Faisan aux raisins, jus au verjus et purée de céleri-rave
2 hrs · hard · Pour 4
De notre menuVol-au-Vent Est rencontre Ouest€19,95 · Faits par nous, livrés frais.Cette recette de faisan aux raisins associe des filets de faisan juteux à des raisins Muscat brillants, des échalotes caramélisées et un jus vif au verjus. La cuisson douce à la poêle garde la peau croustillante, tandis que la purée de céleri-rave apporte une touche onctueuse. Prévoyez environ 2 heures pour 4 personnes, avec plusieurs étapes à préparer à l’avance pour un dîner sans stress.
Recette de Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Pourquoi ce faisan aux raisins est-il si spécial ?
La cuisine traditionnelle française allie viandes de gibier riches à des fruits et des notes acidulées. Les raisins Muscat sucrés et les échalotes caramélisées adoucissent le goût terreux du faisan, tandis que le verjus apporte une touche fraîche au lieu d’alourdir la sauce.
Les professionnels cuisinent la peau du faisan lentement à feu moyen. Cela permet à la graisse de fondre et donne une peau dorée et croustillante, tout en gardant le filet maigre tendre.
La science culinaire montre que laisser reposer la viande permet aux jus de se redistribuer dans le filet. Un court repos permet aussi au centre de finir de cuire, ce qui garde le faisan moelleux à la découpe.
Valeurs nutritionnelles estimées par portion
Estimation basée sur les poids des ingrédients, non testée en laboratoire.
- Calories
- 1098
- Protéines
- 51g
- Lipides
- 71g
- Glucides
- 64g
La note recette hebdomadaire
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Chaque semaine, une recette de Christophe: saveurs du monde, technique française et timing pratique pour la maison.
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Ingrédients
Recette pour 4 personnes
Pour le faisan
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 700 g | Filets de faisan d’élevage, avec peau et sans os | 4 filets, environ 175 g chacun |
| 16 g | Sel marin fin | 8 g pour le faisan ; le reste est réparti entre la purée, les échalotes et le jus |
| 2 g | Poivre noir fraîchement moulu | Pour assaisonner le faisan |
| 6 g | Thym frais | Feuilles pour le faisan, les échalotes et le jus |
| 15 g | Huile végétale neutre | Pour la cuisson à la poêle |
| 145 g | Beurre non salé | Réparti entre le faisan, la purée, les raisins, les échalotes et le jus |
| 10 g | Ail | 1 gousse légèrement écrasée pour arroser le faisan |
Pour la purée de céleri-rave
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 900 g | Céleri-rave, pelé et coupé en dés | Coupé en dés de 2 cm |
| 300 g | Lait entier | Assez pour presque couvrir le céleri-rave |
| 100 g | Crème fraîche épaisse | Pour la purée de céleri-rave |
| 10 g | Jus de citron | Pour relever la purée |
Pour la garniture
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 80 g | Demi-noix | Torréfiées et grossièrement concassées |
| 8 g | Feuilles de persil plat | Facultatif ; finement ciselé pour la touche finale |
Pour les raisins et les échalotes
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 400 g | Raisins Muscat sans pépins | Laissés entiers ou coupés en petits bouquets |
| 18 g | Sucre en poudre | Pour glacer les raisins et caraméliser les échalotes |
| 240 g | Petites échalotes, pelées | Coupées en deux dans le sens de la longueur si grosses |
Pour le jus au verjus
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 500 g | Fond de faisan ou de gibier clair | Non salé ou légèrement salé |
| 140 g | Verjus | Réparti entre les raisins et le jus |
| 80 g | Vin Muscat | Utilisez un Muscat sec ou demi-sec |
Instructions
Assaisonner et préparer
- 1
Assaisonner le faisan à sec
Assaisonnez les filets de faisan avec 8 g de sel et le poivre. Placez-les au réfrigérateur à découvert pendant 30 à 60 minutes, car le sel assaisonne légèrement la viande et la peau sèche dore mieux au lieu de cuire à la vapeur.
- 2
Sortir la viande et préchauffer le four
Sortez le faisan du réfrigérateur 25 minutes avant la cuisson et essuyez la peau complètement. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante à 170°C), car un four chaud permet de finir la cuisson des filets en douceur après avoir doré la peau.
- 3
Cuire le céleri-rave jusqu’à tendreté
Mettez le céleri-rave dans une casserole avec le lait, 4 g de sel et assez d’eau pour presque couvrir les morceaux. Laissez mijoter doucement pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau traverse sans résistance, car un céleri-rave ferme donnerait une purée granuleuse.
- 4
Préparer la purée onctueuse
Égouttez bien le céleri-rave et réservez 80 g du lait de cuisson. Remettez le céleri dans la casserole chaude et mixez avec la crème, 55 g de beurre, le jus de citron et assez de lait réservé pour obtenir une purée lisse et facile à servir. Gardez-la couverte à feu très doux pour qu’elle reste onctueuse et non grasse.
- 5
Torréfier les noix
Faites torréfier les noix à sec dans une poêle à feu moyen pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement dorées. Transférez-les immédiatement sur une assiette, car la poêle chaude pourrait les rendre amères, puis cassez-les en morceaux irréguliers.
Cuire les accompagnements de saison
- 6
Caraméliser les échalotes lentement
Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les échalotes, 6 g de sucre, 2 g de sel et 40 g de fond. Couvrez et laissez cuire 8 minutes, puis découvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, dorées et glacées. Le fond attendrit le cœur avant que le sucre ne caramélise l’extérieur.
- 7
Glacer les raisins Muscat
Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle propre. Ajoutez les raisins et les 12 g de sucre restants. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient brillants et que quelques peaux cloquent. Ajoutez 40 g de verjus et laissez réduire 1 minute pour qu’il nappe légèrement les fruits. Gardez au chaud sans cuire davantage.
Rôtir et laisser reposer le faisan
- 8
Faire fondre la peau lentement
Faites chauffer l’huile dans une poêle lourde allant au four à feu moyen. Déposez les filets de faisan côté peau vers le bas et laissez cuire sans remuer pendant 5 à 7 minutes. Ajustez le feu si nécessaire pour que la peau fonde lentement et devienne dorée, plutôt que brun foncé.
- 9
Arroser et finir au four
Ajoutez 25 g de beurre, l’ail écrasé et la moitié du thym. Arrosez pendant 30 secondes, puis retournez les filets côté peau vers le haut et placez la poêle au four. Laissez rôtir pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse soit élastique et atteigne 62 à 64°C pour un faisan d’élevage juteux. Pour un faisan sauvage, cuisez à 74°C pour une sécurité sanitaire accrue.
- 10
Laisser reposer sans ramollir la peau
Transférez le faisan sur une assiette tiède, côté peau vers le haut, et laissez reposer 8 minutes, légèrement couvert. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande et au centre de finir de cuire sans que la vapeur ne ramollisse la peau croustillante.
Préparer le jus et servir
- 11
Déglacer la poêle de cuisson
Retirez l’excès de graisse de la poêle en gardant les sucs. Placez la poêle à feu moyen, ajoutez le vin Muscat et grattez le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire jusqu’à ce que le vin soit concentré et presque sirupeux, car ces sucs apportent une saveur profonde.
- 12
Réduire et finir le jus
Ajoutez le reste de fond, 60 g de verjus et le thym restant. Laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’environ un tiers et ait un goût légèrement concentré mais vif. Passez dans une petite casserole, puis incorporez 30 g de beurre froid hors du feu pour obtenir un jus onctueux sans alourdir.
- 13
Réchauffer et goûter chaque élément
Réchauffez doucement la purée de céleri-rave et détendez-la avec une cuillère de lait réservé si nécessaire. Goûtez séparément la purée, les raisins, les échalotes et le jus, puis ajustez le sel à la fin, car le fond et la sauce réduite peuvent déjà être plus prononcés.
- 14
Dresser le plat composé
Déposez une large ovale de purée légèrement décentrée dans chaque assiette. Coupez chaque filet de faisan en 3 ou 4 tranches épaisses et disposez-les en mettant en valeur la peau dorée. Ajoutez les raisins et les échalotes autour de la viande, versez le jus à côté et légèrement sur le faisan, puis terminez avec les noix et le persil ciselé.
La note recette hebdomadaire
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Chaque semaine, une recette de Christophe: saveurs du monde, technique française et timing pratique pour la maison.
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Astuces & Conseils
la peau du faisan est pâle ou inégale :
Commencez avec une poêle modérément chaude, pas très chaude. Une cuisson lente permet à la graisse de fondre et rend la peau croustillante sans assécher le filet maigre.
votre jus est trop acide :
Réduisez-le un peu plus longtemps, puis incorporez une petite noix de beurre froid. Si le jus est fade, ajoutez quelques gouttes de verjus hors du feu plutôt que d’en faire réduire davantage.
votre purée de céleri-rave est trop liquide :
Égouttez bien le céleri et laissez-le sécher à la vapeur quelques instants. Ajoutez le lait réservé petit à petit. Si nécessaire, réchauffez la purée à découvert en remuant pour évaporer l’excès d’humidité.
vous êtes pressé avant le dîner :
Préparez la purée jusqu’à 1 jour à l’avance et les échalotes et noix plusieurs heures avant. Glacez les raisins juste avant de servir pour qu’ils restent gonflés et brillants.
vos filets de faisan sont sans peau :
Faites-les saisir brièvement des deux côtés dans du beurre et de l’huile, puis terminez la cuisson au four pendant quelques minutes. Utilisez le toucher élastique et un thermomètre, car la couleur ne suffit pas comme indicateur.
la peau du faisan est pâle ou inégale :
Commencez avec une poêle modérément chaude, pas très chaude. Une cuisson lente permet à la graisse de fondre et rend la peau croustillante sans assécher le filet maigre.
votre jus est trop acide :
Réduisez-le un peu plus longtemps, puis incorporez une petite noix de beurre froid. Si le jus est fade, ajoutez quelques gouttes de verjus hors du feu plutôt que d’en faire réduire davantage.
votre purée de céleri-rave est trop liquide :
Égouttez bien le céleri et laissez-le sécher à la vapeur quelques instants. Ajoutez le lait réservé petit à petit. Si nécessaire, réchauffez la purée à découvert en remuant pour évaporer l’excès d’humidité.
vous êtes pressé avant le dîner :
Préparez la purée jusqu’à 1 jour à l’avance et les échalotes et noix plusieurs heures avant. Glacez les raisins juste avant de servir pour qu’ils restent gonflés et brillants.
vos filets de faisan sont sans peau :
Faites-les saisir brièvement des deux côtés dans du beurre et de l’huile, puis terminez la cuisson au four pendant quelques minutes. Utilisez le toucher élastique et un thermomètre, car la couleur ne suffit pas comme indicateur.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer ce plat à l’avance pour un dîner ?
Oui. Vous pouvez préparer la purée de céleri-rave, les échalotes caramélisées, les noix torréfiées et le jus réduit jusqu’à 1 jour à l’avance. Réchauffez doucement la purée et le jus, puis glacez les raisins peu avant de servir. Faites cuire et laissez reposer le faisan au dernier moment, car la poitrine fraîchement rôtie reste plus juteuse que réchauffée.
Comment savoir si la poitrine de faisan est cuite ?
Utilisez un thermomètre à lecture instantanée, car le faisan est maigre et peut vite devenir sec. Visez 62 à 64°C pour un faisan d’élevage, suivi d’un repos de 8 minutes. Pour un faisan sauvage ou par précaution sanitaire, cuisez à 74°C, mais la viande sera alors plus ferme.
Pourquoi ma purée de céleri-rave est-elle trop liquide ?
Le céleri-rave retient le liquide de cuisson, surtout s’il est bouilli dans beaucoup de lait. Égouttez-le bien et laissez-le sécher à la vapeur quelques instants avant de mixer. Ajoutez le lait réservé petit à petit. Si la purée est trop liquide, réchauffez-la doucement à découvert en remuant pour évaporer l’excès d’humidité.
Puis-je utiliser des raisins blancs dans cette recette de faisan aux raisins ?
Oui. Utilisez des raisins blancs fermes et sans pépins si vous n’avez pas de raisins Muscat. Évitez les fruits trop mous, qui pourraient se désagréger à la poêle. Quelques gouttes de verjus en plus peuvent apporter la touche florale et vineuse que les raisins Muscat offrent à ce plat.
Que puis-je utiliser à la place du verjus ?
Utilisez un peu de vinaigre blanc doux mélangé à de l’eau, ou une petite quantité de jus de citron frais. Ajoutez-le progressivement et goûtez au fur et à mesure. Le verjus est plus doux et rond que le vinaigre, évitez donc les vinaigres forts, qui pourraient rendre le jus trop acide au lieu de le rehausser.
Pourquoi la peau du faisan a-t-elle perdu son croustillant ?
La vapeur ramollit la peau croustillante du faisan. Laissez reposer les filets à découvert ou légèrement couverts, et gardez la purée et le jus à l’écart de la peau lors du dressage. Servez la sauce à côté de la viande. Si nécessaire, remettez les filets côté peau dans une poêle chaude pendant 20 secondes avant de servir.
Puis-je préparer ce plat à l’avance pour un dîner ?
Oui. Vous pouvez préparer la purée de céleri-rave, les échalotes caramélisées, les noix torréfiées et le jus réduit jusqu’à 1 jour à l’avance. Réchauffez doucement la purée et le jus, puis glacez les raisins peu avant de servir. Faites cuire et laissez reposer le faisan au dernier moment, car la poitrine fraîchement rôtie reste plus juteuse que réchauffée.
Comment savoir si la poitrine de faisan est cuite ?
Utilisez un thermomètre à lecture instantanée, car le faisan est maigre et peut vite devenir sec. Visez 62 à 64°C pour un faisan d’élevage, suivi d’un repos de 8 minutes. Pour un faisan sauvage ou par précaution sanitaire, cuisez à 74°C, mais la viande sera alors plus ferme.
Pourquoi ma purée de céleri-rave est-elle trop liquide ?
Le céleri-rave retient le liquide de cuisson, surtout s’il est bouilli dans beaucoup de lait. Égouttez-le bien et laissez-le sécher à la vapeur quelques instants avant de mixer. Ajoutez le lait réservé petit à petit. Si la purée est trop liquide, réchauffez-la doucement à découvert en remuant pour évaporer l’excès d’humidité.
Puis-je utiliser des raisins blancs dans cette recette de faisan aux raisins ?
Oui. Utilisez des raisins blancs fermes et sans pépins si vous n’avez pas de raisins Muscat. Évitez les fruits trop mous, qui pourraient se désagréger à la poêle. Quelques gouttes de verjus en plus peuvent apporter la touche florale et vineuse que les raisins Muscat offrent à ce plat.
Que puis-je utiliser à la place du verjus ?
Utilisez un peu de vinaigre blanc doux mélangé à de l’eau, ou une petite quantité de jus de citron frais. Ajoutez-le progressivement et goûtez au fur et à mesure. Le verjus est plus doux et rond que le vinaigre, évitez donc les vinaigres forts, qui pourraient rendre le jus trop acide au lieu de le rehausser.
Pourquoi la peau du faisan a-t-elle perdu son croustillant ?
La vapeur ramollit la peau croustillante du faisan. Laissez reposer les filets à découvert ou légèrement couverts, et gardez la purée et le jus à l’écart de la peau lors du dressage. Servez la sauce à côté de la viande. Si nécessaire, remettez les filets côté peau dans une poêle chaude pendant 20 secondes avant de servir.
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