Pruimentaart recept met amandel sablé en vanillecrème
Liever niet koken?
Bestel een van onze kant-en-klare maaltijden en laat het bij je thuis bezorgen.
Bekijk onze maaltijden
Dit pruimentaart recept combineert knapperige amandel sablé, zachte frangipane en glanzende geroosterde paarse pruimen met koele vanille crème diplomate. Blindbakken en een dunne eierlaag helpen de bodem knapperig te houden. Plan ongeveer 150 minuten, plus koeltijd, voor vier elegante stukken bij een speciale maaltijd.
Recept door Christophe Rammant
Christophe is een culinair professional met expertise in Franse en internationale keuken. Hij studeerde aan Le Cordon Bleu in Parijs en werkte in een restaurant met twee Michelinsterren. Hij maakt klassieke kooktechnieken begrijpelijk en bruikbaar voor thuis koks.
Afgestudeerd aan Le Cordon Bleu Parijs; ervaring in een keuken met twee Michelinsterren
Snelle Info
Waarom blijft deze Franse pruimentaart knapperig?
De traditionele Franse deegtechniek gebruikt volledig blindbakken en een lichte eierafdichting om de bodem te beschermen. Het gebakken ei vormt een dunne barrière, zodat vocht uit de frangipane en het fruit langzamer in de tere sablé trekt.
Uit voedingswetenschap blijkt dat pruimen apart roosteren hun zoete, bloemige smaak versterkt terwijl overtollig sap wegloopt. Een beetje zwarte peper benadrukt de zure kant van het fruit zonder dat de taart hartig smaakt.
Professionele koks weten dat koude crème diplomate een zachte tegenhanger biedt voor warm fruit en knapperig deeg. Gelatine zorgt ervoor dat de vanillecrème zijn vorm behoudt, terwijl slagroom hem zacht en lepelbaar maakt.
Geschatte voedingswaarden per portie
Geschat op basis van ingrediëntgewichten, niet laboratoriumgetest.
- Calorieën
- 831
- Eiwit
- 13g
- Vet
- 56g
- Koolhydraten
- 72g
Ingrediënten
Recept voor 4 personen
Voor de amandel sablé
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 100 g | Bloem | voor het deeg |
| 25 g | Amandelmeel | voor het deeg |
| 35 g | Poedersuiker | voor het deeg |
| 60 g | Ongezouten boter | koud en in blokjes |
| 20 g | Geklopt ei | voor het deeg |
| 1 g | Fijne zeezout | voor het deeg |
| 15 g | Geklopt ei | om de geblindbakte bodem af te dichten |
Voor de frangipane
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 35 g | Ongezouten boter | zacht |
| 35 g | Fijne suiker | voor de vulling |
| 35 g | Amandelmeel | voor de vulling |
| 35 g | Geklopt ei | voor de vulling |
| 8 g | Bloem | voor de vulling |
| 1 g | Vanillezaadjes | of vanillepasta |
Voor de geroosterde pruimen
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 300 g | Paarse pruimen | rijp maar stevig, gehalveerd en ontpit |
| 20 g | Fijne suiker | om de pruimen te roosteren |
| 10 g | Ongezouten boter | gesmolten |
| 8 g | Vers citroensap | voor de pruimen |
| 0.4 g | Fijn gemalen zwarte peper | gebruik als subtiele aromatische toets |
Voor de vanille crème diplomate
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 180 g | Volle melk | voor de crème pâtissière |
| 35 g | Eidooiers | voor de crème pâtissière |
| 40 g | Fijne suiker | voor de crème pâtissière |
| 15 g | Maïzena | voor de crème pâtissière |
| 1 g | Vanillezaadjes | voor de crème pâtissière |
| 15 g | Ongezouten boter | om de crème pâtissière te verrijken |
| 2 g | Bladgelatine | geweekt in koud water en uitgedrukt |
| 100 g | Slagroom | koud, om door de crème pâtissière te spatelen |
Om te serveren
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 120 g | Crème fraîche | om te serveren |
Instructies
Maak en koel de sablé
- 1
Wrijf de boter door de droge ingrediënten
Wrijf de koude boter door de bloem, amandelmeel, poedersuiker en zout tot het mengsel op fijne kruimels lijkt. Voeg de 20 g geklopte ei toe en meng alleen tot er een deeg ontstaat, want minder kneden zorgt voor een tere korst.
- 2
Koel het deeg om krimpen te voorkomen
Vlak het deeg af tot een schijf, wikkel het in en koel het minstens 30 minuten. Het rusten ontspant het deeg en verhardt de boter, zodat het deeg gemakkelijk uitgerold kan worden en zijn vorm behoudt in de oven.
- 3
Bekleed de taartring zonder te rekken
Rol het deeg uit tot ongeveer 3 mm dik en bekleed een taartring of ondiepe taartvorm van 18 cm. Druk het deeg in de hoeken zonder eraan te trekken, knip de rand bij en koel de beklede vorm 20 minuten. Dit helpt de zijkanten recht te houden.
Blindbakken en vullen van de bodem
- 4
Blindbak de bodem tot hij droog is
Verwarm de oven voor op 175°C (boven- en onderwarmte) of 160°C (hetelucht). Bekleed de bodem met bakpapier en bakgewichten. Bak 15 minuten, haal de gewichten eruit en bak nog 7 tot 10 minuten, tot de bodem licht goudbruin en volledig droog is.
- 5
Dicht de warme bodem af met ei
Bestrijk de warme bodem licht met 15 g geklopt ei en zet hem nog 3 minuten in de oven. Het ei stolt tot een dunne barrière die vocht uit de vulling vertraagt, zodat het deeg knapperig blijft.
- 6
Meng de dunne laag frangipane
Klop de zachte boter en suiker tot een glad mengsel. Voeg de amandelmeel, geklopte ei, bloem en vanille toe. Verdeel het mengsel in een dunne, gelijkmatige laag over de afgedichte bodem, zodat het zacht gaart en ruimte overblijft voor het fruit.
- 7
Bak de frangipane tot hij stevig is
Bak de gevulde bodem 12 tot 15 minuten op 175°C (boven- en onderwarmte) of 160°C (hetelucht), tot de frangipane licht opgebold, licht goudbruin en stevig in het midden is. Laat hem volledig afkoelen, want opgesloten stoom kan de bodem verzachten.
Rooster de pruimen
- 8
Kruid de pruimen met een vleugje peper
Verwarm de oven voor op 200°C. Meng de gehalveerde pruimen met suiker, gesmolten boter, citroensap en zwarte peper. Leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat, zodat het fruit gelijkmatig roostert en zijn vorm behoudt.
- 9
Rooster tot ze glanzend en gaar zijn
Rooster de pruimen 10 tot 15 minuten, tot de randen zacht zijn en het sap glanst, maar de helften nog hun vorm behouden. Verplaats ze naar een bord en bewaar de siroop apart, zodat extra sap de taart niet nat maakt.
Maak de crème en afwerken
- 10
Kook de vanille banketbakkersroom
Verwarm de melk met de vanille tot net onder het kookpunt. Klop de eidooiers, suiker en maïzena door elkaar. Voeg geleidelijk de warme melk toe terwijl je roert, giet het mengsel terug in de pan en kook op middelhoog vuur tot het borrelt en indikt. Roeren zorgt voor een gladde room.
- 11
Laat de banketbakkersroom opstijven en koel af
Haalt de banketbakkersroom van het vuur. Roer de uitgedrukte gelatine en boter erdoor, leg dan vershoudfolie direct op het oppervlak en laat afkoelen. De gelatine geeft de afgemaakte room voldoende stevigheid voor mooie plakken.
- 12
Spatel de slagroom door de basis
Klop de koude slagroom tot zachte pieken. Spatel hem in twee porties door de afgekoelde banketbakkersroom. Voorzichtig spatelen behoudt de lucht in de room, zodat de crème diplomate licht en lepelbaar blijft.
- 13
Schik de geroosterde pruimen
Leg de geroosterde pruimen in één laag over de afgekoelde frangipane, met de mooiste snijkanten bovenop. Bestrijk ze met een beetje gereserveerde siroop, zodat ze glanzen zonder dat er genoeg vocht bij komt om het deeg zacht te maken.
- 14
Koel, snijd en serveer
Laat de afgemaakte taart 30 minuten opstijven. Snijd hem in vier stukken met een scherp, warm mes voor schone sneden door het fruit en de room. Serveer elk stuk met een lepel crème diplomate en een apart lepeltje crème fraîche.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Tips & Trucs
je wilt de knapperigste taart die je op voorhand kunt maken:
Bak de sablé en frangipanebodem volledig de dag ervoor. Laat hem volledig afkoelen en bewaar hem luchtdicht op kamertemperatuur. Rooster en leeg de pruimen apart en monteer de taart kort voor het serveren.
je warme taart wordt zacht:
Dek hem niet af als hij nog warm is. Condens kan het deeg vochtig maken. Moet de taart gekoeld worden, laat hem dan onbedekt afkoelen, dek hem daarna losjes af en haal hem 20 minuten voor het serveren uit de koelkast.
de geroosterde pruimen geven te veel sap af:
Gebruik rijp maar stevig fruit en rooster alleen tot de randen zacht worden en het sap glanst. Zeer zacht fruit of te lang roosteren kan de amandellaag nat maken.
het deeg krimpt in de oven:
Misschien is het deeg te veel uitgerekt of niet voldoende gekoeld. Druk het in de vorm in plaats van eraan te trekken en koel zowel het deeg als de beklede vorm voor het bakken.
de taart smaakt sterk naar peper:
Gebruik zwarte peper zeer spaarzaam. De bedoeling is om de bloemige zuurheid en diepere fruittonen van de pruimen te benadrukken, niet om de taart naar peper te laten smaken.
je wilt de knapperigste taart die je op voorhand kunt maken:
Bak de sablé en frangipanebodem volledig de dag ervoor. Laat hem volledig afkoelen en bewaar hem luchtdicht op kamertemperatuur. Rooster en leeg de pruimen apart en monteer de taart kort voor het serveren.
je warme taart wordt zacht:
Dek hem niet af als hij nog warm is. Condens kan het deeg vochtig maken. Moet de taart gekoeld worden, laat hem dan onbedekt afkoelen, dek hem daarna losjes af en haal hem 20 minuten voor het serveren uit de koelkast.
de geroosterde pruimen geven te veel sap af:
Gebruik rijp maar stevig fruit en rooster alleen tot de randen zacht worden en het sap glanst. Zeer zacht fruit of te lang roosteren kan de amandellaag nat maken.
het deeg krimpt in de oven:
Misschien is het deeg te veel uitgerekt of niet voldoende gekoeld. Druk het in de vorm in plaats van eraan te trekken en koel zowel het deeg als de beklede vorm voor het bakken.
de taart smaakt sterk naar peper:
Gebruik zwarte peper zeer spaarzaam. De bedoeling is om de bloemige zuurheid en diepere fruittonen van de pruimen te benadrukken, niet om de taart naar peper te laten smaken.
Veelgestelde Vragen
Kan ik dit pruimentaart recept een dag op voorhand maken?
Ja, dat kan. Bak de sablébodem met de frangipane een dag op voorhand en bewaar hem luchtdicht op kamertemperatuur als hij volledig afgekoeld is. Rooster en koel de pruimen apart, bij voorkeur in een zeef boven een kom. Monteer de taart pas op de dag van serveren, zodat het fruitsap de knapperige bodem niet verzacht.
Waarom wordt het deeg na het blindbakken met ei bestreken?
De eierwas vormt tijdens de laatste minuten van het bakken een dunne, droge eiwitlaag. Deze barrière vertraagt de vochtopname van de frangipane en pruimen in de sablé. De bodem moet wel volledig gebakken zijn, want eierwas kan een ongaar of vochtige basis niet herstellen.
Kan ik shiso in plaats van zwarte peper gebruiken?
Ja, maar gebruik het als een kleine, frisse toets. Snijd 1 tot 2 g groene shiso fijn en strooi het over de pruimen net voor het serveren. Bak het niet mee, want hitte kan de delicate kruidige en citrusachtige geur doen vervagen.
Wat als mijn crème diplomate klonterig wordt?
De banketbakkersroom is misschien ongelijkmatig gaar of niet voldoende geroerd tijdens het afkoelen. Zeef de room terwijl hij nog licht warm is en koel hem af met vershoudfolie direct op het oppervlak. Roer hem glad als hij koud is voor je de slagroom toevoegt. Vermijd overmengen, want dat kan de room doen zakken.
Kan ik grotere of zeer rijpe pruimen gebruiken?
Ja, maar let op de roostertijd. Grotere pruimen hebben misschien een paar minuten extra nodig, terwijl zeer rijpe pruimen al na 6 tot 8 minuten gaar kunnen zijn. Kies fruit dat licht meegeeft maar nog stevig aanvoelt, want zachte pruimen zakken snel in en geven extra sap af.
Wat kan ik gebruiken als ik geen taartgewichten heb?
Gebruik gedroogde bonen als bakgewichten, zoals in het recept staat. Bekleed het deeg eerst met bakpapier en voeg dan de bonen toe. De gewichten houden de zijkanten op hun plaats terwijl de bodem stevig wordt. Haal ze eruit voor de tweede bakbeurt, zodat de bodem droog en licht goudbruin kan worden.
Kan ik dit pruimentaart recept een dag op voorhand maken?
Ja, dat kan. Bak de sablébodem met de frangipane een dag op voorhand en bewaar hem luchtdicht op kamertemperatuur als hij volledig afgekoeld is. Rooster en koel de pruimen apart, bij voorkeur in een zeef boven een kom. Monteer de taart pas op de dag van serveren, zodat het fruitsap de knapperige bodem niet verzacht.
Waarom wordt het deeg na het blindbakken met ei bestreken?
De eierwas vormt tijdens de laatste minuten van het bakken een dunne, droge eiwitlaag. Deze barrière vertraagt de vochtopname van de frangipane en pruimen in de sablé. De bodem moet wel volledig gebakken zijn, want eierwas kan een ongaar of vochtige basis niet herstellen.
Kan ik shiso in plaats van zwarte peper gebruiken?
Ja, maar gebruik het als een kleine, frisse toets. Snijd 1 tot 2 g groene shiso fijn en strooi het over de pruimen net voor het serveren. Bak het niet mee, want hitte kan de delicate kruidige en citrusachtige geur doen vervagen.
Wat als mijn crème diplomate klonterig wordt?
De banketbakkersroom is misschien ongelijkmatig gaar of niet voldoende geroerd tijdens het afkoelen. Zeef de room terwijl hij nog licht warm is en koel hem af met vershoudfolie direct op het oppervlak. Roer hem glad als hij koud is voor je de slagroom toevoegt. Vermijd overmengen, want dat kan de room doen zakken.
Kan ik grotere of zeer rijpe pruimen gebruiken?
Ja, maar let op de roostertijd. Grotere pruimen hebben misschien een paar minuten extra nodig, terwijl zeer rijpe pruimen al na 6 tot 8 minuten gaar kunnen zijn. Kies fruit dat licht meegeeft maar nog stevig aanvoelt, want zachte pruimen zakken snel in en geven extra sap af.
Wat kan ik gebruiken als ik geen taartgewichten heb?
Gebruik gedroogde bonen als bakgewichten, zoals in het recept staat. Bekleed het deeg eerst met bakpapier en voeg dan de bonen toe. De gewichten houden de zijkanten op hun plaats terwijl de bodem stevig wordt. Haal ze eruit voor de tweede bakbeurt, zodat de bodem droog en licht goudbruin kan worden.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Meer recepten die je misschien leuk vindt
Swipe om te ontdekken
Recept voor duif in de oven met braambessen-rodewijnjus
Met dit duif in de oven recept krijg je malse, volledig gaar gebakken borst en zachte, uit elkaar vallende pootjes. Braad de pootjes langzaam, rooster de borst voorzichtig onder afdekking en rond af met hoge hitte. Serveer met braambessen-rodewijnjus, geglazuurde babybietjes en bittere blaadjes. Plan ongeveer 17 uur in, inclusief afkoelen en een nacht kruiden, voor 4 personen.
Ossenhaas met cantharellen, glazen sjalotjes en knolseldermousseline
Dit recept voor ossenhaas met cantharellen is een klassiek Frans-Belgisch dinergerecht: een botergebakken, perfect geruste ossenhaasfilet geserveerd met gouden wilde paddenstoelen, zoete glazen sjalotjes, zijdezachte knolseldermousseline en een rijke Madeirajus. Het duurt in totaal zo’n 105 minuten en serves 4 personen, waarbij je verschillende onderdelen vooraf kunt maken zodat je niet de hele avond aan het fornuis staat.
Zeebaars uit de oven met knapperige huid en pastis beurre blanc
Deze zeebaars uit de oven combineert perfect gekroesde, gouden huid met een zijdezachte, handgemaakte beurre blanc die een vleugje pastis krijgt. De truc zit 'm in geduld: droog de vis goed, bak hem laag en rustig, en werk de saus af van het vuur zodat hij glanzend blijft. In zo’n 70 minuten klaar voor vier personen, ideaal voor een elegante zomerdiner.
Recept voor duif in de oven met braambessen-rodewijnjus
Met dit duif in de oven recept krijg je malse, volledig gaar gebakken borst en zachte, uit elkaar vallende pootjes. Braad de pootjes langzaam, rooster de borst voorzichtig onder afdekking en rond af met hoge hitte. Serveer met braambessen-rodewijnjus, geglazuurde babybietjes en bittere blaadjes. Plan ongeveer 17 uur in, inclusief afkoelen en een nacht kruiden, voor 4 personen.
Ossenhaas met cantharellen, glazen sjalotjes en knolseldermousseline
Dit recept voor ossenhaas met cantharellen is een klassiek Frans-Belgisch dinergerecht: een botergebakken, perfect geruste ossenhaasfilet geserveerd met gouden wilde paddenstoelen, zoete glazen sjalotjes, zijdezachte knolseldermousseline en een rijke Madeirajus. Het duurt in totaal zo’n 105 minuten en serves 4 personen, waarbij je verschillende onderdelen vooraf kunt maken zodat je niet de hele avond aan het fornuis staat.
Zeebaars uit de oven met knapperige huid en pastis beurre blanc
Deze zeebaars uit de oven combineert perfect gekroesde, gouden huid met een zijdezachte, handgemaakte beurre blanc die een vleugje pastis krijgt. De truc zit 'm in geduld: droog de vis goed, bak hem laag en rustig, en werk de saus af van het vuur zodat hij glanzend blijft. In zo’n 70 minuten klaar voor vier personen, ideaal voor een elegante zomerdiner.