Kreeftenravioli met Tom Yum schelpdierenbisque
2 hrs 30 min · hard · Voor 4
Uit ons menuCoq au vin€22,95 · Door ons gemaakt, gekoeld aan huis geleverd.Dit kreeftenravioli recept vult zoete gepocheerde kreeft in open pastabasketjes, geserveerd boven een geurige Tom Yum-stijl schelpdierenbisque van geroosterde schalen, lemongrass en galangal. De truc is de kreeft zacht pocheren in boter zodat hij mals blijft in plaats van rubberachtig. Het duurt ongeveer 2,5 uur in totaal en is voor 4 personen.
Recept van Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Waarom maakt lage hitte de kreeft zo mals?
Professionele koks weten dat kreeftvlees taai wordt als het te snel te heet wordt. Het zacht pocheren van de staarten in boter op 60-65°C houdt de eiwitten ontspannen, waardoor het vlees zoet en zijdezacht blijft in plaats van taai.
De traditionele Franse bisque-techniek begint met het hard roosteren van de schalen. Voedingswetenschap leert dat deze diepe bruinkleuring, de zogenaamde Maillard-reactie, hartige smaken vrijmaakt die een gewone bouillon nooit zou kunnen bereiken.
De Zuidoost-Aziatische kookwijsheid voegt de afwerking toe. Het zachtjes laten sudderen van de bisque, nooit aan de kook brengen, zorgt voor een heldere en fluweelzachte bouillon terwijl de lemongrass, galangal en kaffirlimoenbladeren hun heldere, geurige oliën langzaam afgeven aan de vloeistof.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Ingrediënten
Recept voor 4 personen
Voor de kreeft en pasta
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 800 g | Kreeftenstaarten | 4 staarten, ongeveer 200 g per stuk, vlees verwijderd en schalen bewaard voor de bisque |
| 400 g | Vers pastadeeg | hoogwaardig kant-en-klaar of zelfgemaakt, dun uitgerold |
| 60 g (van de 200 g totaal) | Ong gezouten boter | koud, in blokjes, voor het pocheren van de kreeft |
| 2 blaadjes (van de 6 totaal) | Kaffirlimoenbladeren | verscheurd om oliën vrij te laten, voor het pocheren |
| 1 plakje (van de 50 g totaal) | Galangal | vers, voor het pocheren |
Voor de Tom Yum schelpdierenbisque
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 200 g | Garnalen met schalen | schalen bewaard voor diepte in de smaak |
| 20 g | Neutrale olie | voor het roosteren van de schalen |
| 2 stengels (van de 80 g totaal) | Lemongrassstengels | geplet en in plakjes, voor de bisque |
| resterende hoeveelheid | Galangal | vers, in muntjes gesneden |
| 4 blaadjes (resterende) | Kaffirlimoenbladeren | verscheurd om oliën vrij te laten |
| 80 g | Sjalotjes | 2 middelgrote, grof gehakt voor de bisque |
| 10 g | Knoflookteentjes | 3 teentjes, geplet |
| 5 g | Rode Thaise chilipeper | 1 chilipeper, in plakjes, pas aan naar smaakvoorkeur |
| 60 g | Droge witte wijn | voor het afblussen |
| 25 g | Tomatenpuree | voor body en kleur in de bisque |
| 500 g | Visbouillon | ongezouten indien mogelijk, of lichte kippenbouillon |
| 80 g | Lichte room | 20% vet, houdt de bisque licht en zijdezacht |
| 30 g | Visaus | goede kwaliteit, voor hartige diepte |
| 30 g | Vers limoensap | toegevoegd buiten het vuur om frisheid te behouden |
Voor de beurre monté
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 140 g (resterende hoeveelheid) | Ong gezouten boter | koud, in blokjes |
| 1 stengel (resterende) | Lemongrassstengels | in plakjes, voor het infuseren van water |
Voor de venkelbrunoise en garnering
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 300 g | Venkelbol | 1 grote bol, schoongemaakt, voor brunoise |
| 30 g | Olijfolie | extra vierge, voor het aanzetten van de brunoise |
| 50 g | Citroen | 1 citroen, geraspt, voor afwerking |
| 15 g | Vers Thaise basilicum | hele blaadjes voor garnering |
| 15 g | Zout | fijn zeezout, naar smaak doorheen |
| 2 g | Witte peper | versgemalen |
Instructies
Bereid de kreeft voor en bouw de bisquebasis op
- 1
Verwijder het kreeftenvlees (bewaar de schalen heel)
Snijd met een scherp mes langs de onderkant van elke staart en duw het vlees er in één stuk uit via de brede kant. Houd de schalen heel en zet apart. De schalen bevatten smaakstoffen die de bisque zijn diepe, hartige ruggengraat geven, gooi ze dus niet weg.
- 2
Pocheer de kreeft langzaam en zacht
Pocheer de kreeftenstaarten in 60 g boter met 2 verscheurde kaffirlimoenbladeren en een plakje galangal op 60-65°C gedurende 8-10 minuten, tot ze net ondoorzichtig zijn. Deze lage, zachte hitte houdt de eiwitten ontspannen, waardoor het vlees zoet en mals blijft in plaats van taai te worden.
- 3
Rooster de schalen tot ze diep gekarameliseerd zijn
Rooster alle kreeft- en garnalenschalen in een zware pan met neutrale olie op hoog vuur gedurende 6-8 minuten, tot ze diep bruin en geurig zijn. Deze diepe bruinkleuring, bekend als de Maillard-reactie, bouwt de hartige smaakbasis op die een echte bisque onderscheidt van een simpele bouillon.
- 4
Voeg aromaten toe en blus af
Voeg de sjalotjes, knoflook, resterende lemongrass, galangal en chilipeper toe aan de schalen en bak 3 minuten tot ze geurig zijn. Blus af met de witte wijn en laat de helft inkoken. De alcohol trekt smaakstoffen vrij die water alleen niet kan bereiken.
Maak de bisque af
- 5
Voeg tomatenpuree toe en laat zachtjes sudderen
Roer de tomatenpuree erdoor en bak 2 minuten om licht te karameliseren. Schenk de visbouillon erbij, voeg de verscheurde kaffirlimoenbladeren toe en laat 35 minuten zachtjes sudderen op een laag vuurtje, rond de 85°C. Een stevig koken zou het vet in de vloeistof doen mengen, waardoor de bisque vettig en troebel wordt in plaats van zijdezacht.
- 6
Zeef en breng de bisque op smaak
Zeef de bisque door een fijne chinois, druk zachtjes op de vaste bestanddelen zonder ze door te persen, voor een heldere en fluweelzachte textuur. Breng terug op laag vuur en roer de lichte room, visaus en limoensap erdoor buiten het vuur, wat de citrusnoten fris en helder houdt.
Monteer en kook de ravioli
- 7
Vouw de ravioli-basketjes
Snijd het pastadeeg in 16 vierkanten van ongeveer 10 cm. Bestrijk de randen licht met water, leg een medaillon van gepocheerde kreeft in het midden van elk vierkant en vouw de vier hoeken naar het midden toe. Druk zachtjes om een open basketje te vormen dat de kreeft cradelt.
- 8
Kook de ravioli kort
Kook de ravioli in goed gezouten kokend water gedurende 2-3 minuten, tot de pasta al dente is. Omdat de kreeft al gaar is, hoeft deze korte duik alleen de pasta te hydrateren en zacht te maken, niet het vulling.
- 9
Snijd de venkelbrunoise
Snijd de venkel papierdun, dan in luciferstokjes en vervolgens in blokjes van 2 mm. Meng met olijfolie, een scheutje citroen en een snufje zout. De kleine, gelijkmatige stukjes creëren meer oppervlakte, waardoor de dressing aan elk stukje blijft plakken en de textuur delicaat blijft.
- 10
Maak de beurre monté
Infuseer 30 ml warm water met een plakje lemongrass gedurende 10 minuten en zeef. Voeg buiten het vuur de koude boterblokjes één voor één toe, constant kloppend, tot je een gladde, glanzende emulsie hebt. Langzaam boter toevoegen is de sleutel tot een stabiele saus in plaats van vettig of gescheiden.
Schik op bord en serveer
- 11
Schik de kom
Schep de warme bisque in ondiepe kommen en leg 4 ravioli-basketjes in elke kom. Dot met beurre monté, strooi de venkelbrunoise rond de kreeft en werk af met Thaise basilicumblaadjes en een beetje fijne limoenrasp. Het laagje warme bouillon, zachte pasta en frisse, knapperige venkel geeft elke hap een andere bite.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Tips & Trucs
je beurre monté ziet er vettig of gescheiden uit:
De boter was waarschijnlijk te warm of te snel toegevoegd. Begin opnieuw met een theelepel koud water en klop koude boterblokjes één voor één onder zeer laag vuur door de saus.
je hebt geen manier om een precieze lage pocher temperatuur aan te houden:
Gebruik de laagste stand van je fornuis en controleer de kreeft na 6 minuten. De boter mag nauwelijks glinsteren en mag nooit hard borrelen.
je venkelbrunoise snedes zijn rommelig of ongelijkmatig:
Koel de venkelbol 30 minuten in de koelkast voor je gaat snijden. Koude venkel behoudt zijn vorm beter, waardoor je snedes schoner en gelijkmatiger worden.
je pastabladen drogen uit terwijl je de ravioli samenstelt:
Bedek de vellen met een vochtige keukendoek terwijl je werkt. Droge randen sluiten niet goed af en de ravioli kunnen tijdens het koken openbarsten.
je bisque wordt troebel in plaats van helder en fluweelzacht:
Je hebt waarschijnlijk te hard gekookt, waardoor vet in de vloeistof mengt. Houd het op een zacht vuurtje en laat de zeef zelf uitlekken zonder te hard te drukken op de vaste bestanddelen.
je beurre monté ziet er vettig of gescheiden uit:
De boter was waarschijnlijk te warm of te snel toegevoegd. Begin opnieuw met een theelepel koud water en klop koude boterblokjes één voor één onder zeer laag vuur door de saus.
je hebt geen manier om een precieze lage pocher temperatuur aan te houden:
Gebruik de laagste stand van je fornuis en controleer de kreeft na 6 minuten. De boter mag nauwelijks glinsteren en mag nooit hard borrelen.
je venkelbrunoise snedes zijn rommelig of ongelijkmatig:
Koel de venkelbol 30 minuten in de koelkast voor je gaat snijden. Koude venkel behoudt zijn vorm beter, waardoor je snedes schoner en gelijkmatiger worden.
je pastabladen drogen uit terwijl je de ravioli samenstelt:
Bedek de vellen met een vochtige keukendoek terwijl je werkt. Droge randen sluiten niet goed af en de ravioli kunnen tijdens het koken openbarsten.
je bisque wordt troebel in plaats van helder en fluweelzacht:
Je hebt waarschijnlijk te hard gekookt, waardoor vet in de vloeistof mengt. Houd het op een zacht vuurtje en laat de zeef zelf uitlekken zonder te hard te drukken op de vaste bestanddelen.
Veelgestelde Vragen
Mag ik diepvriese lobstertails gebruiken in plaats van verse voor dit kreeftenravioli recept?
Ja, diepvriese lobstertails werken prima. Laat ze langzaam ontdooien in de koelkast gedurende de nacht, want snel ontdooien beschadigt de delicate spiervezels en maakt de textuur papperig. Dep het vlees goed droog voor het pocheren, want extra vocht zorgt voor stomen in plaats van zacht pocheren.
Wat als ik geen kaffirlimoenbladeren of galangal vind?
Vervang kaffirlimoenbladeren door dubbel de hoeveelheid limoenschil plus een laurierblad voor de kruidige toets. Voor galangal kun je gember gebruiken, maar dan met 30% minder, want gember is scherper en mist de dennenachtige, citrusachtige smaak van galangal. Het gerecht blijft heerlijk, alleen iets anders van smaak.
Waarom is mijn bisque troebel geworden in plaats van helder en fluweelzacht?
Troebelheid ontstaat wanneer de bouillon te hard kookt, waardoor vet in de vloeistof mengt. Houd het altijd op een zacht vuurtje, met kleine belletjes aan de rand. Druk ook niet te hard op de vaste bestanddelen bij het zeven. Laat de zwaartekracht het werk doen voor een helderdere en fluweelzachte bouillon.
Mag ik de ravioli van tevoren samenstellen?
Ja, gedeeltelijk. Je kunt ze tot 4 uur van tevoren samenstellen en afgedekt met plastic op een met bloem bestoven bakplaat in de koelkast zetten. Bak ze pas vlak voor het serveren, want gekookte pasta die in vloeistof blijft zitten wordt slap. De bisque en de venkelbrunoise kun je zelfs een dag van tevoren maken.
Is er een manier om dit gerecht lichter te maken?
Ja. Verminder de beurre monté met de helft of vervang het door een scheutje lemongrass-olie in plaats van boter. Je kunt ook 40 g kokosroom gebruiken in plaats van room, wat een andere aromatische toets geeft die mooi past bij de Thaise smaken.
Welke wijn past goed bij dit gerecht?
Een droge Riesling uit de Elzas of een Grüner Veltliner uit Oostenrijk past perfect. Beide hebben voldoende zuur om de limoen en vissaus te balanceren, met aromatische tonen die mooi samengaan met de lemongrass en Thaise basilicum. Vermijd houtgerijpte witte wijnen, die botsen met de Tom Yum smaken.
Is dit kreeftenravioli recept geschikt voor beginners?
Nee, dit recept is meer geschikt voor koks met wat ervaring. Het bestaat uit meerdere onderdelen, zoals de bisque, gepocheerde kreeft, verse pasta en beurre monté, die allemaal op het juiste moment moeten samenkomen. Het is zeker haalbaar als je alles van tevoren klaarmaakt en in de juiste volgorde werkt.
Mag ik diepvriese lobstertails gebruiken in plaats van verse voor dit kreeftenravioli recept?
Ja, diepvriese lobstertails werken prima. Laat ze langzaam ontdooien in de koelkast gedurende de nacht, want snel ontdooien beschadigt de delicate spiervezels en maakt de textuur papperig. Dep het vlees goed droog voor het pocheren, want extra vocht zorgt voor stomen in plaats van zacht pocheren.
Wat als ik geen kaffirlimoenbladeren of galangal vind?
Vervang kaffirlimoenbladeren door dubbel de hoeveelheid limoenschil plus een laurierblad voor de kruidige toets. Voor galangal kun je gember gebruiken, maar dan met 30% minder, want gember is scherper en mist de dennenachtige, citrusachtige smaak van galangal. Het gerecht blijft heerlijk, alleen iets anders van smaak.
Waarom is mijn bisque troebel geworden in plaats van helder en fluweelzacht?
Troebelheid ontstaat wanneer de bouillon te hard kookt, waardoor vet in de vloeistof mengt. Houd het altijd op een zacht vuurtje, met kleine belletjes aan de rand. Druk ook niet te hard op de vaste bestanddelen bij het zeven. Laat de zwaartekracht het werk doen voor een helderdere en fluweelzachte bouillon.
Mag ik de ravioli van tevoren samenstellen?
Ja, gedeeltelijk. Je kunt ze tot 4 uur van tevoren samenstellen en afgedekt met plastic op een met bloem bestoven bakplaat in de koelkast zetten. Bak ze pas vlak voor het serveren, want gekookte pasta die in vloeistof blijft zitten wordt slap. De bisque en de venkelbrunoise kun je zelfs een dag van tevoren maken.
Is er een manier om dit gerecht lichter te maken?
Ja. Verminder de beurre monté met de helft of vervang het door een scheutje lemongrass-olie in plaats van boter. Je kunt ook 40 g kokosroom gebruiken in plaats van room, wat een andere aromatische toets geeft die mooi past bij de Thaise smaken.
Welke wijn past goed bij dit gerecht?
Een droge Riesling uit de Elzas of een Grüner Veltliner uit Oostenrijk past perfect. Beide hebben voldoende zuur om de limoen en vissaus te balanceren, met aromatische tonen die mooi samengaan met de lemongrass en Thaise basilicum. Vermijd houtgerijpte witte wijnen, die botsen met de Tom Yum smaken.
Is dit kreeftenravioli recept geschikt voor beginners?
Nee, dit recept is meer geschikt voor koks met wat ervaring. Het bestaat uit meerdere onderdelen, zoals de bisque, gepocheerde kreeft, verse pasta en beurre monté, die allemaal op het juiste moment moeten samenkomen. Het is zeker haalbaar als je alles van tevoren klaarmaakt en in de juiste volgorde werkt.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De collectie
Alle receptenRecept voor chocolademousse met olijfolie en gekonfijte sinaasappel
Dit recept voor chocolademousse met olijfolie levert een rijke maar luchtige nagerecht op met pure chocolade, fruitige olijfolie, frisse gekonfijte sinaasappel en knapperige amandel-tuiles. Een warme suikersiroop geeft structuur aan de eidooiers, terwijl zacht geklopte room de mousse licht houdt. Plan ongeveer 5 uur in, inclusief koelen, voor 4 ruime porties. Ontdek ook ons chocolademousse met olijfolie recept voor een perfect resultaat.
300 min · gemiddeld · Fusion
Ravioli met knolselderij, bruine boter en peer
Dit recept voor ravioli met knolselderij levert 24 delicate pastakussentjes gevuld met geroosterde knolselderij, gerijpte Comté, mascarpone en truffel. Rooster de knolselderij voor een diepe smaak en serveer de ravioli met een glanzende bruine botersaus, peer, hazelnoten en salie. Reken op 145 minuten voor 4 personen, inclusief rust- en koeltijd.
145 min · gemiddeld · Fusion
Recept voor bietentartaar met geklopte geitenkaas
Met dit bietentartaar recept tover je zoete geroosterde biet om tot een frisse, elegante voorgerecht voor vier. Snijd de koude biet in kleine blokjes, meng hem pas op het laatste moment met de dressing en serveer met geklopte geitenkaas, gepekelde peer en knapperig hazelnootkruim. Reken op ongeveer 2 uur van roosteren tot serveren. Perfect voor wie op zoek is naar een heerlijk bietentartaar recept.
120 min · gemiddeld · Fusion