Madeleine Cake Citroentaart
Liever niet koken?
Bestel Madeleine Cake Citroentaart als kant-en-klare maaltijd en laat het bij je thuis bezorgen.
Bestel deze maaltijd
Deze Franse citroentaart gebruikt een zachte, honing-geurende Madeleine-spongecake in plaats van traditioneel deeg, afgetopt met zijdeachtige citroencurd. Het resultaat is een luxe dessert met een zacht kruim en heldere citroensmaak. De totale tijd is ongeveer 5 uur inclusief afkoeling, en het serveert 8-10 personen prachtig.
Recept door Christophe Rammant
Christophe is een culinaire professional met expertise in Franse en wereldwijde keuken. Hij heeft recepten en kooktechnieken ontwikkeld die traditionele methoden met moderne benadering voor thuiskoks verbinden. Christophe richt zich op het toegankelijk maken van klassieke culinaire technieken voor thuiskoks door middel van duidelijke instructies en praktische toepassingen.
Afgestudeerd aan Le Cordon Bleu Parijs met ervaring in een twee-sterren Michelin-restaurant
Snelle Info
Wat maakt dit anders dan een traditionele citroentaart?
Traditionele Franse techniek gebruikt bladerdeeg, maar dit recept vervangt het door een Madeleine-spongecake – de honing en extra boter creëren een vochtig, cake-achtig fundament dat zacht blijft zelfs met romige vulling erbovenop. Professionele patissiers weten dat dit textuurcontrast is wat elke hap interessant maakt.
Voedselwetenschap toont aan dat de abrikozenglaçage als vochtbarrière tussen de spongecake en de curd werkt. Zonder het zou de vloeistof van de citroenvulling in de basis trekken en deze slap maken. Deze dunne laag jam houdt alles perfect gescheiden.
De bain-marie-methode voor het koken van de citroencurd is cruciaal. Zachte indirecte warmte laat de eieren langzaam dikker worden zonder te garen, terwijl het toevoegen van koude boter een emulsie creëert – minuscule vetdruppels verspreid door het mengsel – wat je die glanzende, fluweelachtige afwerking geeft die je in chique restaurants ziet.
Geschatte voedingswaarden per portie
Geschat op basis van ingrediëntgewichten — niet laboratoriumgetest.
- Calorieën
- 662
- Eiwit
- 8g
- Vet
- 42g
- Koolhydraten
- 67g
Ingrediënten
Recept voor 8-10 personen
Voor de Madeleine-basis
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 100 g (7 eetlepels) | ongezoute boter | gesmolten en afgekoeld tot kamertemperatuur |
| 90 g (1/2 kopje) | kristalsuiker | plus extra voor het bestoven van de taartring |
| 15 g (1 eetlepel) | honing | geeft de klassieke Madeleine-vochtigheid en bloemige noot |
| 100 g (ongeveer 2 eieren) | grote eieren | kamertemperatuur |
| 100 g (3/4 kopje) | bloem | gezeefd |
| 4 g (1 theelepel) | bakpoeder | zorgt voor een licht, spongecake-achtig rijzen |
| 5 g (van 1-2 citroenen) | citroenschil | fijn geraspt |
| 3 g (1/2 theelepel) | grapeseed-olie | voegt zachtheid toe en verbetert beslag-vloeiing zonder smaak te veranderen |
| 30 g (2 eetlepels) | volle melk | voegt vochtigheid en subtiele rijkheid toe; kamertemperatuur |
Voor de citroenvulling
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 150 g (2/3 kopje) | vers citroensap | gezeefd voor een gladde vulling |
| 175 g (3/4 kopje plus 2 eetlepels) | kristalsuiker | aanpassen op basis van citroenzuurheid |
| 150 g (ongeveer 3 eieren) | grote eieren | kamertemperatuur |
| 175 g (12 eetlepels) | ongezoute boter | in blokjes en koud |
| 5 g (van 1 citroen) | citroenschil | fijn geraspt |
Voor de vochtbarrière
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 50 g (3 eetlepels) | abrikozenjam | verwarmd tot het bestrijkbaar is |
Instructies
Maak de Madeleine-basis
- 1
Bereid de taartring voor
Vet je taartring goed in met boter en bestoof het met bloem, tik het overtollige eraf. Het hoge suiker- en honinggehalte in Madeleine-beslag maakt het gemakkelijk aan metaal kleven, dus deze stap voorkomt frustratie later wanneer je de ring probeert te verwijderen.
- 2
Klop de natte ingrediënten
In een grote kom, klop de eieren, 90 g suiker en honing tot het mengsel bleekgeel en schuimig is – ongeveer 3-4 minuten met de hand of 2 minuten met een elektrische mixer. Deze beluchting creëert minuscule luchtbellen die je een lichte spongecake-textuur geven in plaats van een dicht, zwaar fundament.
- 3
Vouw de droge ingrediënten erin
Zeef de bloem en bakpoeder samen, vouw ze voorzichtig in het eimengsel samen met 5 g citroenschil. Gebruik een spatel en vouw van onderen omhoog in een zwaaiende beweging – dit houdt die luchtbellen intact. Wanneer je nog maar enkele bloem-strepen ziet, giet je langzaam de gesmolten boter, grapeseed-olie en volle melk in terwijl je vouwt tot alles net gecombineerd is.
- 4
Bak het fundament
Giet het beslag in je voorbereide taartring tot een diepte van ongeveer 1/4 inch (het zal rijzen tijdens het bakken). Bak op 180°C gedurende 10-12 minuten tot de bovenkant goudbruin is en terugveert wanneer je er zachtjes op tikt. Het fundament zal tot ongeveer 1/2 inch hoog rijzen – dit creëert de perfecte verhouding met de citroenvulling. Laat het volledig afkoelen in de ring.
Maak de citroencurd-vulling
- 5
Zet je bain-marie op
Vul een middelgrote pan met ongeveer 5 cm water en breng het tot een zacht kookpunt op middelhoog vuur. Plaats een hittebestendige kom erop – zorg ervoor dat de bodem het water niet raakt. Deze indirecte warmtemethode voorkomt dat de eieren garen en geeft je elke keer gladde, romige curd.
- 6
Kook de curd-basis
In de kom, klop het citroensap, 175 g suiker, eieren en resterende 5 g citroenschil. Kook boven het zachtjes kokende water, voortdurend kloppend, gedurende 8-10 minuten. Je weet dat het klaar is wanneer het mengsel dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken en een lijn vasthoudt wanneer je je vinger erdoorheen haalt – dit betekent dat de eiwitten goed zijn ingesteld voor schoon snijden later.
- 7
Emulgeer de boter
Haal de kom van de warmte en klop de koude boterblokjes één of twee tegelijk erin, wacht tot elke toevoeging volledig is gesmolten voordat je meer toevoegt. De koude boter helpt een emulsie te creëren – minuscule vetdruppels verspreid – wat je die glanzende, fluweelachtige textuur en rijke mondgevoel geeft die deze vulling speciaal maakt.
Assembleer en koel af
- 8
Breng de vochtbarrière aan
Verwarm de abrikozenjam in de magnetron gedurende 10-15 seconden tot het dun en bestrijkbaar is. Gebruik een deegkwast om een dunne, gelijkmatige laag over het hele oppervlak van het afgekoelde Madeleine-fundament aan te brengen. Deze glazuur creëert een waterdichte afdichting die voorkomt dat vloeistof van de citroencurd in de spongecake trekt en deze slap maakt.
- 9
Voeg de vulling toe en laat het stijven
Giet de warme citroencurd over het geglazuurde fundament, vul tot aan de bovenkant van de taartring voor die prachtige 50/50 visuele verdeling. Tik de ring voorzichtig een paar keer op het aanrecht om luchtbellen los te maken. Zet minstens 4 uur of 's nachts in de koelkast – de vetten moeten volledig stollen zodat je schone, professionele plakken krijgt wanneer je het snijdt.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Tips & Trucs
je Madeleine-basis blijft aan de taartring kleven:
Vet het nog royaler in dan je denkt, en bestoof het dan met bloem. De honing en suiker maken dit beslag extra kleverig. Je kunt ook met een dun mesje langs de rand gaan terwijl het nog licht warm is om het los te maken voordat het helemaal afkoelt.
je citroencurd heeft kleine klontjes:
Zeef het door een fijnmazig zeefje voordat je het op de basis giet. Dit vangt alle stukjes gekookt ei en geeft je die perfect gladde, professionele afwerking. Het duurt maar 30 seconden en maakt een groot verschil.
het midden van je Madeleine-basis is te hoog gerezen:
Laat het helemaal afkoelen en gebruik dan een zaagmes om de bult af te snijden. Dit is eigenlijk de klassieke Madeleine-vorm, maar voor deze taart wil je een plat oppervlak zodat je vullaag gelijk is en je die perfecte 1:1 hoogteverhouding krijgt.
je wilt extra zachte textuur in de basis:
Zet het Madeleine-beslag 30 minuten in de koelkast voordat je het bakt. Dit geeft het meel tijd om volledig te hydrateren en te ontspannen, wat resulteert in een zachter, delicater kruim. Het is een optionele stap maar het waard als je de tijd hebt.
je krijgt bittere smaken van de citroen:
Gebruik een microplane om alleen de heldere gele buitenlaag te raspen – vermijd het witte vlies eronder, dat bitter is en de delicate honing-noten in de basis kan overstemmen. Proef ook je citroenen voordat je ze uitperst; als ze erg zuur zijn, verminder het sap met 10-20 g en voeg wat meer suiker toe.
je wilt perfect schone plakken:
Dip je mes in heet water en droog het volledig af tussen elke snede. De warmte smelt door de boter in de curd schoon, en het droge mes voorkomt slepen. Het kost geduld maar geeft je die Instagram-waardige plakken.
je Madeleine-basis blijft aan de taartring kleven:
Vet het nog royaler in dan je denkt, en bestoof het dan met bloem. De honing en suiker maken dit beslag extra kleverig. Je kunt ook met een dun mesje langs de rand gaan terwijl het nog licht warm is om het los te maken voordat het helemaal afkoelt.
je citroencurd heeft kleine klontjes:
Zeef het door een fijnmazig zeefje voordat je het op de basis giet. Dit vangt alle stukjes gekookt ei en geeft je die perfect gladde, professionele afwerking. Het duurt maar 30 seconden en maakt een groot verschil.
het midden van je Madeleine-basis is te hoog gerezen:
Laat het helemaal afkoelen en gebruik dan een zaagmes om de bult af te snijden. Dit is eigenlijk de klassieke Madeleine-vorm, maar voor deze taart wil je een plat oppervlak zodat je vullaag gelijk is en je die perfecte 1:1 hoogteverhouding krijgt.
je wilt extra zachte textuur in de basis:
Zet het Madeleine-beslag 30 minuten in de koelkast voordat je het bakt. Dit geeft het meel tijd om volledig te hydrateren en te ontspannen, wat resulteert in een zachter, delicater kruim. Het is een optionele stap maar het waard als je de tijd hebt.
je krijgt bittere smaken van de citroen:
Gebruik een microplane om alleen de heldere gele buitenlaag te raspen – vermijd het witte vlies eronder, dat bitter is en de delicate honing-noten in de basis kan overstemmen. Proef ook je citroenen voordat je ze uitperst; als ze erg zuur zijn, verminder het sap met 10-20 g en voeg wat meer suiker toe.
je wilt perfect schone plakken:
Dip je mes in heet water en droog het volledig af tussen elke snede. De warmte smelt door de boter in de curd schoon, en het droge mes voorkomt slepen. Het kost geduld maar geeft je die Instagram-waardige plakken.
Veelgestelde Vragen
Kan ik deze taart een dag van tevoren maken?
Ja! Deze taart wordt eigenlijk nog beter na een nacht, omdat de smaken beter samensmelten. De abrikozenglaçage vormt een barrière die de Madeleine-basis springerig houdt en voorkomt dat deze slap wordt. Bewaar het in de koelkast zonder deksel om te voorkomen dat er condens op de curd vormt, wat zou leiden tot een waterige laag. Het blijft tot 3 dagen perfect.
Waarom een Madeleine-basis gebruiken in plaats van gewone spongecake?
Madeleine-beslag bevat honing en een hoger aandeel boter dan standaard spongecake, wat een dichter en vochtiger kruim creëert dat beter tegen de vloeibare citroencurd bestand is. De honing voegt ook een subtiele bloemige zoetheid toe die prachtig aansluit bij de scherpe citrus. Bovendien geeft de lichte karamellisering van de suiker meer complexe smaak dan gewone cake.
Wat als ik geen taartring heb?
Je kunt in plaats daarvan een springvorm gebruiken – voer de bodem af met bakpapier en vet de zijkanten goed in. De presentatie zal niet die nette, hoge zijkanten hebben, maar de smaak en textuur zijn identiek. Je kunt ook individuele taartvormen gebruiken voor schattige porties voor één persoon.
Waarom wordt mijn citroenvulling niet stevig genoeg?
Dit betekent meestal dat de curd niet lang genoeg boven het waterbad is gekookt, of dat de boter niet volledig is geëmulgeerd. Zorg ervoor dat het mengsel een dikke, puddingachtige consistentie bereikt voordat je het van de warmte haalt – het moet een lepel bedekken en een lijn vasthouden. Gebruik altijd koude boter en voeg deze geleidelijk toe zodat de emulsie goed kan ontstaan.
Kan ik flespersap gebruiken in plaats van vers citroensap?
Vers is echt het beste hier – flespersap heeft vaak een vlakke, licht metallieke smaak die erg opvalt in een citroengericht dessert zoals dit. Vers sap heeft heldere, complexe smaken en natuurlijke oliën die de vulling levendig maken. Als je toch flespersap moet gebruiken, voeg dan een extra theelepel citroenschil toe om de smaak te versterken.
Hoe weet ik wanneer de citroencurd dik genoeg is?
Dip een houten lepel in de curd en haal je vinger over de achterkant. Als de lijn schoon blijft en niet terugloopt, is het klaar. De temperatuur moet rond de 77-80°C liggen. Het wordt nog dikker als het afkoelt, dus kook het niet te lang of het kan korelig worden.
Wat kan ik doen met overgebleven eiwitten?
Vries ze in een luchtdichte container tot 3 maanden – ze zijn perfect voor het maken van meringues, macarons of engelen voedselcake later. Je kunt ze ook tot een eenvoudige meringue-topping voor deze taart kloppen als je wat extra wilt doen. Zorg ervoor dat je de container labelt met het aantal eiwitten en de datum.
Kan ik de suiker in de citroenvulling verminderen?
Je kunt het iets verminderen – probeer 25 g (2 eetlepels) minder te gebruiken als je citroenen mild zijn. Maar onthoud dat suiker niet alleen zoetheid toevoegt; het helpt ook de curd goed in te stellen en balanceert de zuurheid. Te weinig gebruiken geeft je een vloeibare vulling die niet schoon snijdt.
Kan ik deze taart een dag van tevoren maken?
Ja! Deze taart wordt eigenlijk nog beter na een nacht, omdat de smaken beter samensmelten. De abrikozenglaçage vormt een barrière die de Madeleine-basis springerig houdt en voorkomt dat deze slap wordt. Bewaar het in de koelkast zonder deksel om te voorkomen dat er condens op de curd vormt, wat zou leiden tot een waterige laag. Het blijft tot 3 dagen perfect.
Waarom een Madeleine-basis gebruiken in plaats van gewone spongecake?
Madeleine-beslag bevat honing en een hoger aandeel boter dan standaard spongecake, wat een dichter en vochtiger kruim creëert dat beter tegen de vloeibare citroencurd bestand is. De honing voegt ook een subtiele bloemige zoetheid toe die prachtig aansluit bij de scherpe citrus. Bovendien geeft de lichte karamellisering van de suiker meer complexe smaak dan gewone cake.
Wat als ik geen taartring heb?
Je kunt in plaats daarvan een springvorm gebruiken – voer de bodem af met bakpapier en vet de zijkanten goed in. De presentatie zal niet die nette, hoge zijkanten hebben, maar de smaak en textuur zijn identiek. Je kunt ook individuele taartvormen gebruiken voor schattige porties voor één persoon.
Waarom wordt mijn citroenvulling niet stevig genoeg?
Dit betekent meestal dat de curd niet lang genoeg boven het waterbad is gekookt, of dat de boter niet volledig is geëmulgeerd. Zorg ervoor dat het mengsel een dikke, puddingachtige consistentie bereikt voordat je het van de warmte haalt – het moet een lepel bedekken en een lijn vasthouden. Gebruik altijd koude boter en voeg deze geleidelijk toe zodat de emulsie goed kan ontstaan.
Kan ik flespersap gebruiken in plaats van vers citroensap?
Vers is echt het beste hier – flespersap heeft vaak een vlakke, licht metallieke smaak die erg opvalt in een citroengericht dessert zoals dit. Vers sap heeft heldere, complexe smaken en natuurlijke oliën die de vulling levendig maken. Als je toch flespersap moet gebruiken, voeg dan een extra theelepel citroenschil toe om de smaak te versterken.
Hoe weet ik wanneer de citroencurd dik genoeg is?
Dip een houten lepel in de curd en haal je vinger over de achterkant. Als de lijn schoon blijft en niet terugloopt, is het klaar. De temperatuur moet rond de 77-80°C liggen. Het wordt nog dikker als het afkoelt, dus kook het niet te lang of het kan korelig worden.
Wat kan ik doen met overgebleven eiwitten?
Vries ze in een luchtdichte container tot 3 maanden – ze zijn perfect voor het maken van meringues, macarons of engelen voedselcake later. Je kunt ze ook tot een eenvoudige meringue-topping voor deze taart kloppen als je wat extra wilt doen. Zorg ervoor dat je de container labelt met het aantal eiwitten en de datum.
Kan ik de suiker in de citroenvulling verminderen?
Je kunt het iets verminderen – probeer 25 g (2 eetlepels) minder te gebruiken als je citroenen mild zijn. Maar onthoud dat suiker niet alleen zoetheid toevoegt; het helpt ook de curd goed in te stellen en balanceert de zuurheid. Te weinig gebruiken geeft je een vloeibare vulling die niet schoon snijdt.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Meer recepten die je misschien leuk vindt
Swipe om te ontdekken
Moelleux au chocolat met yuzu, de klassieke Franse gesmolten chocoladetaart
Deze klassieke Franse moelleux au chocolat heeft een perfect gestolde buitenkant en een warme, vloeibare binnenkant. Een eetlepel yuzu-sap geeft de rijke chocolade een frisse, bloemige citrusnoot. Maak het beslag tot een dag van tevoren en bak in 10 tot 12 minuten. Voor 4 personen.
Crème brûlée met vanillestokje en fleur de sel
Deze klassieke crème brûlée is een romige Franse lekkernij met een knapperige suikerlaag. Door de room voorzichtig te verwarmen en langzaam bij de eieren te gieten, krijg je een zijdezachte textuur zonder klontjes. Het hele proces duurt ongeveer 5 uur, inclusief koelen, en levert 4 porties op.
Klassieke tarte tatin met diepe karamel
Deze klassieke tarte tatin is een prachtig Frans dessert met strak gepakte appels en een rijke, donkere karamel. Je hebt er zo’n 95 minuten voor nodig en het serves 6 personen. Het geheim? De appels eerst op het vuur garen, zodat het deeg knapperig en bladerig blijft als je hem omkeert.
Moelleux au chocolat met yuzu, de klassieke Franse gesmolten chocoladetaart
Deze klassieke Franse moelleux au chocolat heeft een perfect gestolde buitenkant en een warme, vloeibare binnenkant. Een eetlepel yuzu-sap geeft de rijke chocolade een frisse, bloemige citrusnoot. Maak het beslag tot een dag van tevoren en bak in 10 tot 12 minuten. Voor 4 personen.
Crème brûlée met vanillestokje en fleur de sel
Deze klassieke crème brûlée is een romige Franse lekkernij met een knapperige suikerlaag. Door de room voorzichtig te verwarmen en langzaam bij de eieren te gieten, krijg je een zijdezachte textuur zonder klontjes. Het hele proces duurt ongeveer 5 uur, inclusief koelen, en levert 4 porties op.
Klassieke tarte tatin met diepe karamel
Deze klassieke tarte tatin is een prachtig Frans dessert met strak gepakte appels en een rijke, donkere karamel. Je hebt er zo’n 95 minuten voor nodig en het serves 6 personen. Het geheim? De appels eerst op het vuur garen, zodat het deeg knapperig en bladerig blijft als je hem omkeert.