Ossenhaas met cantharellen, glazen sjalotjes en knolseldermousseline
Liever niet koken?
Bestel een van onze kant-en-klare maaltijden en laat het bij je thuis bezorgen.
Bekijk onze maaltijden
Dit recept voor ossenhaas met cantharellen is een klassiek Frans-Belgisch dinergerecht: een botergebakken, perfect geruste ossenhaasfilet geserveerd met gouden wilde paddenstoelen, zoete glazen sjalotjes, zijdezachte knolseldermousseline en een rijke Madeirajus. Het duurt in totaal zo’n 105 minuten en serves 4 personen, waarbij je verschillende onderdelen vooraf kunt maken zodat je niet de hele avond aan het fornuis staat.
Recept door Christophe Rammant
Christophe is een culinair professional met expertise in Franse en internationale keuken. Hij ontwikkelt recepten en technieken die traditionele methodes verbinden met modern thuis koken, met als doel klassieke culinaire vaardigheden toegankelijk te maken via duidelijke instructies.
Afgestudeerd aan Cordon Bleu Parijs, ervaring in twee Michelinsterrenkeukens
Snelle Info
Waarom maakt rusten en basten deze ossenhaas zo mals?
Professionele koks weten dat een hete, droge pan de sleutel is tot een diepe bruine korst in plaats van een grijze, gestoomde oppervlakte. Bak de ossenhaas 2-3 minuten per kant onverstoord, zodat de korst volledig kan vormen voordat je omdraait. Zo sluit je de smaak in in plaats van te vechten tegen de pan.
De klassieke Franse techniek van arrosage, ofwel continu boterbasten, voegt aromatische rijkdom toe terwijl het vlees zachtjes gaar wordt. Door het vlees te bedruipen met schuimende boter met knoflook en tijm, baad je het in vet zonder de buitenkant te overcooken.
Voedingswetenschap toont aan dat rusten van vlees gedurende 8-10 minuten de spiervezels laat ontspannen en de sappen terugzuigen in plaats van ze op het snijbord te laten lopen. De kerntemperatuur stijgt tijdens het rusten nog met 3-4°C / 6-7°F, dus het is de bedoeling om het vlees iets eerder van het vuur te halen.
Ingrediënten
Recept voor 4 personen
Voor de ossenhaas
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 720 g (4 x 180 g) | Ossenhaas (centrumgesneden filetplakken) | ontvet van zilvervlies, op kamertemperatuur voor het bakken |
| 30 g | Neutrale olie (zonnebloem- of druivenpitolie) | hoge rookpunt voor het bakken |
| 60 g | Ongezouten boter | voor het basten van de plakken |
| 10 g (2 teentjes) | Knoflookteentjes | geplet met schil, voor de aromaten bij het basten |
| 8 g | Vers tijmstengels | verdeeld over ossenhaas, sjalotjes en jus |
Voor de cantharellen
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 400 g | Vers cantharellen | gereinigd met een zachte borstel, in hapklare stukken gescheurd en zo droog mogelijk gehouden |
| 20 g | Ongezouten boter | voor het bakken van de cantharellen |
| 20 g | Sjalot, fijngehakt | voor de cantharellen |
| 10 g | Vers bieslook, fijngehakt | garneer |
Voor de glazen sjalotjes
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 350 g (ca. 16-20 stuks) | Kleine hele sjalotjes, gepeld | worteluiteinde intact gelaten zodat ze hun vorm behouden |
| 30 g | Ongezouten boter | voor het glazuur van de sjalotjes |
| 15 g | Suiker | voor het karameliseren van het glazuur |
| 100 g | Kalfs- of runderbouillon | voor het stoven van de sjalotjes |
| 10 g | Sherryazijn | verdeeld over sjalotjes en jus, voor zuurtebalans |
Voor de knolseldermousseline
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 900 g | Knolselder, geschild en in blokjes | 2 cm blokjes |
| 600 g | Volle melk | voldoende om de knolselder volledig te bedekken; behoudt de ivoorkleur |
| 100 g | Koude ongezouten boter, in blokjes | voor de mousseline, koud toegevoegd voor een zijdezachte emulsie |
| 1 g | Versgeraspte nootmuskaat | een klein snufje |
Voor de Madeirajus
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 40 g | Sjalot, fijngehakt | basis voor de Madeirajus |
| 20 g | Ongezouten boter | voor het fruiten van de jussjalot |
| 15 g | Tomatenpuree | klassieke toevoeging voor de kleur en diepte van sauzemadère |
| 150 g | Madeirawijn (droog, bv. Sercial of Verdelho) | ingedikt om suikers en alcohol te concentreren |
| 500 g | Kalfsbouillon, goede kwaliteit | ongeveer gehalveerd |
| 1 blad | Laurierblad | — |
| 40 g | Koude ongezouten boter, in blokjes | koud toegevoegd buiten het vuur voor de glans van de jus |
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 5 g | Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper | naar smaak doorheen het gerecht |
Instructies
Voorbereiden: mousseline, sjalotjes en jusbasis
- 1
Breng de ossenhaas op kamertemperatuur
Haal de plakken 45 minuten voor het bakken uit de koelkast. Een koude kern dwingt je om de buitenkant te overbakken om de binnenkant te verwarmen, wat de balans tussen een diepe korst en mals vlees verpest.
- 2
Kook de knolselder in melk
Bedek de blokjes knolselder volledig met melk en breng zachtjes aan de kook, rond 82-88°C. Kook 20-25 minuten tot een mes er moeiteloos in glijdt. Melk in plaats van water houdt de knolselder bleek en geeft een subtiel zoete, ronde smaak in plaats van een waterige.
- 3
Pureer tot een zijdezachte mousseline
Giet de knolselder af, bewaar een scheutje melk. Pureer het hete mengsel terwijl je de koude boterblokjes er stukje per stukje doorheen klopt. Door de boter koud en geleidelijk toe te voegen, blijft de emulsie strak en glanzend in plaats van vettig of gesplitst. Breng op smaak met zout en een vleugje nootmuskaat, pas de textuur aan met het bewaarde melkje en zeef door een fijne zeef voor een fluweelzachte afwerking. Houd warm au bain-marie.
- 4
Glazuur de hele sjalotjes
Smelt de boter op middellaag vuur, voeg de hele sjalotjes en suiker toe en schep om om te bedekken. Bak 8-10 minuten onafgedekt, af en toe schuddend, tot de snijvlakken licht karameliseren. De suiker karameliseert de buitenkant terwijl de sjalotjes binnenin stevig maar mals blijven.
- 5
Reduceer het sjalotglazuur
Voeg de bouillon, tijm en een scheut sherryazijn toe. Laat 10 minuten onafgedekt pruttelen tot de vloeistof stroperig wordt en aan de sjalotjes blijft kleven. Zet apart van het vuur; ze warmen later mooi op zonder hun glazuur te verliezen.
- 6
Fruit de jussjalot
Bak de fijngesneden sjalot in boter op laag vuur tot ze zacht en doorschijnend zijn, maar niet bruin, ongeveer 4 minuten. Zo bouw je een zoete aromatische basis op zonder bitterheid.
- 7
Voeg tomatenpuree toe en deglaceer met Madeira
Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut om de rauwe smaak te verwijderen. Voeg de Madeira toe en schraap de pan goed schoon terwijl het borrelt. Deze deglacering tilt alle gebrande smaakresten op in de saus.
- 8
Reduceer de Madeira en voeg bouillon toe
Laat de Madeira tot tweederde inkoken tot een stroperige siroop, voeg dan de kalfsbouillon en het laurierblad toe. Laat zachtjes, onafgedekt, inkoken tot de helft en tot de saus de lepel bedekt. Langzame, zachte reductie geeft de Madeirajus zijn zijdezachte diepte; haast je op hoog vuur maakt hem troebel en hard in plaats van glad.
- 9
Zeef en zet apart
Zeef de jus door een fijne zeef in een schone pan en zet apart. Wacht met de laatste boter tot vlak voor het serveren, want te vroeg toevoegen en opwarmen kan de saus doen splitsen.
Bakken en rusten van de ossenhaas
- 10
Verwarm de pan echt heet
Verhit een zware, droge koekenpan op hoog vuur tot hij echt heet is, rond 230°C. Een pan die niet heet genoeg is, stoomt het vlees in plaats van het te bakken, met als resultaat een grijze, slappe korst in plaats van een diepbruine.
- 11
Bak de plakken onverstoord
Dep de plakken helemaal droog, breng royaal op smaak met zout en voeg de olie toe. Bak 2-3 minuten per kant voor medium-rare. Het vlees te vroeg omdraaien onderbreekt de korstvorming, dus laat een diepe bruine kleur ontwikkelen voor je omdraait.
- 12
Bast met boter (arrosage)
Verlaag het vuur iets in de laatste minuut, voeg de boter, geplette knoflook en tijm toe en schep het schuimende botercontinu over het vlees. Deze klassieke basttechniek voegt rijke, aromatische smaak toe terwijl het vlees zachtjes gaar wordt.
- 13
Laat de ossenhaas rusten
Verplaats de plakken naar een warme schotel en laat ze, losjes afgedekt met folie, 8-10 minuten rusten. Dit is geen optie: rusten laat de spiervezels ontspannen en de sappen terugzuigen in plaats van op het snijbord te lopen. De kerntemperatuur stijgt tijdens het rusten nog met 3-4°C / 6-7°F. Haal het vlees van het vuur bij 50-52°C / 122-126°F voor medium-rare, zodat het uiteindelijk rond 54-56°C / 129-133°F uitkomt.
Cantharellen en saus afwerken
- 14
Bak de cantharellen
Maak de pan schoon, zet hem terug op hoog vuur met de boter en voeg de paddenstoelen in één laag toe. Laat ze de eerste minuut met rust zodat ze bakken in plaats van stomen. Cantharellen bevatten veel vocht en te veel in de pan of te vroeg roeren zorgt ervoor dat ze in hun eigen vocht koken in plaats van te bruinen.
- 15
Breng op smaak en werk af
Zodra de cantharellen goudbruin aan de randen zijn, voeg de fijngesneden sjalot toe en schep nog een minuut om. Breng op smaak met zout en peper, strooi dan buiten het vuur de gehakte bieslook erover.
- 16
Verwarm en werk de jus af
Verwarm de glazen sjalotjes zachtjes op laag vuur en de gezeefde Madeirajus op middelhoog vuur. Haal de jus van het vuur zodra hij warm is en klop de koude boterblokjes er stukje per stukje door. Deze techniek geeft de jus zijn laatste glanzende, lepelbedekkende afwerking zonder dat de boter in een vettige laag breekt.
Het gerecht opdienen
- 17
Schik het bord
Schep een warme lik knolseldermousseline als anker op elk bord. Snijd elke geruste plak ossenhaas schuin in 2-3 stukken en schik ze over de mousseline. Strooi de gebakken cantharellen en glazen sjalotjes eromheen en erover, schep de glanzende Madeirajus royaal over en rond het vlees en werk af met een paar extra bieslooktipjes voor kleur en frisheid.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Tips & Trucs
Je bent geneigd om de ossenhaas meteen na het bakken aan te snijden:
Sla de rusttijd niet over. Als je te vroeg snijdt, lopen alle sappen die je net hebt ingesloten meteen op je bord, waardoor het vlees droog wordt ondanks een perfecte korst. Geef het de volle 8-10 minuten rust.
Je cantharellen geven veel vocht af in de pan:
Raak niet in paniek en verhoog het vuur niet. Laat ze onafgedekt verder bakken tot het vocht verdampt en ze opnieuw beginnen te kleuren. Dat is normaal bij wilde paddenstoelen en vraagt gewoon wat geduld.
Je wilt dit gerecht serveren zonder de hele avond aan het fornuis te staan:
Maak de knolseldermousseline en de Madeirajusbasis (tot voor het toevoegen van de laatste boter) een dag van tevoren en warm ze zachtjes op. Alleen de ossenhaas en cantharellen moeten vers gebakken worden.
Je Madeirajus smaakt flauw in plaats van diep en rijk:
Dat komt meestal doordat de saus nog niet voldoende is ingedikt. Laat hem nog even zachtjes pruttelen om de smaak te concentreren, voordat je aan de zout toevoegt.
Je weet niet wanneer je de ossenhaas van het vuur moet halen:
Gebruik een vleesthermometer als je twijfelt. Haal de plakken van het vuur bij 50-52°C / 122-126°F voor medium-rare. Tijdens het rusten stijgt de temperatuur nog met 3-4°C / 6-7°F, zodat je uiteindelijk rond 54-56°C / 129-133°F uitkomt.
Je Madeirajus is gesplitst toen je de koude boter toevoegde:
De saus was waarschijnlijk te heet. Haal de pan van het vuur, laat hem iets afkoelen en klop de boter er dan stukje per stukje door op heel laag vuur. De emulsie heeft zachte warmte nodig om samen te houden, niet een kokend bad.
Je bent geneigd om de ossenhaas meteen na het bakken aan te snijden:
Sla de rusttijd niet over. Als je te vroeg snijdt, lopen alle sappen die je net hebt ingesloten meteen op je bord, waardoor het vlees droog wordt ondanks een perfecte korst. Geef het de volle 8-10 minuten rust.
Je cantharellen geven veel vocht af in de pan:
Raak niet in paniek en verhoog het vuur niet. Laat ze onafgedekt verder bakken tot het vocht verdampt en ze opnieuw beginnen te kleuren. Dat is normaal bij wilde paddenstoelen en vraagt gewoon wat geduld.
Je wilt dit gerecht serveren zonder de hele avond aan het fornuis te staan:
Maak de knolseldermousseline en de Madeirajusbasis (tot voor het toevoegen van de laatste boter) een dag van tevoren en warm ze zachtjes op. Alleen de ossenhaas en cantharellen moeten vers gebakken worden.
Je Madeirajus smaakt flauw in plaats van diep en rijk:
Dat komt meestal doordat de saus nog niet voldoende is ingedikt. Laat hem nog even zachtjes pruttelen om de smaak te concentreren, voordat je aan de zout toevoegt.
Je weet niet wanneer je de ossenhaas van het vuur moet halen:
Gebruik een vleesthermometer als je twijfelt. Haal de plakken van het vuur bij 50-52°C / 122-126°F voor medium-rare. Tijdens het rusten stijgt de temperatuur nog met 3-4°C / 6-7°F, zodat je uiteindelijk rond 54-56°C / 129-133°F uitkomt.
Je Madeirajus is gesplitst toen je de koude boter toevoegde:
De saus was waarschijnlijk te heet. Haal de pan van het vuur, laat hem iets afkoelen en klop de boter er dan stukje per stukje door op heel laag vuur. De emulsie heeft zachte warmte nodig om samen te houden, niet een kokend bad.
Veelgestelde Vragen
Mag ik een andere paddenstoel gebruiken als er geen cantharellen zijn?
Ja, cantharellen hebben een neefje dat er bijna identiek uitziet en hetzelfde werkt in dit recept: girolles. Verse porcini of kwaliteitsvolle kastanjeschimmels bak je ook mooi in boter, al verlies je wel wat van die typische abrikozenaroma van cantharellen. Vermijd gewone champignons, die missen de diepte die dit gerecht nodig heeft.
Welke snede is het voordeligst als ik wil besparen op ossenhaas?
Een goed ontvet stuk lende (entrecote) in dikke plakken gesneden is de beste vervanger en neemt de bereidingstechniek perfect over. Het heeft iets meer beet en smaak dan ossenhaas, maar mist wel de boterachtige malsheid van het rundertenderloin.
Kan ik de knolseldermousseline maken zonder blender?
Ja, een keukenrobot of pureestamper gevolgd door flink kloppen met de koude boter werkt, al geeft een blender wel het gladste resultaat. Gebruik wat je hebt, maar zeef het mengsel nadien door een fijne zeef voor die restaurantwaardige zijdezachte textuur.
Mijn Madeirajus is gesplitst toen ik de boter toevoegde, wat ging er mis?
Dat komt meestal doordat de saus te heet was toen de koude boter erin ging. Haal de pan van het vuur, laat het iets afkoelen en klop de boter er dan stukje per stukje door op heel laag vuur. De emulsie heeft zachte warmte nodig om samen te houden, niet een kokend bad.
Kan ik dit hele gerecht van tevoren klaarmaken voor een diner?
Deels wel. Maak de mousseline en de jusbasis een dag van tevoren, en glazuur de sjalotjes een paar uur vooraf. Beide warmen mooi op. Bak de ossenhaas en cantharellen vers vlak voor het serveren, want die hebben directe panwarmte en timing nodig voor de beste smaak.
Welke wijn past goed bij dit gerecht?
Een middelzware rode Bourgogne of een Belgische Pinot Noir past perfect bij de aardse cantharellen en de zoetheid van de Madeira, zonder de delicate knolselder te overstemmen. Voor wie liever wit drinkt, volstaat een houtgerijpte Chardonnay ook prima bij de rijke saus.
Is dit recept van ossenhaas met cantharellen geschikt voor een speciale gelegenheid?
Zeker, het recept is hier perfect op afgestemd. De componenten zijn zo opgebouwd dat je de mousseline en jusbasis vooraf maakt, zodat je je bij het serveren kunt concentreren op het bakken van de ossenhaas en het afwerken van de garnering. Zo serveer je een restaurantwaardig diner voor je gasten.
Mag ik een andere paddenstoel gebruiken als er geen cantharellen zijn?
Ja, cantharellen hebben een neefje dat er bijna identiek uitziet en hetzelfde werkt in dit recept: girolles. Verse porcini of kwaliteitsvolle kastanjeschimmels bak je ook mooi in boter, al verlies je wel wat van die typische abrikozenaroma van cantharellen. Vermijd gewone champignons, die missen de diepte die dit gerecht nodig heeft.
Welke snede is het voordeligst als ik wil besparen op ossenhaas?
Een goed ontvet stuk lende (entrecote) in dikke plakken gesneden is de beste vervanger en neemt de bereidingstechniek perfect over. Het heeft iets meer beet en smaak dan ossenhaas, maar mist wel de boterachtige malsheid van het rundertenderloin.
Kan ik de knolseldermousseline maken zonder blender?
Ja, een keukenrobot of pureestamper gevolgd door flink kloppen met de koude boter werkt, al geeft een blender wel het gladste resultaat. Gebruik wat je hebt, maar zeef het mengsel nadien door een fijne zeef voor die restaurantwaardige zijdezachte textuur.
Mijn Madeirajus is gesplitst toen ik de boter toevoegde, wat ging er mis?
Dat komt meestal doordat de saus te heet was toen de koude boter erin ging. Haal de pan van het vuur, laat het iets afkoelen en klop de boter er dan stukje per stukje door op heel laag vuur. De emulsie heeft zachte warmte nodig om samen te houden, niet een kokend bad.
Kan ik dit hele gerecht van tevoren klaarmaken voor een diner?
Deels wel. Maak de mousseline en de jusbasis een dag van tevoren, en glazuur de sjalotjes een paar uur vooraf. Beide warmen mooi op. Bak de ossenhaas en cantharellen vers vlak voor het serveren, want die hebben directe panwarmte en timing nodig voor de beste smaak.
Welke wijn past goed bij dit gerecht?
Een middelzware rode Bourgogne of een Belgische Pinot Noir past perfect bij de aardse cantharellen en de zoetheid van de Madeira, zonder de delicate knolselder te overstemmen. Voor wie liever wit drinkt, volstaat een houtgerijpte Chardonnay ook prima bij de rijke saus.
Is dit recept van ossenhaas met cantharellen geschikt voor een speciale gelegenheid?
Zeker, het recept is hier perfect op afgestemd. De componenten zijn zo opgebouwd dat je de mousseline en jusbasis vooraf maakt, zodat je je bij het serveren kunt concentreren op het bakken van de ossenhaas en het afwerken van de garnering. Zo serveer je een restaurantwaardig diner voor je gasten.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Meer recepten die je misschien leuk vindt
Swipe om te ontdekken
Pruimentaart recept met amandel sablé en vanillecrème
Dit pruimentaart recept combineert knapperige amandel sablé, zachte frangipane en glanzende geroosterde paarse pruimen met koele vanille crème diplomate. Blindbakken en een dunne eierlaag helpen de bodem knapperig te houden. Plan ongeveer 150 minuten, plus koeltijd, voor vier elegante stukken bij een speciale maaltijd.
Recept voor duif in de oven met braambessen-rodewijnjus
Met dit duif in de oven recept krijg je malse, volledig gaar gebakken borst en zachte, uit elkaar vallende pootjes. Braad de pootjes langzaam, rooster de borst voorzichtig onder afdekking en rond af met hoge hitte. Serveer met braambessen-rodewijnjus, geglazuurde babybietjes en bittere blaadjes. Plan ongeveer 17 uur in, inclusief afkoelen en een nacht kruiden, voor 4 personen.
Zeebaars uit de oven met knapperige huid en pastis beurre blanc
Deze zeebaars uit de oven combineert perfect gekroesde, gouden huid met een zijdezachte, handgemaakte beurre blanc die een vleugje pastis krijgt. De truc zit 'm in geduld: droog de vis goed, bak hem laag en rustig, en werk de saus af van het vuur zodat hij glanzend blijft. In zo’n 70 minuten klaar voor vier personen, ideaal voor een elegante zomerdiner.
Pruimentaart recept met amandel sablé en vanillecrème
Dit pruimentaart recept combineert knapperige amandel sablé, zachte frangipane en glanzende geroosterde paarse pruimen met koele vanille crème diplomate. Blindbakken en een dunne eierlaag helpen de bodem knapperig te houden. Plan ongeveer 150 minuten, plus koeltijd, voor vier elegante stukken bij een speciale maaltijd.
Recept voor duif in de oven met braambessen-rodewijnjus
Met dit duif in de oven recept krijg je malse, volledig gaar gebakken borst en zachte, uit elkaar vallende pootjes. Braad de pootjes langzaam, rooster de borst voorzichtig onder afdekking en rond af met hoge hitte. Serveer met braambessen-rodewijnjus, geglazuurde babybietjes en bittere blaadjes. Plan ongeveer 17 uur in, inclusief afkoelen en een nacht kruiden, voor 4 personen.
Zeebaars uit de oven met knapperige huid en pastis beurre blanc
Deze zeebaars uit de oven combineert perfect gekroesde, gouden huid met een zijdezachte, handgemaakte beurre blanc die een vleugje pastis krijgt. De truc zit 'm in geduld: droog de vis goed, bak hem laag en rustig, en werk de saus af van het vuur zodat hij glanzend blijft. In zo’n 70 minuten klaar voor vier personen, ideaal voor een elegante zomerdiner.