Recette de perdrix rôtie avec mousseline de céleri-rave
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Découvrir nos platsCette recette de perdrix rôtie associe des blancs rosés, des cuisses confites croustillantes, une mousseline de céleri-rave onctueuse, des carottes baby glacées et un jus brillant au genièvre et au port. Le salage à sec permet à la viande maigre de rester savoureuse et juteuse. Prévoyez environ 3 heures pour la cuisson et le repos, plus un salage à sec la veille si possible. Pour 4 personnes.
Recette par Christophe Rammant
Christophe est un professionnel de la cuisine formé au Cordon Bleu Paris. Il rend la cuisine française classique accessible et pratique pour les cuisiniers amateurs.
Ancien élève du Cordon Bleu Paris et expérience en cuisine étoilée Michelin
Info Rapide
Pourquoi cette perdrix rôtie est-elle si tendre ?
La technique française traditionnelle utilise deux méthodes de cuisson douces pour un seul oiseau. Le confisage rend les cuisses tendres dans la graisse de canard, tandis qu’une cuisson au four soignée garde la poitrine rosée et juteuse.
La science alimentaire montre que le salage à sec assaisonne la viande maigre de manière plus uniforme et sèche la peau. Une peau sèche brunît plus vite, offrant à la perdrix une finition croustillante et dorée.
Les professionnels de la cuisine savent qu’un jus réduit relève un plat. Os rôtis, port, vin, genièvre et bouillon créent une saveur boisée profonde, tandis que le beurre froid rend la sauce lisse et brillante.
Ingrédients
Recette pour 4 personnes
Pour la perdrix
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 1,600 g | perdrix entières prêtes à cuire | 4 oiseaux d’environ 400 g chacun |
| 18 g | sel fin pour les perdrix | réparti entre le salage à sec, le confisage et la cuisson au four |
| 4 g | poivre noir | fraîchement moulu |
| 8 g | baies de genièvre | légèrement écrasés ; réservez 4 baies pour le jus |
| 12 g | thym frais | 8 g pour les oiseaux et 4 g pour le jus |
| 20 g | ail | légèrement écrasé |
| 500 g | graisse de canard | assez pour couvrir les cuisses de perdrix dans une petite casserole profonde |
| 30 g | beurre non salé pour la cuisson au four | ramolli |
Pour le jus au genièvre et au port
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 500 g | carcasses et ailes de perdrix | issus des oiseaux après avoir retiré les cuisses et les blancs |
| 100 g | échalotes | grossièrement haché |
| 80 g | carotte pour le jus | grossièrement hachée |
| 60 g | céleri pour le jus | grossièrement haché |
| 20 g | concentré de tomate | pour le jus |
| 180 g | porto ruby | pour déglacer et réduire |
| 150 g | vin rouge sec | pour le jus |
| 700 g | bouillon de gibier ou de volaille non salé | de préférence riche en gélatine |
| 50 g | beurre non salé froid pour finir le jus | coupé en petits dés |
Pour la mousseline de céleri-rave
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 1,000 g | céleri-rave | pelé et coupé en cubes de 3 cm |
| 300 g | lait entier | pour la cuisson du céleri-rave |
| 180 g | crème fraîche épaisse | 120 g pour la mousseline et 60 g pour détendre |
| 100 g | beurre non salé pour la mousseline | froid et coupé en dés |
| 15 g | jus de citron | pour assaisonner la mousseline |
Pour les carottes glacées
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 600 g | carottes baby | brossées, fanes coupées, ou pelées si nécessaire |
| 25 g | miel clair | pour glacer les carottes |
| 120 g | eau de cuisson des carottes ou eau | pour le glaçage |
| 12 g | vinaigre de cidre | pour équilibrer le glaçage des carottes |
| 10 g | persil frais | finement hachée, pour la finition |
Instructions
Préparer et confire la perdrix
- 1
Salez à sec les oiseaux pour un meilleur doré
Si possible, 8 à 12 heures à l’avance, détachez les cuisses au niveau de l’articulation en gardant les blancs attachés à leur couronne. Assaisonnez la viande avec 12 g de sel et placez-la au réfrigérateur, non couverte, sur une grille. Cela assaisonne la viande maigre et sèche la peau pour un meilleur doré.
- 2
Séparez l’oiseau et gardez les os
Retirez les blancs des couronnes uniquement si vous êtes à l’aise avec un couteau. Sinon, faites rôtir les couronnes entières et découpez-les après le repos. Réservez les carcasses et les ailes pour le jus, et gardez les cuisses à part pour le confisage afin que chaque partie cuise parfaitement.
- 3
Faites confire les cuisses jusqu’à tendreté
Placez les cuisses dans une petite casserole profonde allant au four avec la graisse de canard, l’ail écrasé, 4 g de genièvre, 8 g de thym et le reste de sel. Faites chauffer la graisse jusqu’à ce qu’elle soit liquide et couvrez complètement les cuisses. Enfournez à 120°C pendant 90 à 120 minutes, jusqu’à ce qu’un petit couteau glisse facilement le long de l’os de la cuisse.
- 4
Égouttez et conservez les cuisses
Sortez les cuisses confites de la graisse et égouttez-les soigneusement. Réfrigérez-les jusqu’à 24 heures si nécessaire. Sortez-les à température ambiante avant de les réchauffer pour que la peau puisse devenir croustillante sans trop cuire la viande tendre.
Préparer le jus au genièvre et au port
- 5
Faites dorer les os et les légumes
Faites chauffer une casserole lourde et faites bien dorer les carcasses et les ailes de perdrix sans brûler les os. Ajoutez les échalotes, la carotte et le céleri, puis faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 1 minute. Cela construit la base savoureuse et foncée du jus.
- 6
Réduisez doucement le vin et le bouillon
Ajoutez le porto et le vin rouge, puis déglacez la casserole pour décoller les sucs. Réduisez jusqu’à obtenir une consistance presque sirupeuse. Ajoutez le bouillon, le genièvre restant et le thym. Laissez mijoter doucement pendant 45 à 60 minutes, puis filtrez, écumez la graisse et réduisez à nouveau jusqu’à ce que le jus nappe légèrement une cuillère. Une chaleur douce garde la sauce claire et lisse.
Préparer les accompagnements
- 7
Faites cuire le céleri-rave jusqu’à tendreté
Placez les cubes de céleri-rave pelés dans une casserole avec le lait et 120 g de crème. Assaisonnez légèrement, couvrez et laissez mijoter environ 25 minutes. Le céleri-rave est prêt lorsqu’une fourchette l’écrase facilement.
- 8
Mixez le céleri-rave en mousseline
Égouttez le céleri-rave et réservez un peu de liquide de cuisson. Mixez-le pendant qu’il est chaud jusqu’à obtenir une texture lisse, puis ajoutez le beurre froid progressivement. Incorporez les 60 g de crème restants et assez de liquide de cuisson pour obtenir une mousseline souple et crémeuse. Assaisonnez avec du jus de citron et du sel. L’ajout progressif du beurre rend la purée onctueuse et stable.
- 9
Glacez les carottes jusqu’à ce qu’elles soient brillantes
Mettez les carottes baby, l’eau de cuisson ou l’eau, le miel, le vinaigre de cidre et une pincée de sel dans une poêle large. Laissez mijoter à découvert jusqu’à ce que le liquide devienne un glaçage brillant et que les carottes soient tendres mais encore légèrement fermes. Roulez les carottes dans le glaçage pour qu’elles gardent leur forme.
Rôtir, finir et servir
- 10
Faites rôtir les blancs jusqu’à ce qu’ils soient rosés
Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante à 200°C). Séchez très bien les blancs ou les couronnes, assaisonnez de poivre et frottez la peau avec le beurre ramolli. Enfournez côté peau vers le haut jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que la partie la plus épaisse du blanc atteigne 63°C. Cela prend généralement 10 à 14 minutes pour des portions de blanc ou 14 à 18 minutes pour des couronnes.
- 11
Laissez reposer la perdrix pour qu’elle reste juteuse
Sortez la perdrix à 63°C et laissez-la reposer à découvert pendant 8 à 10 minutes. La cuisson résiduelle termine la cuisson au centre, tandis que le repos permet aux jus de se redistribuer au lieu de s’écouler sur la planche à découper.
- 12
Faites croustiller les cuisses confites
Pendant que les blancs reposent, placez les cuisses confites côté peau vers le bas dans une poêle sèche à feu moyen, ou placez-les à côté de la perdrix en train de rôtir pendant les 8 dernières minutes. Faites chauffer jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes avec une peau croustillante et dorée.
- 13
Montez le jus au beurre
Réchaauffez doucement le jus et retirez-le du feu. Incorporez le beurre froid un à un en fouettant jusqu’à obtenir une texture brillante. Ne faites pas bouillir la sauce après avoir ajouté le beurre, car une chaleur trop forte peut casser l’émulsion et la rendre terne.
- 14
Dressez ce plat de bistrot
Déposez la mousseline de céleri-rave sur quatre assiettes chaudes. Ajoutez une cuisse confite croustillante et une portion de blanc découpé sur chaque assiette, puis disposez les carottes glacées à côté. Versez légèrement le jus au genièvre et au port sur l’assiette, en gardant un peu à côté de la viande pour que la peau reste croustillante. Terminez avec du persil haché.
La note recette hebdomadaire
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Chaque semaine, une recette de Christophe: saveurs du monde, technique française et timing pratique pour la maison.
Astuces & Conseils
Vous êtes tenté de cuire la poitrine uniquement en fonction du temps :
Utilisez une sonde de température et retirez la poitrine à 63°C. Les petits oiseaux varient en taille. Sans thermomètre, le centre doit être légèrement ferme au toucher et les jus doivent s’écouler rose pâle plutôt que rouge.
La peau brunît avant que la viande ne soit cuite :
Baissez le four à 190°C et poursuivez la cuisson doucement. Si la viande est prête mais que la peau est pâle, terminez sous un grill chaud pendant 30 à 60 secondes en surveillant de près.
La mousseline de céleri-rave n’est pas lisse :
Mixez le céleri-rave cuit pendant qu’il est chaud et passez-le au tamis fin. S’il est trop liquide, faites-le réduire à feu doux dans une casserole propre jusqu’à évaporation de l’excès d’humidité. N’ajoutez pas de farine ou d’amidon cru.
Le jus a un goût amer ou trop prononcé :
Évitez de brûler les os et de trop réduire le vin. Si le jus fini est trop intense, diluez-le avec un bouillon non salé et réduisez-le brièvement à nouveau.
La poitrine de perdrix semble sèche :
Ne sautez pas l’étape du salage à sec et du repos à l’air libre. Une peau sèche brunît plus efficacement, et le repos aide la poitrine maigre à conserver son humidité limitée.
Vous êtes tenté de cuire la poitrine uniquement en fonction du temps :
Utilisez une sonde de température et retirez la poitrine à 63°C. Les petits oiseaux varient en taille. Sans thermomètre, le centre doit être légèrement ferme au toucher et les jus doivent s’écouler rose pâle plutôt que rouge.
La peau brunît avant que la viande ne soit cuite :
Baissez le four à 190°C et poursuivez la cuisson doucement. Si la viande est prête mais que la peau est pâle, terminez sous un grill chaud pendant 30 à 60 secondes en surveillant de près.
La mousseline de céleri-rave n’est pas lisse :
Mixez le céleri-rave cuit pendant qu’il est chaud et passez-le au tamis fin. S’il est trop liquide, faites-le réduire à feu doux dans une casserole propre jusqu’à évaporation de l’excès d’humidité. N’ajoutez pas de farine ou d’amidon cru.
Le jus a un goût amer ou trop prononcé :
Évitez de brûler les os et de trop réduire le vin. Si le jus fini est trop intense, diluez-le avec un bouillon non salé et réduisez-le brièvement à nouveau.
La poitrine de perdrix semble sèche :
Ne sautez pas l’étape du salage à sec et du repos à l’air libre. Une peau sèche brunît plus efficacement, et le repos aide la poitrine maigre à conserver son humidité limitée.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer la perdrix la veille ?
Oui. Préparez le jus et la mousseline de céleri-rave la veille, et confisez les cuisses à l’avance. Réfrigérez le tout rapidement. Faites rôtir les blancs juste avant de servir, car réchauffer la poitrine de perdrix, maigre, peut la dessécher. Réchauffez les cuisses doucement, puis faites croustiller la peau juste avant le dressage.
Est-il sûr de servir la poitrine de perdrix rosée ?
La perdrix se sert traditionnellement légèrement rosée, car sa poitrine maigre peut devenir sèche si elle est trop cuite. Pour une préparation maison contrôlée, utilisez un thermomètre propre et retirez la poitrine à 63°C, puis laissez-la reposer 8 à 10 minutes. Utilisez des oiseaux frais et bien manipulés, et suivez les consignes locales d’hygiène alimentaire.
Que faire si je ne trouve pas de graisse de canard pour cette recette de perdrix rôtie ?
Utilisez de la graisse d’oie, qui se comporte presque de la même manière et offre une saveur similaire. À défaut, employez de l’huile d’olive douce, mais le goût sera moins traditionnel et les cuisses moins riches. Gardez une température douce et assurez-vous que la viande reste bien recouverte pendant la cuisson en confit.
Pourquoi mon jus est-il amer ou trop fort ?
L’amertume provient souvent d’os brûlés, de vin trop réduit ou d’un excès de genièvre. Faites bien dorer les carcasses sans les noircir, réduisez l’alcool jusqu’à obtenir un sirop plutôt qu’un résidu brûlé, et laissez mijoter doucement. Si le jus est trop fort, diluez-le avec un bouillon non salé et réduisez-le brièvement une nouvelle fois.
Puis-je utiliser un mixeur pour la mousseline de céleri-rave ?
Oui. Un mixeur donne la texture la plus fine, mais utilisez des impulsions courtes et arrêtez une fois le beurre incorporé. Trop mixer peut rendre les légumes-racines collants. Un presse-purée suivi d’un fouet donne un résultat un peu plus rustique, mais tout aussi fiable.
Puis-je préparer la perdrix la veille ?
Oui. Préparez le jus et la mousseline de céleri-rave la veille, et confisez les cuisses à l’avance. Réfrigérez le tout rapidement. Faites rôtir les blancs juste avant de servir, car réchauffer la poitrine de perdrix, maigre, peut la dessécher. Réchauffez les cuisses doucement, puis faites croustiller la peau juste avant le dressage.
Est-il sûr de servir la poitrine de perdrix rosée ?
La perdrix se sert traditionnellement légèrement rosée, car sa poitrine maigre peut devenir sèche si elle est trop cuite. Pour une préparation maison contrôlée, utilisez un thermomètre propre et retirez la poitrine à 63°C, puis laissez-la reposer 8 à 10 minutes. Utilisez des oiseaux frais et bien manipulés, et suivez les consignes locales d’hygiène alimentaire.
Que faire si je ne trouve pas de graisse de canard pour cette recette de perdrix rôtie ?
Utilisez de la graisse d’oie, qui se comporte presque de la même manière et offre une saveur similaire. À défaut, employez de l’huile d’olive douce, mais le goût sera moins traditionnel et les cuisses moins riches. Gardez une température douce et assurez-vous que la viande reste bien recouverte pendant la cuisson en confit.
Pourquoi mon jus est-il amer ou trop fort ?
L’amertume provient souvent d’os brûlés, de vin trop réduit ou d’un excès de genièvre. Faites bien dorer les carcasses sans les noircir, réduisez l’alcool jusqu’à obtenir un sirop plutôt qu’un résidu brûlé, et laissez mijoter doucement. Si le jus est trop fort, diluez-le avec un bouillon non salé et réduisez-le brièvement une nouvelle fois.
Puis-je utiliser un mixeur pour la mousseline de céleri-rave ?
Oui. Un mixeur donne la texture la plus fine, mais utilisez des impulsions courtes et arrêtez une fois le beurre incorporé. Trop mixer peut rendre les légumes-racines collants. Un presse-purée suivi d’un fouet donne un résultat un peu plus rustique, mais tout aussi fiable.
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