Recette de tarte aux prunes avec pâte sablée aux amandes et crème vanille
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Cette recette de tarte aux prunes superpose une pâte sablée croustillante aux amandes, une frangipane fondante et des prunes violettes rôties et brillantes, le tout accompagné d’une crème diplomate vanille fraîche. La précuisson à blanc et un fin badigeon à l’œuf aident à garder la croûte croustillante. Prévoyez environ 150 minutes, plus le temps de repos, pour obtenir quatre parts élégantes, parfaites pour un dîner spécial.
Recette par Christophe Rammant
Christophe est un professionnel de la cuisine, spécialiste des saveurs françaises et internationales. Formé au Cordon Bleu Paris, il a travaillé dans un restaurant deux étoiles Michelin. Il rend les techniques culinaires classiques accessibles et utiles pour les cuisiniers amateurs.
Ancien élève du Cordon Bleu Paris ; expérience en cuisine deux étoiles Michelin
Info Rapide
Pourquoi cette tarte aux prunes reste-t-elle croustillante ?
La technique traditionnelle de pâtisserie française utilise une précuisson à blanc complète et un léger badigeon à l’œuf pour protéger la croûte. L’œuf cuit forme une fine barrière qui ralentit la migration de l’humidité de la frangipane et des fruits vers la pâte sablée tendre.
D’un point de vue scientifique, rôtir les prunes séparément intensifie leur saveur sucrée et florale tout en permettant à l’excès de jus de s’écouler. Une pincée de poivre noir rehausse l’acidité fruitée sans donner un goût salé au dessert.
Les professionnels savent qu’une crème diplomate froide offre un contraste délicat avec les fruits chauds et la pâte croustillante. La gélatine aide la crème vanille à garder sa forme, tandis que la crème fouettée la rend onctueuse et facile à servir à la cuillère.
Valeurs nutritionnelles estimées par portion
Estimation basée sur les poids des ingrédients, non testée en laboratoire.
- Calories
- 831
- Protéines
- 13g
- Lipides
- 56g
- Glucides
- 72g
Ingrédients
Recette pour 4 personnes
Pour la pâte sablée aux amandes
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 100 g | Farine tout usage | pour la pâte |
| 25 g | Poudre d’amandes | pour la pâte |
| 35 g | Sucre glace | pour la pâte |
| 60 g | Beurre non salé | froid et coupé en dés |
| 20 g | Œuf entier battu | pour la pâte |
| 1 g | Sel fin de mer | pour la pâte |
| 15 g | Œuf battu | pour sceller la pâte précuite à blanc |
Pour la frangipane
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 35 g | Beurre non salé | mou |
| 35 g | Sucre en poudre | pour la garniture |
| 35 g | Poudre d’amandes | pour la garniture |
| 35 g | Œuf entier battu | pour la garniture |
| 8 g | Farine tout usage | pour la garniture |
| 1 g | Graines de gousse de vanille | ou extrait de vanille |
Pour les prunes rôties
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 300 g | Prunes violettes | mûres mais fermes, coupées en deux et dénoyautées |
| 20 g | Sucre en poudre | pour rôtir les prunes |
| 10 g | Beurre non salé | fondu |
| 8 g | Jus de citron frais | pour les prunes |
| 0.4 g | Poivre noir finement moulu | à utiliser comme note aromatique discrète |
Pour la crème diplomate vanille
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 180 g | Lait entier | pour la crème pâtissière |
| 35 g | Jaunes d’œufs | pour la crème pâtissière |
| 40 g | Sucre en poudre | pour la crème pâtissière |
| 15 g | Fécule de maïs | pour la crème pâtissière |
| 1 g | Graines de gousse de vanille | pour la crème pâtissière |
| 15 g | Beurre non salé | pour enrichir la crème pâtissière |
| 2 g | Gélatine en feuilles | ramollie dans de l’eau froide et essorée |
| 100 g | Crème liquide entière | froide, à incorporer dans la crème pâtissière |
Pour le service
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 120 g | Crème fraîche | pour servir |
Instructions
Préparez et réfrigérez la pâte sablée
- 1
Incorporez le beurre aux ingrédients secs
Incorporez le beurre froid à la farine, à la poudre d’amandes, au sucre glace et au sel jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajoutez les 20 g d’œuf battu et mélangez juste assez pour former une pâte. Moins on travaille la pâte, plus la croûte sera tendre.
- 2
Réfrigérez la pâte pour éviter qu’elle ne rétrécisse
Aplatissez la pâte en un disque, enveloppez-la et réfrigérez au moins 30 minutes. Ce repos détend la pâte et durcit le beurre, ce qui facilite l’étalage et permet à la pâte de garder sa forme au four.
- 3
Foncez le moule sans étirer la pâte
Étalez la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur et foncez un moule à tarte de 18 cm. Appuyez-la bien dans les coins sans tirer, puis coupez les bords et réfrigérez le fond garni pendant 20 minutes. Cela aide les bords à rester droits.
Précuisez et garnissez le fond de tarte
- 4
Précuisez la pâte à blanc jusqu’à ce qu’elle soit sèche
Préchauffez le four à 175°C (chaleur tournante à 160°C). Tapissez le fond de papier sulfurisé et ajoutez des poids de cuisson. Enfournez pour 15 minutes, retirez les poids, puis poursuivez la cuisson 7 à 10 minutes de plus, jusqu’à ce que le fond soit légèrement doré et complètement sec.
- 5
Scellez la pâte chaude avec de l’œuf
Badigeonnez légèrement la pâte chaude avec 15 g d’œuf battu et remettez-la au four pendant 3 minutes. L’œuf forme une fine barrière qui ralentit l’absorption d’humidité par la pâte croustillante.
- 6
Préparez une fine couche de frangipane
Fouettez le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir un mélange lisse. Incorporez la poudre d’amandes, l’œuf battu, la farine et la vanille. Étalez ce mélange en une couche fine et régulière sur la pâte précuite pour qu’il cuise doucement et laisse de la place aux fruits.
- 7
Cuisez la frangipane jusqu’à ce qu’elle soit ferme
Enfournez le fond garni pendant 12 à 15 minutes à 175°C (chaleur tournante à 160°C), jusqu’à ce que la frangipane soit gonflée, légèrement dorée et ferme au centre. Laissez-la refroidir complètement, car la vapeur résiduelle pourrait ramollir la croûte.
Rôtissez les prunes
- 8
Assaisonnez les prunes avec une touche de poivre
Préchauffez le four à 200°C. Mélangez les moitiés de prunes avec le sucre, le beurre fondu, le jus de citron et le poivre noir. Disposez-les côté coupé vers le haut sur une plaque pour qu’elles rôtissent uniformément et gardent leur forme.
- 9
Rôtissez jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et tendres
Faites rôtir les prunes pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient tendres et les jus brillants, mais que les moitiés gardent leur forme. Transférez-les dans une assiette et réservez le sirop séparément pour éviter de détremper la tarte.
Préparez la crème et finalisez la tarte
- 10
Préparez la crème pâtissière vanille
Faites chauffer le lait avec la vanille jusqu’à ce qu’il frémisse. Fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule ensemble. Incorporez progressivement le lait chaud, puis reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à ébullition et épaississement. Un fouettage régulier et doux permet d’obtenir une crème lisse.
- 11
Faites prendre et réfrigérez la crème pâtissière
Retirez la crème pâtissière du feu. Incorporez la gélatine essorée et le beurre, puis couvrez la surface de film alimentaire en contact direct et réfrigérez jusqu’à complet refroidissement. La gélatine donne à la crème finale assez de tenue pour des parts nettes.
- 12
Incorporez la crème fouettée à la base
Fouettez la crème liquide froide en chantilly souple. Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière réfrigérée en deux fois. Un mélange délicat préserve l’aération de la crème, donnant à la crème diplomate une texture légère et onctueuse.
- 13
Disposez les prunes rôties
Disposez les prunes rôties en une seule couche sur la frangipane refroidie, en plaçant les plus beaux côtés coupés vers le haut. Badigeonnez-les avec un peu de sirop réservé pour qu’elles brillent, sans ajouter assez de liquide pour ramollir la pâte.
- 14
Réfrigérez, découpez et servez
Réfrigérez la tarte terminée pendant 30 minutes. Découpez-la en quatre parts à l’aide d’un couteau chaud et bien aiguisé, ce qui permet de faire des coupes nettes à travers les fruits et la crème. Servez chaque part avec une cuillerée de crème diplomate et une cuillerée de crème fraîche à part.
La note recette hebdomadaire
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Astuces & Conseils
vous voulez une tarte croustillante préparée à l’avance :
Cuisez complètement la pâte sablée et la frangipane la veille. Laissez refroidir, puis conservez dans un récipient hermétique à température ambiante. Faites rôtir et égouttez les prunes séparément, puis assemblez la tarte peu avant de servir.
votre tarte chaude devient molle :
Ne la couvrez pas tant qu’elle est chaude. La condensation pourrait ramollir la pâte. Si la tarte doit être réfrigérée, laissez-la refroidir à l’air libre avant de la couvrir légèrement, puis sortez-la 20 minutes avant de servir.
les prunes rôties libèrent trop de jus :
Utilisez des fruits mûrs mais fermes et ne les rôtillez que jusqu’à ce que les bords s’attendrissent et que les jus deviennent brillants. Des fruits trop mous ou un rôtissage excessif peuvent détremper la couche d’amande.
la pâte rétrécit au four :
La pâte a peut-être été étirée ou pas assez réfrigérée. Étalez-la dans le moule en appuyant, sans tirer, et réfrigérez la pâte et le fond garni avant la cuisson.
la tarte a un goût trop prononcé de poivre :
Utilisez le poivre noir avec une extrême parcimonie. Son rôle est de rehausser l’acidité florale des prunes et leurs notes fruitées profondes, pas de donner un goût poivré au dessert.
vous voulez une tarte croustillante préparée à l’avance :
Cuisez complètement la pâte sablée et la frangipane la veille. Laissez refroidir, puis conservez dans un récipient hermétique à température ambiante. Faites rôtir et égouttez les prunes séparément, puis assemblez la tarte peu avant de servir.
votre tarte chaude devient molle :
Ne la couvrez pas tant qu’elle est chaude. La condensation pourrait ramollir la pâte. Si la tarte doit être réfrigérée, laissez-la refroidir à l’air libre avant de la couvrir légèrement, puis sortez-la 20 minutes avant de servir.
les prunes rôties libèrent trop de jus :
Utilisez des fruits mûrs mais fermes et ne les rôtillez que jusqu’à ce que les bords s’attendrissent et que les jus deviennent brillants. Des fruits trop mous ou un rôtissage excessif peuvent détremper la couche d’amande.
la pâte rétrécit au four :
La pâte a peut-être été étirée ou pas assez réfrigérée. Étalez-la dans le moule en appuyant, sans tirer, et réfrigérez la pâte et le fond garni avant la cuisson.
la tarte a un goût trop prononcé de poivre :
Utilisez le poivre noir avec une extrême parcimonie. Son rôle est de rehausser l’acidité florale des prunes et leurs notes fruitées profondes, pas de donner un goût poivré au dessert.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer cette recette de tarte aux prunes la veille ?
Oui. Vous pouvez cuire la pâte sablée avec sa frangipane la veille et la conserver dans un récipient hermétique à température ambiante une fois complètement refroidie. Faites rôtir et réfrigérez les prunes séparément, de préférence dans une passoire au-dessus d’un bol. Assemblez la tarte le jour du service pour éviter que les jus des fruits ne ramollissent la pâte croustillante.
Pourquoi badigeonner la pâte avec de l’œuf après la précuisson à blanc ?
Le badigeon à l’œuf forme une fine pellicule de protéines sèches pendant les dernières minutes de cuisson. Cette barrière ralentit la migration de l’humidité de la frangipane et des prunes vers la pâte sablée. La pâte doit déjà être bien cuite, car le badigeon ne peut pas corriger une base mal cuite ou humide.
Puis-je remplacer le poivre noir par du shiso ?
Oui, mais utilisez-le comme une touche fraîche discrète. Émincez finement 1 à 2 g de shiso vert et saupoudrez-le sur les prunes juste avant de servir. Ne le faites pas rôtir, car la chaleur peut atténuer son parfum délicat, à la fois herbacé et citronné.
Que faire si ma crème diplomate devient grumeleuse ?
La crème pâtissière a peut-être cuit de manière inégale ou refroidi sans avoir été suffisamment fouettée. Passez-la au tamis fin alors qu’elle est encore tiède, puis réfrigérez-la en couvrant la surface de film alimentaire. Fouettez-la à nouveau une fois froide avant d’incorporer la crème chantilly. Évitez de trop mélanger pour ne pas casser la crème.
Puis-je utiliser des prunes plus grosses ou très mûres ?
Oui, mais surveillez le temps de rôtissage. Les prunes plus grosses peuvent nécessiter quelques minutes supplémentaires, tandis que les prunes très mûres peuvent n’en nécessiter que 6 à 8. Choisissez des fruits légèrement souples mais encore fermes, car les prunes trop molles s’affaissent rapidement et libèrent plus de jus.
Que puis-je utiliser si je n’ai pas de billes de cuisson ?
Utilisez des haricots secs comme poids de cuisson, comme indiqué dans la recette. Tapissez d’abord la pâte de papier sulfurisé, puis ajoutez les haricots. Les poids maintiennent les bords en place pendant que la pâte durcit. Retirez-les avant la deuxième cuisson pour que le fond puisse devenir sec et légèrement doré.
Puis-je préparer cette recette de tarte aux prunes la veille ?
Oui. Vous pouvez cuire la pâte sablée avec sa frangipane la veille et la conserver dans un récipient hermétique à température ambiante une fois complètement refroidie. Faites rôtir et réfrigérez les prunes séparément, de préférence dans une passoire au-dessus d’un bol. Assemblez la tarte le jour du service pour éviter que les jus des fruits ne ramollissent la pâte croustillante.
Pourquoi badigeonner la pâte avec de l’œuf après la précuisson à blanc ?
Le badigeon à l’œuf forme une fine pellicule de protéines sèches pendant les dernières minutes de cuisson. Cette barrière ralentit la migration de l’humidité de la frangipane et des prunes vers la pâte sablée. La pâte doit déjà être bien cuite, car le badigeon ne peut pas corriger une base mal cuite ou humide.
Puis-je remplacer le poivre noir par du shiso ?
Oui, mais utilisez-le comme une touche fraîche discrète. Émincez finement 1 à 2 g de shiso vert et saupoudrez-le sur les prunes juste avant de servir. Ne le faites pas rôtir, car la chaleur peut atténuer son parfum délicat, à la fois herbacé et citronné.
Que faire si ma crème diplomate devient grumeleuse ?
La crème pâtissière a peut-être cuit de manière inégale ou refroidi sans avoir été suffisamment fouettée. Passez-la au tamis fin alors qu’elle est encore tiède, puis réfrigérez-la en couvrant la surface de film alimentaire. Fouettez-la à nouveau une fois froide avant d’incorporer la crème chantilly. Évitez de trop mélanger pour ne pas casser la crème.
Puis-je utiliser des prunes plus grosses ou très mûres ?
Oui, mais surveillez le temps de rôtissage. Les prunes plus grosses peuvent nécessiter quelques minutes supplémentaires, tandis que les prunes très mûres peuvent n’en nécessiter que 6 à 8. Choisissez des fruits légèrement souples mais encore fermes, car les prunes trop molles s’affaissent rapidement et libèrent plus de jus.
Que puis-je utiliser si je n’ai pas de billes de cuisson ?
Utilisez des haricots secs comme poids de cuisson, comme indiqué dans la recette. Tapissez d’abord la pâte de papier sulfurisé, puis ajoutez les haricots. Les poids maintiennent les bords en place pendant que la pâte durcit. Retirez-les avant la deuxième cuisson pour que le fond puisse devenir sec et légèrement doré.
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