Pad Thai authentique aux crevettes et poulet
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Ce pad thai authentique est préparé comme dans les échoppes de Bangkok : sauce tamarin acidulée, crevettes séchées, chai poh salé et nouilles avec un vrai goût de wok. Cuisinez-le en deux portions à feu vif pour les meilleurs résultats. Prêt en 60 minutes pour 4 personnes.
Recette par Christophe Rammant
Christophe est un professionnel de la cuisine, expert en gastronomie française et internationale. Il développe des recettes et des techniques culinaires qui allient méthodes traditionnelles et approches modernes pour les cuisiniers amateurs. Christophe se concentre sur l'accessibilité des classiques culinaires grâce à des instructions claires et des applications pratiques.
Ancien élève du Le Cordon Bleu Paris, expérience en cuisine étoilée Michelin
Info Rapide
Pourquoi ce pad thai a-t-il le goût de l'original ?
La cuisine de rue thaïlandaise repose sur une chaleur extrême et une sauce pré-équilibrée. Les culinary team savent que préparer la sauce tamarin avant que le wok ne chauffe est la seule façon de goûter et d'ajuster l'équilibre acidulé-doux-salé. Une fois la cuisson lancée, il est trop tard pour corriger.
La science culinaire montre qu'un wok surchargé fait chuter la température rapidement et emprisonne la vapeur. Cette vapeur ramollit les nouilles au lieu de les faire griller légèrement. Cuire en deux petites portions maintient le wok à température maximale pour que les nouilles fassent un vrai sauté, pas un étuvage.
Les deux ingrédients que la plupart des recettes maison omettent, les crevettes séchées et le radis fermenté, sont l'âme de ce plat. Les crevettes séchées apportent une saveur de fruits de mer toastée que les crevettes fraîches seules ne peuvent donner. Le radis fermenté ajoute un croquant salé et légèrement funky. Ensemble, ils expliquent pourquoi le pad thai des restaurants a un goût si différent des versions maison.
Valeurs nutritionnelles estimées par portion
Estimation basée sur les poids des ingrédients — non testée en laboratoire.
- Calories
- 911
- Protéines
- 33g
- Lipides
- 39g
- Glucides
- 125g
Ingrédients
Recette pour 4 personnes
Pour les nouilles et les protéines
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 320 g | nouilles de riz sen lek (3 mm de large) | tremper dans de l'eau à température ambiante pendant 30 minutes, pas dans de l'eau bouillante |
| 80 g | crevettes crues, épluchées et déveinées | taille moyenne, avec la queue pour la présentation, environ 5 à 6 pièces par portion |
| 80 g | cuisse de poulet, en fines lamelles | couper en lamelles de 5 mm contre le sens des fibres ; la cuisse est préférée pour son moelleux, le blanc fonctionne mais surveillez la cuisson |
| 180 g (environ 4 gros œufs) | œufs | casser et préparer dans un bol avant la cuisson |
Pour la sauce
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 120 g | pâte de tamarin (bloc humide) | dissoudre dans 120 ml d'eau tiède et filtrer au tamis fin ; ne pas utiliser de concentré |
| 60 g (environ 4 cuillères à soupe) | sauce de poisson | préférer les marques Red Boat ou Tiparos |
| 50 g | sucre de palme | en copeaux ou haché ; remplacer par du cassonade claire si indisponible |
| 30 g (environ 2 cuillères à soupe) | sauce huître | apporte une profondeur umami à la sauce |
Pour le wok
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 40 g | crevettes séchées | l'âme umami du plat ; disponible dans toute épicerie asiatique |
| 60 g | radis fermenté (chai poh) | bien rincer pour enlever l'excès de sel, hacher grossièrement |
| 24 g (environ 6 gousses) | ail, haché | — |
| 80 g (environ 4 échalotes moyennes) | échalotes, en fines lamelles | — |
| 60 g | ciboulette, en tronçons | couper en morceaux de 3 cm, séparer les parties blanches et vertes |
| 80 g (environ 6 cuillères à soupe) | huile neutre (huile végétale ou saindoux) | le saindoux est traditionnel et donne un meilleur goût de wok ; utilisez-le si possible |
Pour le dressage et les condiments de table
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 200 g | germes de soja | servir frais à part, non cuit dans le plat |
| 40 g | ciboulette chinoise | couper en morceaux de 3 cm ; remplacer par des tiges de ciboulette supplémentaires si indisponible |
| 80 g | cacahuètes grillées, grossièrement concassées | pour la garniture et les condiments de table |
| 120 g (environ 3 citrons verts) | citron vert | couper en quartiers pour servir |
| 10 g | flocons de piment séché | pour les condiments de table |
| 20 g | sucre blanc | pour les condiments de table ; les convives ajustent eux-mêmes le sucré |
| 60 g | vinaigre blanc avec piments oiseaux frais tranchés | mélanger 50 ml de vinaigre blanc avec 2 à 3 piments oiseaux tranchés ; condiment de table |
Instructions
Préparation (à faire avant de toucher au wok)
- 1
Trempage des nouilles (la règle de l'eau à température ambiante)
Placez les nouilles de riz dans un grand bol et couvrez d'eau à température ambiante. Laissez tremper 30 minutes. Elles doivent plier sans casser mais rester fermes et légèrement crayeuses au centre. C'est parfait. Elles finiront de cuire dans le wok, donc mieux vaut qu'elles soient un peu sous-cuites ici. L'eau chaude les rend trop molles et collantes avant même d'arriver dans la poêle.
- 2
Préparation de la sauce tamarin (votre seule chance de l'équilibrer)
Dans une petite casserole, mélangez le liquide de tamarin filtré, la sauce de poisson, le sucre de palme et la sauce huître. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre de palme, environ 3 minutes. Goûtez attentivement. La sauce doit d'abord être acidulée, puis douce, puis salée. Ajustez maintenant : plus de sauce de poisson pour le salé, plus de sucre de palme pour le sucré, plus de tamarin pour l'acidité. Une fois le wok chaud, il est trop tard pour corriger la sauce. Réservez.
- 3
Préparation du poulet (séchez la surface pour une meilleure coloration)
Coupez la cuisse de poulet en fines lamelles de 5 mm contre le sens des fibres. Si vous utilisez du blanc, épongez la surface avec du papier absorbant avant de le couper. L'humidité en surface est l'ennemie du croustillant au wok. Laissez le poulet coupé reposer à température ambiante 10 minutes avant la cuisson. Une protéine froide jetée dans un wok brûlant fait chuter la température instantanément et tue le saisissement.
- 4
Mise en place (indispensable)
Disposez tout à portée de main sur le plan de travail : sauce, nouilles égouttées, crevettes, poulet coupé, œufs, ail, échalotes, crevettes séchées, chai poh et ciboulette. Une fois le wok chaud, le plat cuit en moins de 4 minutes. Il n'y a pas de temps pour chercher quoi que ce soit. Divisez ensuite tous les ingrédients en deux portions égales. Vous cuisinerez ce plat en deux fois, une portion à la fois.
Cuisson (première portion)
- 5
Chauffez le wok à fond (le wok hei commence ici)
Faites chauffer votre wok ou votre grande poêle lourde à feu maximum pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à voir une légère fumée s'élever de la surface. C'est la température nécessaire pour un vrai goût de wok. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et faites-la tourner pour bien enrober le fond.
- 6
Cuisson des aromates et des protéines (construction de la base)
Ajoutez la première portion d'ail et d'échalotes, remuez constamment pendant 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et commencent à colorer. Ajoutez les lamelles de poulet et étalez-les en une seule couche. Laissez cuire sans toucher pendant 20 à 25 secondes pour développer une belle coloration d'un côté, puis retournez. Laissez cuire encore 30 secondes jusqu'à ce que le poulet soit cuit à 80 % et présente des bords dorés. Ajoutez les crevettes et remuez pendant 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'elles rosissent légèrement aux bords mais ne soient pas encore complètement cuites. Les quantités de protéines sont volontairement modestes. À Bangkok, la nouille est l'élément principal.
- 7
Ajout des nouilles et de la sauce (mélangez rapidement)
Ajoutez les nouilles égouttées et versez immédiatement la moitié de la sauce par-dessus. Mélangez énergiquement avec des baguettes ou une pince pendant 60 à 90 secondes. Les nouilles absorberont rapidement la sauce et commenceront à prendre une légère couleur caramel sur les bords. Si elles collent, ajoutez un petit filet d'eau (15 à 20 ml) pour les détacher. N'ajoutez pas plus de sauce.
- 8
Cuisson des œufs (la technique des filaments dorés)
Poussez tous les ingrédients sur un côté du wok pour dégager un espace vide. Ajoutez un filet d'huile dans cet espace, puis versez les œufs. Laissez cuire sans toucher pendant 8 à 10 secondes jusqu'à ce que les bords commencent à se figer. Puis brouillez légèrement avec votre spatule. Avant que les œufs ne soient complètement cuits, ils doivent encore paraître légèrement humides et brillants. Repliez les nouilles par-dessus et mélangez une ou deux fois. Vous voulez des filaments dorés visibles d'œuf entrelacés dans les nouilles, pas un brouillage uniforme.
- 9
Ajout des crevettes séchées et du chai poh (l'âme du plat)
Ajoutez les crevettes séchées et le chai poh, puis mélangez pendant 20 secondes. Ces deux ingrédients grillent légèrement à la chaleur résiduelle et libèrent un arôme profond, funky et savoureux qui est au cœur du pad thai de rue. Ajoutez les parties blanches de la ciboulette et mélangez une dernière fois.
- 10
Dressage immédiat et répétition
Dressez la première portion immédiatement. Parsemez de ciboulette chinoise et des parties vertes de la ciboulette. Le pad thai n'attend personne. Remettez le wok à feu maximum et répétez les étapes 5 à 9 pour la deuxième portion.
Service (la table termine le plat)
- 11
Préparez les condiments de table (c'est une partie de la recette)
Servez chaque assiette avec un quartier de citron vert, une généreuse pincée de cacahuètes concassées et l'ensemble des condiments de table à côté : flocons de piment séché, sucre blanc, sauce de poisson et vinaigre pimenté. En Thaïlande, c'est le convive qui termine le plat à table. Un filet de citron vert et une pincée de flocons de piment font toute la différence sur le goût final. Les germes de soja et la ciboulette chinoise sont servis à part, crus et frais, pour que chacun puisse les ajouter à sa guise. Le contraste entre les nouilles chaudes et le croquant frais des germes est intentionnel.
La note recette hebdomadaire
Cette recette vous a plu ? Recevez la prochaine en premier.
Chaque semaine, une recette de Christophe: saveurs du monde, technique française et timing pratique pour la maison.
Astuces & Conseils
Vous ne trouvez pas de bloc de tamarin en magasin :
Rendez-vous dans une épicerie asiatique. Achetez le bloc humide, pas le concentré. Dissolvez une boule de la taille d'une balle de golf dans 120 ml d'eau tiède, malaxez avec les doigts, puis filtrez au tamis. Se conserve plusieurs mois au frigo et donne une saveur bien plus vive que le concentré.
Votre plaque de cuisson ne chauffe pas assez fort :
Optez pour une poêle en acier carbone plate plutôt qu'un wok à fond rond. La base plate entre en contact total avec l'élément chauffant et chauffe plus fort qu'un wok posé sur un rond de cuisson classique. Préchauffez-la à vide pendant au moins 3 minutes avant d'ajouter l'huile.
Vos nouilles sont molles, collantes et pâteuses :
Deux causes possibles : vous les avez trempées dans de l'eau chaude, ou votre wok était trop rempli. Trempez-les uniquement dans de l'eau à température ambiante et cuisinez toujours en deux portions séparées. Mélangez les nouilles dès que la sauce est ajoutée. Ne les laissez pas reposer.
Votre pad thai a un goût fade comparé à celui que vous avez mangé en Thaïlande :
Vous avez probablement omis les crevettes séchées et le chai poh, ou la sauce n'était pas équilibrée avant la cuisson. Ces deux ingrédients sont souvent absents des recettes maison. N'oubliez pas non plus les condiments de table : un filet de citron vert et une pincée de flocons de piment à table transforment radicalement le plat.
Vous voulez préparer ce plat pour un dîner sans stress :
Préparez la sauce jusqu'à 3 jours à l'avance et conservez-la dans un bocal au frigo. Les saveurs s'harmonisent avec le temps. Trempez et égouttez les nouilles, coupez le poulet et mettez tout en place avant l'arrivée des invités. Chaque portion cuit en moins de 4 minutes une fois le wok bien chaud.
Votre poulet est sec et dur :
Passez au blanc de poulet si vous utilisez du blanc. La cuisse contient plus de gras et reste juteuse à feu vif. Si vous devez utiliser du blanc, coupez-le très finement (3 à 4 mm), épongez-le avec du papier absorbant avant la cuisson et ne le laissez pas cuire trop longtemps avant d'ajouter les nouilles.
Vous ne trouvez pas de bloc de tamarin en magasin :
Rendez-vous dans une épicerie asiatique. Achetez le bloc humide, pas le concentré. Dissolvez une boule de la taille d'une balle de golf dans 120 ml d'eau tiède, malaxez avec les doigts, puis filtrez au tamis. Se conserve plusieurs mois au frigo et donne une saveur bien plus vive que le concentré.
Votre plaque de cuisson ne chauffe pas assez fort :
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Vos nouilles sont molles, collantes et pâteuses :
Deux causes possibles : vous les avez trempées dans de l'eau chaude, ou votre wok était trop rempli. Trempez-les uniquement dans de l'eau à température ambiante et cuisinez toujours en deux portions séparées. Mélangez les nouilles dès que la sauce est ajoutée. Ne les laissez pas reposer.
Votre pad thai a un goût fade comparé à celui que vous avez mangé en Thaïlande :
Vous avez probablement omis les crevettes séchées et le chai poh, ou la sauce n'était pas équilibrée avant la cuisson. Ces deux ingrédients sont souvent absents des recettes maison. N'oubliez pas non plus les condiments de table : un filet de citron vert et une pincée de flocons de piment à table transforment radicalement le plat.
Vous voulez préparer ce plat pour un dîner sans stress :
Préparez la sauce jusqu'à 3 jours à l'avance et conservez-la dans un bocal au frigo. Les saveurs s'harmonisent avec le temps. Trempez et égouttez les nouilles, coupez le poulet et mettez tout en place avant l'arrivée des invités. Chaque portion cuit en moins de 4 minutes une fois le wok bien chaud.
Votre poulet est sec et dur :
Passez au blanc de poulet si vous utilisez du blanc. La cuisse contient plus de gras et reste juteuse à feu vif. Si vous devez utiliser du blanc, coupez-le très finement (3 à 4 mm), épongez-le avec du papier absorbant avant la cuisson et ne le laissez pas cuire trop longtemps avant d'ajouter les nouilles.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer un pad thai sans wok ?
Oui, c'est tout à fait possible. Utilisez une grande poêle lourde en fonte ou en acier carbone et préchauffez-la à feu maximum. Une poêle plate offre un meilleur contact avec les plaques de cuisson que le wok traditionnel, ce qui donne d'excellents résultats. L'important, c'est la température de surface, pas la forme de la poêle.
Que faire si je ne trouve pas de pâte de tamarin ou de sucre de palme ?
Pour remplacer la pâte de tamarin, mélangez 2 cuillères à soupe de jus de citron vert avec 1 cuillère à café de sauce Worcestershire. Ce n'est pas identique, mais ça donne un profil acidulé-salé similaire. Pour le sucre de palme, utilisez du cassonade claire, qui apporte une touche de mélasse légère. Évitez le sucre blanc seul, car il manque de profondeur aromatique.
Pourquoi mes nouilles de pad thai sont-elles toujours agglutinées ?
Deux causes probables : les nouilles ont trempé dans de l'eau chaude, ce qui les rend trop molles et collantes avant même d'arriver dans le wok, ou le wok était trop rempli. Trempez les nouilles uniquement dans de l'eau à température ambiante, cuisinez en deux portions séparées et mélangez immédiatement les nouilles dès que la sauce est ajoutée.
Faut-il utiliser du blanc ou de la cuisse de poulet pour le pad thai ?
La cuisse est bien meilleure. Elle contient plus de gras et reste moelleuse à feu vif tout en développant une belle couleur et saveur. Le blanc de poulet peut sécher rapidement si la chaleur est trop forte. Si vous utilisez du blanc, coupez-le très finement (3 à 4 mm) et ne le laissez pas cuire trop longtemps avant d'ajouter les nouilles.
Les portions de protéines semblent vraiment petites. Est-ce normal ?
Oui, c'est volontaire. Un pad thai de rue à Bangkok est avant tout un plat de nouilles. On y trouve environ 5 à 6 crevettes et une petite poignée de poulet par portion. L'œuf, la sauce, les crevettes séchées et le chai poh apportent la saveur, tandis que les crevettes et le poulet frais ajoutent du croquant. Vous pouvez augmenter les quantités, mais le plat sera plus lourd.
Puis-je préparer le pad thai à l'avance pour un dîner ?
Partiellement. Vous pouvez préparer la sauce à l'avance (jusqu'à 3 jours au frigo), tremper et égoutter les nouilles, couper le poulet et tout mettre en place. Mais il faut cuire chaque portion à la demande. Le pad thai ne se conserve pas bien. Bonne nouvelle : une fois le wok bien chaud, chaque portion cuit en moins de 4 minutes, même pour un groupe.
Pourquoi mon pad thai maison a-t-il un goût différent de celui que j'ai mangé en Thaïlande ?
Presque toujours l'une de ces trois raisons : la sauce n'était pas équilibrée avant la cuisson, les crevettes séchées et le chai poh ont été omis, ou la chaleur était trop faible. N'oubliez pas non plus les condiments de table. Un filet de citron vert et une pincée de flocons de piment à table font toute la différence sur le goût final.
Le pad thai est-il sans gluten ?
Les nouilles de riz, le tamarin, la sauce de poisson et la plupart des ingrédients sont naturellement sans gluten. Cependant, la sauce huître en contient généralement. Pour une version sans gluten, remplacez-la par une sauce huître certifiée sans gluten ou ajoutez un peu plus de sauce de poisson. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Puis-je préparer un pad thai sans wok ?
Oui, c'est tout à fait possible. Utilisez une grande poêle lourde en fonte ou en acier carbone et préchauffez-la à feu maximum. Une poêle plate offre un meilleur contact avec les plaques de cuisson que le wok traditionnel, ce qui donne d'excellents résultats. L'important, c'est la température de surface, pas la forme de la poêle.
Que faire si je ne trouve pas de pâte de tamarin ou de sucre de palme ?
Pour remplacer la pâte de tamarin, mélangez 2 cuillères à soupe de jus de citron vert avec 1 cuillère à café de sauce Worcestershire. Ce n'est pas identique, mais ça donne un profil acidulé-salé similaire. Pour le sucre de palme, utilisez du cassonade claire, qui apporte une touche de mélasse légère. Évitez le sucre blanc seul, car il manque de profondeur aromatique.
Pourquoi mes nouilles de pad thai sont-elles toujours agglutinées ?
Deux causes probables : les nouilles ont trempé dans de l'eau chaude, ce qui les rend trop molles et collantes avant même d'arriver dans le wok, ou le wok était trop rempli. Trempez les nouilles uniquement dans de l'eau à température ambiante, cuisinez en deux portions séparées et mélangez immédiatement les nouilles dès que la sauce est ajoutée.
Faut-il utiliser du blanc ou de la cuisse de poulet pour le pad thai ?
La cuisse est bien meilleure. Elle contient plus de gras et reste moelleuse à feu vif tout en développant une belle couleur et saveur. Le blanc de poulet peut sécher rapidement si la chaleur est trop forte. Si vous utilisez du blanc, coupez-le très finement (3 à 4 mm) et ne le laissez pas cuire trop longtemps avant d'ajouter les nouilles.
Les portions de protéines semblent vraiment petites. Est-ce normal ?
Oui, c'est volontaire. Un pad thai de rue à Bangkok est avant tout un plat de nouilles. On y trouve environ 5 à 6 crevettes et une petite poignée de poulet par portion. L'œuf, la sauce, les crevettes séchées et le chai poh apportent la saveur, tandis que les crevettes et le poulet frais ajoutent du croquant. Vous pouvez augmenter les quantités, mais le plat sera plus lourd.
Puis-je préparer le pad thai à l'avance pour un dîner ?
Partiellement. Vous pouvez préparer la sauce à l'avance (jusqu'à 3 jours au frigo), tremper et égoutter les nouilles, couper le poulet et tout mettre en place. Mais il faut cuire chaque portion à la demande. Le pad thai ne se conserve pas bien. Bonne nouvelle : une fois le wok bien chaud, chaque portion cuit en moins de 4 minutes, même pour un groupe.
Pourquoi mon pad thai maison a-t-il un goût différent de celui que j'ai mangé en Thaïlande ?
Presque toujours l'une de ces trois raisons : la sauce n'était pas équilibrée avant la cuisson, les crevettes séchées et le chai poh ont été omis, ou la chaleur était trop faible. N'oubliez pas non plus les condiments de table. Un filet de citron vert et une pincée de flocons de piment à table font toute la différence sur le goût final.
Le pad thai est-il sans gluten ?
Les nouilles de riz, le tamarin, la sauce de poisson et la plupart des ingrédients sont naturellement sans gluten. Cependant, la sauce huître en contient généralement. Pour une version sans gluten, remplacez-la par une sauce huître certifiée sans gluten ou ajoutez un peu plus de sauce de poisson. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
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