Chef’s chili con carne met gochujang, harissa en sambal
Liever niet koken?
Bestel een van onze kant-en-klare maaltijden en laat het bij je thuis bezorgen.
Bekijk onze maaltijdenDeze chef’s chili con carne vervangt gewoon chili poeder door drie gefermenteerde chili’s: gochujang, harissa en sambal. Het rundvlees wordt 3 uur langzaam gebraden tot het mals is in een diep gebouwde saus. Voor ongeveer 6 personen.
Recept door Christophe Rammant
Christophe is een culinair professional met expertise in Franse en internationale keukens. Hij ontwikkelt recepten en kooktechnieken die traditionele methodes toegankelijk maken voor thuiscooks, met duidelijke instructies en praktische toepassingen. Christophe studeerde aan Le Cordon Bleu in Parijs en werkte in een tweesterren Michelin restaurant.
Le Cordon Bleu Parijs, ervaring in tweesterren Michelin keuken
Snelle Info
Waarom werken drie chili’s op verschillende momenten beter dan één?
Professionele koks weten dat smaken in elkaar overgaan als je alles tegelijk toevoegt. Door gochujang vroeg toe te voegen, harissa halverwege en sambal in tweeën te splitsen, krijgt elke chili de juiste kooktijd om te schitteren in plaats van één algemene pittigheid te vormen.
Traditionele Franse technieken leren dat pastes en tomatenconcentraat eerst in vet moeten worden gebakken voordat er vloeistof bij komt. Zo bak je de rauwe, bittere randjes uit de gochujang net zoals je rauwe tomatenconcentraat uitbakt voor een diepere smaak.
Voedingswetenschap toont aan dat frisse smaken snel vervagen onder hitte. Daarom voeg je de laatste sambal en een scheutje azijn of limoen pas op het eind toe, buiten de hitte, zodat de chili fris en pittig afsluit in plaats van vlak te smaken.
Geschatte voedingswaarden per portie
Geschat op basis van ingrediëntgewichten, niet laboratoriumgetest.
- Calorieën
- 581
- Eiwit
- 35g
- Vet
- 35g
- Koolhydraten
- 35g
Ingrediënten
Recept voor 6 personen
Om het vlees aan te bakken
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 800 g (ongeveer 1,75 lb) | Rundvleesblokjes (runderschouw) | rundvleesblokjes worden malser dan gehakt en geven meer structuur aan de chili |
| 45 g (ongeveer 3 eetlepels) | Neutrale olie (zonnebloem- of druivenpitolie) | voor het aanbakken en fruiten van de paste |
Voor de geurige basis en chilibasis
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 200 g (ongeveer 1 grote ui) | Gele ui, fijngehakt | bouwt een zoete basis die de gefermenteerde pittigheid in balans houdt |
| 20 g (ongeveer 4 teentjes) | Knoflook, fijngesneden | — |
| 45 g (ongeveer 3 eetlepels) | Gochujang (Koreaanse gefermenteerde chili-paste) | de umami-basis, moet eerst in vet worden gebakken voordat er vloeistof bij komt |
| 30 g (ongeveer 2 eetlepels) | Harissa-paste | rokerig en olieachtig, wordt halverwege de braisetijd toegevoegd |
| 30 g (ongeveer 2 eetlepels) | Sambal oelek | verdeeld: 20 g gaat halverwege de braisetijd in, 10 g wordt pas op het eind geroerd voor een frisse, scherpe afdronk |
| 6 g (ongeveer 1 eetlepel) | Gemalen komijn | — |
| 6 g (ongeveer 1 theelepel) | Gerookt paprikapoeder | versterkt de rokerigheid van de harissa |
| 45 g (ongeveer 3 eetlepels) | Tomatenpuree | wordt gebakken tot het een baksteenrode kleur krijgt voordat er vloeistof bij komt |
Voor de braisetijd
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 400 g (1 standaard blik) | Gehakte tomaten (blik) | — |
| 500 g (2 kopjes) | Rundvleesbouillon | lauw, zodat de braisetijd sneller op gang komt |
| 400 g (1 standaard blik) | Witte nierbonen (blik, uitgelekt) | worden pas laat toegevoegd zodat ze hun vorm behouden |
| 10 g (ongeveer 2 theelepels) | Donkere basterdsuiker | maakt de scherpe rand van de gefermenteerde chili’s zachter, zoet niet |
| 15 g (ongeveer 1 eetlepel) | Rijstazijn of vers limoensap | wordt buiten de hitte toegevoegd om de smaak op te frissen |
| 6 g (ongeveer 1 theelepel) | Zout | naar smaak, pas op het eind aan |
Om te garneren
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 20 g (2-3 stengels) | Bieslook, dun gesneden | garneer |
| 10 g (een klein handje) | Vers korianderblad, grof gehakt | garneer |
| 60 g (1 limoen) | Limoen, in parten gesneden | om te serveren |
Instructies
Bak het vlees aan en bouw de basis op
- 1
Bak het vlees in porties aan (bouw de korst op)
Dep het vlees droog en kruid met zout. Bak het in porties in hete olie (rond 205°C) in een zware pan tot het diepbruin is aan alle kanten. Bak niet te veel tegelijk, anders gaat het vlees stomen in plaats van karameliseren en verlies je de diepe bruine kleur die de basis vormt voor de smaak.
- 2
Week de ui in (bouw de zoete basis op)
Haal het vlees uit de pan en zet apart. Voeg de fijngesneden ui toe en bak 5-6 minuten op middelhoog vuur tot hij zacht en licht goudbruin is. Dit vormt een zoete basis die de pittigheid later in balans houdt.
- 3
Fruit de gochujang (haal de rauwe randjes eruit)
Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee tot hij geurig is. Duw de ui en knoflook opzij en voeg de gochujang direct in het vet toe. Fruit 30-45 seconden tot 1 minuut, constant roerend, tot hij iets donkerder wordt en geroosterd ruikt in plaats van scherp en rauw. Zo bak je de rauwe, bittere randjes uit de gochujang, net zoals je rauwe tomatenpuree uitbakt voor een diepere smaak.
- 4
Bak de tomatenpuree in (concentreer de smaak)
Roer de tomatenpuree erdoor en bak 2-3 minuten tot hij een baksteenrode kleur krijgt en de bodem van de pan bedekt. Zo bak je de rauwe zuurheid eruit en concentreer je de smaak.
- 5
Rooster de kruiden (activeer de aroma’s)
Voeg de komijn en gerookt paprikapoeder toe en rooster 30 seconden in het vet, constant roerend, om de aroma’s te activeren voordat er vloeistof bij komt.
De braisetijd
- 6
Zet het vlees terug en breng aan de kook
Doe het gebraden vlees terug in de pan en voeg de gehakte tomaten en rundvleesbouillon toe. Roer goed door, schraap de bodem schoon en breng zachtjes aan de kook, rond 85°C.
- 7
Laat langzaam sudderen (test op malsheid)
Doe het deksel op de pan en zet het vuur laag. Laat 1,5 tot 2 uur zachtjes sudderen, af en toe roerend, tot het vlees mals is. Het moet makkelijk uit elkaar vallen met een lepel, niet met geweld. Zo breek je de taaie vezels van het runderschouw af zonder dat het vlees uitdroogt.
- 8
Voeg halverwege de braisetijd harissa en sambal toe (bouw de pittigheid op)
Rond 30-40 minuten voor het vlees gaar is, roer je de harissa en 20 gram van de sambal oelek erdoor. Door ze halverwege toe te voegen, smelten hun rokerige en frisse smaken in de saus zonder volledig te verdwijnen, zodat ze apart blijven van de gochujang-basis.
- 9
Roer de bonen erdoor en laat indikken
Als het vlees mals is, roer je de nierbonen erdoor en laat je 10-15 minuten onafgedekt sudderen tot de saus glanst en aan de lepel blijft plakken.
Afmaken en serveren
- 10
Breng de smaak in balans (maak de scherpe rand zachter)
Proef en voeg naar behoefte de basterdsuiker en zout toe. De suiker is er niet om zoet te maken, maar om de scherpe rand van de gefermenteerde chili’s af te ronden.
- 11
Geef de chili zijn pit terug (houd de sambal fris)
Haalt de pan van het vuur en roer de resterende 10 gram sambal oelek en de rijstazijn of limoensap erdoor. Door dit op het eind toe te voegen, blijft de frisse, scherpe punch van de sambal behouden in plaats van dat hij plat kookt, net zoals je een curry afmaakt met limoen na het uitschakelen van het vuur.
- 12
Garneer en serveer
Schep de chili in kommen en garneer met fijngesneden bieslook, grof gehakte koriander en limoenpartjes.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Tips & Trucs
Je overweegt om de gochujang niet eerst in vet te fruiten en direct in de vloeistof te roeren.:
Fruit de gochujang altijd eerst in hete olie. Als je hem direct in de vloeistof doet, blijft er een rauwe, licht bittere fermentatiesmaak achter die niet meer verdwijnt, zelfs niet na een lange braisetijd.
Je harissa is erg olieachtig en je bent bang dat de saus vettig wordt.:
Schep wat van het oppervlaktevet eraf voor je het toevoegt. Te veel olie maakt de saus zwaar in plaats van rijk.
Je wilt de beste smaak, maar serveert de chili dezelfde dag.:
Maak de chili liever de dag ervoor. Hij smaakt dan nog beter omdat de drie chili’s de tijd krijgen om in elkaar te zakken in plaats van met elkaar te concurreren. Bewaar in de koelkast en verwarm zachtjes voor het serveren.
Je vindt geen harissa in de winkel.:
Gebruik 1 afgestreken theelepel gerookt paprikapoeder plus een snufje komijn als vervanger. Dat komt een heel eind in de buurt, maar de chili mist dan wel wat van zijn Noord-Afrikaanse karakter. Harissa is het zoeken waard.
Je sambal smaakt te zout of te scherp als hij in de pan zit.:
Proef je sambal altijd eerst, want merken verschillen sterk in zoutgehalte en scherpte. Begin met iets minder dan de hoeveelheid in het recept en voeg het restant pas op het eind toe om de smaak aan te passen.
Je overweegt om de gochujang niet eerst in vet te fruiten en direct in de vloeistof te roeren.:
Fruit de gochujang altijd eerst in hete olie. Als je hem direct in de vloeistof doet, blijft er een rauwe, licht bittere fermentatiesmaak achter die niet meer verdwijnt, zelfs niet na een lange braisetijd.
Je harissa is erg olieachtig en je bent bang dat de saus vettig wordt.:
Schep wat van het oppervlaktevet eraf voor je het toevoegt. Te veel olie maakt de saus zwaar in plaats van rijk.
Je wilt de beste smaak, maar serveert de chili dezelfde dag.:
Maak de chili liever de dag ervoor. Hij smaakt dan nog beter omdat de drie chili’s de tijd krijgen om in elkaar te zakken in plaats van met elkaar te concurreren. Bewaar in de koelkast en verwarm zachtjes voor het serveren.
Je vindt geen harissa in de winkel.:
Gebruik 1 afgestreken theelepel gerookt paprikapoeder plus een snufje komijn als vervanger. Dat komt een heel eind in de buurt, maar de chili mist dan wel wat van zijn Noord-Afrikaanse karakter. Harissa is het zoeken waard.
Je sambal smaakt te zout of te scherp als hij in de pan zit.:
Proef je sambal altijd eerst, want merken verschillen sterk in zoutgehalte en scherpte. Begin met iets minder dan de hoeveelheid in het recept en voeg het restant pas op het eind toe om de smaak aan te passen.
Veelgestelde Vragen
Wat maakt deze chef’s chili con carne anders dan een gewone chili?
De meeste chili’s gebruiken één chili poeder, waardoor alle pittigheid hetzelfde smaakt. Deze versie combineert gochujang, harissa en sambal op verschillende momenten, zodat je de umami, rokerigheid en frisse fermentatiepittigheid apart proeft in plaats van één algemene kruidenmix.
Mag ik rundergehakt gebruiken in plaats van blokjes rundvlees?
Je kunt het proberen, maar dan verlies je de smelt-in-je-mond textuur die deze chili zo restaurantwaardig maakt. Gebruik je toch rundergehakt, bak het dan goed bruin in porties en verkort de braisetijd tot ongeveer 45 minuten.
Is deze chili heel pittig?
Deze chili heeft diepte en warmte, maar is niet extreem pittig. Gochujang en harissa geven vooral smaak en rokerigheid, terwijl de sambal in tweeën wordt gesplitst zodat je de pittigheid zelf kunt aanpassen. Proef voor je de laatste 10 gram sambal toevoegt en pas aan naar jouw smaak.
Kan ik deze chili van tevoren maken en invriezen?
Ja, deze chili vriest prima tot 3 maanden. Laat hem eerst volledig afkoelen, bewaar in luchtdichte bakjes en ontdooi in de koelkast. Verwarm zachtjes op het vuur en voeg eventueel een scheutje bouillon toe als de saus te dik is. Roer voor het serveren nog wat verse sambal of limoensap door voor extra pit.
Wat als ik geen kidneybonen heb?
Zwarte bonen of pintobonen werken ook prima en verstoren de smaakbalans niet. Zorg dat ze goed zijn uitgelekt, anders verdun je de saus.
Waarom wordt de sambal in twee keer toegevoegd?
Sambal verliest zijn frisse, scherpe karakter snel onder hitte. Door het in tweeën te splitsen, krijgt een deel de kans om mee te sudderen voor een subtiele achtergrondpittigheid, terwijl het restant pas op het eind wordt toegevoegd. Zo blijft de frisse, fermentatiepunch behouden en smaakt de chili niet vlak.
Mag ik een slowcooker gebruiken in plaats van een braadpan?
Ja, maar bak het vlees eerst aan en bouw de basis op in een pan, want een slowcooker bruint niet goed. Schep alles daarna in de slowcooker en laat 6-7 uur op laag vuur garen. Voeg de harissa en bonen pas in het laatste uur toe.
Wat maakt deze chef’s chili con carne anders dan een gewone chili?
De meeste chili’s gebruiken één chili poeder, waardoor alle pittigheid hetzelfde smaakt. Deze versie combineert gochujang, harissa en sambal op verschillende momenten, zodat je de umami, rokerigheid en frisse fermentatiepittigheid apart proeft in plaats van één algemene kruidenmix.
Mag ik rundergehakt gebruiken in plaats van blokjes rundvlees?
Je kunt het proberen, maar dan verlies je de smelt-in-je-mond textuur die deze chili zo restaurantwaardig maakt. Gebruik je toch rundergehakt, bak het dan goed bruin in porties en verkort de braisetijd tot ongeveer 45 minuten.
Is deze chili heel pittig?
Deze chili heeft diepte en warmte, maar is niet extreem pittig. Gochujang en harissa geven vooral smaak en rokerigheid, terwijl de sambal in tweeën wordt gesplitst zodat je de pittigheid zelf kunt aanpassen. Proef voor je de laatste 10 gram sambal toevoegt en pas aan naar jouw smaak.
Kan ik deze chili van tevoren maken en invriezen?
Ja, deze chili vriest prima tot 3 maanden. Laat hem eerst volledig afkoelen, bewaar in luchtdichte bakjes en ontdooi in de koelkast. Verwarm zachtjes op het vuur en voeg eventueel een scheutje bouillon toe als de saus te dik is. Roer voor het serveren nog wat verse sambal of limoensap door voor extra pit.
Wat als ik geen kidneybonen heb?
Zwarte bonen of pintobonen werken ook prima en verstoren de smaakbalans niet. Zorg dat ze goed zijn uitgelekt, anders verdun je de saus.
Waarom wordt de sambal in twee keer toegevoegd?
Sambal verliest zijn frisse, scherpe karakter snel onder hitte. Door het in tweeën te splitsen, krijgt een deel de kans om mee te sudderen voor een subtiele achtergrondpittigheid, terwijl het restant pas op het eind wordt toegevoegd. Zo blijft de frisse, fermentatiepunch behouden en smaakt de chili niet vlak.
Mag ik een slowcooker gebruiken in plaats van een braadpan?
Ja, maar bak het vlees eerst aan en bouw de basis op in een pan, want een slowcooker bruint niet goed. Schep alles daarna in de slowcooker en laat 6-7 uur op laag vuur garen. Voeg de harissa en bonen pas in het laatste uur toe.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Meer recepten die je misschien leuk vindt
Swipe om te ontdekken
Gebakken sint-jakobsschelpen met calamansi beurre blanc
Dit recept voor sint-jakobsschelpen met beurre blanc combineert goudbruin gebakken sint-jakobsschelpen met een zijdezachte Franse boter saus, opgefleurd met Filipijnse calamansi en vissaus. De truc is om koude boter onder roeren in een wijnreductie buiten het vuur, zodat de saus romig wordt in plaats van olieachtig. In 30 minuten klaar voor 2 personen, perfect als elegant voorgerecht.
Geroosterde kreeft in de oven met Thaise-Provençaalse saus en jasmijnrijst
Deze elegante geroosterde kreeft combineert de zonnige smaken van Saint-Tropez met verse Thaise kruiden. Door de kreeft 5 minuten op hoge temperatuur te roosteren en te serveren met een frisse sauce vierge, krijg je altijd mals vlees. Een prachtig gerecht voor zes personen dat voelt als een strandvakantie.
Fusion smashburger op bladerdeeg met chili-limoensaus
Deze fusion smashburger vervangt het gewone broodje door een knapperige, boterachtige bladerdeegbodem met zoete, langzaam gegaarde uien. Het duurt ongeveer 90 minuten om te maken en serves 4 personen. Het geheim? Het vlees hard smashen op een gloeiend hete pan voor een knapperige rand, en afwerken met een pittige chili-limoensaus.
Gebakken sint-jakobsschelpen met calamansi beurre blanc
Dit recept voor sint-jakobsschelpen met beurre blanc combineert goudbruin gebakken sint-jakobsschelpen met een zijdezachte Franse boter saus, opgefleurd met Filipijnse calamansi en vissaus. De truc is om koude boter onder roeren in een wijnreductie buiten het vuur, zodat de saus romig wordt in plaats van olieachtig. In 30 minuten klaar voor 2 personen, perfect als elegant voorgerecht.
Geroosterde kreeft in de oven met Thaise-Provençaalse saus en jasmijnrijst
Deze elegante geroosterde kreeft combineert de zonnige smaken van Saint-Tropez met verse Thaise kruiden. Door de kreeft 5 minuten op hoge temperatuur te roosteren en te serveren met een frisse sauce vierge, krijg je altijd mals vlees. Een prachtig gerecht voor zes personen dat voelt als een strandvakantie.
Fusion smashburger op bladerdeeg met chili-limoensaus
Deze fusion smashburger vervangt het gewone broodje door een knapperige, boterachtige bladerdeegbodem met zoete, langzaam gegaarde uien. Het duurt ongeveer 90 minuten om te maken en serves 4 personen. Het geheim? Het vlees hard smashen op een gloeiend hete pan voor een knapperige rand, en afwerken met een pittige chili-limoensaus.