Gaspacho jaune onctueux aux crevettes et huile de basilic
5 hrs · medium · Pour 4-6
De notre menuGambas au beurre de saké€19,95 · Faits par nous, livrés frais.Ce gaspacho jaune transforme des tomates d’été bien mûres et des poivrons rôtis en une soupe onctueuse et rafraîchissante, grâce à la technique classique du pain trempé dans l’huile pour le liant et à un filtrage partiel pour une texture dignes des restaurants. Garnissez de crevettes de la mer du Nord, d’une huile de basilic parfumée et de croûtons croustillants. Comptez environ 50 minutes de travail, plus le temps de repos, pour 4 à 6 personnes.
Recette de Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Pourquoi ce gaspacho est-il si onctueux et raffiné ?
La technique andalouse traditionnelle montre que le pain trempé et mixé avec les légumes crée une émulsion naturelle avec l’huile d’olive. C’est ce qui donne à cette soupe un corps crémeux et satisfaisant sans une once de crème.
Les culinary team savent qu’en filtrant seulement les deux tiers de la soupe au chinois, on élimine les fibres et les graines tout en gardant un peu de texture fraîche. C’est ce qui rend la soupe élégante sans jamais paraître plate ou monotone.
La science alimentaire nous apprend que griller la peau des poivrons déclenche une réaction de brunissement profond, la caramélisation, qui produit des arômes fumés et sucrés que les poivrons crus ne peuvent tout simplement pas offrir.
Valeurs nutritionnelles estimées par portion
Estimation basée sur les poids des ingrédients, non testée en laboratoire.
- Calories
- 525
- Protéines
- 19g
- Lipides
- 36g
- Glucides
- 36g
La note recette hebdomadaire
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Ingrédients
Recette pour 4-6 personnes
Pour le gaspacho
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 800 g | Tomates jaunes bien mûres | coupées en deux, à température ambiante pour plus de saveur |
| 300 g | Poivrons jaunes | environ 2 moyennes, entières, pour la torréfaction |
| 200 g | Concombre | épluchés et épépinés |
| 30 g | Échalote | épluché |
| 5 g | Gousse d’ail | épluché, germe vert retiré si présent |
| 50 g | Pain de campagne rassis, sans croûte | en dés, pour le liant classique du gaspacho |
| 30 g (environ 2 c. à soupe) | Vinaigre de xérès | Pedro Ximenez ou qualité Réserva de préférence |
| 60 g (environ 1/4 tasse) | Huile d’olive extra vierge (pour la soupe) | variété fruitée et douce |
| 6 g (environ 1 c. à café) | Sel fin de mer | à ajuster après le repos au frigo |
| 100 g (environ 100 ml / 7 c. à soupe) | Eau glacée | à ajuster pour une texture liquide |
Pour l’huile de basilic
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 30 g (environ 1 tasse, légèrement tassée) | Feuilles de basilic frais | pour l’huile de basilic, plus quelques feuilles pour la décoration |
| 60 g (environ 1/4 tasse) | Huile d’olive extra vierge (pour l’huile de basilic) | neutre et fruitée, pressée à froid |
Pour les croûtons de pain au levain
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 100 g | Pain au levain | coupés en cubes de 1 cm, pour les croûtons |
| 15 g | Huile d’olive (pour griller les croûtons) | — |
Pour la garniture aux crevettes
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 200 g | Crevettes grises de la mer du Nord, cuites et épluchées | Crangon crangon, petites et sucrées |
| 1 petit | Citron | zeste et un peu de jus, pour les crevettes |
| 5 g (environ 1 c. à soupe) | Ciboulette fraîche | émincées finement |
| 2 g (environ 1/2 c. à café) | Poivre noir | fraîchement moulu, à ajuster |
Instructions
Torréfiez les poivrons et préparez la base
- 1
Torréfiez les poivrons (le secret de la saveur)
Faites rôtir les poivrons entiers sous le gril du four ou à 220°C pendant 20 à 25 minutes en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse par endroits. Cette courte torréfaction déclenche la caramélisation, ce brunissement profond qui apporte une saveur fumée et sucrée que les poivrons crus ne peuvent pas offrir.
- 2
Détachez et épluchez les peaux
Transférez les poivrons rôtis dans un bol et couvrez hermétiquement de film alimentaire pendant 10 minutes. La vapeur ainsi emprisonnée décolle facilement les peaux. Une fois refroidis, pelez-les, retirez les graines et coupez la chair en morceaux.
- 3
Préparez le pain pour le liant
Faites tremper les dés de pain rassis dans un peu d’eau pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Cette astuce classique du gaspacho donne à la soupe un corps onctueux et émulsionné sans avoir besoin de crème.
Mixez et filtrez pour une texture soyeuse
- 4
Mixez le tout jusqu’à obtenir une texture lisse
Dans un blender puissant, mélangez les tomates, les poivrons rôtis, le concombre, l’échalote, l’ail, le pain trempé, le vinaigre de xérès, l’huile d’olive et le sel. Mixez pendant 1 à 2 minutes pour que le pain et l’huile s’émulsionnent complètement avec le jus des légumes, jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
- 5
Détendez la texture avec de l’eau glacée
Ajoutez progressivement l’eau glacée en mixant jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et coulante. Commencer la soupe froide à cette étape accélère aussi le refroidissement ultérieur.
- 6
Filtrez les deux tiers (le secret de l’onctuosité)
Passez environ deux tiers de la soupe mixée au travers d’une passoire fine ou d’un chinois, en appuyant fermement sur les solides avec une louche pour extraire chaque goutte de liquide savoureux. Jetez la pulpe restante. Cette étape est la clé pour obtenir une texture raffinée, digne des meilleurs restaurants.
- 7
Réincorporez le tiers non filtré pour le croquant
Remettez en mélange la partie filtrée avec le tiers réservé non filtré. Cela équilibre l’onctuosité soyeuse avec juste ce qu’il faut de texture fraîche pour garder le gaspacho vivant et intéressant.
- 8
Assaisonnez et laissez reposer au frigo
Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et en vinaigre, puis couvrez et placez au frigo à environ 4°C pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Le froid atténue les saveurs, prévoyez donc de goûter à nouveau une fois la soupe bien froide.
Préparez l’huile de basilic et les croûtons
- 9
Blanchissez le basilic pour préserver sa couleur
Plongez les feuilles de basilic dans l’eau bouillante pendant 10 secondes, puis refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Ce traitement chaud-froid fixe la chlorophylle et préserve une couleur verte éclatante qui ne brunira pas.
- 10
Préparez l’huile de basilic parfumée et limpide
Égouttez bien le basilic, puis mixez-le avec l’huile d’olive et une pincée de sel jusqu’à obtenir une texture lisse. Passez au tamis fin pour obtenir une huile claire et brillante, sans aucun résidu.
- 11
Grillez les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient dorés
Mélangez les cubes de pain avec un peu d’huile d’olive et de sel, puis faites-les griller à sec dans une poêle ou au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Ce croquant est l’élément de contraste parfait avec la soupe onctueuse.
Assaisonnez les crevettes et servez
- 12
Assaisonnez les crevettes au dernier moment
Mélangez les crevettes grises de la mer du Nord avec le zeste de citron, un peu de jus, la ciboulette, une pincée de sel et de poivre. Les assaisonner juste avant de servir préserve leur délicatesse sucrée et évite que l’acidité ne les rende pâteuses.
- 13
Préchauffez les bols et dressez
Placez vos bols ou verres de service au congélateur pendant 10 minutes avant de servir, puis versez le gaspacho. Garnissez chaque portion avec les crevettes assaisonnées, un filet d’huile de basilic, une poignée de croûtons et quelques feuilles de basilic. Servez immédiatement, tant que la soupe est bien froide et les croûtons encore croustillants.
La note recette hebdomadaire
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Chaque semaine, une recette de Christophe: saveurs du monde, technique française et timing pratique pour la maison.
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Astuces & Conseils
Vos tomates ont un goût fade au lieu d’être sucrées et ensoleillées :
Utilisez des tomates jaunes bien mûres, non réfrigérées si possible. Le froid atténue les sucres et les arômes qui donnent au gaspacho sa saveur vive. Achetez-les quelques jours à l’avance et laissez-les mûrir sur le plan de travail.
Vous êtes tenté de sauter le long temps de repos au frigo :
Ne zappez pas les 4 heures minimum au frigo. Le gaspacho gagne en saveur une fois que les arômes des légumes crus se sont adoucis et harmonisés. C’est justement ce qui en fait une entrée idéale à préparer à l’avance.
La soupe a un goût plat juste avant de servir :
Goûtez à nouveau l’assaisonnement en sel et en acidité juste avant de servir. Le froid du frigo atténue la perception de ces saveurs, et une soupe qui semblait bien équilibrée avant le repos peut paraître fade une fois servie glacée.
Les croûtons ramollissent ou les crevettes deviennent pâteuses :
Gardez les croûtons et les crevettes séparés de la soupe jusqu’au dernier moment. Assembler le tout juste avant de servir préserve le croquant des croûtons et la fraîcheur des crevettes, évitant qu’ils ne ramollissent dans le liquide.
La soupe est trop liquide après avoir passé au chinois :
Incorporez un peu plus de pain trempé ou un filet d’huile d’olive plutôt que d’ajouter de l’eau. Cela redonne du corps tout en gardant les saveurs concentrées.
Vos tomates ont un goût fade au lieu d’être sucrées et ensoleillées :
Utilisez des tomates jaunes bien mûres, non réfrigérées si possible. Le froid atténue les sucres et les arômes qui donnent au gaspacho sa saveur vive. Achetez-les quelques jours à l’avance et laissez-les mûrir sur le plan de travail.
Vous êtes tenté de sauter le long temps de repos au frigo :
Ne zappez pas les 4 heures minimum au frigo. Le gaspacho gagne en saveur une fois que les arômes des légumes crus se sont adoucis et harmonisés. C’est justement ce qui en fait une entrée idéale à préparer à l’avance.
La soupe a un goût plat juste avant de servir :
Goûtez à nouveau l’assaisonnement en sel et en acidité juste avant de servir. Le froid du frigo atténue la perception de ces saveurs, et une soupe qui semblait bien équilibrée avant le repos peut paraître fade une fois servie glacée.
Les croûtons ramollissent ou les crevettes deviennent pâteuses :
Gardez les croûtons et les crevettes séparés de la soupe jusqu’au dernier moment. Assembler le tout juste avant de servir préserve le croquant des croûtons et la fraîcheur des crevettes, évitant qu’ils ne ramollissent dans le liquide.
La soupe est trop liquide après avoir passé au chinois :
Incorporez un peu plus de pain trempé ou un filet d’huile d’olive plutôt que d’ajouter de l’eau. Cela redonne du corps tout en gardant les saveurs concentrées.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je vraiment tout préparer à l’avance pour cette recette de gaspacho ?
Oui, et même mieux ! Préparez la soupe filtrée et l’huile de basilic jusqu’à 24 heures à l’avance et conservez-les au frigo. Faites griller les croûtons de pain au levain quelques heures avant et gardez-les dans une boîte hermétique à température ambiante. Ajoutez les crevettes juste avant de servir.
Que faire si je ne trouve pas de tomates jaunes ?
Les tomates jaunes donnent à ce gaspacho sa couleur ensoleillée caractéristique et une acidité plus douce que les tomates rouges. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des tomates rouges bien mûres. Le goût restera excellent, mais avec une teinte plus chaude et une pointe d’acidité supplémentaire, que vous pouvez équilibrer avec un peu plus de vinaigre de xérès.
Pourquoi ne filtrer qu’une partie de la soupe au lieu de tout passer ?
Passer toute la soupe au chinois donne un résultat ultra-lisse mais un peu monotone. En réincorporant un tiers de la purée non filtrée, vous retrouvez du corps et du croquant, pour un gaspacho raffiné sans perdre son côté rustique et vivant.
Puis-je sauter la torréfaction des poivrons et les utiliser crus ?
Vous pouvez, mais vous perdrez le goût fumé et sucré que la torréfaction développe grâce à la caramélisation des sucres naturels des poivrons. Des poivrons crus donneront une soupe plus âpre et végétale. Si vous manquez de temps, au moins passez-les rapidement au chalumeau quelques minutes.
Que puis-je utiliser à la place des crevettes grises de la mer du Nord ?
Des petites crevettes grises cuites ou des crevettes roses cuites feront l’affaire si les crevettes grises de la mer du Nord ne sont pas disponibles, même si vous perdrez un peu de leur saveur marine si caractéristique. Coupez-les en petits morceaux pour qu’elles se répartissent bien dans la soupe plutôt que de couler au fond.
Comment garder les croûtons de pain au levain bien croustillants jusqu’au service ?
Faites-les griller jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, puis laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les ranger dans une boîte hermétique à température ambiante, jamais au frigo où l’humidité les ramollirait. Ajoutez-les au gaspacho uniquement au moment de servir.
Puis-je vraiment tout préparer à l’avance pour cette recette de gaspacho ?
Oui, et même mieux ! Préparez la soupe filtrée et l’huile de basilic jusqu’à 24 heures à l’avance et conservez-les au frigo. Faites griller les croûtons de pain au levain quelques heures avant et gardez-les dans une boîte hermétique à température ambiante. Ajoutez les crevettes juste avant de servir.
Que faire si je ne trouve pas de tomates jaunes ?
Les tomates jaunes donnent à ce gaspacho sa couleur ensoleillée caractéristique et une acidité plus douce que les tomates rouges. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des tomates rouges bien mûres. Le goût restera excellent, mais avec une teinte plus chaude et une pointe d’acidité supplémentaire, que vous pouvez équilibrer avec un peu plus de vinaigre de xérès.
Pourquoi ne filtrer qu’une partie de la soupe au lieu de tout passer ?
Passer toute la soupe au chinois donne un résultat ultra-lisse mais un peu monotone. En réincorporant un tiers de la purée non filtrée, vous retrouvez du corps et du croquant, pour un gaspacho raffiné sans perdre son côté rustique et vivant.
Puis-je sauter la torréfaction des poivrons et les utiliser crus ?
Vous pouvez, mais vous perdrez le goût fumé et sucré que la torréfaction développe grâce à la caramélisation des sucres naturels des poivrons. Des poivrons crus donneront une soupe plus âpre et végétale. Si vous manquez de temps, au moins passez-les rapidement au chalumeau quelques minutes.
Que puis-je utiliser à la place des crevettes grises de la mer du Nord ?
Des petites crevettes grises cuites ou des crevettes roses cuites feront l’affaire si les crevettes grises de la mer du Nord ne sont pas disponibles, même si vous perdrez un peu de leur saveur marine si caractéristique. Coupez-les en petits morceaux pour qu’elles se répartissent bien dans la soupe plutôt que de couler au fond.
Comment garder les croûtons de pain au levain bien croustillants jusqu’au service ?
Faites-les griller jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, puis laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les ranger dans une boîte hermétique à température ambiante, jamais au frigo où l’humidité les ramollirait. Ajoutez-les au gaspacho uniquement au moment de servir.
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