Hertenfilet recept met braamben-jeneverjus
Liever niet koken?
Bestel een van onze kant-en-klare maaltijden en laat het bij je thuis bezorgen.
Bekijk onze maaltijdenDit hertenfilet recept levert je mals, roze vlees op met een snelle bakbeurt en zacht braden. Serveer het met zijdezachte selderijmousseline, honinggeglazuurde worteltjes, braamben-jeneverjus en knapperige hazelnoten. Plan ongeveer 3 uur voor bereiden en rusten, plus extra tijd als je het hertenfilet een nacht van tevoren droog kruidt. Voor 4 personen.
Recept door Christophe Rammant
Christophe is een culinaire professional met expertise in Franse en internationale keuken. Hij maakt klassieke kooktechnieken begrijpelijk en bruikbaar voor thuis koks. Hij studeerde aan Le Cordon Bleu in Parijs en werkte in een tweesterren Michelin-keuken.
Alumnus Cordon Bleu Parijs - Ervaring in tweesterren Michelin-keuken
Snelle Info
Waarom is dit hertenfilet zo mals?
De traditionele Franse bereiding van wild gebruikt een hete bakbeurt gevolgd door zacht braden in de oven. Het bakken zorgt voor een diepe bruine kleur en smaak, terwijl de oven op 120°C het magere hertenfilet beschermt tegen uitdrogen.
Uit voedingswetenschap blijkt dat vroege zouting helpt om de kruiden dieper in het vlees te laten trekken. Rusttijd na het braden zorgt ervoor dat het vocht zich weer verdeelt, zodat elke plak warm, vochtig en roze blijft in plaats van droog.
Professionele koks reduceren wijn, port, bouillon, bessen en jeneverbessen voor ze de jus afwerken met koude boter. Zo ontstaat een donkere, glanzende saus met een diepe, bosachtige smaak, frisse vrucht en een gladde textuur.
Ingrediënten
Recept voor 4 personen
Voor het hertenfilet
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 800 g | Geschild hertenfilet | één of twee gelijkmatige stukken, bij voorkeur 4-5 cm dik |
| 12 g | Fijne zeezout | ongeveer 1,5% van het gewicht van het hertenfilet |
| 3 g | Versgemalen zwarte peper | — |
| 25 g | Neutrale olie | om te bakken |
| 25 g | Ongezouten boter | om te bakken en te arroseren |
| 8 g | Verse tijm | — |
| 12 g | Knoflook | licht geplet |
Voor de selderijmousseline
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 900 g | Selderijknol | geschild en in blokjes van 3 cm gesneden |
| 250 g | Volle melk | — |
| 150 g | Slagroom | — |
| 55 g | Ongezouten boter | om te mixen |
| 12 g | Citroensap | om de mousseline in balans te brengen |
Voor de braamben-jeneverjus
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 600 g | Herten-, rund- of kalfsbouillon | ongezouten of licht gezouten, bij voorkeur rijk aan gelatine |
| 300 g | Droge rode wijn | — |
| 100 g | Sjalotjes | fijn gesneden |
| 180 g | Braamben | vers of diepvries |
| 8 g | Jeneverbessen | licht geplet |
| 80 g | Port | — |
| 10 g | Rode wijnazijn | — |
| 45 g | Koude ongezouten boter | om de jus af te werken |
Voor de worteltjes en garnering
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 500 g | Miniworteltjes | gesneden en gewassen |
| 25 g | Honing | — |
| 12 g | Appelciderazijn | — |
| 20 g | Ongezouten boter | om de worteltjes te glazuren |
| 100 g | Hazelnoten | geblancheerd of met vel |
| 10 g | Platte peterselie | fijngehakt, optionele garnering |
| 30 g | Water | om de worteltjes te glazuren |
Instructies
Kruiden en vooraf bereiden
- 1
Droog kruiden van het hertenfilet
Kruid het hertenfilet gelijkmatig met zout en peper. Leg het onafgedekt op een rooster in de koelkast voor 4-12 uur, haal het dan 45 minuten voor het braden uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Zo heeft het zout tijd om in het vlees te trekken en droogt het oppervlak voor een betere bruine korst.
- 2
Wijn en port inkoken
Doe de rode wijn, port, sjalotjes en geplette jeneverbessen in een steelpan en verwarm op middelhoog vuur. Laat inkoken tot er nog maar een paar eetlepels over zijn. Zo concentreer je de wijn en krijg je een diepere saus in plaats van een dunne jus.
- 3
Jus opbouwen en zeven
Voeg de bouillon en braamben toe. Laat 25-35 minuten zachtjes sudderen, zeef dan door een fijne zeef terwijl je licht op de vaste bestanddelen drukt. Zacht koken haalt de smaak van de bessen en jeneverbessen naar voren zonder dat de jus troebel of bitter wordt.
- 4
Jus indikken en kruiden
Doe de gezeefde jus terug in de pan en laat inkoken tot hij licht een lepel bedekt. Roer de rode wijnazijn erdoor en bewaar afgedekt in de koelkast tot 2 dagen. De azijn moet de saus verfrissen zonder dat hij zuur smaakt.
- 5
Hazelnoten roosteren voor knapperigheid
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan of op een bakplaat in de oven op 170°C gedurende 8-12 minuten, tot ze goudbruin en heerlijk geurend zijn. Laat ze volledig afkoelen en verpletter ze dan in ongelijke stukjes, zodat het afgemaakte bord zowel kruimels als knapperige brokjes bevat.
Bijgerechten bereiden
- 6
Selderijknol koken in zuivel
Laat de selderijknol, melk en slagroom 25-30 minuten zachtjes koken in een afgedekte steelpan op laag vuur. Het is klaar wanneer een mes er gemakkelijk in glijdt. Het koken van de selderijknol in zuivel voegt smaak toe en voorkomt dat hij te veel water opneemt.
- 7
Zijdezachte mousseline mixen
Giet de selderijknol goed af en bewaar een beetje kookvocht. Mix de hete selderijknol met 55 g boter en het citroensap tot een glad mengsel. Los eventueel aan met een beetje kookvocht en zeef dan door een fijne zeef. Heet mixen zorgt voor een zijdezachte puree, terwijl zeven vezelige draden verwijdert.
- 8
Miniworteltjes blancheren
Blancheer de worteltjes 4-6 minuten in licht gezouten water, tot ze net gaar maar nog stevig zijn. Giet af en laat kort afkoelen. Zo krijgt elke wortel een gelijkmatige textuur voor de glanzende glazuur wordt toegevoegd.
Hertenfilet braden en laten rusten
- 9
Filet bakken tot het bruin is
Verhit een ovenvaste pan tot hij heel heet is. Voeg de olie toe en bak het hertenfilet op kamertemperatuur 60-90 seconden aan elke kant, tot het rijkelijk bruin is. Voeg 25 g boter, tijm en knoflook toe en arroseer 30 seconden. Deze snelle bakbeurt zorgt voor een diepe bruine kleur zonder dat het magere midden te gaar wordt.
- 10
Braden tot een roze kern
Verwarm de oven voor op 120°C. Braad het hertenfilet tot het dikste deel 50-52°C bereikt. Haal het meteen uit de oven en laat het 10-15 minuten rusten, onafgedekt of heel los afgedekt. De nagaartemperatuur brengt de kern tot ongeveer 54-56°C.
- 11
Jus afwerken met boter
Verwarm de jus zachtjes terwijl het hertenfilet rust. Haal de pan van het vuur en klop de koude boter er stuk voor stuk door. Dit geeft de saus glans en lichaam. Laat de saus niet koken na het toevoegen van de boter, anders kan hij scheiden.
Glazuren en serveren
- 12
Worteltjes glazuren tot ze glanzen
Doe de worteltjes, honing, appelciderazijn, 20 g boter en 30 g water in een brede pan. Bak 3-5 minuten, onder regelmatig omdraaien, tot ze glanzend en gaar zijn. De azijn zorgt ervoor dat de zoete glazuur fris blijft in plaats van zwaar.
- 13
Mousseline voorzichtig opwarmen
Verwarm de mousseline op laag vuur zonder te koken. Voeg een scheutje room of bewaard selderijvocht toe als hij te dik is. Zacht verwarmen houdt de zuivel glad en voorkomt een korrelige textuur.
- 14
Geroost hertenfilet in plakken snijden
Snijd het hertenfilet dwars op de draad in dikke medaillons. De kern moet warm, vochtig en dieproze zijn. Voelt hij te koel aan, leg de plakken dan kort in de warme jus. Zo warmt het vlees op zonder dat er een grijze buitenrand ontstaat.
- 15
Serveren terwijl alles warm is
Schep de selderijmousseline op vier warme borden. Voeg het hertenfilet en de geglazuurde worteltjes toe. Bedek het vlees met de braamben-jeneverjus en werk af met de geroosterde hazelnoten en peterselie. Voeg de noten als laatste toe, zodat ze knapperig blijven.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Tips & Trucs
Het hertenfilet is moeilijk te beoordelen:
Gebruik een vleesthermometer in het dikste deel, van opzij ingestoken. Hertenfilet is heel mager, dus een paar graden te veel kunnen het droog maken.
De korst wordt zacht terwijl het vlees rust:
Dek het hertenfilet niet af. Opgevangen stoom maakt de gebakken korst zacht en kan de binnenkant te ver opwarmen.
De jus smaakt hard of vlak:
Smaakt hij hard? Laat de jus nog wat inkoken en afwerk met een scheutje bouillon of boter. Smaakt hij vlak? Voeg azijn toe, druppel voor druppel, in plaats van meer zout.
De mousseline wordt dik bij het opwarmen:
Verwarm hem langzaam au bain-marie of op heel laag vuur. Roer vaak en los aan met warme room. Koude vloeistof kan de gladde massa doen indikken.
De hazelnoten verliezen hun knapperigheid:
Laat ze eerst volledig afkoelen voor je ze verplettert en bewaar ze in een luchtdichte bak. Voeg ze pas toe na het opmaken, want vocht maakt geroosterde noten snel zacht.
Het hertenfilet is moeilijk te beoordelen:
Gebruik een vleesthermometer in het dikste deel, van opzij ingestoken. Hertenfilet is heel mager, dus een paar graden te veel kunnen het droog maken.
De korst wordt zacht terwijl het vlees rust:
Dek het hertenfilet niet af. Opgevangen stoom maakt de gebakken korst zacht en kan de binnenkant te ver opwarmen.
De jus smaakt hard of vlak:
Smaakt hij hard? Laat de jus nog wat inkoken en afwerk met een scheutje bouillon of boter. Smaakt hij vlak? Voeg azijn toe, druppel voor druppel, in plaats van meer zout.
De mousseline wordt dik bij het opwarmen:
Verwarm hem langzaam au bain-marie of op heel laag vuur. Roer vaak en los aan met warme room. Koude vloeistof kan de gladde massa doen indikken.
De hazelnoten verliezen hun knapperigheid:
Laat ze eerst volledig afkoelen voor je ze verplettert en bewaar ze in een luchtdichte bak. Voeg ze pas toe na het opmaken, want vocht maakt geroosterde noten snel zacht.
Veelgestelde Vragen
Kan ik dit gerecht vooraf bereiden voor gasten?
Ja, dat kan perfect. Maak de jus en mousseline een dag op voorhand, rooster de hazelnoten alvast en blancheer de worteltjes enkele uren voor het serveren. Bak het hertenfilet kort voor het braden. Verwarm de saus en mousseline apart op, want elk heeft een andere temperatuur nodig voor de beste textuur.
Welke kerntemperatuur geeft het beste roze hertenfilet?
Haalt het hertenfilet uit de oven op 120°C wanneer de kern 50-52°C bereikt. Laat het rusten tot ongeveer 54-56°C. Zo krijg je warm, roze en mals vlees. Gebruik een vleesthermometer, want de dikte van het filet en de ovennauwkeurigheid beïnvloeden de bereidingstijd.
Waarom is mijn hertenfilet droog terwijl het er roze uitzag?
Hertenfilet kan uitdrogen aan de randen terwijl de kern nog roze is. Een heel hete, korte bakbeurt en een lage oventemperatuur helpen om deze grijze rand te voorkomen. Verwijder het zilverwit vlies, zout het vlees van tevoren en laat het na het braden rusten, zodat het vocht zich weer in de plakken verdeelt.
Kan ik diepvriesbraamben gebruiken in dit hertenfilet recept?
Ja, dat kan. Voeg diepvriesbraamben direct, zonder ontdooien, toe aan de basis van de saus. Ze hebben misschien wat extra tijd nodig om zacht te worden. Zeef de afgemaakte jus door een fijne zeef om pitjes te verwijderen en de saus glad te houden. Diepvriesbessen geven de saus toch een rijke, rijpe bessensmaak.
Wat kan ik gebruiken in plaats van jeneverbessen?
Je kunt een klein beetje geplette korianderzaad met een reepje sinaasappelschil gebruiken. Jeneverbessen hebben een dennenachtige smaak die goed past bij wild, terwijl koriander en sinaasappel de saus warmer en citrusachtiger maken. De smaak zal anders zijn, maar het past nog steeds bij de braambenjus.
Hoe houd ik de hazelnoten knapperig?
Laat de geroosterde hazelnoten eerst volledig afkoelen voor je ze verplettert. Bewaar ze in een luchtdichte bak op kamertemperatuur en voeg ze pas toe nadat het eten op het bord ligt. Vocht maakt noten snel zacht, dus meng ze niet door de saus of de selderijmousseline.
Kan ik dit gerecht vooraf bereiden voor gasten?
Ja, dat kan perfect. Maak de jus en mousseline een dag op voorhand, rooster de hazelnoten alvast en blancheer de worteltjes enkele uren voor het serveren. Bak het hertenfilet kort voor het braden. Verwarm de saus en mousseline apart op, want elk heeft een andere temperatuur nodig voor de beste textuur.
Welke kerntemperatuur geeft het beste roze hertenfilet?
Haalt het hertenfilet uit de oven op 120°C wanneer de kern 50-52°C bereikt. Laat het rusten tot ongeveer 54-56°C. Zo krijg je warm, roze en mals vlees. Gebruik een vleesthermometer, want de dikte van het filet en de ovennauwkeurigheid beïnvloeden de bereidingstijd.
Waarom is mijn hertenfilet droog terwijl het er roze uitzag?
Hertenfilet kan uitdrogen aan de randen terwijl de kern nog roze is. Een heel hete, korte bakbeurt en een lage oventemperatuur helpen om deze grijze rand te voorkomen. Verwijder het zilverwit vlies, zout het vlees van tevoren en laat het na het braden rusten, zodat het vocht zich weer in de plakken verdeelt.
Kan ik diepvriesbraamben gebruiken in dit hertenfilet recept?
Ja, dat kan. Voeg diepvriesbraamben direct, zonder ontdooien, toe aan de basis van de saus. Ze hebben misschien wat extra tijd nodig om zacht te worden. Zeef de afgemaakte jus door een fijne zeef om pitjes te verwijderen en de saus glad te houden. Diepvriesbessen geven de saus toch een rijke, rijpe bessensmaak.
Wat kan ik gebruiken in plaats van jeneverbessen?
Je kunt een klein beetje geplette korianderzaad met een reepje sinaasappelschil gebruiken. Jeneverbessen hebben een dennenachtige smaak die goed past bij wild, terwijl koriander en sinaasappel de saus warmer en citrusachtiger maken. De smaak zal anders zijn, maar het past nog steeds bij de braambenjus.
Hoe houd ik de hazelnoten knapperig?
Laat de geroosterde hazelnoten eerst volledig afkoelen voor je ze verplettert. Bewaar ze in een luchtdichte bak op kamertemperatuur en voeg ze pas toe nadat het eten op het bord ligt. Vocht maakt noten snel zacht, dus meng ze niet door de saus of de selderijmousseline.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Meer recepten die je misschien leuk vindt
Swipe om te ontdekken
Sint-pietervis recept met saffraanmosselsaus
Dit sint-pietervis recept combineert knapperige, gouden huid met zoete geconfijte venkel, tere zeeaster en een zijdezachte saffraanmosselsaus. Stoom eerst de mosselen, reduceer hun vocht en rond de saus af met koude boter. Het gerecht neemt ongeveer 1 uur en 45 minuten in beslag en is voor 4 personen, ideaal voor een speciale avond. Probeer zeker eens dit heerlijke sint-pietervis recept.
Tarbot in de oven met vermout beurre blanc en venkel
Dit recept voor tarbot in de oven combineert een knapperige huid met een zijdezachte vermout beurre blanc, boterige gestoofde venkel en confit-aardappeltjes. De truc? Eerst hard aanbraden voor kleur, daarna afwerken in de oven op 180°C zodat het delicate vlees sappig blijft. In totaal 90 minuten, voor 4 personen.
Oma's pannenkoeken
Deze klassieke Grand Marnier-pannenkoeken zijn een warm, troostend dessert dat op je tong smelt. Door het beslag te laten rusten en vers sinaasappelsap te gebruiken, krijg je elke keer een zachte, gouden pannenkoek. In 60 minuten heb je 4 tot 6 porties van deze gezellige traktatie klaar.
Sint-pietervis recept met saffraanmosselsaus
Dit sint-pietervis recept combineert knapperige, gouden huid met zoete geconfijte venkel, tere zeeaster en een zijdezachte saffraanmosselsaus. Stoom eerst de mosselen, reduceer hun vocht en rond de saus af met koude boter. Het gerecht neemt ongeveer 1 uur en 45 minuten in beslag en is voor 4 personen, ideaal voor een speciale avond. Probeer zeker eens dit heerlijke sint-pietervis recept.
Tarbot in de oven met vermout beurre blanc en venkel
Dit recept voor tarbot in de oven combineert een knapperige huid met een zijdezachte vermout beurre blanc, boterige gestoofde venkel en confit-aardappeltjes. De truc? Eerst hard aanbraden voor kleur, daarna afwerken in de oven op 180°C zodat het delicate vlees sappig blijft. In totaal 90 minuten, voor 4 personen.
Oma's pannenkoeken
Deze klassieke Grand Marnier-pannenkoeken zijn een warm, troostend dessert dat op je tong smelt. Door het beslag te laten rusten en vers sinaasappelsap te gebruiken, krijg je elke keer een zachte, gouden pannenkoek. In 60 minuten heb je 4 tot 6 porties van deze gezellige traktatie klaar.