Knapperige Szechuan zachtschalenkrab met pittige olie
45 min · medium · Voor 2-4
Uit ons menuCoq au vin€22,95 · Door ons gemaakt, gekoeld aan huis geleverd.Deze knapperige Szechuan zachtschalenkrab brengt restaurantmagie naar je keuken. We gebruiken een lichte aardappelzetmeelcoating en een dubbele baktechniek voor een schil die uiteenspat. Daarna een snelle wokbeurt met geurige, prikkelende kruiden zonder dat de korst slap wordt. Klaar in 45 minuten voor 2 tot 4 personen.
Recept van Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Waarom is deze krab zo knapperig en vol smaak?
Professionele koks weten dat een dubbele baktechniek de sleutel is tot langdurige knapperigheid. De eerste bak kookt de krab gaar, terwijl de tweede, hetere bak het vocht eruit duwt. Zo blijft de schil knapperig, zelfs na het wokken.
Traditionele Chinese kooktechnieken gebruiken 'blooming' voor kruiden. Door gedroogde chilies en Szechuanpeperkorrels zachtjes in olie te verwarmen, komen hun aroma's vrij. Zo krijg je een geurige, prikkelende hitte die elke hap perfect bedekt.
Voedingswetenschap toont aan dat aardappelzetmeel een lichtere, knapperigere korst geeft dan gewone bloem. Het vormt een delicaat schild rond de krab, waardoor het vlees binnenin sappig blijft terwijl de buitenkant perfect knapperig wordt.
Geschatte voedingswaarden per portie
Geschat op basis van ingrediëntgewichten, niet laboratoriumgetest.
- Calorieën
- 1064
- Eiwit
- 57g
- Vet
- 65g
- Koolhydraten
- 59g
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Ingrediënten
Recept voor 2-4 personen
Voor de krab en coating
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 600 g (ongeveer 4 hele krabben) | Zachtschalenkrabben | schoongemaakt, schortje, kieuwen en ogen verwijderd, dwars doorgesneden |
| 100 g (ongeveer 3/4 kop) | Aardappelzetmeel | essentieel voor een korst die uiteenspat en de wokbeurt overleeft |
| 5 g (1 tl) | Zout | fijn zeezout |
| 2 g (1/2 tl) | Witte peper | versgemalen |
Voor de pittige kruiden
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 15 g (ongeveer 10-12 chilies) | Gedroogde rode chilies | zoals Facing Heaven, in stukjes van 2,5 cm gesneden |
| 5 g (1 el) | Szechuanpeperkorrels | helemaal, licht geroosterd |
| 20 g (ongeveer 4 teentjes) | Knoflook | fijn gesneden |
| 20 g (ongeveer 2,5 cm stuk) | Gember | fijn gesneden |
| 40 g (ongeveer 2 stengels) | Lente-ui | in stukjes van 2,5 cm, wit en groen gescheiden |
Voor de saus en het bakken
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 30 g (2 el) | Shaoxing wijn | voor deglaceren en extra smaakdiepte |
| 15 g (1 el) | Lichte sojasaus | — |
| 5 g (1 tl) | Suiker | om de pittigheid in balans te brengen |
| 15 g (1 el) | Chilibonenpasta | doubanjiang, voor gefermenteerde diepte en rode olie |
| 500 g (ongeveer 2 kopjes) | Neutrale olie | pinda- of koolzaadolie voor ondiep of diep frituren |
Instructies
Voorbereiding van de krab en kruiden
- 1
Droogmaken en paneren van de krab
Dep de schoongemaakte krabhelften helemaal droog met keukenpapier. Bestrooi lichtjes met zout en witte peper, en schep ze goed om in het aardappelzetmeel. Schud het overtollige zetmeel eraf voor een dunne, egale laag in plaats van een dikke, plakkerige korst.
- 2
Kruiden snijden
Snijd de knoflook en gember fijn. Snijd de lente-ui in stukjes van 2,5 cm, en houd het witte en groene deel apart. Zo blijft je kookproces snel en georganiseerd, zonder dat iets aanbrandt.
Dubbel bakken voor maximale knapperigheid
- 3
Eerste bakbeurt
Verwarm ongeveer 4 cm neutrale olie in je wok tot 175°C. Voeg de krabhelften voorzichtig toe en bak ze 3 tot 4 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal ze uit de olie en laat ze uitlekken op een rooster om de knapperigheid te behouden.
- 4
Tweede bakbeurt
Laat de krab 2 minuten rusten. Verwarm de olie dan tot 190°C en bak de krab nogmaals 30 seconden. Deze snelle tweede bak duwt het vocht eruit en garandeert een korst die uiteenspat.
Kruiden laten ontvouwen en omscheppen
- 5
Kruiden laten ontvouwen
Schep voorzichtig 30 ml olie uit de wok en zet het vuur op middelhoog. Voeg de gedroogde chilies en Szechuanpeperkorrels toe. Roer constant gedurende 30 tot 45 seconden tot de chilies iets donkerder worden en de olie heerlijk geurend is. Let op dat ze niet verbranden.
- 6
Kruiden bakken
Verhoog het vuur naar middelhoog en voeg de knoflook, gember en het witte deel van de lente-ui toe. Bak 30 seconden tot het geurig is, voeg dan de chilibonenpasta toe en bak nog 15 seconden om de rode olie en diepe umami-smaak vrij te laten komen.
- 7
Omscheppen en serveren
Doe de knapperige krab terug in de wok en giet de Shaoxing wijn langs de zijkanten van de pan, zodat het sissend verdampt en de bodem deglaceert. Voeg de lichte sojasaus en suiker toe, schep alles krachtig om gedurende 15 tot 20 seconden om de krab te bedekken zonder hem te stomen. Voeg het groene deel van de lente-ui toe, geef nog één laatste krachtige schep en serveer direct op een bord om te genieten terwijl de korst nog perfect knapperig is.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Tips & Trucs
De coating van de krab wordt slap na het bakken.:
Zorg ervoor dat de krab helemaal droog is voor je de aardappelzetmeel toevoegt. Elke vochtigheid op het oppervlak zorgt voor klontering van het zetmeel en maakt de coating slap tijdens het bakken.
De chilies en peperkorrels smaken bitter.:
Hou het vuur op middelhoog en bak de kruiden niet te donker. Als ze zwart worden, verbranden ze snel en dat verpest de delicate smaakbalans van het gerecht.
Je vindt geen authentieke chilibonenpasta.:
Gebruik een hoogwaardige chili-crisp als vervanger. Je moet misschien een snufje zout toevoegen om de gefermenteerde diepte van traditionele doubanjiang te evenaren.
Het eindresultaat voelt te nat of sausrijk aan.:
Schep de krab snel en krachtig om gedurende 15 tot 20 seconden. Het doel is een dunne, geurige olielaag, geen plas vloeistof die de knapperigheid verpest.
De coating van de krab wordt slap na het bakken.:
Zorg ervoor dat de krab helemaal droog is voor je de aardappelzetmeel toevoegt. Elke vochtigheid op het oppervlak zorgt voor klontering van het zetmeel en maakt de coating slap tijdens het bakken.
De chilies en peperkorrels smaken bitter.:
Hou het vuur op middelhoog en bak de kruiden niet te donker. Als ze zwart worden, verbranden ze snel en dat verpest de delicate smaakbalans van het gerecht.
Je vindt geen authentieke chilibonenpasta.:
Gebruik een hoogwaardige chili-crisp als vervanger. Je moet misschien een snufje zout toevoegen om de gefermenteerde diepte van traditionele doubanjiang te evenaren.
Het eindresultaat voelt te nat of sausrijk aan.:
Schep de krab snel en krachtig om gedurende 15 tot 20 seconden. Het doel is een dunne, geurige olielaag, geen plas vloeistof die de knapperigheid verpest.
Veelgestelde Vragen
Moet deze schotel heel sausrijk zijn?
Nee, dit is een drooggebakken gerecht. Het doel is om de krab te bedekken met een dunne, geurige laag van aromatische olie en kruiden, niet om hem te laten verdrinken in saus. Te veel saus maakt de knapperige korst meteen kapot.
Kan ik een deel van dit gerecht alvast klaarmaken?
Ja, je kunt de krabben schoonmaken en je kruiden zoals knoflook, gember en lente-ui vooraf snijden. De paneren en bakken moet echter wel direct voor het serveren gebeuren, zodat de korst mooi knapperig blijft.
Mag ik maïzena gebruiken in plaats van aardappelzetmeel?
Ja, maïzena is een aanvaardbaar alternatief, maar aardappelzetmeel is echt de betere keuze. Aardappelzetmeel geeft een lichtere, knapperigere korst die langer knapperig blijft na het wokken, terwijl maïzena soms wat plakkerig kan aanvoelen.
Hoe maak ik een zachtschalenkrab proper thuis?
Til het puntige schortje aan de onderkant op en knip het eraf. Til het bovenste schild op en verwijder de veerachtige, grijze kieuwen aan beide kanten. Knip de ogen en de mondzone net achter de ogen weg. Spoel goed af en dep helemaal droog voor je begint te koken.
Moet deze schotel heel sausrijk zijn?
Nee, dit is een drooggebakken gerecht. Het doel is om de krab te bedekken met een dunne, geurige laag van aromatische olie en kruiden, niet om hem te laten verdrinken in saus. Te veel saus maakt de knapperige korst meteen kapot.
Kan ik een deel van dit gerecht alvast klaarmaken?
Ja, je kunt de krabben schoonmaken en je kruiden zoals knoflook, gember en lente-ui vooraf snijden. De paneren en bakken moet echter wel direct voor het serveren gebeuren, zodat de korst mooi knapperig blijft.
Mag ik maïzena gebruiken in plaats van aardappelzetmeel?
Ja, maïzena is een aanvaardbaar alternatief, maar aardappelzetmeel is echt de betere keuze. Aardappelzetmeel geeft een lichtere, knapperigere korst die langer knapperig blijft na het wokken, terwijl maïzena soms wat plakkerig kan aanvoelen.
Hoe maak ik een zachtschalenkrab proper thuis?
Til het puntige schortje aan de onderkant op en knip het eraf. Til het bovenste schild op en verwijder de veerachtige, grijze kieuwen aan beide kanten. Knip de ogen en de mondzone net achter de ogen weg. Spoel goed af en dep helemaal droog voor je begint te koken.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De collectie
Alle receptenRecept voor chocolademousse met olijfolie en gekonfijte sinaasappel
Dit recept voor chocolademousse met olijfolie levert een rijke maar luchtige nagerecht op met pure chocolade, fruitige olijfolie, frisse gekonfijte sinaasappel en knapperige amandel-tuiles. Een warme suikersiroop geeft structuur aan de eidooiers, terwijl zacht geklopte room de mousse licht houdt. Plan ongeveer 5 uur in, inclusief koelen, voor 4 ruime porties. Ontdek ook ons chocolademousse met olijfolie recept voor een perfect resultaat.
300 min · gemiddeld · Fusion
Ravioli met knolselderij, bruine boter en peer
Dit recept voor ravioli met knolselderij levert 24 delicate pastakussentjes gevuld met geroosterde knolselderij, gerijpte Comté, mascarpone en truffel. Rooster de knolselderij voor een diepe smaak en serveer de ravioli met een glanzende bruine botersaus, peer, hazelnoten en salie. Reken op 145 minuten voor 4 personen, inclusief rust- en koeltijd.
145 min · gemiddeld · Fusion
Recept voor bietentartaar met geklopte geitenkaas
Met dit bietentartaar recept tover je zoete geroosterde biet om tot een frisse, elegante voorgerecht voor vier. Snijd de koude biet in kleine blokjes, meng hem pas op het laatste moment met de dressing en serveer met geklopte geitenkaas, gepekelde peer en knapperig hazelnootkruim. Reken op ongeveer 2 uur van roosteren tot serveren. Perfect voor wie op zoek is naar een heerlijk bietentartaar recept.
120 min · gemiddeld · Fusion