Ravioles au céleri-rave, beurre noisette et poire
2 hrs 25 min · hard · Pour 4
De notre menuCoq au vin€22,95 · Faits par nous, livrés frais.Cette recette de ravioles au céleri-rave donne 24 délicates poches de pâte farcies de céleri-rave rôti, Comté affiné, mascarpone et truffe. Faites rôtir le céleri-rave pour un goût profond, puis terminez les ravioles avec une sauce onctueuse au beurre noisette, poire, noisettes et sauge. Prévoyez 145 minutes pour 4 personnes, repos et réfrigération inclus. Une recette savoureuse pour des ravioles au céleri-rave réussies.
Recette de Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Pourquoi ces ravioles au céleri-rave sont-elles si spéciales ?
La technique traditionnelle française de rôtissage donne au céleri-rave une saveur douce et profonde. La chaleur sèche élimine l’excès d’eau, ce qui permet à la farce de rester lisse et ferme au lieu de s’échapper dans la pâte.
Les professionnels de la cuisine savent qu’une farce froide et sèche donne de meilleures ravioles. La réfrigération aide la farce à garder sa forme, tandis qu’appuyer sur la pâte du centre vers l’extérieur chasse l’air qui pourrait faire éclater les bords scellés.
La science culinaire montre que l’eau de cuisson des pâtes aide à lier le beurre et la sauce. Cette eau amidonnée transforme le beurre noisette en un revêtement brillant qui adhère à chaque ravioles au lieu de rester dans la poêle.
Valeurs nutritionnelles estimées par portion
Estimation basée sur les poids des ingrédients, non testée en laboratoire.
- Calories
- 1020
- Protéines
- 28g
- Lipides
- 67g
- Glucides
- 81g
La note recette hebdomadaire
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Ingrédients
Recette pour 4 personnes
Pour la pâte à ravioles
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 300 g | Farine italienne type 00 | plus 30 g pour fariner et façonner |
| 150 g | Œufs entiers | environ 3 gros œufs, pesés sans coquille |
| 30 g | Jaunes d’œufs | environ 2 jaunes |
| 20 g | Eau | à ajouter uniquement si nécessaire pour lier la pâte |
| 3 g | Sel fin pour la pâte | — |
Pour la farce au céleri-rave
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 700 g | Céleri-rave | pelé et coupé en cubes de 3 cm |
| 20 g | Huile d’olive | pour la cuisson du céleri-rave |
| 105 g | Comté affiné | 80 g pour la farce et 25 g pour la finition ; finement râpé |
| 35 g | Mascarpone | pour une farce lisse et homogène |
| 6 g | Truffe noire conservée | finement râpé, ou utilisez une pâte de truffe de qualité |
| 5 g | Sel fin pour la farce | — |
| 1 g | Poivre blanc | finement moulu |
Pour la sauce au beurre noisette
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 160 g | Beurre non salé | 120 g pour la poêle et 40 g pour l’émulsion |
| 65 g | Noisettes non pelées | grossièrement hachées |
| 18 g | Feuilles de sauge fraîche | — |
| 160 g | Poire ferme | pelée et coupée en brunoise de 3 mm |
| 12 g | Jus de citron | — |
| 2 g | Zeste de citron finement râpé | — |
Pour la cuisson
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 150 g | Eau de cuisson des ravioles | réservée après ébullition ; à utiliser selon besoin |
| 25 g | Sel fin pour l’eau de cuisson | — |
Instructions
Préparer et laisser reposer la pâte
- 1
Mélanger et pétrir la pâte
Mélangez la farine et les 3 g de sel sur un plan de travail et formez un puits. Ajoutez les œufs et les jaunes, puis incorporez progressivement la farine. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante. Ajoutez les 20 g d’eau uniquement si la pâte semble trop sèche, car le pétrissage renforce la pâte sans la rendre dure.
- 2
Laisser reposer la pâte
Enveloppez bien la pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Vous pouvez aussi la réfrigérer jusqu’à 24 heures, mais sortez-la à température ambiante avant de l’étaler. Le repos détend le gluten, ce qui empêche la pâte de se rétracter.
Rôtir et réfrigérer la farce
- 3
Rôtir le céleri-rave pour un goût intense
Préchauffez le four à 200°C. Mélangez le céleri-rave avec l’huile d’olive et une pincée de sel pour la farce. Étalez-le en une seule couche et faites rôtir pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et que le centre soit tendre. La rôtisserie élimine l’eau et concentre la douceur du céleri-rave.
- 4
Préparer une farce lisse et ferme
Pendant que le céleri-rave est chaud, mixez-le avec le mascarpone, 80 g de Comté, la truffe, le reste du sel pour la farce et le poivre blanc jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse. Si la farce semble trop liquide, faites-la chauffer à feu doux dans une casserole pendant 2 à 3 minutes pour éliminer l’humidité. La farce doit tenir en un pic souple.
- 5
Réfrigérer la farce pour un façonnage facile
Étalez la farce dans un plat peu profond et réfrigérez-la pendant au moins 30 minutes. Une farce froide et ferme est plus facile à portionner et permet un scellage net des bords de la pâte.
Étaler et façonner les ravioles
- 6
Étaler des feuilles de pâte fines
Divisez la pâte en quatre parts et gardez trois parties couvertes pendant que vous travaillez. Passez chaque part dans une machine à pâtes, du réglage le plus large à environ 1 mm d’épaisseur. La feuille doit laisser deviner le contour de vos doigts, mais rester résistante pour éviter les déchirures.
- 7
Garnir et sceller les ravioles
Déposez des cuillères à café bombées de farce, environ 18 à 20 g chacune, le long d’une feuille de pâte, en laissant 5 cm entre chaque portion. Badigeonnez légèrement d’eau autour de chaque tas, recouvrez avec une deuxième feuille et appuyez du centre vers l’extérieur pour chasser l’air. Découpez 24 ravioles avec un emporte-pièce de 7 à 8 cm et pressez bien les bords, car l’air emprisonné peut les faire éclater.
- 8
Réfrigérer ou congeler les ravioles
Disposez les ravioles en une seule couche sur un plateau fariné. Réfrigérez-les non couvertes jusqu’à 2 heures, ou congelez-les sur le plateau jusqu’à ce qu’elles soient fermes avant de les transférer dans un récipient. Ne superposez pas les ravioles non congelées, car la condensation peut ramollir la pâte et les faire coller.
Préparer la sauce et servir
- 9
Torréfier les noisettes jusqu’à ce qu’elles soient parfumées
Faites torréfier les noisettes à sec dans une poêle à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et dorées. Retirez-les immédiatement, car la poêle chaude continuerait à les foncer.
- 10
Préparer le beurre noisette et parfumer la poire
Faites fondre 120 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez la sauge et faites frire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, tandis que le beurre dégage une odeur de noisette et que ses solides deviennent bruns ambrés. Transférez la sauge dans une assiette. Ajoutez la poire, le jus et le zeste de citron dans le beurre chaud pendant 30 à 45 secondes. La poire doit rester distincte et légèrement brillante.
- 11
Faire cuire les ravioles doucement
Portez une grande casserole d’eau à ébullition douce et ajoutez les 25 g de sel. Faites cuire les ravioles réfrigérées par petites quantités pendant 3 à 4 minutes, ou les ravioles surgelées pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit tendre et la farce chaude. Une ébullition douce protège mieux les bords scellés qu’une ébullition forte.
- 12
Émulsionner la sauce au beurre noisette
Réservez 150 g d’eau de cuisson avant d’égoutter. Ajoutez progressivement 60 à 100 g d’eau dans la poêle en remuant, puis incorporez les 40 g de beurre restants par petits morceaux. L’eau amidonnée et le beurre doivent former une sauce brillante qui nappe une cuillère. Utilisez juste assez d’eau pour obtenir une sauce onctueuse, mais pas aqueuse.
- 13
Napper et dresser les ravioles
Transférez les ravioles dans la poêle et remuez ou versez la sauce sur elles pendant 30 secondes. Servez six ravioles par personne. Versez la poire et le beurre noisette autour et légèrement sur les ravioles, puis terminez avec les noisettes torréfiées, la sauge croustillante et les 25 g de Comté restants. Servez immédiatement, pendant que la pâte est encore souple.
La note recette hebdomadaire
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Chaque semaine, une recette de Christophe: saveurs du monde, technique française et timing pratique pour la maison.
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Astuces & Conseils
votre farce au céleri-rave est trop liquide :
Faites rôtir le céleri-rave au lieu de le bouillir, puis mélangez la farce à feu doux pendant 2-3 minutes. Cela élimine l’excès d’eau sans ajouter de farine ou de chapelure, ce qui pourrait atténuer le goût du céleri-rave et du Comté.
les bords de vos ravioles ne se scellent pas :
Scellez une ou deux ravioles à la fois. Gardez la pâte couverte, appliquez une fine couche d’eau autour de la farce et appuyez vers l’extérieur pour chasser l’air. Des bords secs ou de l’air emprisonné peuvent faire éclater les ravioles.
votre farce est trop molle pour être portionnée :
Laissez-la refroidir plus longtemps ou faites-la chauffer à feu doux pour éliminer l’humidité. Une farce froide est plus facile à prélever et permet un scellage plus net de la pâte.
votre beurre noisette devient amer :
Retirez la poêle du feu lorsque les solides du lait sont bruns noisette et sentent le torréfié. Ajoutez rapidement la poire et le citron, car leur humidité aide à ralentir la cuisson.
vos ravioles surgelées collent entre elles :
Congelez-les en une seule couche jusqu’à ce qu’elles soient dures, puis transférez-les dans un récipient. Faites-les cuire directement surgelées et ajoutez environ une minute au temps de cuisson. Ne les décongelez pas avant.
votre farce au céleri-rave est trop liquide :
Faites rôtir le céleri-rave au lieu de le bouillir, puis mélangez la farce à feu doux pendant 2-3 minutes. Cela élimine l’excès d’eau sans ajouter de farine ou de chapelure, ce qui pourrait atténuer le goût du céleri-rave et du Comté.
les bords de vos ravioles ne se scellent pas :
Scellez une ou deux ravioles à la fois. Gardez la pâte couverte, appliquez une fine couche d’eau autour de la farce et appuyez vers l’extérieur pour chasser l’air. Des bords secs ou de l’air emprisonné peuvent faire éclater les ravioles.
votre farce est trop molle pour être portionnée :
Laissez-la refroidir plus longtemps ou faites-la chauffer à feu doux pour éliminer l’humidité. Une farce froide est plus facile à prélever et permet un scellage plus net de la pâte.
votre beurre noisette devient amer :
Retirez la poêle du feu lorsque les solides du lait sont bruns noisette et sentent le torréfié. Ajoutez rapidement la poire et le citron, car leur humidité aide à ralentir la cuisson.
vos ravioles surgelées collent entre elles :
Congelez-les en une seule couche jusqu’à ce qu’elles soient dures, puis transférez-les dans un récipient. Faites-les cuire directement surgelées et ajoutez environ une minute au temps de cuisson. Ne les décongelez pas avant.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer les ravioles à l’avance ?
Oui. Vous pouvez façonner les ravioles jusqu’à deux heures à l’avance et les conserver au frigo, non couvertes, sur un plateau fariné. Pour une conservation plus longue, congelez-les en une seule couche jusqu’à ce qu’elles soient fermes, puis transférez-les dans un récipient hermétique. Faites cuire les ravioles surgelées directement, car la décongélation ramollit la pâte et augmente le risque qu’elles collent.
Pourquoi mes ravioles s’ouvrent-elles à la cuisson ?
Cela vient souvent de l’air emprisonné, d’une farce trop humide ou de bords mal scellés. Appuyez vers l’extérieur à partir de chaque tas de farce pour chasser l’air, gardez la farce froide et ferme, et utilisez une fine couche d’eau pour sceller. Trop d’eau peut empêcher la pâte de bien adhérer.
Puis-je remplacer la truffe conservée par de l’huile à la truffe ?
Oui, mais utilisez-la avec parcimonie après avoir mélangé la farce. Beaucoup d’huiles à la truffe ont un arôme artificiel prononcé qui peut masquer le goût du céleri-rave et du Comté. Commencez par quelques gouttes, goûtez, et ajoutez-en davantage uniquement si l’arôme reste subtil et savoureux.
À quelle épaisseur faut-il étaler la pâte ?
Étalez-la jusqu’à environ 1 mm d’épaisseur, ce qui correspond généralement au deuxième réglage le plus fin d’une machine à pâtes domestique. La feuille doit être fine mais assez résistante pour tenir la farce. Si elle devient très transparente et se déchire autour de la farce, c’est qu’elle est trop fine.
Que faire si mon beurre noisette a un goût amer ?
Les solides du lait ont probablement trop cuit. Recommencez avec du beurre frais et surveillez de près une fois qu’il mousse. La bonne couleur est un brun ambré, avec une odeur de noisette torréfiée. Ajoutez rapidement la poire et le citron pour ralentir la cuisson et équilibrer la sauce.
Est-ce que cette recette de ravioles au céleri-rave est difficile à réaliser ?
C’est une recette difficile car elle combine pâte fraîche, farce, façonnage et une sauce poêlée. Travaillez par petites étapes, gardez la pâte couverte et réfrigérez la farce avant de la façonner. L’option de préparation à l’avance aide, car les ravioles surgelées peuvent aller directement dans l’eau de cuisson.
Puis-je préparer les ravioles à l’avance ?
Oui. Vous pouvez façonner les ravioles jusqu’à deux heures à l’avance et les conserver au frigo, non couvertes, sur un plateau fariné. Pour une conservation plus longue, congelez-les en une seule couche jusqu’à ce qu’elles soient fermes, puis transférez-les dans un récipient hermétique. Faites cuire les ravioles surgelées directement, car la décongélation ramollit la pâte et augmente le risque qu’elles collent.
Pourquoi mes ravioles s’ouvrent-elles à la cuisson ?
Cela vient souvent de l’air emprisonné, d’une farce trop humide ou de bords mal scellés. Appuyez vers l’extérieur à partir de chaque tas de farce pour chasser l’air, gardez la farce froide et ferme, et utilisez une fine couche d’eau pour sceller. Trop d’eau peut empêcher la pâte de bien adhérer.
Puis-je remplacer la truffe conservée par de l’huile à la truffe ?
Oui, mais utilisez-la avec parcimonie après avoir mélangé la farce. Beaucoup d’huiles à la truffe ont un arôme artificiel prononcé qui peut masquer le goût du céleri-rave et du Comté. Commencez par quelques gouttes, goûtez, et ajoutez-en davantage uniquement si l’arôme reste subtil et savoureux.
À quelle épaisseur faut-il étaler la pâte ?
Étalez-la jusqu’à environ 1 mm d’épaisseur, ce qui correspond généralement au deuxième réglage le plus fin d’une machine à pâtes domestique. La feuille doit être fine mais assez résistante pour tenir la farce. Si elle devient très transparente et se déchire autour de la farce, c’est qu’elle est trop fine.
Que faire si mon beurre noisette a un goût amer ?
Les solides du lait ont probablement trop cuit. Recommencez avec du beurre frais et surveillez de près une fois qu’il mousse. La bonne couleur est un brun ambré, avec une odeur de noisette torréfiée. Ajoutez rapidement la poire et le citron pour ralentir la cuisson et équilibrer la sauce.
Est-ce que cette recette de ravioles au céleri-rave est difficile à réaliser ?
C’est une recette difficile car elle combine pâte fraîche, farce, façonnage et une sauce poêlée. Travaillez par petites étapes, gardez la pâte couverte et réfrigérez la farce avant de la façonner. L’option de préparation à l’avance aide, car les ravioles surgelées peuvent aller directement dans l’eau de cuisson.
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