Klassieke hazenpate met cognac en zelfgemaakte aspic
Liever niet koken?
Bestel een van onze kant-en-klare maaltijden en laat het bij je thuis bezorgen.
Bekijk onze maaltijden
Dit is een klassieke Franse terrine van gemarineerde haas, een rijke vulling van varkensvlees en een heldere gelei met cognac. De truc? Afsluiten met een bloempasta zodat het vlees zachtjes gaart in zijn eigen vocht. Totaal zo’n 30 uur werk (vooral wachten en bakken), voor 12-15 personen - perfect voor feestelijke tafels.
Recept door Christophe Rammant
Christophe is een culinair professional met expertise in Franse en internationale keuken. Hij ontwikkelt recepten en kooktechnieken die traditionele methodes vertalen naar moderne thuiskeukens. Christophe maakt klassieke technieken toegankelijk voor thuiscooks door duidelijke instructies en praktische toepassingen. Hij studeerde aan Le Cordon Bleu Parijs en werkte in een tweesterren Michelin-restaurant.
Le Cordon Bleu Parijs - Ervaring in tweesterren Michelin-keuken
Snelle Info
Waarom maakt die bloempasta rond de terrine zo’n verschil?
Deze Franse techniek heet 'luteren' en verandert je terrine in een mini-stoomoven. De bloem-waterpasta sluit het deksel zo luchtdicht af dat geen stoom ontsnapt. Zo garen de hazenstukken zachtjes in hun eigen vocht in plaats van uit te drogen in de droge ovenlucht.
Wetenschappelijk gezien heeft mager wild als haas extra vocht nodig. Hazevlees bevat bijna geen vet, dus het toevoegen van vet varkensvlees en het bekleden van de terrine met spek zorgt voor de smeuïge, smeerbare textuur die je wilt - in plaats van iets kruimeligs en droogs.
Professionele koks klaren bouillon op dezelfde manier als barkeepers sap klaren: de eiwitten in het eiwit vangen kleine vet- en troebelheidsdeeltjes op tijdens het verwarmen en drijven naar de oppervlakte, waar je ze kunt afscheppen. Zo krijg je een gelei waar je dwars doorheen kunt kijken.
Ingrediënten
Recept voor 12-15 personen
Voor de haas
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 2,4 kg (ongeveer 5,3 lbs) | Haas | één hele haas, vel en botten verwijderd |
Voor de marinade
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 1 L (ongeveer 4 kopjes) | Rode wijn | goede kwaliteit |
| 150 g (ongeveer 1 kop, in plakjes) | Wortelen | 2 wortels, in plakjes |
| 200 g (ongeveer 1,5 kop, in plakjes) | Uien | 2 uien, in plakjes |
| 5 g (6 bessen) | Jeneverbes | — |
| 1 g (2 teentjes) | Kruidnagel | — |
| 1 bosje | Bouquet garni | tijm, laurier en peterselie samengebonden |
Voor de vulling
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 250 g (ongeveer 1 kop) | Varkensvlees | vet stuk, zoals schouder |
| 250 g (ongeveer 1 kop) | Varkenslever | vers |
| 30 g (2 eetlepels) | Cognac | voor de vulling |
Voor de terrine
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 200 g (2 dikke repen) | Spek | om de terrine te bekleden en af te dekken |
| 30 g (2 eetlepels) | Bloem | gemengd met water voor de afdichtpasta |
Voor de aspic (gelei)
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Opmerkingen |
|---|---|---|
| 500 g (1 knoksel, geplet) | Kalfsknoksel | voor natuurlijke gelatine |
| 500 ml (½ liter) | Witte wijn | — |
| 500 ml (½ liter) | Bouillon | bouillon |
| 30 g (1 eiwit) | Eiwit | voor klaring |
Instructies
De dag ervoor: marineer de haas
- 1
Marineer het vlees (bouw de smaakbasis op)
Na het ontbenen van de haas leg je de filets en kleinere stukken in een schaal met de rode wijn, wortelen, uien, jeneverbes, kruidnagel en het bouquet garni. Dek af en zet 24 uur in de koelkast op 3°C. De zuurte van de wijn breekt de taaie spiervezels van het magere wild af, terwijl de kruiden hun smaak afgeven. Zo wordt elk stuk mals en vol smaak.
Voorbereiding en opbouw
- 2
Bereid de vulling voor (breng het vet terug)
Giet de marinade af en bewaar de vloeistof. Maal de kleinere hazenstukken fijn met het varkensvlees en de varkenslever. Roer er de cognac door. Hazevlees is heel mager, dus het varkensvet is essentieel. Het zorgt voor een smeuïge, smeerbare textuur in plaats van iets droogs.
- 3
Leg de terrine in lagen (bouw het mozaïek op)
Bekleed je terrinevorm met de spekrepen. Bouw afwisselend lagen van de fijngemalen vulling en de hele hazenfilets, eindig met een laag spek bovenop. Deze afwisseling zorgt straks voor een mooi mozaïekpatroon bij het snijden en garandeert dat elk stuk een mix is van mals filet en rijke vulling.
Afsluiten en langzaam garen
- 4
Sluit af en bak (houd het vocht vast)
Meng de bloem met een beetje water tot een zachte pasta en druk deze rond de rand van het deksel om de terrine volledig af te sluiten - een Franse techniek die 'luteren' heet. Zet de terrine in een bain-marie en bak 4 uur op 160°C tot de kerntemperatuur 74°C bereikt. De afsluiting houdt de stoom binnen, waardoor het vlees zachtjes gaart in zijn eigen vocht in plaats van uit te drogen in de droge ovenlucht.
Maak de aspic en werk af
- 5
Klaar de gelei (krijg dat kristalheldere resultaat)
Kook de bewaarde botten en de geplette kalfsknoksel met de witte wijn en bouillon op een zacht vuurtje van 85°C gedurende een paar uur om de natuurlijke gelatine eruit te trekken. Roer vlak voor het einde het eiwit erdoor. Tijdens het koken vangt het eiwit alle kleine troebelheidsdeeltjes op en brengt ze naar de oppervlakte, waar je ze kunt afscheppen. Zo krijg je een gelei waar je dwars doorheen kunt kijken.
- 6
Laat rusten en opstijven (geduld wordt beloond)
Laat de hazenpate volledig afkoelen en giet de gefilterde, afgekoelde gelei erover. Zet 2-3 dagen in de koelkast voor je serveert. Deze rusttijd is geen verloren tijd: de smaken van wild, wijn en kruiden mengen volledig door elkaar en de gelei wordt stevig genoeg om mooi te kunnen snijden.
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Tips & Trucs
Je hazenpate wordt droog:
Gebruik voldoende vet varkensvlees, zoals schouder of buik, in de vulling. Hazevlees is heel mager en heeft die vet toevoeging nodig voor een smeuïge, smeerbare textuur. Zonder vet wordt het kruimelig en droog.
Je gelei wil niet stollen:
Als de gefilterde vloeistof na inkoken nog dun aanvoelt, kook hem dan langer in tot hij verder is gereduceerd. Voeg eventueel een gelatinesheet toe die je eerst hebt laten opzwellen. De kalfsknoksel levert collageen, maar inkoken concentreert de gelatine tot een stevige set.
Je terrine valt uit elkaar bij het snijden:
Laat hem minstens 48 uur opstijven in de koelkast. Zo krijgen de vetten de tijd om terug op te stijven en de gelei om volledig te zetten. Dan houdt je mooie, stevige plakken.
Je hazenpate smaakt flauw voor een wildgerecht:
Kies een oudere haas in plaats van een jonge. Oudere hazen hebben een diepere, krachtigere smaak die de lange marinade en trage bereiding aankan zonder verloren te gaan.
Je hazenpate wordt droog:
Gebruik voldoende vet varkensvlees, zoals schouder of buik, in de vulling. Hazevlees is heel mager en heeft die vet toevoeging nodig voor een smeuïge, smeerbare textuur. Zonder vet wordt het kruimelig en droog.
Je gelei wil niet stollen:
Als de gefilterde vloeistof na inkoken nog dun aanvoelt, kook hem dan langer in tot hij verder is gereduceerd. Voeg eventueel een gelatinesheet toe die je eerst hebt laten opzwellen. De kalfsknoksel levert collageen, maar inkoken concentreert de gelatine tot een stevige set.
Je terrine valt uit elkaar bij het snijden:
Laat hem minstens 48 uur opstijven in de koelkast. Zo krijgen de vetten de tijd om terug op te stijven en de gelei om volledig te zetten. Dan houdt je mooie, stevige plakken.
Je hazenpate smaakt flauw voor een wildgerecht:
Kies een oudere haas in plaats van een jonge. Oudere hazen hebben een diepere, krachtigere smaak die de lange marinade en trage bereiding aankan zonder verloren te gaan.
Veelgestelde Vragen
Kan ik deze hazenpate van tevoren maken?
Ja, dat moet zelfs! Deze receptuur vraagt om een marinade van 24 uur en een rustperiode van 2-3 dagen na het bakken. Maak hem dus best 3-4 dagen op voorhand klaar. Zo krijgen de wildsmaken de tijd om te verzachten en wordt de textuur stevig genoeg om mooi te kunnen snijden.
Wat kan ik gebruiken als ik geen kalfsknoksel heb?
De kalfsknoksel geeft de aspic zijn natuurlijke gelatine. Vind je die niet, gebruik dan twee varkenspootjes of koop goede gelatinesheets (ongeveer 4-5 stuks voor 500 ml vloeistof). Roer ze door je ingekookte bouillon tot ze volledig zijn opgelost.
Waarom moet ik het deksel afsluiten met een bloempasta?
Deze traditionele Franse techniek heet 'luteren'. Het bloemmengsel met water zorgt voor een luchtdichte afsluiting. Zo blijft de stoom binnen, waardoor het vlees zachtjes gaart in zijn eigen vocht. Dat geeft een sappigere en smaakvollere hazenpate dan wanneer je de terrine niet afsluit.
Hoe serveer ik deze hazenpate het best?
Serveer dikke plakken op kamertemperatuur, niet ijskoud. Zo proef je de vetten en kruiden het best. Combineer met knapperig zuurdesembrood, zure augurken om de rijkdom te balanceren en eventueel een lepel uiencompote of Cumberland-saus erbij.
Waarom is mijn aspic troebel in plaats van helder?
Troebele aspic komt vaak door te hard koken. Daardoor breken vet en eiwitten in kleine deeltjes die de vloeistof vertroebelen. Houd de bouillon op een zacht vuurtje rond 85°C en laat het eiwit zijn werk doen: het vangt die deeltjes op zodat je ze kunt afscheppen.
Heb ik echt een vleesmolen nodig voor de vulling?
Een vleesmolen geeft de klassieke, egale textuur die deze terrine zo kenmerkt. Je kunt de varkensvlees, lever en hazenresten ook kort pureren in een keukenmachine. Doe dit in korte pulsen, zodat het geen pasta wordt.
Kan ik deze hazenpate van tevoren maken?
Ja, dat moet zelfs! Deze receptuur vraagt om een marinade van 24 uur en een rustperiode van 2-3 dagen na het bakken. Maak hem dus best 3-4 dagen op voorhand klaar. Zo krijgen de wildsmaken de tijd om te verzachten en wordt de textuur stevig genoeg om mooi te kunnen snijden.
Wat kan ik gebruiken als ik geen kalfsknoksel heb?
De kalfsknoksel geeft de aspic zijn natuurlijke gelatine. Vind je die niet, gebruik dan twee varkenspootjes of koop goede gelatinesheets (ongeveer 4-5 stuks voor 500 ml vloeistof). Roer ze door je ingekookte bouillon tot ze volledig zijn opgelost.
Waarom moet ik het deksel afsluiten met een bloempasta?
Deze traditionele Franse techniek heet 'luteren'. Het bloemmengsel met water zorgt voor een luchtdichte afsluiting. Zo blijft de stoom binnen, waardoor het vlees zachtjes gaart in zijn eigen vocht. Dat geeft een sappigere en smaakvollere hazenpate dan wanneer je de terrine niet afsluit.
Hoe serveer ik deze hazenpate het best?
Serveer dikke plakken op kamertemperatuur, niet ijskoud. Zo proef je de vetten en kruiden het best. Combineer met knapperig zuurdesembrood, zure augurken om de rijkdom te balanceren en eventueel een lepel uiencompote of Cumberland-saus erbij.
Waarom is mijn aspic troebel in plaats van helder?
Troebele aspic komt vaak door te hard koken. Daardoor breken vet en eiwitten in kleine deeltjes die de vloeistof vertroebelen. Houd de bouillon op een zacht vuurtje rond 85°C en laat het eiwit zijn werk doen: het vangt die deeltjes op zodat je ze kunt afscheppen.
Heb ik echt een vleesmolen nodig voor de vulling?
Een vleesmolen geeft de klassieke, egale textuur die deze terrine zo kenmerkt. Je kunt de varkensvlees, lever en hazenresten ook kort pureren in een keukenmachine. Doe dit in korte pulsen, zodat het geen pasta wordt.
Receptrecensies
Nog geen recensies — Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
De wekelijkse receptennota
Vond je dit recept goed? Ontvang het volgende als eerste.
Elke week een nieuw recept van Christophe: wereldse smaken, Franse techniek en praktische timing voor thuis.
Door je aan te melden, ga je akkoord met het ontvangen van e-mails van Mr. Saucy.
Meer recepten die je misschien leuk vindt
Swipe om te ontdekken
Gestoofde inktvis in witte wijn met knoflook en citroen
Dit is een klassiek Frans kustgerecht waarbij inktvisringen langzaam sudderen in witte wijn met hele knoflookteentjes tot ze smelten in je mond. De truc? Geduld: een uur op laag vuur, afgemaakt met koude boter en citroen voor een zijdezachte saus. Klaar in 80 minuten, voor 4 personen.
Haan in rode wijn, de klassieke coq au vin van Arbois
Dit is een hartige Franse klassieker waarbij haan langzaam gaart in rode Arbois-wijn tot het vlees makkelijk uit elkaar valt. De truc? Een snelle flambé met cognac en een zelfgemaakte roux die van de wijn een zijdezachte saus maakt. Het duurt zo’n 2,5 uur en serves 4-6 personen voor een gezellige etentje.
Franse aardappelsalade, warm en koud met witte wijn
Deze klassieke Franse bistrosalade bestaat in twee versies: een koude aardappelsalade gemarineerd in witte wijn en een warme variant met zoete sjalotjes. De truc? De aardappelen direct na het koken in plakjes snijden terwijl ze nog dampen, zodat ze alle smaak opzuigen. Klaar in zo’n 3 uur 45 minuten, voor 4 tot 6 personen.
Gestoofde inktvis in witte wijn met knoflook en citroen
Dit is een klassiek Frans kustgerecht waarbij inktvisringen langzaam sudderen in witte wijn met hele knoflookteentjes tot ze smelten in je mond. De truc? Geduld: een uur op laag vuur, afgemaakt met koude boter en citroen voor een zijdezachte saus. Klaar in 80 minuten, voor 4 personen.
Haan in rode wijn, de klassieke coq au vin van Arbois
Dit is een hartige Franse klassieker waarbij haan langzaam gaart in rode Arbois-wijn tot het vlees makkelijk uit elkaar valt. De truc? Een snelle flambé met cognac en een zelfgemaakte roux die van de wijn een zijdezachte saus maakt. Het duurt zo’n 2,5 uur en serves 4-6 personen voor een gezellige etentje.
Franse aardappelsalade, warm en koud met witte wijn
Deze klassieke Franse bistrosalade bestaat in twee versies: een koude aardappelsalade gemarineerd in witte wijn en een warme variant met zoete sjalotjes. De truc? De aardappelen direct na het koken in plakjes snijden terwijl ze nog dampen, zodat ze alle smaak opzuigen. Klaar in zo’n 3 uur 45 minuten, voor 4 tot 6 personen.