Crème brûlée met vanillestokje en fleur de sel
5 hrs · medium · Voor 4
Uit ons menuPerentaart€22,95 · Door ons gemaakt, gekoeld aan huis geleverd.Deze klassieke crème brûlée is een romige Franse lekkernij met een knapperige suikerlaag. Door de room voorzichtig te verwarmen en langzaam bij de eieren te gieten, krijg je een zijdezachte textuur zonder klontjes. Het hele proces duurt ongeveer 5 uur, inclusief koelen, en levert 4 porties op.
Recept van Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Hoe zorgt deze methode voor een perfecte, zijdezachte custard?
De Franse techniek leert dat zachte warmte de sleutel is tot een gladde custard. Als je de room aan de kook brengt, trekken de eiwitten samen en wordt de textuur korrelig. Door hem alleen tot net onder het kookpunt te verwarmen, blijft hij rijk en fluweelzacht.
Professionele koks weten dat het langzaam bijmengen van warme room bij de eieren essentieel is. Deze stap, tempereren genoemd, verwarmt de eieren zonder ze te laten stollen tot kleine korreltjes.
Voedingswetenschap toont aan dat een waterbad werkt als een knusse deken in de oven. Het zorgt voor een zachte, gelijkmatige warmte, zodat het midden licht trilt en romig blijft, terwijl de randen perfect opstijven.
Geschatte voedingswaarden per portie
Geschat op basis van ingrediëntgewichten, niet laboratoriumgetest.
- Calorieën
- 606
- Eiwit
- 7g
- Vet
- 51g
- Koolhydraten
- 32g
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Ingrediënten
Recept voor 4 personen
Voor de custardbasis
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 480 g (2 kopjes) | Slagroom (35% vet of hoger) | koud, voor een rijke en stabiele mix |
| 120 g (1/2 kopje) | Volle melk | zorgt voor balans zodat de custard elegant blijft |
| 1 stokje | Vanillestokje | lengte doorgesneden en zaadjes eruit gekrabd, of gebruik 15 g hoogwaardige vanillepasta |
| 90 g (ongeveer 5 dooiers) | Grote eidooiers | op kamertemperatuur |
| 65 g (ongeveer 1/3 kopje) | Kristalsuiker | voor de custardbasis |
| 1 g (een snufje) | Fleur de sel | om de vanillesmaak te versterken en de suikerlaag in balans te brengen |
Voor de toplaag
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 40 g (ongeveer 3 eetlepels) | Kristalsuiker | voor de gekarameliseerde toplaag, ongeveer 10 g per ramekin |
Instructies
Bereid de room voor en laat de vanille trekken
- 1
Verwarm de room
Doe de slagroom, volle melk, vanillestokje (zaadjes en stokje) en een snufje fleur de sel in een steelpan op middelhoog vuur. Verwarm tot het net begint te pruttelen, haal dan van het vuur en laat 20 minuten trekken om de vanillesmaak er goed in te laten trekken zonder dat de room kookt.
- 2
Klop de eieren
Klop de eidooiers en 65 g kristalsuiker in een kom net tot ze gemengd en iets lichter van kleur zijn. Klop niet te lang, want dan komt er te veel lucht in de custard en ontstaan er belletjes.
Meng en zeef de custard
- 3
Temper de eieren
Giet langzaam ongeveer 120 g van de warme room bij het eimengsel terwijl je constant roert. Zo warmt de eimassa geleidelijk op en gaan de eieren niet stollen. Roer dit mengsel vervolgens terug in de rest van de warme room.
- 4
Zeef voor een zijdezachte textuur
Giet het hele custardmengsel door een fijne zeef in een grote maatbeker. Zo verwijder je eventuele kleine stukjes gekookt ei en krijg je een perfect gladde, zijdezachte textuur. Schep eventueel schuim van de bovenkant met een lepel.
Bak en laat afkoelen
- 5
Zet het waterbad klaar
Verwarm de oven voor op 150°C. Zet vier ramekins in een diepe ovenschaal en verdeel de custard er gelijkmatig over. Giet kokend water in de schaal tot het halverwege de zijkanten van de ramekins staat. Dit werkt als een zachte warmtebuffer.
- 6
Bak tot hij licht trilt
Bak 35 tot 45 minuten. De randen moeten stevig zijn, maar het midden mag nog een beetje trillen zoals een gelei. De restwarmte zorgt ervoor dat de custard verder opstijft terwijl hij afkoelt.
- 7
Laat volledig afkoelen
Haal de ramekins direct uit het waterbad om de gaarproces te stoppen. Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur, dek ze af met vershoudfolie en zet ze minimaal 4 uur, of liever een hele nacht, in de koelkast om volledig op te stijven.
Karameliseer en serveer
- 8
Maak de knapperige korst
Strooi vlak voor het serveren 10 g kristalsuiker gelijkmatig over elke custard. Gebruik een keukentorentje of de grillstand van je oven op de hoogste stand gedurende 1 tot 3 minuten tot er een diep amberkleurige, glanzende korst ontstaat. Laat 2 minuten uitharden voor het serveren.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Tips & Trucs
je custard heeft belletjes of ziet er korrelig uit:
Sla de zeefstap niet over. Giet het mengsel door een fijne zeef voor een perfecte, zijdezachte textuur. Dit is dé truc voor een Franse crème brûlée zoals in de beste restaurants.
je hebt geen keukentorentje:
Gebruik de grillstand van je oven op de hoogste stand. Houd het goed in de gaten en draai de schaal regelmatig om te voorkomen dat de suiker op sommige plekken verbrandt.
je suikerlaag wordt taai of smelt niet gelijkmatig:
Gebruik geen bruine suiker of grove suiker voor de toplaag. Bruine suiker bevat melasse waardoor hij taai wordt, en grove suiker smelt niet mooi uit tot een glanzende, knapperige korst.
je weet niet zeker of de custard gaar is:
Tik zachtjes tegen de zijkant van het ramekin. Het midden mag nog een beetje trillen, terwijl de buitenkant stevig aanvoelt. Zo krijg je een romige textuur in plaats van rubberachtig.
je custard heeft belletjes of ziet er korrelig uit:
Sla de zeefstap niet over. Giet het mengsel door een fijne zeef voor een perfecte, zijdezachte textuur. Dit is dé truc voor een Franse crème brûlée zoals in de beste restaurants.
je hebt geen keukentorentje:
Gebruik de grillstand van je oven op de hoogste stand. Houd het goed in de gaten en draai de schaal regelmatig om te voorkomen dat de suiker op sommige plekken verbrandt.
je suikerlaag wordt taai of smelt niet gelijkmatig:
Gebruik geen bruine suiker of grove suiker voor de toplaag. Bruine suiker bevat melasse waardoor hij taai wordt, en grove suiker smelt niet mooi uit tot een glanzende, knapperige korst.
je weet niet zeker of de custard gaar is:
Tik zachtjes tegen de zijkant van het ramekin. Het midden mag nog een beetje trillen, terwijl de buitenkant stevig aanvoelt. Zo krijg je een romige textuur in plaats van rubberachtig.
Veelgestelde Vragen
Kan ik deze crème brûlée van tevoren maken?
Zeker! Deze klassieker smaakt zelfs beter als je ze van tevoren maakt. Je kunt de custards tot twee dagen op voorhand bakken. Dek ze af en bewaar ze in de koelkast. Voeg pas de suikerlaag toe net voor het serveren, zodat de korst knapperig blijft.
Waarom is mijn custard gaan schiften of ziet er korrelig uit?
Dat komt doordat de eieren te snel gaar zijn geworden. Voorkom dit door je room alleen lauw te verwarmen, niet kokend heet. Giet de room heel langzaam bij de eieren terwijl je roert, zodat de temperatuur geleidelijk oploopt.
Mag ik vanille-extract gebruiken in plaats van een vanillestokje?
Ja, dat kan. Een echte vanillestokje geeft de beste smaak en mooie zwarte stipjes, maar je kunt ook 1 eetlepel pure vanille-extract gebruiken. Roer het erdoor als de room net van het vuur is, zodat de smaak goed behouden blijft.
Hoe weet ik dat het waterbad op de juiste temperatuur is?
Het water in de ovenschaal moet heet of kokend zijn als je het erin giet. De oven staat op een lage temperatuur van 150°C. Het hete water werkt als een buffer en houdt de custard onder de 100°C, zodat hij nooit gaat schiften.
Kan ik deze crème brûlée van tevoren maken?
Zeker! Deze klassieker smaakt zelfs beter als je ze van tevoren maakt. Je kunt de custards tot twee dagen op voorhand bakken. Dek ze af en bewaar ze in de koelkast. Voeg pas de suikerlaag toe net voor het serveren, zodat de korst knapperig blijft.
Waarom is mijn custard gaan schiften of ziet er korrelig uit?
Dat komt doordat de eieren te snel gaar zijn geworden. Voorkom dit door je room alleen lauw te verwarmen, niet kokend heet. Giet de room heel langzaam bij de eieren terwijl je roert, zodat de temperatuur geleidelijk oploopt.
Mag ik vanille-extract gebruiken in plaats van een vanillestokje?
Ja, dat kan. Een echte vanillestokje geeft de beste smaak en mooie zwarte stipjes, maar je kunt ook 1 eetlepel pure vanille-extract gebruiken. Roer het erdoor als de room net van het vuur is, zodat de smaak goed behouden blijft.
Hoe weet ik dat het waterbad op de juiste temperatuur is?
Het water in de ovenschaal moet heet of kokend zijn als je het erin giet. De oven staat op een lage temperatuur van 150°C. Het hete water werkt als een buffer en houdt de custard onder de 100°C, zodat hij nooit gaat schiften.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De collectie
Alle receptenFazant met druiven, verjusjus en selderijknolpuree
Dit fazant met druiven recept combineert sappige gebraden fazant met glanzende Muscatdruiven, zoete gekarameliseerde sjalotjes en frisse verjusjus. Voorzichtig braden in de pan houdt de huid knapperig, terwijl de selderijknolpuree voor een zijdezachte diepte zorgt. Reken op ongeveer 2 uur voor 4 personen, met verschillende onderdelen die je van tevoren kunt voorbereiden voor een ontspannen diner.
120 min · gemiddeld · Frankrijk
Recept voor peren belle hélène met wijngepochte peren
Dit peren belle hélène recept combineert zachte rode wijngepochte Conference-peren met warme pure chocoladesaus, koud vanille-ijs en knapperige hazelnootpraline. Door zacht te pocheren blijven de peren heel en zijdezacht. Reken op ongeveer 2 uur voor het koken en afkoelen, en serveer voor 4 personen voor de beste combinatie van warm en koud.
150 min · gemiddeld · Frankrijk
Gebraden patrijs recept met knolseldermousseline
Dit gebraden patrijs recept combineert roze gebraden borst met knapperige confitpootjes, zijdezachte knolseldermousseline, geglazuurde babyworteltjes en een glanzende jeneverbes-portjus. Droge pekel zorgt ervoor dat het magere vlees gekruid en sappig blijft. Reken op ongeveer 3 uur voor bereiding en rusten, plus eventueel een nacht droge pekel. Voor 4 personen.
210 min · gemiddeld · Frankrijk