Gevulde courgettebloemen in tempura met geklopte geitenkaas
1 hr 30 min · medium · Voor 4
Uit ons menuVitello Tonnato€17,50 · Door ons gemaakt, gekoeld aan huis geleverd.Dit recept voor gevulde courgettebloemen vult tere bloemen met citroenachtige geklopte geitenkaas en frituur ze in een luchtig Japans tempurabeslag voor extra knapperigheid. Een gekoelde coulis van geroosterde gele paprika en een frisse basilicumolie maken het bord compleet. Het duurt in totaal zo’n 90 minuten, waarvan het grootste deel rusttijd is, en serves 4 als verfijnde voorgerecht.
Recept van Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Waarom is dit tempurabeslag lichter dan een gewoon beslag?
Professionele koks weten dat rijstmeel en maïzena veel minder gluten bevatten dan gewoon tarwebloem. Minder gluten betekent een korst die knapperig blijft in plaats van broodachtig, zelfs na een duik in hete olie.
De klassieke Franse techniek gebruikt zachtjes zweten in plaats van bruinen om zoetheid uit groenten te halen. Door de sjalot langzaam en laag in boter te laten zweten, komen de natuurlijke suikers vrij zonder de bittere, verkoolde smaak die hoge hitte zou veroorzaken in de coulis.
Voedingswetenschap toont aan dat zowel koelen als kort blancheren delicate texturen en kleuren behouden. Koelen zorgt ervoor dat de geitenkaas stevig genoeg blijft om de frituur te doorstaan, terwijl een snelle blanchering van 5 seconden de felgroene kleur van basilicum behoudt voordat deze kan verbleken.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Ingrediënten
Recept voor 4 personen
Voor de courgettebloemen
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 180 g (ongeveer 12 bloemen) | Courgettebloemen, meeldraden verwijderd | 3 per persoon; kies stevige, onbeschadigde bloemen met eventueel een stukje babycourgette van 2-3 cm eraan vast |
Voor de vulling van geklopte geitenkaas
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 200 g (ongeveer 7 oz) | Vers geitenkaas (chèvre frais, zachte rol) | op kamertemperatuur voor makkelijk kloppen |
| 40 g (ongeveer 3 eetlepels) | Slagroom (35% vet) | koud, helpt om luchtig te kloppen zonder te los te worden |
| 4 g | Citroenschil | van ongeveer 1,5 citroenen, alleen het gele deel, geen wit |
| 6 g (ongeveer 2 eetlepels fijngehakt) | Vers bieslook, fijngehakt | — |
| 4 g (ongeveer 1 eetlepel fijngehakt) | Vers kervel of dragon, fijngehakt | — |
| 3 g (ongeveer 1/2 theelepel) | Fijn zeezout | voor de vulling |
| 1 g (een klein snufje) | Witte peper | versterkt de scherpte van de kaas zonder zichtbare zwarte puntjes |
Voor het tempurabeslag
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 80 g (ongeveer 2/3 kopje) | Rijstmeel | laag in gluten voor maximale knapperigheid |
| 40 g (ongeveer 1/3 kopje) | Maïzena | zorgt voor een korst die breekt in plaats van taai wordt |
| 18 g (1 grote eierdooier) | Eierdooier | klassieke toevoeging voor tempura |
| 160 g (ongeveer 2/3 kopje) | IJskoud spuitwater | houd in de koelkast tot het laatste moment; de koolzuur en kou houden het beslag licht |
| 2 g (ongeveer 1/3 theelepel) | Fijn zeezout | voor het beslag |
Voor het frituren
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 1000 g (ongeveer 4-5 cm diep in een brede pan of wok) | Neutrale frituurolie (zonnebloem- of koolzaadolie) | — |
Voor de coulis van geroosterde gele paprika
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 600 g (ongeveer 4 grote paprika’s) | Gele paprika’s | voor het roosteren |
| 40 g (1 middelgrote sjalot) | Sjalot, fijngehakt | — |
| 20 g (ongeveer 1,5 eetlepel) | Ongezouten boter | voor het zweten van de sjalot |
| 100 g (ongeveer 1/3 kopje) | Groentebouillon of lichte kippenbouillon | om de coulis te verdunnen |
| 8 g (ongeveer 1,5 theelepel) | Sherryazijn | een klein scheutje om de zoetheid van de paprika’s te versterken |
| 3 g (ongeveer 1/2 theelepel) | Fijn zeezout | voor de coulis |
Voor de basilicumolie en garnering
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 40 g (ongeveer 1 kopje blaadjes) | Vers basilicumblaadjes | voor de basilicumolie |
| 100 g (ongeveer 1/3 kopje + 1 eetlepel) | Extra vierge olijfolie | mild, zodat het de basilicum niet overheerst |
| 40 g (ongeveer 1/4 kopje) | Pijnboompitten | net voor het serveren geroosterd |
Instructies
Bereid de vulling en vul de bloemen
- 1
Klop de geitenkaas luchtig (Voeg lucht toe, geen gewicht)
Klop de op kamertemperatuur geitenkaas met een mixer of garde glad en luchtig, ongeveer 2 minuten. Door nu lucht toe te voegen blijft de vulling licht in plaats van dicht wanneer deze in de knapperige korst wordt gefrituurd. Vouw voorzichtig de koude slagroom, citroenschil, bieslook, kervel (of dragon), fijn zeezout en witte peper erdoor tot alles net gemengd is.
- 2
Vul de bloemen en sluit ze af
Schep de vulling in een spuitzak (of een zip-lock zak met een hoekje afgesneden) en spuit een flinke eetlepel in elke bloem. Draai de bloemblaadjes voorzichtig dicht als een klein pakketje. Spuiten zorgt ervoor dat elke portie even groot is, zodat de delicate bloemblaadjes niet openscheuren in de hete olie door te veel vulling.
- 3
Zet de vulling vast in de koelkast (Niet overslaan!)
Bedek de gevulde bloemen en zet ze minimaal 1 uur, maar tot 24 uur van tevoren in de koelkast. Koelen zorgt ervoor dat de zachte kaas stevig genoeg wordt om zijn vorm te behouden in de frituur in plaats van eruit te lekken door de naden.
Maak de coulis en basilicumolie
- 4
Verbrand de paprika’s voor diepe zoetheid
Rooster de hele gele paprika’s onder een hete grill of boven een open vuur, draai ze regelmatig, tot de schil overal blaren en zwart wordt. Laat ze 10 minuten rusten in een afgedekte kom; de stoom maakt de schil los voor makkelijk schillen terwijl de restwarmte de natuurlijke suikers verdiept.
- 5
Laat de sjalot zweten (zoetheid zonder bitterheid)
Pel, verwijder de zaadlijsten en hak de geroosterde paprika’s grof. Smelt de boter in een pan op laag vuur en laat de sjalot zachtjes zweten tot deze zacht en doorschijnend is, maar niet bruin wordt, ongeveer 4-5 minuten. Deze klassieke Franse techniek haalt zoetheid naar boven zonder de bittere, verkoolde smaak die bruinen zou veroorzaken in de coulis.
- 6
Kook zachtjes, pureer en zeef voor een zijdezachte coulis
Voeg de geroosterde paprika’s en bouillon toe aan de sjalot en laat 5 minuten zachtjes pruttelen. Pureer tot een glad mengsel en zeef door een fijne zeef. Zeven verwijdert vezelige stukjes die een blender alleen zou achterlaten, voor een zijdezachte textuur zoals in een restaurant.
- 7
Breng op smaak en zet de coulis in de koelkast
Roer de sherryazijn en het zout naar smaak erdoor - de zuurte balanseert de natuurlijke zoetheid van de paprika’s. Zet de coulis goed koud, want deze wordt koud of op kamertemperatuur geserveerd als verfrissend contrast bij de warme, knapperige bloemen.
- 8
Blancheer de basilicum kort voor felgroene kleur
Doe de basilicumblaadjes 5 seconden in kokend water en dompel ze direct daarna in ijswater. Deze korte blanchering behoudt de felgroene kleur en voorkomt dat de blaadjes verkleuren naar een doffe khakikleur door oxidatie.
- 9
Pureer en zeef de basilicumolie
Knijp de geblancheerde basilicum droog en pureer met de olijfolie tot een glad mengsel. Zeef door een fijne zeef of kaasdoek voor een heldere, doorschijnende olie in plaats van een troebele puree.
- 10
Rooster de pijnboompitten (Blijf erbij!)
Rooster de pijnboompitten in een droge pan op middelhoog vuur, schud de pan constant, tot ze goudbruin en geurig zijn, ongeveer 3-4 minuten. Door het hoge oliegehalte kunnen ze in een oogwenk van goudbruin naar verbrand gaan, dus blijf erbij.
Frituur de bloemen en schik op het bord
- 11
Verwarm de olie tot de juiste temperatuur
Verwarm de frituurolie net voor het serveren tot 170-175°C - een blokje brood moet in ongeveer 20 seconden goudbruin kleuren. Deze temperatuur is cruciaal voor tempura: olie die te heet is kleurt het beslag voordat de delicate bloem binnenin gaar is.
- 12
Maak het tempurabeslag als laatste (Houd het koud en klonterig)
Klop het ijskoude spuitwater en de eierdooier luchtig door elkaar en zeef vervolgens het rijstmeel, de maïzena en het zout erdoor. Roer net genoeg om alles te combineren, met zichtbare klontjes. Te veel roeren zorgt voor glutenontwikkeling en maakt de korst taai in plaats van luchtig.
- 13
Frituur in kleine porties (60-90 seconden per kant)
Doop elke gekoelde bloem in het beslag, laat het overtollige beslag druipen en laat ze voorzichtig in de hete olie zakken. Frituur 3-4 bloemen tegelijk gedurende 60-90 seconden per kant, draai ze één keer, tot ze licht goudbruin en knapperig zijn. De korst moet licht van kleur blijven; een diep goudbruine tempurakorst is meestal een teken van overgaar.
- 14
Laat uitlekken op een rooster, niet op een bord
Haal de gefrituurde bloemen met een tang op een metalen rooster met keukenpapier eronder, in plaats van ze plat te stapelen. Zo blijft de stoom niet hangen en wordt de korst niet zacht. Bestrooi direct met een snufje zout terwijl ze nog heet zijn.
- 15
Schik op het bord met coulis, basilicumolie en pijnboompitten
Schep of strooi de gekoelde coulis op elk bord, schik 3 gefrituurde bloemen per portie, druppel de basilicumolie erover en strooi de geroosterde pijnboompitten erop voor kleur, crunch en een laatste aromatische noot.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Tips & Trucs
Je wilt het meeste al klaarmaken voor je gasten arriveren:
Maak de vulling en de coulis tot een dag van tevoren - de vulling wordt zelfs beter na een nacht in de koelkast. Dan blijft alleen het snelle frituren over net voor het serveren.
Je courgettebloemen voelen vochtig of slap aan:
Dep ze voorzichtig droog met keukenpapier voor je ze vult. Overtollig vocht zorgt ervoor dat het beslag niet gelijkmatig blijft plakken en eraf kan glijden in de frituur.
Je weet niet zeker of de olie heet genoeg is:
Frituur eerst een klein druppeltje beslag alleen. Zinkt het en blijft het onder, dan is de olie nog niet heet genoeg; bruin het bijna direct, dan is de temperatuur goed en kun je de bloemen toevoegen.
Je beslag verliest zijn luchtigheid terwijl je in porties frituur:
Zet de kom met beslag in een ijsbad terwijl je werkt. Beslag dat opwarmt verliest zijn knapperige lichtheid, dus koud houden is belangrijker dan snel werken.
Je vindt geen courgettebloemen:
Gebruik dezelfde geklopte geitenkaas en coulis met tempura-gefrituurde babycourgetteschijfjes. Het is een andere presentatie, maar behoudt dezelfde smaken.
Je wilt het meeste al klaarmaken voor je gasten arriveren:
Maak de vulling en de coulis tot een dag van tevoren - de vulling wordt zelfs beter na een nacht in de koelkast. Dan blijft alleen het snelle frituren over net voor het serveren.
Je courgettebloemen voelen vochtig of slap aan:
Dep ze voorzichtig droog met keukenpapier voor je ze vult. Overtollig vocht zorgt ervoor dat het beslag niet gelijkmatig blijft plakken en eraf kan glijden in de frituur.
Je weet niet zeker of de olie heet genoeg is:
Frituur eerst een klein druppeltje beslag alleen. Zinkt het en blijft het onder, dan is de olie nog niet heet genoeg; bruin het bijna direct, dan is de temperatuur goed en kun je de bloemen toevoegen.
Je beslag verliest zijn luchtigheid terwijl je in porties frituur:
Zet de kom met beslag in een ijsbad terwijl je werkt. Beslag dat opwarmt verliest zijn knapperige lichtheid, dus koud houden is belangrijker dan snel werken.
Je vindt geen courgettebloemen:
Gebruik dezelfde geklopte geitenkaas en coulis met tempura-gefrituurde babycourgetteschijfjes. Het is een andere presentatie, maar behoudt dezelfde smaken.
Veelgestelde Vragen
Kan ik alles al klaarmaken voor mijn gasten arriveren?
Ja, dat is precies het idee van dit recept. Vul de bloemen en zet ze tot 24 uur op voorhand in de koelkast. Maak ook de coulis en de basilicumolie een dag van tevoren. Het enige wat je nog moet doen op het moment zelf is het beslag maken en de bloemen frituren, wat amper 10 minuten duurt voor 12 bloemen.
Mijn tempurabeslag is taai en dicht geworden - wat ging er mis?
Dat komt bijna altijd door te veel roeren. Tempurabeslag moet je net genoeg roeren om de ingrediënten te combineren, met zichtbare klontjes bloem. Te veel roeren zorgt voor glutenontwikkeling, wat je juist wilt vermijden voor een luchtige, knapperige korst in plaats van een broodachtige laag.
Waar kan ik courgettebloemen vinden voor dit recept?
Boerenmarkten en gespecialiseerde groentewinkels zijn je beste optie, vooral in de zomermaanden. Sommige telers verkopen ze nog vast aan een klein stukje courgette, wat er mooi uitziet op het bord en even lang meegaat in de frituur als de bloem alleen.
Kan ik deze bloemen van tevoren frituren en later opwarmen?
Tempura is het lekkerst als je het binnen enkele minuten na het frituren opeet, omdat de korst dan zacht wordt. Als je ze toch moet opwarmen, gebruik dan een hete oven op 200°C gedurende 3-4 minuten in plaats van de magnetron. Verwacht wel een iets minder knapperig resultaat dan vers uit de frituur.
Is er een manier om de coulis te maken zonder een fijne zeef?
Een blender op hoge snelheid gedurende 2 minuten komt al in de buurt, maar het zeven is echt wat het verschil maakt tussen een huishoudelijke dip en een restaurantwaardige coulis. Heb je geen zeef, gebruik dan een fijne metalen zeef of een schone katoenen doek als noodoplossing.
Mag ik de geitenkaas vervangen door iets milders?
Je kunt een milde verse kaas zoals ricotta gemengd met een beetje roomkaas gebruiken voor een zachtere smaak, maar dan verlies je de kenmerkende scherpte die de zoetheid van de coulis in balans houdt. Voeg in dat geval wat extra citroenschil toe om de smaak te compenseren.
Kan ik alles al klaarmaken voor mijn gasten arriveren?
Ja, dat is precies het idee van dit recept. Vul de bloemen en zet ze tot 24 uur op voorhand in de koelkast. Maak ook de coulis en de basilicumolie een dag van tevoren. Het enige wat je nog moet doen op het moment zelf is het beslag maken en de bloemen frituren, wat amper 10 minuten duurt voor 12 bloemen.
Mijn tempurabeslag is taai en dicht geworden - wat ging er mis?
Dat komt bijna altijd door te veel roeren. Tempurabeslag moet je net genoeg roeren om de ingrediënten te combineren, met zichtbare klontjes bloem. Te veel roeren zorgt voor glutenontwikkeling, wat je juist wilt vermijden voor een luchtige, knapperige korst in plaats van een broodachtige laag.
Waar kan ik courgettebloemen vinden voor dit recept?
Boerenmarkten en gespecialiseerde groentewinkels zijn je beste optie, vooral in de zomermaanden. Sommige telers verkopen ze nog vast aan een klein stukje courgette, wat er mooi uitziet op het bord en even lang meegaat in de frituur als de bloem alleen.
Kan ik deze bloemen van tevoren frituren en later opwarmen?
Tempura is het lekkerst als je het binnen enkele minuten na het frituren opeet, omdat de korst dan zacht wordt. Als je ze toch moet opwarmen, gebruik dan een hete oven op 200°C gedurende 3-4 minuten in plaats van de magnetron. Verwacht wel een iets minder knapperig resultaat dan vers uit de frituur.
Is er een manier om de coulis te maken zonder een fijne zeef?
Een blender op hoge snelheid gedurende 2 minuten komt al in de buurt, maar het zeven is echt wat het verschil maakt tussen een huishoudelijke dip en een restaurantwaardige coulis. Heb je geen zeef, gebruik dan een fijne metalen zeef of een schone katoenen doek als noodoplossing.
Mag ik de geitenkaas vervangen door iets milders?
Je kunt een milde verse kaas zoals ricotta gemengd met een beetje roomkaas gebruiken voor een zachtere smaak, maar dan verlies je de kenmerkende scherpte die de zoetheid van de coulis in balans houdt. Voeg in dat geval wat extra citroenschil toe om de smaak te compenseren.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De collectie
Alle receptenRecept voor chocolademousse met olijfolie en gekonfijte sinaasappel
Dit recept voor chocolademousse met olijfolie levert een rijke maar luchtige nagerecht op met pure chocolade, fruitige olijfolie, frisse gekonfijte sinaasappel en knapperige amandel-tuiles. Een warme suikersiroop geeft structuur aan de eidooiers, terwijl zacht geklopte room de mousse licht houdt. Plan ongeveer 5 uur in, inclusief koelen, voor 4 ruime porties. Ontdek ook ons chocolademousse met olijfolie recept voor een perfect resultaat.
300 min · gemiddeld · Fusion
Ravioli met knolselderij, bruine boter en peer
Dit recept voor ravioli met knolselderij levert 24 delicate pastakussentjes gevuld met geroosterde knolselderij, gerijpte Comté, mascarpone en truffel. Rooster de knolselderij voor een diepe smaak en serveer de ravioli met een glanzende bruine botersaus, peer, hazelnoten en salie. Reken op 145 minuten voor 4 personen, inclusief rust- en koeltijd.
145 min · gemiddeld · Fusion
Recept voor bietentartaar met geklopte geitenkaas
Met dit bietentartaar recept tover je zoete geroosterde biet om tot een frisse, elegante voorgerecht voor vier. Snijd de koude biet in kleine blokjes, meng hem pas op het laatste moment met de dressing en serveer met geklopte geitenkaas, gepekelde peer en knapperig hazelnootkruim. Reken op ongeveer 2 uur van roosteren tot serveren. Perfect voor wie op zoek is naar een heerlijk bietentartaar recept.
120 min · gemiddeld · Fusion