Klassieke tarte tatin met diepe karamel
1 hr 35 min · medium · Voor 6
Uit ons menuPerentaart€22,95 · Door ons gemaakt, gekoeld aan huis geleverd.Deze klassieke tarte tatin is een prachtig Frans dessert met strak gepakte appels en een rijke, donkere karamel. Je hebt er zo’n 95 minuten voor nodig en het serves 6 personen. Het geheim? De appels eerst op het vuur garen, zodat het deeg knapperig en bladerig blijft als je hem omkeert.
Recept van Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Waarom blijft deze tarte tatin knapperig?
De traditionele Franse techniek leert dat het vooraf garen van de appels op het vuur de sleutel is tot een knapperige bodem. Sla je deze stap over, dan geven de appels te veel vocht af in de oven, waardoor het deeg papperig wordt.
Een professioneel culinair team weet dat een diepe, donkere karamel de beste smaak geeft. Als de suiker een rijke mahoniekleur heeft, voegt dat een subtiele bitterheid toe die perfect balanceert met het zoete fruit.
Voedingswetenschap toont aan dat rusten van het deeg het mals maakt. Door het boterrijke deeg 30 minuten te koelen, voorkom je dat het gluten taai worden. Zo krijg je een bladerige, stevige basis die de grote ommezwaai probleemloos doorstaat.
Geschatte voedingswaarden per portie
Geschat op basis van ingrediëntgewichten, niet laboratoriumgetest.
- Calorieën
- 573
- Eiwit
- 5g
- Vet
- 26g
- Koolhydraten
- 85g
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Ingrediënten
Recept voor 6 personen
Voor het deeg
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 200 g (1 1/2 kopjes) | tarwebloem | voor de pâte brisée |
| 100 g (1/2 kopje) | koude ongezouten boter | in blokjes en heel koud bewaard |
| 18 g (1 groot) | eierdooier | bindt het deeg zonder het taai te maken |
| 30 g (2 eetlepels) | ijskoud water | geleidelijk toevoegen, je hebt misschien niet alles nodig |
| 3 g (1/2 theelepel) | fijn zout | voor het deeg |
Voor de karamel en appels
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 1500 g (ongeveer 3,3 pond) | stevige appels | Golden Delicious, Braeburn of Granny Smith, geschild, kloppen en in parten gesneden |
| 150 g (3/4 kopje) | witte kristalsuiker | voor de droge karamel |
| 80 g (1/3 kopje) | koude ongezouten boter | in kleine blokjes, koud bewaard tot gebruik |
| 2 g (1/2 theelepel) | fleur de sel | optioneel maar sterk aanbevolen om de karamel in balans te brengen |
Instructies
Maak en laat het deeg rusten
- 1
Meng het deeg
Meng de bloem en het zout in een kom. Wrijf de koude boter met je vingertoppen erdoor tot het mengsel op grove paneermeelkorrels lijkt. Druk de eierdooier en het ijskoude water er voorzichtig doorheen. Werk het niet te veel, anders wordt het deeg taai. Vorm een schijf, wikkel in folie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
- 2
Bereid de appels voor
Verwarm je oven voor op 200°C / 400°F (ventilator 180°C / 350°F). Schil, klop en snijd de appels in gelijkmatige parten. Gelijke stukken zorgen ervoor dat ze gelijkmatig gaar worden en mooi blijven als je de taart omkeert.
Maak de karamel en kook de appels
- 3
Smelt de suiker
Verwarm een zware, ovenvaste pan op middelhoog vuur. Voeg de suiker in kleine porties toe. Roer niet, maar zwenk de pan zachtjes heen en weer. Deze droge methode voorkomt korrelige kristallen en geeft een gladde, gecontroleerde smelt.
- 4
Maak de karamel af
Wacht tot de suiker een rijke mahoniekleur heeft. Haal de pan direct van het vuur en zwenk de koude boterblokjes erdoor. De koude boter stopt het koken en creëert een glanzende saus. Roer de fleur de sel erdoor.
- 5
Pak de appels in
Leg de appelparten met de bolle kant naar beneden in de karamel. Pak ze zo strak mogelijk in. Ze krimpen tijdens het bakken, dus strak inpakken voorkomt gaten en een inzakkende taart.
- 6
Voorkook op het vuur
Kook 15 tot 20 minuten op middelhoog vuur. De appels moeten zacht worden en aan de randen iets doorschijnend zijn, maar hun vorm behouden. Deze stap verwijdert overtollig vocht, zodat je deeg in de oven knapperig blijft.
Monteer, bak en keer om
- 7
Voeg het deeg toe
Rol het gekoelde deeg uit tot een cirkel van 28 tot 30 cm. Leg het over de appels en stop de randen naar binnen in de pan. Prik met een vork in de bovenkant zodat stoom kan ontsnappen tijdens het bakken.
- 8
Bak tot goudbruin
Bak 25 tot 30 minuten tot het deeg diep goudbruin is en hol klinkt als je erop tikt. Als het te snel bruin wordt, dek het dan losjes af met aluminiumfolie voor de laatste 10 minuten.
- 9
Laat rusten en keer om
Laat de taart precies 5 minuten rusten in de pan. Zo wordt de karamel net dik genoeg om niet overal uit te lopen. Leg een grote schaal op de pan, houd beide stevig vast met ovenhandschoenen en keer in één vloeiende beweging om.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Tips & Trucs
Je karamel wordt korrelig en zanderig.:
Suikerkristallen van de panranden zijn waarschijnlijk in de gesmolten suiker gevallen. Roer de pan de volgende keer niet, maar zwenk hem zachtjes heen en weer of veeg de randen schoon met een nat penseeltje terwijl de suiker smelt.
Je deeg wordt aan de onderkant papperig.:
Sla de 15 tot 20 minuten voorkoken van de appels op het vuur niet over. Deze stap verwijdert overtollig vocht uit de appels voordat het deeg in de oven gaat, waardoor de bodem knapperig blijft.
Je hebt geen ovenvaste pan.:
Maak de karamel en kook de appels in een gewone steelpan. Schep alles daarna voorzichtig in een goed ingevette 24 tot 26 cm cakevorm, leg het deeg erop en bak zoals normaal.
De karamel smaakt te bitter of verbrand.:
Een lichte bittere toets is normaal en balanceert de zoete appels. Maar ruikt het scherp en bijtend, dan is het te ver gegaan. Vertrouw op je neus: diepe karamel moet notig en rijk ruiken.
Je karamel wordt korrelig en zanderig.:
Suikerkristallen van de panranden zijn waarschijnlijk in de gesmolten suiker gevallen. Roer de pan de volgende keer niet, maar zwenk hem zachtjes heen en weer of veeg de randen schoon met een nat penseeltje terwijl de suiker smelt.
Je deeg wordt aan de onderkant papperig.:
Sla de 15 tot 20 minuten voorkoken van de appels op het vuur niet over. Deze stap verwijdert overtollig vocht uit de appels voordat het deeg in de oven gaat, waardoor de bodem knapperig blijft.
Je hebt geen ovenvaste pan.:
Maak de karamel en kook de appels in een gewone steelpan. Schep alles daarna voorzichtig in een goed ingevette 24 tot 26 cm cakevorm, leg het deeg erop en bak zoals normaal.
De karamel smaakt te bitter of verbrand.:
Een lichte bittere toets is normaal en balanceert de zoete appels. Maar ruikt het scherp en bijtend, dan is het te ver gegaan. Vertrouw op je neus: diepe karamel moet notig en rijk ruiken.
Veelgestelde Vragen
Kan ik deze omgekeerde appeltaart van tevoren maken?
Zeker! Je kunt de tarte tatin volledig klaarmaken en bakken tot 4 uur van tevoren. Laat hem gewoon in de pan op kamertemperatuur staan. Warm de pan voor het serveren 2 à 3 minuten zachtjes op het vuur om de karamel los te maken, en keer hem dan om. Dit versterkt zelfs de smaak.
Mag ik het deeg de dag ervoor maken?
Absoluut. Het deeg wordt zelfs beter als je het een nacht in de koelkast laat rusten. Het gluten ontspant volledig, waardoor het makkelijker uit te rollen is en minder krimpt. Wikkel het strak in en laat het 10 minuten op kamertemperatuur komen voor je het uitrolt.
Hoe weet ik wanneer de appels op het vuur gaar genoeg zijn?
Prik met een mes in het dikste stuk appel. Het moet met lichte weerstand naar binnen glijden, zoals een net gekookte aardappel. De randen zien er iets doorschijnend uit en de karamel is dik en glanzend, en bedekt het fruit volledig.
Mag ik kant-en-klaar bladerdeeg gebruiken?
Ja, kwaliteitvolle bladerdeeg met boter werkt prima als shortcut. Rol het iets dikker uit dan op de verpakking staat en prik het goed in met een vork. Zorg wel dat je de appels vooraf op het vuur gaar kookt, anders wordt de bodem papperig.
Hoeveel appels is 1,5 kg na schillen en kloppen?
Ongeveer 8 tot 10 middelgrote appels, afhankelijk van het ras. Na schillen en kloppen heb je zo’n 32 tot 40 stukken. Ze krimpen flink tijdens het bakken, dus een pan die overvol lijkt aan het begin is precies wat je wilt.
Kan ik deze omgekeerde appeltaart van tevoren maken?
Zeker! Je kunt de tarte tatin volledig klaarmaken en bakken tot 4 uur van tevoren. Laat hem gewoon in de pan op kamertemperatuur staan. Warm de pan voor het serveren 2 à 3 minuten zachtjes op het vuur om de karamel los te maken, en keer hem dan om. Dit versterkt zelfs de smaak.
Mag ik het deeg de dag ervoor maken?
Absoluut. Het deeg wordt zelfs beter als je het een nacht in de koelkast laat rusten. Het gluten ontspant volledig, waardoor het makkelijker uit te rollen is en minder krimpt. Wikkel het strak in en laat het 10 minuten op kamertemperatuur komen voor je het uitrolt.
Hoe weet ik wanneer de appels op het vuur gaar genoeg zijn?
Prik met een mes in het dikste stuk appel. Het moet met lichte weerstand naar binnen glijden, zoals een net gekookte aardappel. De randen zien er iets doorschijnend uit en de karamel is dik en glanzend, en bedekt het fruit volledig.
Mag ik kant-en-klaar bladerdeeg gebruiken?
Ja, kwaliteitvolle bladerdeeg met boter werkt prima als shortcut. Rol het iets dikker uit dan op de verpakking staat en prik het goed in met een vork. Zorg wel dat je de appels vooraf op het vuur gaar kookt, anders wordt de bodem papperig.
Hoeveel appels is 1,5 kg na schillen en kloppen?
Ongeveer 8 tot 10 middelgrote appels, afhankelijk van het ras. Na schillen en kloppen heb je zo’n 32 tot 40 stukken. Ze krimpen flink tijdens het bakken, dus een pan die overvol lijkt aan het begin is precies wat je wilt.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De collectie
Alle receptenFazant met druiven, verjusjus en selderijknolpuree
Dit fazant met druiven recept combineert sappige gebraden fazant met glanzende Muscatdruiven, zoete gekarameliseerde sjalotjes en frisse verjusjus. Voorzichtig braden in de pan houdt de huid knapperig, terwijl de selderijknolpuree voor een zijdezachte diepte zorgt. Reken op ongeveer 2 uur voor 4 personen, met verschillende onderdelen die je van tevoren kunt voorbereiden voor een ontspannen diner.
120 min · gemiddeld · Frankrijk
Recept voor peren belle hélène met wijngepochte peren
Dit peren belle hélène recept combineert zachte rode wijngepochte Conference-peren met warme pure chocoladesaus, koud vanille-ijs en knapperige hazelnootpraline. Door zacht te pocheren blijven de peren heel en zijdezacht. Reken op ongeveer 2 uur voor het koken en afkoelen, en serveer voor 4 personen voor de beste combinatie van warm en koud.
150 min · gemiddeld · Frankrijk
Gebraden patrijs recept met knolseldermousseline
Dit gebraden patrijs recept combineert roze gebraden borst met knapperige confitpootjes, zijdezachte knolseldermousseline, geglazuurde babyworteltjes en een glanzende jeneverbes-portjus. Droge pekel zorgt ervoor dat het magere vlees gekruid en sappig blijft. Reken op ongeveer 3 uur voor bereiding en rusten, plus eventueel een nacht droge pekel. Voor 4 personen.
210 min · gemiddeld · Frankrijk