Recept voor bietentartaar met geklopte geitenkaas
2 hrs · medium · Voor 4
Uit ons menuVitello Tonnato€17,50 · Door ons gemaakt, gekoeld aan huis geleverd.Met dit bietentartaar recept tover je zoete geroosterde biet om tot een frisse, elegante voorgerecht voor vier. Snijd de koude biet in kleine blokjes, meng hem pas op het laatste moment met de dressing en serveer met geklopte geitenkaas, gepekelde peer en knapperig hazelnootkruim. Reken op ongeveer 2 uur van roosteren tot serveren. Perfect voor wie op zoek is naar een heerlijk bietentartaar recept.
Recept van Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Wat maakt deze bietentartaar zo bijzonder?
De traditionele Franse techniek hecht veel belang aan net snijden en zorgvuldig opmaken. Door de geroosterde biet eerst af te koelen voor je er een fijn brunoise van maakt, behoudt elk blokje een stevige beet in plaats van een zachte, gepureerde textuur.
Uit voedingswetenschap weten we dat roosteren de natuurlijke suikers concentreert terwijl de rijke kleur van de biet behouden blijft. Door de biet pas kort voor het serveren te dressen, voeg je een zoet-zure smaak toe zonder dat er te veel vocht vrijkomt of de blokjes verkleuren.
Professionele koks weten dat contrast een klein bordje compleet maakt. Romige geitenkaas, scherpe peer en knapperig hazelnootkruim balanceren de zachte biet met koele, frisse en knapperige accenten.
Geschatte voedingswaarden per portie
Geschat op basis van ingrediëntgewichten, niet laboratoriumgetest.
- Calorieën
- 698
- Eiwit
- 19g
- Vet
- 50g
- Koolhydraten
- 48g
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Ingrediënten
Recept voor 4 personen
Voor de geroosterde biet
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 700 g | Rauwe biet | 2-3 middelgrote bieten, geschrobd en heel gelaten voor het roosteren |
| 15 g | Olijfolie | om de biet te roosteren |
Voor de dressing van de bietentartaar
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 32 g | Verouderde balsamicoazijn | gebruik een dichte, van nature zoete balsamico |
| 25 g | Extra vergine olijfolie | voor de dressing van de tartaar |
| 45 g | Sjalot | zeer fijngehakt |
| 18 g | Verse bieslook | fijn gesneden, plus extra om af te werken |
| 8 g | Dijonmosterd | om de dressing af te ronden |
| 3 g | Fijn zeezout | overgebleven zout voor de bietendressing |
| 2 g | Versgemalen zwarte peper | of naar smaak; verdeeld tussen de kaas en de dressing |
Voor de geklopte geitenkaas
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 240 g | Verse geitenkaas | zachte, korstloze geitenkaas op kamertemperatuur |
| 90 g | Crème fraîche | op kamertemperatuur voor een gladde, luchtige textuur |
| 12 g | Citroensap | voor frisheid in de geitenkaas |
| 2 g | Fijn zeezout | voor de geklopte geitenkaas |
Voor de gepekelde peer
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 220 g | Peer | stevig maar rijp, geschild en in dunne plakjes gesneden |
| 70 g | Witte wijnazijn | voor de pekel van de peer |
| 70 g | Water | voor de pekel van de peer |
| 18 g | Poedersuiker | voor de pekel van de peer |
| 2 g | Fijn zeezout | voor de pekel van de peer |
Voor het hazelnootkruim
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 80 g | Hazelnoten | heel of grof gehakt |
| 45 g | Panko paneermeel | voor het knapperige garnering met contrast |
| 25 g | Ongezouten boter | om het hazelnootkruim te roosteren |
| 2 g | Verse tijmblaadjes | optioneel, voor het knapperige garnering |
Instructies
Rooster en snijd de biet
- 1
Rooster de hele biet voor een diepe zoetheid
Verwarm de oven voor op 190°C. Wrijf de hele biet in met 15 g olijfolie en wikkel hem strak in aluminiumfolie. Rooster 55-75 minuten, afhankelijk van de grootte, tot een prikker er met lichte weerstand in gaat maar het midden zacht is. Roosteren versterkt de zoetheid en behoudt de felle kleur.
- 2
Koel af en snijd in gelijkmatige blokjes
Laat de biet afkoelen tot hij makkelijk te hanteren is, schil hem dan en laat hem volledig afkoelen. Snijd hem in plakjes van 3-4 mm, dan in reepjes en ten slotte in gelijkmatige blokjes van 3-4 mm. Koude biet is steviger, waardoor hij netjes snijdt en de tartaar niet zacht wordt.
Bereid de pekel en het kruim
- 3
Pekel de peer snel voor een frisse toets
Klop de witte wijnazijn, water, poedersuiker en 2 g zout tot alles is opgelost. Giet de pekel over de dunne plakjes peer en laat minstens 20 minuten staan, keer de plakjes een keer om. Dit voegt een scherpe, frisse smaak toe terwijl de peer geurig en licht knapperig blijft.
- 4
Rooster het hazelnootkruim tot het goudbruin is
Rooster de hazelnoten in een droge, zware pan op middelhoog vuur tot ze geurig en lichtbruin zijn, laat ze afkoelen en hak ze grof. Smelt de boter in dezelfde pan, voeg het panko paneermeel en de tijm toe en roer tot het goudbruin en knapperig is. Meng de hazelnoten erdoor en kruid licht voor een rijke, gevarieerde crunch.
Maak de kaas en dress de biet
- 5
Klop de geitenkaas luchtig
Klop de geitenkaas, crème fraîche, citroensap, 2 g zout en een beetje zwarte peper tot een glad en luchtig mengsel. Stop als het licht en smeerbaar is. Te lang kloppen kan de kaas te compact en licht korrelig maken.
- 6
Meng de koude biet pas voor het serveren met de dressing
Meng de verouderde balsamico, extra vergine olijfolie, Dijonmosterd, sjalot, bieslook, het overgebleven zout en zwarte peper. Proef voor een gebalanceerde zoet-zure smaak, meng het dan door de koude biet kort voor het serveren. Laat dressen zorgt ervoor dat de blokjes stevig blijven en verkleuring beperkt wordt.
Vorm en serveer de tartaar
- 7
Vul de ring voorzichtig
Plaats een ring van 7-8 cm in het midden van elk koud bord. Vul elke ring met ongeveer 160 g bietentartaar, druk voorzichtig aan met de achterkant van een lepel zodat het samenblijft zonder te compact te worden. Til de ring recht omhoog om de zijkanten netjes te houden.
- 8
Voeg de romige en knapperige afwerking toe
Schep of spuit de geklopte geitenkaas naast of gedeeltelijk over de bietentartaar. Leg een paar uitgelekte plakjes peer tegen de tartaar, voeg dan het hazelnootkruim, verse bieslook en een dun draadje verouderde balsamico toe. Houd de garnering licht zodat de juweelkleurige biet de hoofdrol blijft spelen.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Tips & Trucs
Je biet is zacht en waterig:
Rooster de biet in plaats van te koken als dat kan, en laat hem volledig afkoelen voor het snijden. Roosteren behoudt meer smaak en geeft de biet een stevigere textuur.
Je bietblokjes zien er rommelig uit:
Snijd de biet pas als hij koud is. Gebruik een scherp mes en snijd plakjes, reepjes en blokjes van 3-4 mm voor een net, gelijkmatig resultaat.
Er zitten waterige vlekken op je bord:
Laat de peer goed uitlekken voor het serveren. Extra pekelvloeistof kan de geitenkaas verdunnen en de tartaar nat laten lijken.
De geitenkaas is te stevig om te kloppen:
Laat de kaas 20 minuten op kamertemperatuur staan voor het mengen. Wordt het mengsel te dun? Koel het dan even af in plaats van extra kaas toe te voegen.
De tartaar verliest zijn vorm:
Gebruik koude, stevige biet en vul de ring in twee of drie lagen. Druk elke laag voorzichtig aan en til de mal recht omhoog zonder te draaien.
De biet smaakt vlak na het toevoegen van de dressing:
Proef de dressing voor je hem toevoegt en let op een gebalanceerde zoet-zure smaak. De balsamico, mosterd, sjalot en bieslook moeten de biet opfleuren zonder de natuurlijke zoetheid te overstemmen.
Je biet is zacht en waterig:
Rooster de biet in plaats van te koken als dat kan, en laat hem volledig afkoelen voor het snijden. Roosteren behoudt meer smaak en geeft de biet een stevigere textuur.
Je bietblokjes zien er rommelig uit:
Snijd de biet pas als hij koud is. Gebruik een scherp mes en snijd plakjes, reepjes en blokjes van 3-4 mm voor een net, gelijkmatig resultaat.
Er zitten waterige vlekken op je bord:
Laat de peer goed uitlekken voor het serveren. Extra pekelvloeistof kan de geitenkaas verdunnen en de tartaar nat laten lijken.
De geitenkaas is te stevig om te kloppen:
Laat de kaas 20 minuten op kamertemperatuur staan voor het mengen. Wordt het mengsel te dun? Koel het dan even af in plaats van extra kaas toe te voegen.
De tartaar verliest zijn vorm:
Gebruik koude, stevige biet en vul de ring in twee of drie lagen. Druk elke laag voorzichtig aan en til de mal recht omhoog zonder te draaien.
De biet smaakt vlak na het toevoegen van de dressing:
Proef de dressing voor je hem toevoegt en let op een gebalanceerde zoet-zure smaak. De balsamico, mosterd, sjalot en bieslook moeten de biet opfleuren zonder de natuurlijke zoetheid te overstemmen.
Veelgestelde Vragen
Kan ik dit voorgerecht de dag voordien maken?
Ja, dat kan. Rooster en snijd de biet in blokjes, bereid de geklopte geitenkaas, pekel de peer en rooster het hazelnootkruim de dag voordien. Bewaar elk onderdeel apart in luchtdichte bakjes in de koelkast. Meng de biet pas kort voor het serveren met de dressing en vorm hem, zo blijft de balsamico de blokjes stevig en vermijd je kleurverlies.
Waarom is mijn bietentartaar waterig?
Misschien was de biet te kort geroosterd, nog warm gesneden of te vroeg gemengd met de dressing. Laat de biet eerst volledig afkoelen, giet eventueel kookvocht af en snijd hem met een scherp mes. Voeg de dressing pas 10-20 minuten voor het serveren toe. Zo kan de smaak intrekken zonder dat er te veel vocht vrijkomt.
Kan ik voorgekookte biet gebruiken voor dit bietentartaar recept?
Ja, als het om gewone geroosterde of vacuümgekookte biet gaat zonder toegevoegde azijn. Dep de biet goed droog voor het snijden, want verpakte biet bevat vaak extra vocht. Gebruik geen sterk gepekelde biet, want die kan het gerecht te zuur maken en de frisse zoetheid overstemmen die de geitenkaas in balans houdt.
Wat kan ik gebruiken in plaats van crème fraîche?
Volle Griekse yoghurt kan de crème fraîche vervangen, al zal de kaas dan frisser en minder romig smaken. Gebruik dikke yoghurt, geen dunne variant. Zachte roomkaas werkt ook, maar voeg de citroensap geleidelijk toe om het mengsel luchtig genoeg te houden om te scheppen of te spuiten.
Hoe houd ik de tartaar netjes in vorm?
Gebruik stevige, goed uitgelekte bietblokjes en meng de biet niet te veel na het toevoegen van de dressing. Vul de ring in twee of drie lagen, druk elke laag voorzichtig aan met een lepel. Til de mal recht omhoog als de biet koud is. Draaien kan de mooie randen verstoren.
Kan ik het knapperige garnering maken met alleen hazelnoten?
Ja, al geeft het mengsel van panko en hazelnootkruim een gelijkmatigere, restaurantwaardige crunch. Gebruik je alleen hazelnoten? Rooster ze dan voorzichtig en hak ze ongelijkmatig. Een paar grotere stukjes geven een lekkere bite, terwijl kleinere stukjes mooi aan de geitenkaas en biet blijven plakken.
Kan ik dit voorgerecht de dag voordien maken?
Ja, dat kan. Rooster en snijd de biet in blokjes, bereid de geklopte geitenkaas, pekel de peer en rooster het hazelnootkruim de dag voordien. Bewaar elk onderdeel apart in luchtdichte bakjes in de koelkast. Meng de biet pas kort voor het serveren met de dressing en vorm hem, zo blijft de balsamico de blokjes stevig en vermijd je kleurverlies.
Waarom is mijn bietentartaar waterig?
Misschien was de biet te kort geroosterd, nog warm gesneden of te vroeg gemengd met de dressing. Laat de biet eerst volledig afkoelen, giet eventueel kookvocht af en snijd hem met een scherp mes. Voeg de dressing pas 10-20 minuten voor het serveren toe. Zo kan de smaak intrekken zonder dat er te veel vocht vrijkomt.
Kan ik voorgekookte biet gebruiken voor dit bietentartaar recept?
Ja, als het om gewone geroosterde of vacuümgekookte biet gaat zonder toegevoegde azijn. Dep de biet goed droog voor het snijden, want verpakte biet bevat vaak extra vocht. Gebruik geen sterk gepekelde biet, want die kan het gerecht te zuur maken en de frisse zoetheid overstemmen die de geitenkaas in balans houdt.
Wat kan ik gebruiken in plaats van crème fraîche?
Volle Griekse yoghurt kan de crème fraîche vervangen, al zal de kaas dan frisser en minder romig smaken. Gebruik dikke yoghurt, geen dunne variant. Zachte roomkaas werkt ook, maar voeg de citroensap geleidelijk toe om het mengsel luchtig genoeg te houden om te scheppen of te spuiten.
Hoe houd ik de tartaar netjes in vorm?
Gebruik stevige, goed uitgelekte bietblokjes en meng de biet niet te veel na het toevoegen van de dressing. Vul de ring in twee of drie lagen, druk elke laag voorzichtig aan met een lepel. Til de mal recht omhoog als de biet koud is. Draaien kan de mooie randen verstoren.
Kan ik het knapperige garnering maken met alleen hazelnoten?
Ja, al geeft het mengsel van panko en hazelnootkruim een gelijkmatigere, restaurantwaardige crunch. Gebruik je alleen hazelnoten? Rooster ze dan voorzichtig en hak ze ongelijkmatig. Een paar grotere stukjes geven een lekkere bite, terwijl kleinere stukjes mooi aan de geitenkaas en biet blijven plakken.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De collectie
Alle receptenRecept voor chocolademousse met olijfolie en gekonfijte sinaasappel
Dit recept voor chocolademousse met olijfolie levert een rijke maar luchtige nagerecht op met pure chocolade, fruitige olijfolie, frisse gekonfijte sinaasappel en knapperige amandel-tuiles. Een warme suikersiroop geeft structuur aan de eidooiers, terwijl zacht geklopte room de mousse licht houdt. Plan ongeveer 5 uur in, inclusief koelen, voor 4 ruime porties. Ontdek ook ons chocolademousse met olijfolie recept voor een perfect resultaat.
300 min · gemiddeld · Fusion
Ravioli met knolselderij, bruine boter en peer
Dit recept voor ravioli met knolselderij levert 24 delicate pastakussentjes gevuld met geroosterde knolselderij, gerijpte Comté, mascarpone en truffel. Rooster de knolselderij voor een diepe smaak en serveer de ravioli met een glanzende bruine botersaus, peer, hazelnoten en salie. Reken op 145 minuten voor 4 personen, inclusief rust- en koeltijd.
145 min · gemiddeld · Fusion
Gevulde kipfilet met gochujang en dragon
Dit gevulde kipfilet recept wikkelt malse kip rond een koude dragonmousseline met doenjang en gochujang. Zacht pocheren houdt de rol sappig, terwijl bakken in de pan de huid goudbruin maakt. Serveer met zoete maïsvelouté, girollen en kippenjus. Reken op ongeveer 2 uur voor 4 personen, met verschillende onderdelen die je de dag ervoor kunt voorbereiden.
150 min · gemiddeld · Fusion