Salade Thaïlandaise de Bœuf Grillé (Yum Nua)
Cette salade thaïlandaise authentique de bœuf équilibre les saveurs salées, acides, sucrées et épicées à chaque bouchée. Vous ferez griller un steak mariné à feu vif jusqu'à ce qu'il soit parfaitement carbonisé, puis le mélangerez avec des légumes croquants, des herbes fraîches et une vinaigrette citronnée. Le plat est prêt en environ 75 minutes et sert généreusement 2 personnes.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Qu'est-ce qui rend cette salade si savoureuse et tendre ?
La cuisine thaïlandaise traditionnelle enseigne que les quatre piliers de saveur—salé (sauce de poisson), acide (jus de lime), sucré (sucre de palme) et épicé (piments)—doivent être en parfaite harmonie. Lorsque vous goûtez la vinaigrette avant de l'ajouter, vous devriez percevoir les quatre saveurs de manière égale, sans qu'une seule ne domine les autres.
Les chefs professionnels savent que la grillade à haute température crée la réaction de Maillard, qui est le brunissement profond qui ajoute une saveur umami, presque charnue, au steak. Cette saveur audacieuse résiste magnifiquement à la vinaigrette acidulée et vive sans se perdre.
La science alimentaire montre que le repos de la viande après la cuisson permet aux fibres musculaires de se détendre et de réabsorber leurs jus. Couper à contre-sens brise ensuite ces fibres, rendant chaque bouchée fondante au lieu d'être coriace.
Ingrédients
Recette pour 2 portions
Pour le bœuf et la marinade
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 400 g (14 oz) | steak de bœuf (filet, faux-filet ou entrecôte) | choisissez un morceau avec un peu de marbrure pour un meilleur goût |
| 36 g (2 cuillères à soupe) | sauce de poisson | pour la marinade et la vinaigrette |
| 60 g (4 cuillères à soupe) | jus de lime fraîchement pressé | — |
| 12 g (1 cuillère à soupe) | sucre de palme | remplacez par du sucre brun si indisponible |
| 36 g (2 cuillères à soupe) | sauce d'huître | — |
| 30 g (2 cuillères à soupe) | sauce soja légère | — |
| 28 g (2 cuillères à soupe) | huile végétale | pour la grillade |
Pour la salade
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 10 g (5 pièces) | piment oiseau | finement émincé |
| 150 g (1 moyen) | concombre | coupé en deux et finement émincé |
| 200 g (2 moyens) | tomate | finement émincé |
| 40 g (1 gros) | échalote | finement émincé (ou oignon rouge) |
| 15 g (2 pièces) | oignon vert | finement émincé |
| 4 g (2 cuillères à soupe) | feuilles de menthe fraîche | effeuillé |
| 4 g (2 cuillères à soupe) | feuilles de coriandre fraîche | haché |
| 8 g (1 cuillère à soupe) | riz grillé moulu | facultatif pour une texture authentique |
Instructions
Mariner le bœuf
- 1
Préparer la marinade
Mélangez la sauce de poisson, le jus de lime, le sucre de palme, la sauce d'huître et la sauce soja jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Cela garantit que la marinade est homogène et que les saveurs se répartissent uniformément sur chaque morceau de viande.
- 2
Enrober et réfrigérer
Enrobez le bœuf de la marinade et réfrigérez pendant 30 minutes à 2 heures. Ne dépassez pas 2 heures—l'acidité du jus de lime commencera à 'cuire' la viande et la rendra dure au lieu de tendre.
Préparer les légumes et la vinaigrette
- 3
Couper les légumes
Émincez finement et uniformément le concombre, les tomates, l'échalote et l'oignon vert. Une taille régulière signifie que vous obtiendrez un peu de tout dans chaque bouchée et crée cet aspect professionnel de restaurant.
- 4
Préparer la vinaigrette finale
Mélangez la sauce de poisson, le jus de lime, le sucre, les piments émincés et la poudre de riz grillé dans un petit bol. Goûtez—vous devriez percevoir le salé, l'acide, le sucré et le piquant en même temps en parfait équilibre, la marque d'une excellente cuisine thaïlandaise.
Griller le bœuf
- 5
Sécher complètement le bœuf
Sortez le bœuf de la marinade et essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant. Éliminer toute l'humidité de surface est essentiel pour une bonne saisie—une viande humide cuit à la vapeur au lieu de griller, et vous raterez cette croûte savoureuse.
- 6
Laisser revenir à température ambiante
Laissez le bœuf reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant la cuisson. Cela évite le problème du centre froid où l'extérieur cuit trop avant que l'intérieur ne se réchauffe, assurant une cuisson uniforme de bord en bord.
- 7
Saisir à feu vif
Chauffez votre grill ou votre poêle à grill jusqu'à ce qu'elle soit très chaude (environ 232-260°C / 450-500°F). Saisissez le bœuf pendant 1,5 à 2 minutes par côté. La chaleur élevée crée un brunissement profond grâce à la réaction de Maillard, ajoutant la profondeur savoureuse nécessaire pour équilibrer la vinaigrette vive et épicée.
- 8
Laisser reposer la viande (pour conserver les jus)
Laissez reposer le bœuf grillé pendant 5 à 10 minutes avant de le trancher. Cela permet aux fibres musculaires de se détendre et de réabsorber leurs jus, de sorte que lorsque vous le coupez, la viande reste juteuse dans l'assiette au lieu de rendre son jus partout.
Assembler et servir
- 9
Trancher à contre-sens du grain
Repérez la direction des fibres musculaires et coupez perpendiculairement en fines lamelles. Couper à contre-sens raccourcit ces fibres dures, rendant chaque bouchée tendre et facile à mâcher.
- 10
Mélanger délicatement avec les légumes
Combinez le bœuf tranché avec les légumes, les herbes et la vinaigrette en utilisant un geste léger. Un mélange trop vigoureux écraserait la menthe et la coriandre délicates ou briserait les fines tranches de bœuf.
- 11
Servir immédiatement
Dressez la salade tout de suite pendant que le bœuf est encore légèrement tiède et que les légumes sont croquants. Le contraste entre la viande chaude et les légumes frais et croquants est ce qui rend les salades thaïlandaises si rafraîchissantes et excitantes.
Astuces & Conseils
Si votre salade devient détrempée : Essuyez toujours le bœuf jusqu'à ce qu'il soit bien sec après l'avoir mariné. Si la viande est humide lorsqu'elle touche le grill, elle ne développera pas de croûte, et l'excès d'humidité diluera votre vinaigrette et rendra le tout mou.
Si la vinaigrette est trop épicée : Ajoutez une petite pincée de sucre de palme ou un peu plus de jus de lime. Le sucré et l'acidité aident à neutraliser la chaleur de la capsaïcine des piments et à rééquilibrer les saveurs.
Si votre bœuf est dur : Assurez-vous de couper à contre-sens du grain. Repérez la direction des fibres musculaires et coupez perpendiculairement pour raccourcir les fibres et rendre la viande tendre.
Si vos herbes noircissent rapidement : Ne déchirez ou ne hachez votre menthe et votre coriandre qu'au tout dernier moment avant de servir. Les couper à l'avance les fait s'oxyder et noircir, leur faisant perdre leur couleur vive et leur saveur fraîche.
Si vous n'avez pas de grill : Utilisez une poêle en fonte chauffée jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. La poêle lourde retient bien la chaleur et crée la même croûte carbonisée que vous obtiendriez avec un grill, pour un goût authentique.
Si vous ne trouvez pas de sucre de palme : Le sucre brun est le meilleur substitut car il imite la profondeur caramelisée du sucre de palme. Utilisez la même quantité, ou un peu moins si vous n'avez que du sucre blanc, car il est plus sucré sans les notes de mélasse.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer la salade thaïlandaise de bœuf grillé à l'avance ?
Partiellement—vous pouvez mariner le bœuf et couper les légumes quelques heures à l'avance, mais ne montez pas la salade avant d'être prêt à manger. Le jus de lime dans la vinaigrette fera ramollir les herbes et fera rendre de l'eau aux légumes, rendant le tout détrempé et peu appétissant.
Quel est un bon substitut au sucre de palme ?
Le sucre brun est votre meilleur choix car il imite la profondeur caramelisée du sucre de palme. Si vous n'avez pas de sucre brun, le sucre blanc granulé fonctionne en dépannage, bien que vous devrez peut-être en utiliser un peu moins car il est plus sucré sans les notes de mélasse.
Pourquoi mon bœuf est-il dur même si j'ai acheté un bon morceau ?
La dureté vient généralement de l'omission de la phase de repos ou de la découpe dans le sens du grain plutôt qu'à contre-sens. Le repos permet aux jus de se redistribuer afin qu'ils ne s'échappent pas lors de la découpe, tandis que couper à contre-sens brise physiquement les fibres dures pour une tendreté fondante.
Que faire si je ne trouve pas de piments oiseaux ?
Vous pouvez le remplacer par des piments serrano ou même des flocons de piment rouge écrasés. Les piments oiseaux sont assez forts, donc si vous utilisez un piment plus doux comme le serrano, vous devrez peut-être en utiliser plus pour obtenir le même niveau de piquant thaïlandais qui équilibre le sucré et l'acide.
Puis-je utiliser un autre morceau de bœuf ?
Oui ! Le filet, le faux-filet et l'entrecôte fonctionnent tous très bien. Choisissez simplement un morceau avec un peu de marbrure (ces petites lignes de gras blanches) pour un meilleur goût et une meilleure tendreté. Les morceaux plus maigres comme la bavette fonctionnent aussi, mais bénéficient de temps de cuisson plus courts.
Comment savoir quand le bœuf est cuit ?
Pour une cuisson saignante à point, visez une température interne de 54-57°C (130-135°F). Le bœuf doit être légèrement ferme mais encore souple au toucher. Rappelez-vous qu'il continuera à cuire un peu pendant la phase de repos, alors retirez-le du feu juste avant d'atteindre la température cible.
Qu'est-ce que la poudre de riz grillé et en ai-je vraiment besoin ?
C'est du riz non cuit que l'on grille jusqu'à ce qu'il soit doré, puis que l'on réduit en poudre. Il ajoute une saveur de noisette et un léger croquant traditionnel dans les salades thaïlandaises. Il est facultatif, mais si vous voulez une texture authentique, faites griller une cuillère à soupe de riz jasmin à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit doré, puis réduisez-le en poudre dans un moulin à épices.
Puis-je préparer cette recette sans gluten ?
Oui ! Il suffit de remplacer la sauce soja et la sauce d'huître par des versions sans gluten. La sauce de poisson est naturellement sans gluten, donc le reste de la recette convient parfaitement aux régimes sans gluten. Vérifiez les étiquettes, surtout pour la sauce d'huître.