Appelsoufflé recept met Calvados en vanille
1 hr 45 min · hard · Voor 4
Uit ons menuPerentaart€22,95 · Door ons gemaakt, gekoeld aan huis geleverd.Dit appelsoufflé recept combineert zachte gekarameliseerde appels, Calvados, warme vanillecrème en knapperige amandelpraline. Bereid de appelmengeling, saus, praline en ramekins vooraf, klop en bak dan net voor het serveren. De soufflés zijn na 12 tot 15 minuten klaar en serveren 4 personen warm. Ontdek hier je perfecte appelsoufflé recept.
Recept van Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Waarom stijgt dit appelsoufflé zo goed?
De traditionele Franse techniek gebruikt boterstrepen die van de bodem naar de rand lopen. Deze lijnen geven de soufflé een duidelijke weg omhoog, terwijl suiker helpt om aanplakken te voorkomen.
Uit voedingswetenschap blijkt dat een dikke appelmengeling het geklopte eiwit een stevige basis biedt. Door suiker geleidelijk toe te voegen, ontstaat een glanzend schuim met kleine, stabiele luchtbelletjes die hun vorm in de oven behouden.
Professionele koks weten dat timing aan het einde het meest telt. De voorbereide onderdelen wachten in de koelkast, maar het beslag wordt pas geklopt, gemengd en gebakken voor een hoge soufflé met een zacht, teder midden.
Geschatte voedingswaarden per portie
Geschat op basis van ingrediëntgewichten, niet laboratoriumgetest.
- Calorieën
- 842
- Eiwit
- 18g
- Vet
- 45g
- Koolhydraten
- 92g
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Ingrediënten
Recept voor 4 personen
Voor de appelsoufflébasis
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 500 g | Stevige kookappels | Geschild, geklaard en in stukken van 2 cm gesneden; gebruik Braeburn, Reinette of Golden Delicious |
| 35 g | Ongezouten boter voor de appelmengeling | Plus extra voor het bereiden van de ramekins |
| 45 g | Kristalsuiker voor de appelmengeling | — |
| 30 g | Calvados voor de appelmengeling | Gebruik voorzichtig bij het flamberen |
| 1 g | Fijne zeezout | — |
| 72 g | Eidooiers voor de soufflé | Ongeveer 4 grote dooiers |
| 12 g | Maïzena | — |
| 30 g | Slagroom voor de soufflébasis | — |
| 150 g | Eiwitten | Ongeveer 5 grote eiwitten, op kamertemperatuur |
| 60 g | Fijne suiker voor de soufflé | — |
Voor de crème anglaise
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 300 g | Volle melk | — |
| 100 g | Slagroom voor de crème anglaise | — |
| 72 g | Eidooiers voor de crème anglaise | Ongeveer 4 grote dooiers |
| 55 g | Fijne suiker voor de crème anglaise | — |
| 5 g | Vanillestokje | Één kleine peul, open gesneden en leeggekrabd; vanillepasta kan ook |
Voor de amandelpraline
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 80 g | Hele amandelen | — |
| 80 g | Kristalsuiker voor de amandelpraline | — |
| 1 g | Fijne zeezout voor de praline | — |
Instructies
Bereid de onderdelen vooraf
- 1
Boter en suiker de ramekins
Bereid vier ramekins van 250 ml tot 1 dag op voorhand. Vet ze royaal in met zachte boter in verticale streken van de bodem naar de rand, bestrooi met een dun laagje fijne suiker en klop het overtollige eruit. De omhooggaande boterlijnen helpen de soufflés gelijkmatig stijgen, terwijl de suiker aanplakken voorkomt.
- 2
Bak de appels tot ze goudbruin zijn
Smelt 35 g boter in een brede braadpan op middelhoog vuur. Voeg de appels, 45 g suiker en 1 g zout toe. Bak 10 tot 12 minuten tot ze zacht en licht goudbruin zijn. Een zachte karamelisatie benadrukt de diepe appelsmaak zonder dat het fruit bitter wordt.
- 3
Flambéer de Calvados veilig
Haalt de pan van het vuur en voeg 30 g Calvados toe. Ga opzij staan, houd de pan uit de buurt van bovenkasten en steek hem aan met een lange aansteker. Laat de vlam vanzelf doven. Dit verwijdert de scherpe alcohol terwijl de appelsmaak met brandewijnaroma behouden blijft.
- 4
Mix en bind de appelmengeling
Mix de appels tot een gladde puree en doe deze terug in de pan. Bak kort tot een spatel een duidelijk spoor achterlaat. Een dikke, geconcentreerde basis geeft de soufflé steun en zorgt ervoor dat het midden niet waterig wordt.
- 5
Maak de soufflécrème
Klop de 72 g soufflé-eidooiers, 12 g maïzena en 30 g slagroom glad. Roer dit mengsel bij de warme appelpuree op laag vuur tot het dik en glanzend is. Laat het niet koken, want koken kan de dooiers doen stollen en de basis korrelig maken.
- 6
Laat de appelmengeling volledig afkoelen
Doe de appelmengeling in een ondiepe bak. Leg bakpapier direct op het oppervlak, laat het volledig afkoelen en bewaar het tot 24 uur in de koelkast. Een koude basis helpt om de lucht in het geklopte eiwit te beschermen wanneer dit later wordt toegevoegd.
- 7
Maak de amandelpraline
Rooster de amandelen in een droge pan of in een oven op 170°C tot ze geurig en goudbruin zijn. Smelt de 80 g suiker in een schone steelpan tot diep amberkleurig, voeg dan de amandelen en 1 g zout toe. Spreid het mengsel uit op bakpapier en laat het hard worden voor je het in ongelijke schilfers verbreekt.
Maak de vanillesaus
- 8
Verwarm de vanillezuivel
Verwarm de melk, slagroom en het open gesneden vanillestokje met de zaadjes tot net onder het kookpunt, ongeveer 82°C. Zacht verwarmen haalt de vanillesmaak eruit zonder de zuivel te laten aanbranden.
- 9
Temper de eidooiers
Klop de 72 g eidooiers voor de crème anglaise en 55 g suiker glad. Voeg geleidelijk de hete zuivel toe terwijl je blijft kloppen. Door het langzaam toe te voegen stijgt de temperatuur van de dooiers geleidelijk en voorkom je dat de eieren stollen.
- 10
Kook en zeef de crème anglaise
Doe het mengsel terug op laag vuur en roer continu tot het licht de achterkant van een lepel bedekt, ongeveer 82°C. Een vinger die erdoor trekt, moet een schoon spoor achterlaten. Zeef, koel snel af, dek af en bewaar tot 24 uur in de koelkast, zodat de saus glad en gietbaar blijft.
Klop en bak de soufflés
- 11
Verwarm de oven en de basis
Haalt de appelmengeling en eiwitten 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 200°C (conventioneel) of 185°C (hetelucht) met een stevige bakplaat erin. De hete plaat geeft de soufflés een snelle lift van onderaf.
- 12
Klop een glanzend eiwitschuim
Klop de 150 g eiwitten tot zachte pieken. Voeg geleidelijk de 60 g suiker toe en blijf kloppen tot het schuim glanzend en stevig is, met een licht afgeronde punt. Door de suiker langzaam toe te voegen, ontstaat een fijn, stabiel schuim voor een hogere, lichtere soufflé.
- 13
Meng het eiwitschuim door de appelmengeling
Maak de koude appelmengeling los met een garde. Schep eerst een derde van het eiwitschuim erdoor om het lichter te maken, voeg dan voorzichtig de rest in twee porties toe met een brede spatel. Stop wanneer er geen witte strepen meer zichtbaar zijn, want te veel roeren haalt de lucht eruit.
- 14
Vul de ramekins voor een gelijkmatige stijging
Vul de voorbereide ramekins tot aan de rand. Maak met je duim een ondiepe groef langs de binnenrand en veeg druppels weg. Deze schone rand zorgt ervoor dat elke soufflé recht en gelijkmatig stijgt.
- 15
Bak en serveer zonder te wachten
Plaats de ramekins op de hete plaat en bak ze onmiddellijk 12 tot 15 minuten zonder de ovendeur te openen. Ze moeten goed gestegen zijn, goudbruin bovenop en zacht trillend in het midden. Verwarm de crème anglaise tot net gietbaar, maar nooit kokend, en serveer hem rond elke soufflé met amandelpralineschilfers. De soufflés zijn het best om meteen te serveren.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Tips & Trucs
Je soufflés rijzen ongelijkmatig:
Controleer eerst de ramekins. Vet ze in met boter in rechte, omhooggaande streken, houd de randen schoon en maak met je duim een ononderbroken groef langs de binnenrand.
Het midden van de soufflé is na 12 minuten nog vloeibaar:
Bak nog 2 tot 3 minuten. Hij moet hoog en zacht trillend zijn, niet volledig stevig, want de gaarheid zet door op tafel.
Je crème anglaise ziet er korrelig uit:
Giet hem meteen door een fijne zeef en mix hem kort met een staafmixer. Houd de saus onder het kookpunt, want te veel hitte doet de eiwitstructuur verstrakken.
Je praline wordt plakkerig:
Bewaar hem in een luchtdichte doos op kamertemperatuur, met bakpapier tussen de lagen. Houd hem uit de buurt van vocht en voeg de schilfers pas toe net voor het serveren.
Je wilt het soufflébeslag vooraf bereiden:
Voeg het geklopte eiwit niet vooraf toe. Maak de appelmengeling tot 24 uur op voorhand, klop dan het eiwit, meng voorzichtig en bak meteen, zodat de luchtbelletjes sterk blijven.
Je soufflés rijzen ongelijkmatig:
Controleer eerst de ramekins. Vet ze in met boter in rechte, omhooggaande streken, houd de randen schoon en maak met je duim een ononderbroken groef langs de binnenrand.
Het midden van de soufflé is na 12 minuten nog vloeibaar:
Bak nog 2 tot 3 minuten. Hij moet hoog en zacht trillend zijn, niet volledig stevig, want de gaarheid zet door op tafel.
Je crème anglaise ziet er korrelig uit:
Giet hem meteen door een fijne zeef en mix hem kort met een staafmixer. Houd de saus onder het kookpunt, want te veel hitte doet de eiwitstructuur verstrakken.
Je praline wordt plakkerig:
Bewaar hem in een luchtdichte doos op kamertemperatuur, met bakpapier tussen de lagen. Houd hem uit de buurt van vocht en voeg de schilfers pas toe net voor het serveren.
Je wilt het soufflébeslag vooraf bereiden:
Voeg het geklopte eiwit niet vooraf toe. Maak de appelmengeling tot 24 uur op voorhand, klop dan het eiwit, meng voorzichtig en bak meteen, zodat de luchtbelletjes sterk blijven.
Veelgestelde Vragen
Kan ik de appelmengeling de dag voordien maken?
Ja. Bereid de appelmengeling, mix hem glad en bind hem af, laat hem dan snel afkoelen en bewaar hem afgedekt in de koelkast tot 24 uur. Door af te koelen wordt de basis steviger en is hij makkelijker te verwerken. Haal hem voor het toevoegen van het eiwitschuim op kamertemperatuur, zodat de koude mengeling het schuim niet verzwakt.
Kan ik de crème anglaise en praline vooraf bereiden?
Ja. Maak beide tot 1 dag op voorhand. Bewaar de crème anglaise in de koelkast met bakpapier of folie direct op het oppervlak, verwarm hem dan voorzichtig voor het serveren. Houd de praline droog en luchtdicht op kamertemperatuur. Zet hem niet in de koelkast, want vocht en condens zullen de knapperige karamel verzachten.
Waarom is mijn soufflé ingestort?
Een soufflé zakt lichtjes in als hij afkoelt, maar een dramatische instorting betekent vaak dat het eiwit te zacht was, het beslag te veel werd geroerd, de ovendeur te vroeg werd geopend of het beslag te lang heeft gewacht. Gebruik glanzend, stevig eiwitschuim, roer voorzichtig, bak meteen en serveer zodra hij uit de oven komt.
Kan ik appelsap gebruiken in plaats van Calvados?
Ja. Vervang de Calvados door 30 g ongeozoete appelsap, maar de smaak zal minder rijk en aromatisch zijn. Voor een alcoholvrij appelsoufflé recept, laat de appelsap kort inkoken met de appels, zodat de basis geconcentreerd blijft. Flambéer nooit tenzij je alcohol gebruikt en veilige vlamtechnieken volgt.
Kan ik kleinere ramekins gebruiken?
Ja, maar bak ze dan korter. Voor ramekins van 150 ml, begin na 9 tot 10 minuten te controleren. Kleinere soufflés stollen sneller en kunnen droog worden als ze te lang in de oven blijven. Vul ze gelijkmatig en let op een gouden bovenkant met een lichte trilling in het midden.
Kan ik de appelmengeling de dag voordien maken?
Ja. Bereid de appelmengeling, mix hem glad en bind hem af, laat hem dan snel afkoelen en bewaar hem afgedekt in de koelkast tot 24 uur. Door af te koelen wordt de basis steviger en is hij makkelijker te verwerken. Haal hem voor het toevoegen van het eiwitschuim op kamertemperatuur, zodat de koude mengeling het schuim niet verzwakt.
Kan ik de crème anglaise en praline vooraf bereiden?
Ja. Maak beide tot 1 dag op voorhand. Bewaar de crème anglaise in de koelkast met bakpapier of folie direct op het oppervlak, verwarm hem dan voorzichtig voor het serveren. Houd de praline droog en luchtdicht op kamertemperatuur. Zet hem niet in de koelkast, want vocht en condens zullen de knapperige karamel verzachten.
Waarom is mijn soufflé ingestort?
Een soufflé zakt lichtjes in als hij afkoelt, maar een dramatische instorting betekent vaak dat het eiwit te zacht was, het beslag te veel werd geroerd, de ovendeur te vroeg werd geopend of het beslag te lang heeft gewacht. Gebruik glanzend, stevig eiwitschuim, roer voorzichtig, bak meteen en serveer zodra hij uit de oven komt.
Kan ik appelsap gebruiken in plaats van Calvados?
Ja. Vervang de Calvados door 30 g ongeozoete appelsap, maar de smaak zal minder rijk en aromatisch zijn. Voor een alcoholvrij appelsoufflé recept, laat de appelsap kort inkoken met de appels, zodat de basis geconcentreerd blijft. Flambéer nooit tenzij je alcohol gebruikt en veilige vlamtechnieken volgt.
Kan ik kleinere ramekins gebruiken?
Ja, maar bak ze dan korter. Voor ramekins van 150 ml, begin na 9 tot 10 minuten te controleren. Kleinere soufflés stollen sneller en kunnen droog worden als ze te lang in de oven blijven. Vul ze gelijkmatig en let op een gouden bovenkant met een lichte trilling in het midden.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De collectie
Alle receptenFazant met druiven, verjusjus en selderijknolpuree
Dit fazant met druiven recept combineert sappige gebraden fazant met glanzende Muscatdruiven, zoete gekarameliseerde sjalotjes en frisse verjusjus. Voorzichtig braden in de pan houdt de huid knapperig, terwijl de selderijknolpuree voor een zijdezachte diepte zorgt. Reken op ongeveer 2 uur voor 4 personen, met verschillende onderdelen die je van tevoren kunt voorbereiden voor een ontspannen diner.
120 min · gemiddeld · Frankrijk
Recept voor peren belle hélène met wijngepochte peren
Dit peren belle hélène recept combineert zachte rode wijngepochte Conference-peren met warme pure chocoladesaus, koud vanille-ijs en knapperige hazelnootpraline. Door zacht te pocheren blijven de peren heel en zijdezacht. Reken op ongeveer 2 uur voor het koken en afkoelen, en serveer voor 4 personen voor de beste combinatie van warm en koud.
150 min · gemiddeld · Frankrijk
Gebraden patrijs recept met knolseldermousseline
Dit gebraden patrijs recept combineert roze gebraden borst met knapperige confitpootjes, zijdezachte knolseldermousseline, geglazuurde babyworteltjes en een glanzende jeneverbes-portjus. Droge pekel zorgt ervoor dat het magere vlees gekruid en sappig blijft. Reken op ongeveer 3 uur voor bereiding en rusten, plus eventueel een nacht droge pekel. Voor 4 personen.
210 min · gemiddeld · Frankrijk