Gevulde kipfilet met gochujang en dragon
Liever niet koken?
Bestel een van onze kant-en-klare maaltijden en laat het bij je thuis bezorgen.
Bekijk onze maaltijden
Dit gevulde kipfilet recept wikkelt malse kip rond een koude dragonmousseline met doenjang en gochujang. Zacht pocheren houdt de rol sappig, terwijl bakken in de pan de huid goudbruin maakt. Serveer met zoete maïsvelouté, girollen en kippenjus. Reken op ongeveer 2 uur voor 4 personen, met verschillende onderdelen die je de dag ervoor kunt voorbereiden.
Recept door Christophe Rammant
Christophe is een culinaire professional met expertise in Franse en internationale keuken. Hij studeerde aan Le Cordon Bleu in Parijs en werkte in een restaurant met twee Michelinsterren. Hij maakt klassieke kooktechnieken begrijpelijk en bruikbaar voor thuis koks.
Alumnus van Le Cordon Bleu Parijs en ervaring in een keuken met twee Michelinsterren
Snelle Info
Waarom is deze gevulde kipfilet zo mals?
De traditionele Franse techniek gebruikt een fijne mousseline voor een zachte, veerkrachtige vulling. Door de kip, room, kom en mes heel koud te houden, blijft het mengsel glad in plaats van vet of korrelig te worden.
Uit voedingswetenschap blijkt dat zacht pocheren kipfilet beschermt tegen uitdrogen. Door het water op 75°C tot 80°C te houden, garen de rollen langzaam, zodat de kern vochtig en mals blijft.
Professionele koks koelen de gepocheerde ballotine af voor ze deze bruin bakken. Een stevige, koude rol is makkelijker knapperig te bakken in de pan, en een korte rusttijd na het bakken zorgt ervoor dat de plakken netjes blijven.
Ingrediënten
Recept voor 4 personen
Voor de kip en de mousseline
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 800 g | Kipfilet met vel, zonder bot | 4 filets, ongeveer 200 g per stuk; bewaar de haasjes en eventuele restjes voor de mousseline |
| 180 g | Kippenresten of haasjes | heel koud |
| 100 g | Slagroom | heel koud, voor de mousseline |
| 35 g | Eiwit | van ongeveer 1 groot ei |
| 8 g | Verse dragonblaadjes | fijngehakt |
| 12 g | Doenjang | Koreaanse gefermenteerde sojabonenpasta |
| 10 g | Gochujang | gebruik een milde of gemiddelde variant |
| 10 g | Fijn zeezout | gebruik minder als de doenjang bijzonder zout is |
| 2 g | Versgemalen zwarte peper | — |
Voor het pocheren
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 2100 g | Kippenbouillon | verdeeld over de pochervloeistof, maïsvelouté en jus |
| 1000 g | Water | voor de pochervloeistof |
| 1 g | Laurierblad | — |
| 4 g | Verse tijm | — |
| 8 g | Knoflook | licht geplet |
Voor de zoete maïsvelouté
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 500 g | Zoete maïskorrels | vers of diepvries; ontdooi diepvriesmaïs eerst |
| 130 g | Sjalotjes | 100 g voor de velouté en 30 g voor de jus, fijn gesneden |
| 120 g | Slagroom | voor de zoete maïsvelouté |
| 110 g | Ongezouten boter | 50 g voor de velouté, 25 g voor de paddenstoelen en 35 g om de jus af te maken |
| 12 g | Vers citroensap | voor de velouté |
Voor de jus en de paddenstoelen
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 100 g | Droge witte wijn | voor de jus |
| 240 g | Girollepaddenstoelen | voorzichtig schoongemaakt met een borstel |
| 25 g | Neutrale kookolie | om de kippenhuid knapperig te maken en de paddenstoelen te bakken |
| 25 g | Lente-uitjes | fijn gesneden, voor de paddenstoelen en garnering |
| 12 g | Lichte sojasaus | voor de jus |
| 10 g | Rijstazijn | om de jus in balans te brengen |
| 8 g | Geroosterde sesamzaadjes | optionele afwerkgarnering |
Instructies
Voorbereiden en vormgeven van de kip
- 1
Koel de ingrediënten voor de mousseline
Koel de kippenresten, slagroom, eiwit, de kom en het mes van de keukenrobot minstens 20 minuten af. Een koud mengsel mix je tot een gladde, veerkrachtige vulling in plaats van een glanzende, vettige of korrelige.
- 2
Snijd de kipfilets open
Leg elke filet met de velkant naar beneden en snijd horizontaal door het dikste deel zonder helemaal door te snijden. Open de filet als een boek, bedek met bakpapier en klop voorzichtig tot ongeveer 8 mm dik, zodat hij gelijkmatig gaart.
- 3
Mix de dragonmousseline
Mix de koude kippenresten, eiwit, doenjang, gochujang, zout en peper tot een glad mengsel. Voeg terwijl de mixer draait langzaam de koude slagroom toe en roer ten slotte de dragon er met de hand door. Langzaam toevoegen van de room zorgt voor een fijne textuur, typisch voor een klassieke farce fine.
- 4
Vul en rol de ballotines
Kruid de blootliggende kant van de kip licht, maar laat de velkant grotendeels ongekruid. Smeer ongeveer 75 g mousseline in een smalle rol in het midden van elke filet, met een rand van 2 cm. Rol strak op, druk de zijkanten goed aan en wikkel stevig in hittebestendig vershoudfolie of bakpapier, gevolgd door aluminiumfolie, zodat er geen water bij kan.
Pocheren en afkoelen
- 5
Pocheer de kip voorzichtig
Breng de kippenbouillon, water, laurierblad, tijm en knoflook aan de kook en laat zachtjes sudderen. Dompel de ingepakte ballotines onder en houd de vloeistof op 75°C tot 80°C gedurende ongeveer 25 tot 30 minuten, tot de kern 70°C tot 72°C bereikt. Koken zou het vlees doen samentrekken en vocht doen ontsnappen.
- 6
Koel de rollen tot ze stevig zijn
Haalt de ballotines uit de vloeistof en laat ze 10 minuten afkoelen in hun verpakking, zet ze daarna in de koelkast tot ze stevig zijn. Afkoelen zorgt ervoor dat de vulling stevig wordt en het latere bruin bakken van de huid makkelijker maakt. De rollen kunnen tot 24 uur van tevoren worden bereid.
Maak de sauzen
- 7
Bereid de zoete maïsvelouté
Fruit 100 g sjalot in 25 g boter op middelaag vuur zonder te bruinen. Voeg de zoete maïs en 500 g kippenbouillon toe. Laat 12 tot 15 minuten zachtjes koken, tot de maïs zacht is, voeg dan de slagroom toe en laat nog 3 minuten sudderen. Zacht vuur houdt de maïs zoet.
- 8
Mix en zeef de velouté
Mix de velouté volledig glad en zeef hem door een fijne zeef. Klop 25 g boter en het citroensap erdoor. Zeven verwijdert de maïsvelletjes en geeft de saus een zijdezachte textuur. Kruid voorzichtig, want de mousseline en jus zijn al gekruid.
- 9
Reduceer de sojakippenjus
Laat de overgebleven 30 g gesneden sjalot en de witte wijn in een kleine steelpan inkoken tot bijna droog. Voeg 500 g kippenbouillon toe en laat inkoken tot een licht siroopachtige consistentie. Klop buiten het vuur de sojasaus, rijstazijn en 35 g koude boter erdoor. Inkoken versterkt de smaak, terwijl koude boter de jus glanzend maakt.
Knapperig maken en serveren
- 10
Maak de kippenhuid knapperig
Haalt de koude ballotines uit de verpakking en dep de huid heel droog. Verhit de olie in een anti-aanbakpan of goed ingebrande pan. Bak de ballotines met de velkant naar beneden op middelhoog vuur, keer af en toe, tot ze diepgoudbruin en knapperig zijn, ongeveer 6 tot 8 minuten. Matig vuur zorgt ervoor dat het vet eerst smelt voor de huid bruin wordt.
- 11
Laat de kip rusten en snijd in plakken
Laat de gebakken ballotines 5 minuten rusten, snijd elke rol dan in 4 tot 5 dikke plakken met een scherp mes. Rusten zorgt ervoor dat de mousseline stevig wordt, zodat de plakken netjes blijven in plaats van uit elkaar te vallen.
- 12
Bak de girollen
Verhit de rest van de boter en olie in een wijde pan. Voeg de girollen toe en bak tot ze vocht afgeven en weer opnemen en licht goudbruin worden. Kruid met een beetje zout, voeg dan de gesneden lente-uitjes toe. Een wijde pan voorkomt dat de paddenstoelen stomen en houdt ze aards van smaak.
- 13
Serveer de ballotine
Verwarm de velouté voorzichtig zonder te koken. Lepel hem op vier warme borden en schik de plakken ballotine erop met de girollen ernaast. Druppel wat jus over de kip, garneer met lente-ui en geroosterde sesamzaadjes. Houd de sauzen gescheiden, zodat elke smaak duidelijk blijft.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Tips & Trucs
je mousseline ziet glanzend, los of olieachtig uit:
Stop meteen met mixen en koel het mengsel af. Koude ingrediënten helpen de room en kip te binden tot een gladde vulling.
je hebt geen hittebestendig vershoudfolie:
Rol de ballotines strak in bakpapier, bind de uiteinden vast met keukentouw en wikkel ze in aluminiumfolie. Laat gewoon vershoudfolie nooit in contact komen met de hete pochervloeistof.
je wilt het avondeten met minder werk afmaken:
Bereid de ballotines, velouté en jus een dag van tevoren. Bak de girollen op de dag zelf, zodat ze goudbruin en geurig blijven.
de kippenhuid wordt niet knapperig:
Haalt de rollen uit de pan en dep de huid goed droog. Vocht van het pocheren is meestal de oorzaak. Zet ze terug in een matig hete pan als de huid droog is.
de velouté is te dik of te zoet:
Verdun een te dikke velouté met warme kippenbouillon. Als de smaak te zoet is, voeg dan een paar druppels citroensap toe in plaats van meer zout, dat kan concurreren met de doenjang en sojasaus.
je mousseline ziet glanzend, los of olieachtig uit:
Stop meteen met mixen en koel het mengsel af. Koude ingrediënten helpen de room en kip te binden tot een gladde vulling.
je hebt geen hittebestendig vershoudfolie:
Rol de ballotines strak in bakpapier, bind de uiteinden vast met keukentouw en wikkel ze in aluminiumfolie. Laat gewoon vershoudfolie nooit in contact komen met de hete pochervloeistof.
je wilt het avondeten met minder werk afmaken:
Bereid de ballotines, velouté en jus een dag van tevoren. Bak de girollen op de dag zelf, zodat ze goudbruin en geurig blijven.
de kippenhuid wordt niet knapperig:
Haalt de rollen uit de pan en dep de huid goed droog. Vocht van het pocheren is meestal de oorzaak. Zet ze terug in een matig hete pan als de huid droog is.
de velouté is te dik of te zoet:
Verdun een te dikke velouté met warme kippenbouillon. Als de smaak te zoet is, voeg dan een paar druppels citroensap toe in plaats van meer zout, dat kan concurreren met de doenjang en sojasaus.
Veelgestelde Vragen
Kan ik dit gevulde kipfilet recept van tevoren maken?
Ja, dat kan. Je kunt de ballotines pocheren en afkoelen, en beide sauzen tot 24 uur van tevoren bereiden. Verwarm de kip voorzichtig in een gesloten oven of in warme bouillon voor je de huid in de pan knapperig maakt. Verwarm de velouté en de jus apart op laag vuur en roer eventueel wat bouillon erdoor als de saus te dik wordt.
Wat als ik geen keukenrobot heb?
Je kunt de vulling nog steeds maken. Vraag je slager om de kipresten heel fijn te malen, meng ze dan met het eiwit, doenjang, gochujang en de koude room in een kom boven ijs. De textuur zal misschien iets minder glad zijn, maar als je alles koud houdt, blijft de vulling toch zacht.
Kan ik kippendijen in plaats van kipfilet gebruiken?
Ja, dat kan. Kipfilets zonder bot maar met vel zijn makkelijker te bewerken, maar moeilijker uit te rollen tot een gelijkmatige laag. Verwijder overtollig bindweefsel, leg twee filets op elkaar voor elke rol en pochereer tot de kern 72°C bereikt. De afgemaakte ballotine zal donkerder en krachtiger van smaak zijn.
Zullen de Koreaanse smaken de Franse schotel overheersen?
Nee. Doenjang geeft een diepe, gefermenteerde umami-smaak en gochujang voegt milde warmte en zoetheid toe. Dragon, boter, room, kippenbouillon en de klassieke reductie blijven de basis. Gebruik milde gochujang en proef de sauzen voor je extra sojasaus of zout toevoegt.
Waarom is mijn ballotine tijdens het koken gescheurd?
De rol was waarschijnlijk te los, te vol gevuld of niet goed gesloten aan de zijkanten. Laat een duidelijke rand rond de mousseline, rol strak en gelijkmatig op en draai het folie stevig toe. Een klein scheurtje is niet erg, maar te veel vulling kan ontsnappen en de kern oneffen maken.
Hoe kan ik controleren of de kip gaar is zonder thermometer?
Een vleesthermometer is het veiligst, maar je kunt ook een dun satéprikker in het midden steken na het pocheren. Deze moet warm aanvoelen als je hem tegen je pols houdt, en het vocht dat eruit komt moet helder zijn in plaats van roze. Tijd alleen is minder betrouwbaar, omdat de grootte van de filets en de dikte van de omwikkeling kunnen variëren.
Kan ik dit gevulde kipfilet recept van tevoren maken?
Ja, dat kan. Je kunt de ballotines pocheren en afkoelen, en beide sauzen tot 24 uur van tevoren bereiden. Verwarm de kip voorzichtig in een gesloten oven of in warme bouillon voor je de huid in de pan knapperig maakt. Verwarm de velouté en de jus apart op laag vuur en roer eventueel wat bouillon erdoor als de saus te dik wordt.
Wat als ik geen keukenrobot heb?
Je kunt de vulling nog steeds maken. Vraag je slager om de kipresten heel fijn te malen, meng ze dan met het eiwit, doenjang, gochujang en de koude room in een kom boven ijs. De textuur zal misschien iets minder glad zijn, maar als je alles koud houdt, blijft de vulling toch zacht.
Kan ik kippendijen in plaats van kipfilet gebruiken?
Ja, dat kan. Kipfilets zonder bot maar met vel zijn makkelijker te bewerken, maar moeilijker uit te rollen tot een gelijkmatige laag. Verwijder overtollig bindweefsel, leg twee filets op elkaar voor elke rol en pochereer tot de kern 72°C bereikt. De afgemaakte ballotine zal donkerder en krachtiger van smaak zijn.
Zullen de Koreaanse smaken de Franse schotel overheersen?
Nee. Doenjang geeft een diepe, gefermenteerde umami-smaak en gochujang voegt milde warmte en zoetheid toe. Dragon, boter, room, kippenbouillon en de klassieke reductie blijven de basis. Gebruik milde gochujang en proef de sauzen voor je extra sojasaus of zout toevoegt.
Waarom is mijn ballotine tijdens het koken gescheurd?
De rol was waarschijnlijk te los, te vol gevuld of niet goed gesloten aan de zijkanten. Laat een duidelijke rand rond de mousseline, rol strak en gelijkmatig op en draai het folie stevig toe. Een klein scheurtje is niet erg, maar te veel vulling kan ontsnappen en de kern oneffen maken.
Hoe kan ik controleren of de kip gaar is zonder thermometer?
Een vleesthermometer is het veiligst, maar je kunt ook een dun satéprikker in het midden steken na het pocheren. Deze moet warm aanvoelen als je hem tegen je pols houdt, en het vocht dat eruit komt moet helder zijn in plaats van roze. Tijd alleen is minder betrouwbaar, omdat de grootte van de filets en de dikte van de omwikkeling kunnen variëren.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Meer recepten die je misschien leuk vindt
Swipe om te ontdekken
Gevulde courgettebloemen in tempura met geklopte geitenkaas
Dit recept voor gevulde courgettebloemen vult tere bloemen met citroenachtige geklopte geitenkaas en frituur ze in een luchtig Japans tempurabeslag voor extra knapperigheid. Een gekoelde coulis van geroosterde gele paprika en een frisse basilicumolie maken het bord compleet. Het duurt in totaal zo’n 90 minuten, waarvan het grootste deel rusttijd is, en serves 4 als verfijnde voorgerecht.
Kreeftenravioli met Tom Yum schelpdierenbisque
Dit kreeftenravioli recept vult zoete gepocheerde kreeft in open pastabasketjes, geserveerd boven een geurige Tom Yum-stijl schelpdierenbisque van geroosterde schalen, lemongrass en galangal. De truc is de kreeft zacht pocheren in boter zodat hij mals blijft in plaats van rubberachtig. Het duurt ongeveer 2,5 uur in totaal en is voor 4 personen.
Verfrissende gazpacho van gele tomaten met garnalen en basilicumolie
Dit recept voor gazpacho van gele tomaten zet rijpe zomertomaten en geroosterde paprika’s om in een zijdezachte, gekoelde soep. We gebruiken de klassieke brood-en-olie-truc voor lichaam en zeven voor een restaurantwaardige textuur. Garneer met zoete grijze garnalen uit de Noordzee, heldere basilicumolie en knapperige zuurdesemkruimels. Je hebt ongeveer 50 minuten actieve tijd nodig, plus koeltijd, en het serves 4-6 personen.
Gevulde courgettebloemen in tempura met geklopte geitenkaas
Dit recept voor gevulde courgettebloemen vult tere bloemen met citroenachtige geklopte geitenkaas en frituur ze in een luchtig Japans tempurabeslag voor extra knapperigheid. Een gekoelde coulis van geroosterde gele paprika en een frisse basilicumolie maken het bord compleet. Het duurt in totaal zo’n 90 minuten, waarvan het grootste deel rusttijd is, en serves 4 als verfijnde voorgerecht.
Kreeftenravioli met Tom Yum schelpdierenbisque
Dit kreeftenravioli recept vult zoete gepocheerde kreeft in open pastabasketjes, geserveerd boven een geurige Tom Yum-stijl schelpdierenbisque van geroosterde schalen, lemongrass en galangal. De truc is de kreeft zacht pocheren in boter zodat hij mals blijft in plaats van rubberachtig. Het duurt ongeveer 2,5 uur in totaal en is voor 4 personen.
Verfrissende gazpacho van gele tomaten met garnalen en basilicumolie
Dit recept voor gazpacho van gele tomaten zet rijpe zomertomaten en geroosterde paprika’s om in een zijdezachte, gekoelde soep. We gebruiken de klassieke brood-en-olie-truc voor lichaam en zeven voor een restaurantwaardige textuur. Garneer met zoete grijze garnalen uit de Noordzee, heldere basilicumolie en knapperige zuurdesemkruimels. Je hebt ongeveer 50 minuten actieve tijd nodig, plus koeltijd, en het serves 4-6 personen.