Ravioli met knolselderij, bruine boter en peer
2 hrs 25 min · hard · Voor 4
Uit ons menuCoq au vin€22,95 · Door ons gemaakt, gekoeld aan huis geleverd.Dit recept voor ravioli met knolselderij levert 24 delicate pastakussentjes gevuld met geroosterde knolselderij, gerijpte Comté, mascarpone en truffel. Rooster de knolselderij voor een diepe smaak en serveer de ravioli met een glanzende bruine botersaus, peer, hazelnoten en salie. Reken op 145 minuten voor 4 personen, inclusief rust- en koeltijd.
Recept van Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Wat maakt deze ravioli met knolselderij zo bijzonder?
De traditionele Franse roostermethode geeft knolselderij een zoete, diepe smaak. De droge hitte verwijdert overtollig vocht, zodat de vulling glad en stevig blijft in plaats van uit te lekken in de pasta.
Ervaren koks weten dat een koude, droge vulling betere ravioli oplevert. Koelen helpt de vulling zijn vorm te behouden, terwijl je door van het midden naar buiten te drukken lucht verwijdert die de afgedichte randen kan doen barsten.
Uit voedingswetenschap blijkt dat pastawater helpt om boter en saus te bindt. Het zetmeelrijke water verandert de bruine boter in een glanzende laag die aan elke ravioli blijft plakken in plaats van in de pan te blijven zitten.
Geschatte voedingswaarden per portie
Geschat op basis van ingrediëntgewichten, niet laboratoriumgetest.
- Calorieën
- 1020
- Eiwit
- 28g
- Vet
- 67g
- Koolhydraten
- 81g
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Ingrediënten
Recept voor 4 personen
Voor het pastadeeg
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 300 g | Italiaans 00-bloem | plus 30 g om te bestuiven en te vormen |
| 150 g | Volle eieren | ongeveer 3 grote eieren, gewogen zonder schaal |
| 30 g | Eidooiers | ongeveer 2 dooiers |
| 20 g | Water | alleen toevoegen als het deeg niet samenkomt |
| 3 g | Fijn zeezout voor het pastadeeg | — |
Voor de knolselderijvulling
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 700 g | Knolselderij | geschild en in blokjes van 3 cm gesneden |
| 20 g | Olijfolie | om de knolselderij te roosteren |
| 105 g | Gerijpte Comté | 80 g voor de vulling en 25 g om af te werken; fijn geraspt |
| 35 g | Mascarpone | voor een gladde, samenhangende vulling |
| 6 g | Gedroogde zwarte truffel | fijn geraspt, of gebruik een hoogwaardige truffelpasta |
| 5 g | Fijn zeezout voor de vulling | — |
| 1 g | Witte peper | fijn gemalen |
Voor de bruine botersaus
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 160 g | Ongezouten boter | 120 g voor de pan en 40 g voor de emulsie |
| 65 g | Rauwe hazelnoten | grove stukjes |
| 18 g | Verse saliebladeren | — |
| 160 g | Stevige peer | geschild en in brunoise van 3 mm gesneden |
| 12 g | Citroensap | — |
| 2 g | Fijn geraspte citroenschil | — |
Voor het koken
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 150 g | Kookwater van de ravioli | bewaard na het koken; gebruik naar behoefte |
| 25 g | Fijn zeezout voor het kookwater | — |
Instructies
Maak en laat het deeg rusten
- 1
Meng en kned het pastadeeg
Meng de bloem en 3 g zout op een werkvlak en vorm een kuil. Voeg de eieren en dooiers toe en trek langzaam de bloem erbij. Kneed 8-10 minuten tot het deeg glad, elastisch en licht plakkerig is. Voeg de 20 g water alleen toe als het deeg te droog aanvoelt, want kneden versterkt het deeg zonder het taai te maken.
- 2
Laat het deeg rusten
Wikkel het deeg strak in en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur. Je kunt het ook tot 24 uur in de koelkast bewaren, maar haal het dan eerst terug op kamertemperatuur voor het uitrollen. Rusten ontspant het gluten, zodat het deegvel niet terugveert.
Rooster en koel de vulling
- 3
Rooster de knolselderij voor een diepe smaak
Verwarm de oven voor op 200°C. Meng de knolselderij met de olijfolie en een snufje zout voor de vulling. Verdeel in één laag en rooster 35-45 minuten, tot de randen diep goudbruin zijn en het midden helemaal zacht is. Roosteren verwijdert vocht en versterkt de zoetheid van de knolselderij.
- 4
Maak een gladde, droge vulling
Pureer de warme knolselderij met de mascarpone, 80 g Comté, truffel, het overige zout voor de vulling en witte peper tot een glad mengsel. Als de vulling te los is, roer dan 2-3 minuten op laag vuur in een pannetje om vocht te verwijderen. De vulling moet een zachte piek vormen.
- 5
Koel de vulling voor het vormgeven
Spreid de vulling uit in een ondiepe schaal en koel minimaal 30 minuten af. Een koude, stevige vulling is makkelijker te portieeren en zorgt voor een nette afsluiting van de pastaranden.
Rol en vorm de ravioli
- 6
Rol dunne pastavellen uit
Verdeel het deeg in vier stukken en houd drie stukken bedekt terwijl je werkt. Rol elk stuk door de pastamachine, van de breedste stand tot ongeveer 1 mm dik. Het vel moet de omtrek van je vingers laten zien, maar nog steeds stevig aanvoelen, zodat de pasta zacht blijft zonder te scheuren.
- 7
Vul en sluit de ravioli
Plaats afgeronde theelepels vulling, ongeveer 18-20 g per stuk, op een pastavel met 5 cm tussenruimte. Breng een dun laagje water aan rond elke hoopje vulling, bedek met een tweede vel en druk van de vulling naar buiten om lucht te verwijderen. Snijd 24 ravioli uit met een uitsteekvorm van 7-8 cm en druk de randen stevig aan, want ingesloten lucht kan ervoor zorgen dat ze barsten.
- 8
Koel of vries de ravioli in
Leg de ravioli in één laag op een met bloem bestoven bakplaat. Bewaar ze onbedekt tot 2 uur in de koelkast, of vries ze op de plaat in tot ze stevig zijn voor je ze in een bak doet. Stapel geen onbevroren ravioli, want condens kan het deeg zacht maken en doen plakken.
Maak de saus en serveer
- 9
Rooster de hazelnoten tot ze geurig zijn
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur 3-4 minuten, tot ze geurig en goudbruin zijn. Haal ze direct uit de pan, want de hete pan blijft ze donkerder maken.
- 10
Maak bruine boter en versterk de peer
Smelt 120 g boter in een brede koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de salie toe en bak tot ze knapperig is, terwijl de boter nootachtig ruikt en de melkresten amberbruin worden. Haal de salie uit de pan. Voeg de peer, citroensap en -schil toe aan de warme boter gedurende 30-45 seconden. De peer moet duidelijk en licht fris blijven.
- 11
Kook de ravioli voorzichtig
Breng een grote pan water aan de kook en voeg 25 g zout toe. Kook de gekoelde ravioli in porties 3-4 minuten, of bevroren ravioli 4-5 minuten, tot de pasta gaar is en de vulling warm. Een zachtjes kokend water beschermt de afgesloten randen beter dan een sterke, borrelende kook.
- 12
Emulgeer de bruine botersaus
Bewaar 150 g kookwater voor je de ravioli afgiet. Voeg geleidelijk 60-100 g toe aan de koekenpan terwijl je roert, voeg dan de overige 40 g boter in kleine stukjes toe. Het zetmeelrijke water en de boter moeten een glanzende, dikke saus vormen die aan een lepel blijft plakken. Gebruik net genoeg water om de saus glad, maar niet waterig te maken.
- 13
Bedek en serveer de ravioli
Schep de ravioli in de koekenpan en schep of lepel de saus er 30 seconden over. Serveer zes ravioli per persoon. Lepel de peer en bruine boter rond en lichtjes over de pasta, werk af met de geroosterde hazelnoten, knapperige salie en de overige 25 g Comté. Serveer direct terwijl de pasta soepel is.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Tips & Trucs
je knolselderijvulling is te los:
Rooster de knolselderij in plaats van te koken en roer de gemengde vulling 2-3 minuten op laag vuur. Zo verwijder je overtollig vocht zonder bloem of paneermeel toe te voegen, wat de smaak van knolselderij en Comté kan verzwakken.
de randen van je ravioli willen niet sluiten:
Sluit één of twee ravioli tegelijk. Houd het deeg bedekt, breng een dun laagje water aan rond de vulling en druk van het midden naar buiten om lucht te verwijderen. Droge randen en ingesloten lucht kunnen ervoor zorgen dat de ravioli openbarsten.
je vulling is te zacht om te portieeren:
Laat ze langer afkoelen of roer ze op laag vuur om vocht te verwijderen. Een koude vulling is makkelijker te scheppen en zorgt voor een nette afsluiting van de pasta.
je bruine boter smaakt bitter:
Haalt de pan van het vuur als de melkresten hazelnootbruin zijn en geroosterd ruiken. Voeg direct de peer en citroen toe, want hun vocht helpt het kookproces te vertragen.
je bevroren ravioli plakken aan elkaar:
Vries ze in één laag in tot ze hard zijn, verpak ze dan in een bak. Kook ze rechtstreeks uit de vriezer en verleng de kooktijd met ongeveer één minuut. Ontdooi ze niet eerst.
je knolselderijvulling is te los:
Rooster de knolselderij in plaats van te koken en roer de gemengde vulling 2-3 minuten op laag vuur. Zo verwijder je overtollig vocht zonder bloem of paneermeel toe te voegen, wat de smaak van knolselderij en Comté kan verzwakken.
de randen van je ravioli willen niet sluiten:
Sluit één of twee ravioli tegelijk. Houd het deeg bedekt, breng een dun laagje water aan rond de vulling en druk van het midden naar buiten om lucht te verwijderen. Droge randen en ingesloten lucht kunnen ervoor zorgen dat de ravioli openbarsten.
je vulling is te zacht om te portieeren:
Laat ze langer afkoelen of roer ze op laag vuur om vocht te verwijderen. Een koude vulling is makkelijker te scheppen en zorgt voor een nette afsluiting van de pasta.
je bruine boter smaakt bitter:
Haalt de pan van het vuur als de melkresten hazelnootbruin zijn en geroosterd ruiken. Voeg direct de peer en citroen toe, want hun vocht helpt het kookproces te vertragen.
je bevroren ravioli plakken aan elkaar:
Vries ze in één laag in tot ze hard zijn, verpak ze dan in een bak. Kook ze rechtstreeks uit de vriezer en verleng de kooktijd met ongeveer één minuut. Ontdooi ze niet eerst.
Veelgestelde Vragen
Kan ik de ravioli van tevoren maken?
Ja. Je kunt de ravioli tot twee uur van tevoren vormen en ze onbedekt in de koelkast bewaren op een met bloem bestoven bakplaat. Voor langere bewaring: vries ze in één laag in tot ze stevig zijn, verpak ze dan luchtdicht. Kook bevroren ravioli rechtstreeks, want ontdooien maakt het deeg zacht en vergroot de kans op scheuren.
Waarom openen mijn ravioli tijdens het koken?
Meestal komt dat door ingesloten lucht, een natte vulling of randen die niet goed zijn afgesloten. Druk van het midden naar buiten om lucht te verwijderen, houd de vulling koud en stevig, en gebruik maar een dun laagje water. Te veel water kan ervoor zorgen dat het deeg niet goed hecht.
Kan ik truffelolie gebruiken in plaats van gedroogde truffel?
Ja, maar gebruik het voorzichtig na het mengen van de vulling. Veel truffelolie heeft een sterke, kunstmatige geur die de smaak van knolselderij en Comté kan overstemmen. Begin met een paar druppels, proef en voeg meer toe als de smaak mild en hartig blijft.
Hoe dun moet het pastadeeg zijn?
Rol het deeg tot ongeveer 1 mm dik, meestal de op één na dunste stand van een pastamachine. Het vel moet fijn maar stevig genoeg zijn om de vulling te dragen. Als het deeg doorzichtig wordt en scheurt rond de vulling, is het te dun uitgerold.
Wat als mijn bruine boter bitter smaakt?
Dan is de boter waarschijnlijk te ver gaar. Begin opnieuw met verse boter en let goed op vanaf het moment dat ze schuimt. De juiste kleur is amberbruin, met een geroosterde hazelnootgeur. Voeg direct de peer en citroen toe om het kookproces te vertragen en de saus in balans te brengen.
Is dit recept voor ravioli met knolselderij moeilijk om te maken?
Dit is een uitdagend recept omdat het verse pasta, vulling, vormgeven en een pannensaus combineert. Werk in kleine stappen, houd het deeg bedekt en koel de vulling af voor het vormgeven. De optie om van tevoren te maken helpt, want bevroren ravioli kunnen rechtstreeks in het kookwater.
Kan ik de ravioli van tevoren maken?
Ja. Je kunt de ravioli tot twee uur van tevoren vormen en ze onbedekt in de koelkast bewaren op een met bloem bestoven bakplaat. Voor langere bewaring: vries ze in één laag in tot ze stevig zijn, verpak ze dan luchtdicht. Kook bevroren ravioli rechtstreeks, want ontdooien maakt het deeg zacht en vergroot de kans op scheuren.
Waarom openen mijn ravioli tijdens het koken?
Meestal komt dat door ingesloten lucht, een natte vulling of randen die niet goed zijn afgesloten. Druk van het midden naar buiten om lucht te verwijderen, houd de vulling koud en stevig, en gebruik maar een dun laagje water. Te veel water kan ervoor zorgen dat het deeg niet goed hecht.
Kan ik truffelolie gebruiken in plaats van gedroogde truffel?
Ja, maar gebruik het voorzichtig na het mengen van de vulling. Veel truffelolie heeft een sterke, kunstmatige geur die de smaak van knolselderij en Comté kan overstemmen. Begin met een paar druppels, proef en voeg meer toe als de smaak mild en hartig blijft.
Hoe dun moet het pastadeeg zijn?
Rol het deeg tot ongeveer 1 mm dik, meestal de op één na dunste stand van een pastamachine. Het vel moet fijn maar stevig genoeg zijn om de vulling te dragen. Als het deeg doorzichtig wordt en scheurt rond de vulling, is het te dun uitgerold.
Wat als mijn bruine boter bitter smaakt?
Dan is de boter waarschijnlijk te ver gaar. Begin opnieuw met verse boter en let goed op vanaf het moment dat ze schuimt. De juiste kleur is amberbruin, met een geroosterde hazelnootgeur. Voeg direct de peer en citroen toe om het kookproces te vertragen en de saus in balans te brengen.
Is dit recept voor ravioli met knolselderij moeilijk om te maken?
Dit is een uitdagend recept omdat het verse pasta, vulling, vormgeven en een pannensaus combineert. Werk in kleine stappen, houd het deeg bedekt en koel de vulling af voor het vormgeven. De optie om van tevoren te maken helpt, want bevroren ravioli kunnen rechtstreeks in het kookwater.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De collectie
Alle receptenRecept voor chocolademousse met olijfolie en gekonfijte sinaasappel
Dit recept voor chocolademousse met olijfolie levert een rijke maar luchtige nagerecht op met pure chocolade, fruitige olijfolie, frisse gekonfijte sinaasappel en knapperige amandel-tuiles. Een warme suikersiroop geeft structuur aan de eidooiers, terwijl zacht geklopte room de mousse licht houdt. Plan ongeveer 5 uur in, inclusief koelen, voor 4 ruime porties. Ontdek ook ons chocolademousse met olijfolie recept voor een perfect resultaat.
300 min · gemiddeld · Fusion
Recept voor bietentartaar met geklopte geitenkaas
Met dit bietentartaar recept tover je zoete geroosterde biet om tot een frisse, elegante voorgerecht voor vier. Snijd de koude biet in kleine blokjes, meng hem pas op het laatste moment met de dressing en serveer met geklopte geitenkaas, gepekelde peer en knapperig hazelnootkruim. Reken op ongeveer 2 uur van roosteren tot serveren. Perfect voor wie op zoek is naar een heerlijk bietentartaar recept.
120 min · gemiddeld · Fusion
Gevulde kipfilet met gochujang en dragon
Dit gevulde kipfilet recept wikkelt malse kip rond een koude dragonmousseline met doenjang en gochujang. Zacht pocheren houdt de rol sappig, terwijl bakken in de pan de huid goudbruin maakt. Serveer met zoete maïsvelouté, girollen en kippenjus. Reken op ongeveer 2 uur voor 4 personen, met verschillende onderdelen die je de dag ervoor kunt voorbereiden.
150 min · gemiddeld · Fusion