Fazant met druiven, verjusjus en selderijknolpuree
2 hrs · hard · Voor 4
Uit ons menuVol-au-Vent Oost ontmoet West€19,95 · Door ons gemaakt, gekoeld aan huis geleverd.Dit fazant met druiven recept combineert sappige gebraden fazant met glanzende Muscatdruiven, zoete gekarameliseerde sjalotjes en frisse verjusjus. Voorzichtig braden in de pan houdt de huid knapperig, terwijl de selderijknolpuree voor een zijdezachte diepte zorgt. Reken op ongeveer 2 uur voor 4 personen, met verschillende onderdelen die je van tevoren kunt voorbereiden voor een ontspannen diner.
Recept van Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Wat maakt deze fazant met druiven zo bijzonder?
Traditionele Franse wildbereidingen balanceren rijk vlees met fris fruit en zuur. De zoete Muscatdruiven en gekarameliseerde sjalotjes verzachten de aardse smaak van de fazant, terwijl verjus de saus licht en fris houdt in plaats van zwaar.
Professionele koks bakken de huid van fazant langzaam op middelhoog vuur. Zo krijgt het vet de tijd om te smelten en blijft de huid goudbruin en knapperig, terwijl de magere borst mals blijft.
Uit voedingswetenschappelijk onderzoek blijkt dat vlees rusten helpt om de sappen gelijkmatig door de borst te verdelen. Een korte rusttijd zorgt er ook voor dat het midden van het vlees verder gaar wordt, zodat de fazant sappig blijft bij het snijden.
Geschatte voedingswaarden per portie
Geschat op basis van ingrediëntgewichten, niet laboratoriumgetest.
- Calorieën
- 1098
- Eiwit
- 51g
- Vet
- 71g
- Koolhydraten
- 64g
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Ingrediënten
Recept voor 4 personen
Voor de fazant
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 700 g | Gekweekte fazantenborsten, met vel en zonder bot | 4 borststukken, ongeveer 175 g per stuk |
| 16 g | Fijne zeezout | 8 g voor de fazant; de rest wordt verdeeld over de puree, sjalotjes en jus |
| 2 g | Versgemalen zwarte peper | Om de fazant te kruiden |
| 6 g | Verse tijm | Bladeren voor de fazant, sjalotjes en jus |
| 15 g | Neutrale plantaardige olie | Om in de pan te braden |
| 145 g | Ongezouten boter | Verdeeld over de fazant, puree, druiven, sjalotjes en jus |
| 10 g | Knoflook | 1 licht geperste teentje om de fazant te bestrijken |
Voor de selderijknolpuree
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 900 g | Selderijknol, geschild en in blokjes | In blokjes van 2 cm |
| 300 g | Volle melk | Genoeg om de selderijknol bijna te bedekken |
| 100 g | Slagroom | Voor de selderijknolpuree |
| 10 g | Citroensap | Om de puree op smaak te brengen |
Voor de garnering
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 80 g | Walnoothelften | Geroosterd en grof gebroken |
| 8 g | Platte peterseliebladeren | Optioneel; fijn gesneden voor de uiteindelijke garnering |
Voor de druiven en sjalotjes
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 400 g | Pitloze Muscatdruiven | Heel gelaten of in kleine trossen gesneden |
| 18 g | Poedersuiker | Om de druiven te glazuren en de sjalotjes te karameliseren |
| 240 g | Kleine sjalotjes, geschild | In de lengte doormidden gesneden als ze groot zijn |
Voor de verjusjus
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 500 g | Fazanten- of lichte wildbouillon | Ongezouten of licht gezouten |
| 140 g | Verjus | Verdeeld tussen de druiven en de jus |
| 80 g | Muscatwijn | Gebruik droge of halfdroge Muscat |
Instructies
Kruiden en voorbereiden
- 1
De fazant droog kruiden
Kruid de fazantenborsten met 8 g zout en de zwarte peper. Zet ze onafgedekt 30 tot 60 minuten in de koelkast, want het zout kruidt het vlees licht en de droge huid bruint in plaats van te stomen.
- 2
Het vlees en de oven voorverwarmen
Haalt de fazant 25 minuten voor het bereiden uit de koelkast en dep de huid goed droog. Verwarm de oven voor op 180°C (conventioneel) of 170°C (hetelucht), want een warme oven maakt de borsten af na het bruinen van de huid.
- 3
De selderijknol zacht koken
Doe de selderijknol in een steelpan met de melk, 4 g zout en genoeg water om de stukjes bijna te bedekken. Laat 20 tot 25 minuten zachtjes sudderen, tot een mes er moeiteloos doorheen gaat, want harde selderijknol geeft een korrelige puree.
- 4
De zijdezachte puree mixen
Giet de selderijknol goed af en bewaar 80 g van de kookmelk. Doe de selderijknol terug in de warme pan en mix met de slagroom, 55 g boter, citroensap en genoeg bewaarde melk voor een gladde, lepelbare puree. Houd hem afgedekt op heel laag vuur, zodat het mengsel glad blijft in plaats van vettig.
- 5
De walnoten roosteren
Rooster de walnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur 3 tot 5 minuten, tot ze geurig en lichtbruin zijn. Haal ze meteen uit de pan, want de hete pan kan ze bitter maken, en breek ze in ongelijke stukken.
De seizoensgroenten bereiden
- 6
De sjalotjes langzaam karameliseren
Smelt 20 g boter in een brede braadpan op laag-middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes, 6 g suiker, 2 g zout en 40 g bouillon toe. Dek af en bak 8 minuten, haal dan het deksel eraf en bak nog 10 tot 15 minuten, af en toe omdraaiend, tot ze zacht, goudbruin en glanzend zijn. De bouillon maakt de kern zacht voordat de suiker de buitenkant bruin kleurt.
- 7
De Muscatdruiven glazuren
Smelt 15 g boter in een schone koekenpan. Voeg de druiven en de overige 12 g suiker toe. Bak op middelhoog vuur 2 tot 3 minuten, tot ze glanzend zijn en een paar schilletjes blaren. Voeg 40 g verjus toe en laat 1 minuut inkoken, zodat het licht aan het fruit hecht. Houd warm zonder de druiven verder te bakken.
De fazant braden en laten rusten
- 8
Het vel langzaam uitbakken
Verwarm de olie in een zware ovenvaste braadpan op middelhoog vuur. Leg de fazant met de huid naar beneden en bak 5 tot 7 minuten zonder te verroeren. Pas het vuur aan zodat het vel langzaam uitbakt en diepgoudbruin wordt, in plaats van donkerbruin.
- 9
Basten en afmaken in de oven
Voeg 25 g boter, de geperste knoflook en de helft van de tijm toe. Bast 30 seconden, draai de fazant dan met de huid naar boven en zet de pan in de oven. Braad 5 tot 8 minuten, tot het dikste deel veerkrachtig aanvoelt en 62 tot 64°C bereikt voor sappige gekweekte fazant. Bak wilde fazant tot 74°C voor strengere veiligheidseisen.
- 10
De borst laten rusten zonder de huid zacht te maken
Leg de fazant op een warme schaal, met de huid naar boven, en laat hem 8 minuten losjes afgedekt rusten. Rusten zorgt ervoor dat de sappen zich door het vlees verdelen en het midden verder gaar wordt, zonder dat er te veel stoom rond de knapperige huid blijft hangen.
De jus maken en serveren
- 11
De braadpan deglaceren
Giet overtollig vet uit de braadpan, maar laat de bruine restjes zitten. Zet de pan op middelhoog vuur, voeg de Muscatwijn toe en schraap de bodem schoon. Laat inkoken tot de wijn geconcentreerd ruikt en bijna stroperig is, want deze restjes geven diepe smaak.
- 12
De jus inkoken en afmaken
Voeg de rest van de bouillon, 60 g verjus en de overige tijm toe. Laat sudderen tot de vloeistof met ongeveer een derde is ingekookt en licht geconcentreerd maar fris smaakt. Zeef de jus in een kleine steelpan en roer 30 g koude boter er buiten het vuur door, zodat de jus zijdezacht wordt zonder zwaar te worden.
- 13
Alles opwarmen en proeven
Verwarm de selderijknolpuree voorzichtig en los hem eventueel op met een lepel bewaarde melk. Proef de puree, druiven, sjalotjes en jus apart en pas het zout aan het einde aan, want de bouillon en ingereduceerde saus kunnen al sterker smaken.
- 14
Het gerecht opmaken
Schep een brede ovaal van puree iets uit het midden op elk bord. Snijd elke fazantenborst in 3 of 4 dikke plakken en schik ze met de gebruinde huid naar boven. Voeg de druiven en sjalotjes rond het vlees toe, schep de jus ernaast en lichtjes over de fazant, en werk af met walnoten en gesneden peterselie.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Tips & Trucs
je fazantenhuid is bleek of ongelijkmatig:
Begin met een matig warme pan, niet een heel hete. Langzaam uitbakken geeft het vet de tijd om te smelten en zorgt voor een knapperige huid zonder dat de magere borst uitdroogt.
je jus smaakt te zuur:
Laat hem nog wat inkoken, roer dan een klein klontje koude boter erdoor. Smaakt de jus te flauw? Voeg dan een paar druppels verjus toe buiten het vuur, in plaats van meer zuur te koken.
je selderijknolpuree is waterig:
Giet de selderijknol goed af en laat hem even stoomdrogen. Voeg de bewaarde melk beetje bij beetje toe. Is het nog te dun? Verwarm de puree dan zonder deksel en roer tot een deel van het vocht verdampt.
je hebt haast voor het diner:
Maak de puree tot 1 dag van tevoren en bereid de sjalotjes en walnoten een paar uur op voorhand. Glazuur de druiven pas kort voor het serveren, zodat ze mooi glanzend en stevig blijven.
je fazantenborsten hebben geen vel:
Bak ze kort aan beide kanten in boter en olie, en maak ze af in de oven in slechts een paar minuten. Gebruik de veerkracht en een vleesthermometer als leidraad, want kleur is hier geen betrouwbare indicator.
je fazantenhuid is bleek of ongelijkmatig:
Begin met een matig warme pan, niet een heel hete. Langzaam uitbakken geeft het vet de tijd om te smelten en zorgt voor een knapperige huid zonder dat de magere borst uitdroogt.
je jus smaakt te zuur:
Laat hem nog wat inkoken, roer dan een klein klontje koude boter erdoor. Smaakt de jus te flauw? Voeg dan een paar druppels verjus toe buiten het vuur, in plaats van meer zuur te koken.
je selderijknolpuree is waterig:
Giet de selderijknol goed af en laat hem even stoomdrogen. Voeg de bewaarde melk beetje bij beetje toe. Is het nog te dun? Verwarm de puree dan zonder deksel en roer tot een deel van het vocht verdampt.
je hebt haast voor het diner:
Maak de puree tot 1 dag van tevoren en bereid de sjalotjes en walnoten een paar uur op voorhand. Glazuur de druiven pas kort voor het serveren, zodat ze mooi glanzend en stevig blijven.
je fazantenborsten hebben geen vel:
Bak ze kort aan beide kanten in boter en olie, en maak ze af in de oven in slechts een paar minuten. Gebruik de veerkracht en een vleesthermometer als leidraad, want kleur is hier geen betrouwbare indicator.
Veelgestelde Vragen
Kan ik dit gerecht van tevoren bereiden voor een diner?
Ja, dat kan. Je kunt de selderijknolpuree, gekarameliseerde sjalotjes, geroosterde walnoten en de ingereduceerde jus tot 1 dag op voorhand bereiden. Verwarm de puree en jus voorzichtig op, en glazuur de druiven kort voor het serveren. Bereid en laat de fazant op het laatste moment rusten, want vers gebraden borstvlees blijft sappiger dan opgewarmd vlees.
Hoe weet ik of de fazantenborst gaar is?
Gebruik een vleesthermometer, want fazant is mager en kan snel uitdrogen. Streef naar 62 tot 64°C voor gekweekte fazant, gevolgd door 8 minuten rusttijd. Voor wilde fazant of bij strenge veiligheidseisen: ga tot 74°C, al is het vlees dan iets steviger.
Waarom is mijn selderijknolpuree waterig geworden?
Selderijknol houdt vocht vast, vooral als hij in veel melk gekookt wordt. Giet hem goed af en laat hem even stoomdrogen voor je hem mixen. Voeg de bewaarde melk geleidelijk toe. Is de puree al dun? Verwarm hem dan voorzichtig zonder deksel en roer af en toe, zodat overtollig vocht verdampt.
Kan ik witte druiven gebruiken in dit fazant met druiven recept?
Ja, dat kan. Gebruik stevige, pitloze witte druiven als Muscatdruiven niet beschikbaar zijn. Vermijd te zachte druiven, want die vallen uit elkaar in de pan. Een paar druppels verjus kunnen de bloemige, wijnachtige smaak van Muscatdruiven benaderen.
Wat kan ik gebruiken in plaats van verjus?
Gebruik een beetje milde witte wijnazijn verdund met water, of een beperkte hoeveelheid vers citroensap. Voeg het langzaam toe en proef tussendoor. Verjus is zachter en afgeronder dan azijn, dus vermijd sterke azijn, want die kan de jus te scherp maken in plaats van fris.
Waarom is de huid van de fazant zijn knapperigheid verloren?
Stoom maakt knapperige vogelhuid slap. Laat de borsten onbedekt of losjes afgedekt rusten en houd de puree en jus weg van de huid bij het opmaken. Schep de saus naast het vlees. Is de huid toch slap? Leg de borsten dan even met de huid naar boven in een hete pan voor 20 seconden voor het serveren.
Kan ik dit gerecht van tevoren bereiden voor een diner?
Ja, dat kan. Je kunt de selderijknolpuree, gekarameliseerde sjalotjes, geroosterde walnoten en de ingereduceerde jus tot 1 dag op voorhand bereiden. Verwarm de puree en jus voorzichtig op, en glazuur de druiven kort voor het serveren. Bereid en laat de fazant op het laatste moment rusten, want vers gebraden borstvlees blijft sappiger dan opgewarmd vlees.
Hoe weet ik of de fazantenborst gaar is?
Gebruik een vleesthermometer, want fazant is mager en kan snel uitdrogen. Streef naar 62 tot 64°C voor gekweekte fazant, gevolgd door 8 minuten rusttijd. Voor wilde fazant of bij strenge veiligheidseisen: ga tot 74°C, al is het vlees dan iets steviger.
Waarom is mijn selderijknolpuree waterig geworden?
Selderijknol houdt vocht vast, vooral als hij in veel melk gekookt wordt. Giet hem goed af en laat hem even stoomdrogen voor je hem mixen. Voeg de bewaarde melk geleidelijk toe. Is de puree al dun? Verwarm hem dan voorzichtig zonder deksel en roer af en toe, zodat overtollig vocht verdampt.
Kan ik witte druiven gebruiken in dit fazant met druiven recept?
Ja, dat kan. Gebruik stevige, pitloze witte druiven als Muscatdruiven niet beschikbaar zijn. Vermijd te zachte druiven, want die vallen uit elkaar in de pan. Een paar druppels verjus kunnen de bloemige, wijnachtige smaak van Muscatdruiven benaderen.
Wat kan ik gebruiken in plaats van verjus?
Gebruik een beetje milde witte wijnazijn verdund met water, of een beperkte hoeveelheid vers citroensap. Voeg het langzaam toe en proef tussendoor. Verjus is zachter en afgeronder dan azijn, dus vermijd sterke azijn, want die kan de jus te scherp maken in plaats van fris.
Waarom is de huid van de fazant zijn knapperigheid verloren?
Stoom maakt knapperige vogelhuid slap. Laat de borsten onbedekt of losjes afgedekt rusten en houd de puree en jus weg van de huid bij het opmaken. Schep de saus naast het vlees. Is de huid toch slap? Leg de borsten dan even met de huid naar boven in een hete pan voor 20 seconden voor het serveren.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De collectie
Alle recepten
Recept voor peren belle hélène met wijngepochte peren
Dit peren belle hélène recept combineert zachte rode wijngepochte Conference-peren met warme pure chocoladesaus, koud vanille-ijs en knapperige hazelnootpraline. Door zacht te pocheren blijven de peren heel en zijdezacht. Reken op ongeveer 2 uur voor het koken en afkoelen, en serveer voor 4 personen voor de beste combinatie van warm en koud.
150 min · gemiddeld · Frankrijk
Gebraden patrijs recept met knolseldermousseline
Dit gebraden patrijs recept combineert roze gebraden borst met knapperige confitpootjes, zijdezachte knolseldermousseline, geglazuurde babyworteltjes en een glanzende jeneverbes-portjus. Droge pekel zorgt ervoor dat het magere vlees gekruid en sappig blijft. Reken op ongeveer 3 uur voor bereiding en rusten, plus eventueel een nacht droge pekel. Voor 4 personen.
210 min · gemiddeld · Frankrijk
Tong meunière recept met citroen, kappertjes en aardappelen
Dit klassieke tong meunière recept combineert hele tong met een licht bloemlaagje, voorzichtig bakken in de pan en een warme bruine boter-saus met citroen en kappertjes. Serveer met boterachtige peterselie-aardappeltjes voor een verfijnde Franse maaltijd. Het gerecht duurt ongeveer 55 minuten en is voor 4 personen.
55 min · gemiddeld · Frankrijk