Gebraden patrijs recept met knolseldermousseline
Liever niet koken?
Bestel een van onze kant-en-klare maaltijden en laat het bij je thuis bezorgen.
Bekijk onze maaltijdenDit gebraden patrijs recept combineert roze gebraden borst met knapperige confitpootjes, zijdezachte knolseldermousseline, geglazuurde babyworteltjes en een glanzende jeneverbes-portjus. Droge pekel zorgt ervoor dat het magere vlees gekruid en sappig blijft. Reken op ongeveer 3 uur voor bereiding en rusten, plus eventueel een nacht droge pekel. Voor 4 personen.
Recept door Christophe Rammant
Christophe is een culinair professional opgeleid aan Le Cordon Bleu Parijs. Hij maakt klassieke Franse gerechten begrijpelijk en praktisch voor thuis koks.
Afgestudeerd aan Le Cordon Bleu Parijs en ervaring in een tweesterren Michelin-keuken
Snelle Info
Waarom is deze gebraden patrijs zo mals?
De traditionele Franse techniek gebruikt twee zachte bereidingswijzen voor één vogel. Confiteren maakt de pootjes mals in eendenvet, terwijl voorzichtig braden de borst roze en sappig houdt.
Uit voedingswetenschap blijkt dat droge pekel magere vleessoorten gelijkmatiger kruidt en de huid droogt. Droge huid bruint sneller, wat de patrijs een knapperige, gouden afwerking geeft.
Professionele koks weten dat een ingekookte jus een gerecht afmaakt. Geroosterde beentjes, port, wijn, jeneverbes en bouillon creëren een diepe, bosachtige smaak, terwijl koude boter de saus glad en glanzend maakt.
Ingrediënten
Recept voor 4 personen
Voor de patrijs
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 1,600 g | hele ovenklaar patrijs | 4 vogels, ongeveer 400 g per stuk |
| 18 g | fijn zeezout voor de patrijs | verdeeld over droge pekel, confiteren en braden |
| 4 g | zwarte peper | versgemalen |
| 8 g | jeneverbessen | licht geplet, bewaar 4 bessen voor de jus |
| 12 g | verse tijm | 8 g voor de vogels en 4 g voor de jus |
| 20 g | knoflook | licht geplet |
| 500 g | eendenvet | genoeg om de patrijspootjes in een kleine, diepe pan te bedekken |
| 30 g | ongezouten boter voor het braden | op kamertemperatuur |
Voor de jeneverbes-portjus
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 500 g | patrijs karkassen en vleugels | van de vogels na het verwijderen van pootjes en borst |
| 100 g | sjalotjes | grof gesneden |
| 80 g | wortel voor de jus | grof gesneden |
| 60 g | selderij voor de jus | grof gesneden |
| 20 g | tomatenpuree | voor de jus |
| 180 g | rode port | om af te blussen en in te koken |
| 150 g | droge rode wijn | voor de jus |
| 700 g | ongezouten wild- of kippenbouillon | bij voorkeur gelatine-rijk |
| 50 g | koude on gezouten boter om de jus af te maken | in kleine blokjes gesneden |
Voor de knolseldermousseline
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 1,000 g | knolselder | geschild en in blokjes van 3 cm gesneden |
| 300 g | volle melk | om de knolselder in te koken |
| 180 g | slagroom | 120 g voor de mousseline en 60 g om losser te maken |
| 100 g | ongezouten boter voor de mousseline | koud en in blokjes |
| 15 g | citroensap | om de mousseline op smaak te brengen |
Voor de geglazuurde worteltjes
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 600 g | babyworteltjes | gewassen, groen verwijderd of geschild indien nodig |
| 25 g | heldere honing | om de worteltjes te glazuren |
| 120 g | wortelkookvocht of water | voor de glazuur |
| 12 g | appelazijn | om de glazuur in balans te brengen |
| 10 g | verse peterselie | fijngehakt, om af te maken |
Instructies
Bereid en confit de patrijs
- 1
Droge pekel voor betere bruinkleur
Indien mogelijk, 8 tot 12 uur op voorhand, verwijder de pootjes bij het gewricht terwijl de borstjes aan de kroon blijven zitten. Kruid het vlees met 12 g van het zout en zet het onbedekt in de koelkast op een rooster. Dit kruidt het magere vlees en droogt de huid voor een betere bruinkleur.
- 2
Scheid de vogel en bewaar de beentjes
Verwijder de borstjes van de kroon alleen als je zeker bent van je mes. Zo niet, braad de kronen dan heel en snijd ze na het rusten. Bewaar de karkassen en vleugels voor de jus, en houd de pootjes apart voor het confiteren, zodat elk deel perfect gaar wordt.
- 3
Confit de pootjes tot ze mals zijn
Leg de pootjes in een kleine, diepe ovenvaste pan met het eendenvet, geplette knoflook, 4 g jeneverbessen, 8 g tijm en het overgebleven zout. Verwarm het vet tot het vloeibaar is en bedek de pootjes volledig. Bak bij 120°C gedurende 90 tot 120 minuten, tot een klein mesje moeiteloos naast het dijbeen glijdt.
- 4
Giet de pootjes af en bewaar ze
Haalt de geconfiteerde pootjes uit het vet en laat ze goed uitlekken. Koel ze af in de koelkast voor maximaal 24 uur als dat nodig is. Haal ze naar kamertemperatuur voor het opwarmen, zodat de huid knapperig wordt zonder dat het vlees te gaar wordt.
Maak de jeneverbes-portjus
- 5
Bak de beentjes en groenten bruin
Verhit een zware pan en bak de patrijs karkassen en vleugels grondig bruin zonder de beentjes te verbranden. Voeg de sjalotjes, wortel en selderij toe en bak tot ze goudbruin zijn. Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut mee. Dit vormt de basis voor een donkere, hartige jus.
- 6
Kook de wijn en bouillon zachtjes in
Voeg de port en rode wijn toe en schraap de pan om de gebakken stukjes los te maken. Kook in tot bijna siroopachtig. Voeg de bouillon, overgebleven jeneverbessen en tijm toe. Laat zachtjes 45 tot 60 minuten sudderen. Zeef, schep het vet af en kook nogmaals in tot de jus lichtjes een lepel bedekt. Zacht vuur houdt de saus helder en glad.
Bereid de bijgerechten
- 7
Kook de knolselder gaar
Doe de geschilde knolselderblokjes in een pan met de melk en 120 g van de slagroom. Kruid licht, dek af en laat ongeveer 25 minuten zachtjes koken. De knolselder is gaar als een vork de blokjes moeiteloos verplettert.
- 8
Mix de knolselder tot een mousseline
Giet de knolselder af en bewaar een beetje kookvocht. Mix de knolselder terwijl hij heet is tot een gladde massa, voeg dan geleidelijk de koude boter toe. Voeg de overgebleven 60 g slagroom en genoeg kookvocht toe om een zachte, lepelbare mousseline te krijgen. Kruid met citroensap en zout naar smaak. Het geleidelijk toevoegen van boter maakt de puree zijdezacht en stabiel.
- 9
Glazuur de worteltjes tot ze glanzen
Doe de babyworteltjes, wortelkookvocht of water, honing, appelazijn en een snufje zout in een brede koekenpan. Laat onbedekt sudderen tot het vocht een glanzend glazuur wordt en de worteltjes gaar maar nog licht knapperig zijn. Rol de worteltjes in het glazuur zodat ze hun vorm behouden.
Braad, maak af en serveer
- 10
Braad de borstjes tot ze roze zijn
Verwarm de oven voor op 220°C (conventioneel) of 200°C (hetelucht). Dep de borstjes of kronen goed droog, kruid met peper en wrijf de huid in met de zachte boter. Braad met de huid naar boven tot ze diep goudbruin zijn en het dikste deel van de borst 63°C bereikt. Dit duurt meestal 10 tot 14 minuten voor borststukken of 14 tot 18 minuten voor kronen.
- 11
Laat de patrijs rusten om hem sappig te houden
Haalt de patrijs bij 63°C uit de oven en laat hem 8 tot 10 minuten onbedekt rusten. De nagaring maakt het midden gaar, terwijl rusten ervoor zorgt dat de sappen in het vlees blijven in plaats van op het snijplank te lopen.
- 12
Maak de geconfiteerde pootjes knapperig
Terwijl de borstjes rusten, leg je de geconfiteerde pootjes met de huid naar beneden in een droge koekenpan op middelhoog vuur, of plaats ze naast de gebraden patrijs voor de laatste 8 minuten. Verwarm tot ze door en door warm zijn met een knapperige, bronzen huid.
- 13
Maak de jus af met boter
Verwarm de jus voorzichtig en haal hem van het vuur. Klop de koude boter er blokje voor blokje door tot de jus glanst. Kook de saus niet meer na het toevoegen van de boter, want te veel hitte kan de emulsie breken en de saus dof maken.
- 14
Serveer het bistrogerecht
Schep de knolseldermousseline op vier warme borden. Voeg per bord één knapperig geconfiteerd pootje en één gesneden borststuk toe, leg de geglazuurde worteltjes ernaast. Lepel de jeneverbes-portjus lichtjes over het bord, maar houd wat jus naast het vlees zodat de huid knapperig blijft. Werk af met gehakte peterselie.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Tips & Trucs
Je hebt de neiging om de borst alleen op tijd te garen:
Gebruik een vleesthermometer en haal de borst bij 63°C uit de oven. Kleine vogels variëren in grootte. Zonder thermometer moet het midden licht veerkrachtig aanvoelen en moeten de sappen licht roze (niet rood) zijn.
De huid bruint te snel terwijl het vlees nog niet gaar is:
Verlaag de oven naar 190°C en ga verder met zachtjes braden. Is het vlees gaar maar de huid nog bleek? Maak af onder een hete grill gedurende 30 tot 60 seconden, maar houd goed in de gaten.
De knolseldermousseline is niet glad:
Mix de gekookte knolselder terwijl hij heet is en zeef hem door een fijne zeef. Is de mousseline te dun? Roer hem in een schone pan op laag vuur tot het overtollige vocht verdampt. Voeg geen rauw meel of zetmeel toe.
De jus smaakt bitter of te sterk:
Vermijd verbrande beentjes en kook de wijn niet te ver in. Is de jus te intens? Verdun met on gezouten bouillon en kook hem kort in.
De patrijsborst lijkt droog:
Sla de onbedekte droge pekel en rusttijd niet over. Droge huid bruint efficiënter, en rusten helpt de magere borst zijn beperkte vocht te behouden.
Je hebt de neiging om de borst alleen op tijd te garen:
Gebruik een vleesthermometer en haal de borst bij 63°C uit de oven. Kleine vogels variëren in grootte. Zonder thermometer moet het midden licht veerkrachtig aanvoelen en moeten de sappen licht roze (niet rood) zijn.
De huid bruint te snel terwijl het vlees nog niet gaar is:
Verlaag de oven naar 190°C en ga verder met zachtjes braden. Is het vlees gaar maar de huid nog bleek? Maak af onder een hete grill gedurende 30 tot 60 seconden, maar houd goed in de gaten.
De knolseldermousseline is niet glad:
Mix de gekookte knolselder terwijl hij heet is en zeef hem door een fijne zeef. Is de mousseline te dun? Roer hem in een schone pan op laag vuur tot het overtollige vocht verdampt. Voeg geen rauw meel of zetmeel toe.
De jus smaakt bitter of te sterk:
Vermijd verbrande beentjes en kook de wijn niet te ver in. Is de jus te intens? Verdun met on gezouten bouillon en kook hem kort in.
De patrijsborst lijkt droog:
Sla de onbedekte droge pekel en rusttijd niet over. Droge huid bruint efficiënter, en rusten helpt de magere borst zijn beperkte vocht te behouden.
Veelgestelde Vragen
Kan ik de patrijs een dag op voorhand bereiden?
Ja. Je kan de jus en de knolseldermousseline een dag op voorhand maken, en de pootjes al confiteren. Koel alles snel af. Braad de borstjes pas kort voor het serveren, want opwarmen kan de magere patrijsborst uitdrogen. Verwarm de pootjes voorzichtig op en knapper de huid net voor het serveren.
Is het veilig om de patrijsborst rosé te serveren?
Patrijs wordt traditioneel licht roze geserveerd, omdat de magere borst uitdroogt als hij helemaal gaar is. Voor een veilige bereiding thuis: gebruik een schone thermometer en haal de borst bij 63°C uit de oven. Laat hem 8 tot 10 minuten rusten. Gebruik verse, goed behandelde vogels en volg de lokale voedselveiligheidsrichtlijnen.
Wat als ik geen eendenvet vind voor dit patrijs recept?
Gebruik ganzenvet, dat gedraagt zich bijna hetzelfde en heeft een vergelijkbare hartige smaak. In noodgevallen kan je milde olijfolie gebruiken, maar de smaak is dan minder traditioneel en de pootjes minder rijk. Houd de temperatuur laag en zorg dat het vlees volledig onder het vet blijft tijdens het confiteren.
Waarom is mijn jus bitter of te sterk?
Bitterheid komt meestal door verbrande beentjes, te ver ingekookte wijn of te veel jeneverbes. Bak de karkassen diep bruin, maar niet zwart. Kook de alcohol in tot een siroopachtige consistentie, niet verbrand. Laat de jus zachtjes sudderen. Is de jus te sterk? Verdun met on gezouten bouillon en kook kort in.
Kan ik een blender gebruiken voor de knolseldermousseline?
Ja. Een blender geeft de fijnste textuur, maar gebruik korte stoten en stop zodra de boter gemengd is. Te lang mixen kan de knolselder plakkerig maken. Een aardappelpers gevolgd door een klopper geeft een iets grovere, maar betrouwbare mousseline.
Kan ik de patrijs een dag op voorhand bereiden?
Ja. Je kan de jus en de knolseldermousseline een dag op voorhand maken, en de pootjes al confiteren. Koel alles snel af. Braad de borstjes pas kort voor het serveren, want opwarmen kan de magere patrijsborst uitdrogen. Verwarm de pootjes voorzichtig op en knapper de huid net voor het serveren.
Is het veilig om de patrijsborst rosé te serveren?
Patrijs wordt traditioneel licht roze geserveerd, omdat de magere borst uitdroogt als hij helemaal gaar is. Voor een veilige bereiding thuis: gebruik een schone thermometer en haal de borst bij 63°C uit de oven. Laat hem 8 tot 10 minuten rusten. Gebruik verse, goed behandelde vogels en volg de lokale voedselveiligheidsrichtlijnen.
Wat als ik geen eendenvet vind voor dit patrijs recept?
Gebruik ganzenvet, dat gedraagt zich bijna hetzelfde en heeft een vergelijkbare hartige smaak. In noodgevallen kan je milde olijfolie gebruiken, maar de smaak is dan minder traditioneel en de pootjes minder rijk. Houd de temperatuur laag en zorg dat het vlees volledig onder het vet blijft tijdens het confiteren.
Waarom is mijn jus bitter of te sterk?
Bitterheid komt meestal door verbrande beentjes, te ver ingekookte wijn of te veel jeneverbes. Bak de karkassen diep bruin, maar niet zwart. Kook de alcohol in tot een siroopachtige consistentie, niet verbrand. Laat de jus zachtjes sudderen. Is de jus te sterk? Verdun met on gezouten bouillon en kook kort in.
Kan ik een blender gebruiken voor de knolseldermousseline?
Ja. Een blender geeft de fijnste textuur, maar gebruik korte stoten en stop zodra de boter gemengd is. Te lang mixen kan de knolselder plakkerig maken. Een aardappelpers gevolgd door een klopper geeft een iets grovere, maar betrouwbare mousseline.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Meer recepten die je misschien leuk vindt
Swipe om te ontdekken
Recept voor peren belle hélène met wijngepochte peren
Dit peren belle hélène recept combineert zachte rode wijngepochte Conference-peren met warme pure chocoladesaus, koud vanille-ijs en knapperige hazelnootpraline. Door zacht te pocheren blijven de peren heel en zijdezacht. Reken op ongeveer 2 uur voor het koken en afkoelen, en serveer voor 4 personen voor de beste combinatie van warm en koud.
Tong meunière recept met citroen, kappertjes en aardappelen
Dit klassieke tong meunière recept combineert hele tong met een licht bloemlaagje, voorzichtig bakken in de pan en een warme bruine boter-saus met citroen en kappertjes. Serveer met boterachtige peterselie-aardappeltjes voor een verfijnde Franse maaltijd. Het gerecht duurt ongeveer 55 minuten en is voor 4 personen.
Appelsoufflé recept met Calvados en vanille
Dit appelsoufflé recept combineert zachte gekarameliseerde appels, Calvados, warme vanillecrème en knapperige amandelpraline. Bereid de appelmengeling, saus, praline en ramekins vooraf, klop en bak dan net voor het serveren. De soufflés zijn na 12 tot 15 minuten klaar en serveren 4 personen warm. Ontdek hier je perfecte appelsoufflé recept.
Recept voor peren belle hélène met wijngepochte peren
Dit peren belle hélène recept combineert zachte rode wijngepochte Conference-peren met warme pure chocoladesaus, koud vanille-ijs en knapperige hazelnootpraline. Door zacht te pocheren blijven de peren heel en zijdezacht. Reken op ongeveer 2 uur voor het koken en afkoelen, en serveer voor 4 personen voor de beste combinatie van warm en koud.
Tong meunière recept met citroen, kappertjes en aardappelen
Dit klassieke tong meunière recept combineert hele tong met een licht bloemlaagje, voorzichtig bakken in de pan en een warme bruine boter-saus met citroen en kappertjes. Serveer met boterachtige peterselie-aardappeltjes voor een verfijnde Franse maaltijd. Het gerecht duurt ongeveer 55 minuten en is voor 4 personen.
Appelsoufflé recept met Calvados en vanille
Dit appelsoufflé recept combineert zachte gekarameliseerde appels, Calvados, warme vanillecrème en knapperige amandelpraline. Bereid de appelmengeling, saus, praline en ramekins vooraf, klop en bak dan net voor het serveren. De soufflés zijn na 12 tot 15 minuten klaar en serveren 4 personen warm. Ontdek hier je perfecte appelsoufflé recept.