Recette de filet de chevreuil au jus de mûres et genièvre
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Découvrir nos platsCette recette de filet de chevreuil vous offre une viande tendre et rosée grâce à une saisie rapide et une cuisson douce au four. Servez-la avec une mousseline de céleri onctueuse, des carottes glacées au miel, un jus de mûres et genièvre, et des noisettes croustillantes. Prévoyez environ 3 heures pour la cuisson et le repos, plus un temps de repos au frigo si vous salez le chevreuil la veille. Pour 4 personnes.
Recette par Christophe Rammant
Christophe est un professionnel culinaire spécialisé dans la cuisine française et internationale. Il rend les méthodes classiques accessibles et utiles pour les cuisiniers amateurs. Il a étudié au Cordon Bleu Paris et travaillé dans une cuisine étoilée Michelin.
Ancien élève du Cordon Bleu Paris - Expérience en cuisine deux étoiles Michelin
Info Rapide
Pourquoi ce filet de chevreuil est-il si tendre ?
La cuisine traditionnelle française du gibier utilise une saisie à feu vif suivie d’une cuisson douce au four. La saisie apporte une belle coloration et des saveurs profondes, tandis que le four à 120°C protège le chevreuil maigre du dessèchement.
La science alimentaire montre que le salage précoce permet aux assaisonnements de pénétrer plus profondément dans la viande. Le repos après la cuisson permet aux jus de se redistribuer, afin que chaque tranche reste moelleuse et rose au lieu de devenir sèche.
Les professionnels de la cuisine réduisent le vin, le port, le bouillon, les baies et le genièvre avant de terminer le jus avec du beurre froid. Cela crée une sauce foncée et brillante, avec des notes de sous-bois, des fruits vifs et une texture veloutée.
Ingrédients
Recette pour 4 personnes
Pour le chevreuil
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 800 g | Filet de chevreuil paré | un ou deux morceaux réguliers, idéalement de 4 à 5 cm d’épaisseur |
| 12 g | Sel marin fin | environ 1,5 % du poids du chevreuil |
| 3 g | Poivre noir fraîchement moulu | — |
| 25 g | Huile neutre | pour la saisie |
| 25 g | Beurre non salé | pour la saisie et l’arrosage |
| 8 g | Thym frais | — |
| 12 g | Ail | légèrement écrasées |
Pour la mousseline de céleri
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 900 g | Céleri-rave | pelé et coupé en cubes de 3 cm |
| 250 g | Lait entier | — |
| 150 g | Crème fraîche épaisse | — |
| 55 g | Beurre non salé | pour le mixage |
| 12 g | Jus de citron | pour équilibrer la mousseline |
Pour le jus de mûres et genièvre
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 600 g | Fond de chevreuil, de bœuf ou de veau | non salé ou légèrement salé, de préférence riche en gélatine |
| 300 g | Vin rouge sec | — |
| 100 g | Échalotes | finement émincées |
| 180 g | Mûres | fraîches ou surgelées |
| 8 g | Baies de genièvre | légèrement écrasées |
| 80 g | Porto | — |
| 10 g | Vinaigre de vin rouge | — |
| 45 g | Beurre non salé froid | pour finir le jus |
Pour les carottes et la garniture
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 500 g | Petites carottes | épluchées et brossées |
| 25 g | Miel clair | — |
| 12 g | Vinaigre de cidre | — |
| 20 g | Beurre non salé | pour glacer les carottes |
| 100 g | Noisettes | blanchies ou avec la peau |
| 10 g | Persil plat | finement hachée, garniture facultative |
| 30 g | Eau | pour glacer les carottes |
Instructions
Assaisonner et préparer à l’avance
- 1
Assaisonner le chevreuil à sec
Assaisonnez le chevreuil uniformément avec le sel et le poivre. Placez-le non couvert sur une grille au réfrigérateur pendant 4 à 12 heures, puis sortez-le à température ambiante pendant 45 minutes. Cela permet au sel de pénétrer la viande et assèche la surface pour une meilleure coloration.
- 2
Réduire le vin et le port
Mettez le vin rouge, le port, les échalotes et le genièvre écrasé dans une casserole à feu moyen. Réduisez jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe. Cela concentre le vin et crée une sauce plus profonde plutôt qu’une sauce liquide.
- 3
Préparer et filtrer le jus
Ajoutez le fond et les mûres. Laissez mijoter doucement pendant 25 à 35 minutes, puis passez à travers une passoire fine en pressant légèrement les solides. Une cuisson douce libère les arômes des baies et du genièvre sans rendre le jus trouble ou amer.
- 4
Épaissir et assaisonner le jus
Remettez le jus filtré dans la casserole et réduisez jusqu’à ce qu’il nappe légèrement une cuillère. Incorporez le vinaigre de vin rouge et réservez couvert au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Le vinaigre doit rehausser la sauce sans lui donner un goût acide.
- 5
Torréfier les noisettes pour le croquant
Torréfiez les noisettes à sec dans une poêle ou sur une plaque à 170°C pendant 8 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et très parfumées. Laissez-les refroidir complètement, puis écrasez-les en morceaux irréguliers pour avoir à la fois des miettes et des morceaux croustillants dans l’assiette.
Préparer les accompagnements
- 6
Cuire le céleri dans le lait
Faites mijoter le céleri, le lait et la crème dans une casserole couverte à feu doux pendant 25 à 30 minutes. C’est prêt quand un couteau s’y enfonce facilement. La cuisson du céleri dans le lait ajoute du goût et évite qu’il n’absorbe trop d’eau.
- 7
Mixer la mousseline onctueuse
Égouttez bien le céleri et réservez un peu de liquide de cuisson. Mixez le céleri chaud avec 55 g de beurre et le jus de citron jusqu’à obtenir une texture lisse. Détendez avec un peu de liquide de cuisson si nécessaire, puis passez au tamis. Le mixage à chaud rend la purée soyeuse, tandis que le tamisage élimine les fibres.
- 8
Blanchir les petites carottes
Blanchissez les carottes dans de l’eau légèrement salée pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres mais encore fermes. Égouttez bien et laissez refroidir brièvement. Cela donne à chaque carotte une texture uniforme avant d’ajouter le glaçage brillant.
Rôtir et laisser reposer le chevreuil
- 9
Saisir le filet jusqu’à coloration
Faites chauffer une poêle allant au four jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajoutez l’huile et saisissez le chevreuil à température ambiante pendant 60 à 90 secondes de chaque côté large, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajoutez 25 g de beurre, le thym et l’ail, puis arrosez pendant 30 secondes. Cette saisie rapide crée une belle coloration sans cuire excessivement le centre maigre.
- 10
Rôtir pour un cœur rosé
Préchauffez le four à 120°C. Faites rôtir le chevreuil jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne 50-52°C. Retirez-le immédiatement et laissez-le reposer à découvert ou très légèrement couvert pendant 10 à 15 minutes. La chaleur résiduelle devrait amener le centre à environ 54-56°C.
- 11
Terminer le jus avec du beurre
Pendant que le chevreuil repose, réchauffez doucement le jus. Hors du feu, incorporez le beurre froid morceau par morceau en fouettant. Cela donne à la sauce brillance et onctuosité. Ne faites pas bouillir après avoir ajouté le beurre, sinon la sauce pourrait se séparer.
Glacer et servir
- 12
Glacer les carottes jusqu’à ce qu’elles soient brillantes
Mettez les carottes, le miel, le vinaigre de cidre, 20 g de beurre et 30 g d’eau dans une poêle large. Faites cuire pendant 3 à 5 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et tendres. Le vinaigre garde le glaçage sucré vif plutôt que lourd.
- 13
Réchauffer la mousseline doucement
Réchauffez la mousseline à feu doux sans la faire bouillir. Ajoutez un peu de crème ou de liquide de cuisson du céleri réservé si elle a épaissi. Une chaleur douce maintient le laitage lisse et évite une texture granuleuse.
- 14
Trancher le chevreuil reposé
Tranchez le chevreuil en travers des fibres en épaisses médailles. Le centre doit être chaud, moelleux et rose foncé. S’il semble trop froid, placez brièvement les tranches dans le jus chaud. Cela réchauffe la viande sans créer une bande grise à l’extérieur.
- 15
Dresser pendant que tout est chaud
Déposez la mousseline de céleri sur quatre assiettes chaudes. Ajoutez le chevreuil et les carottes glacées. Nappez la viande avec le jus de mûres et genièvre, puis terminez avec les noisettes torréfiées et le persil. Ajoutez les noisettes en dernier pour qu’elles restent croustillantes.
La note recette hebdomadaire
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Chaque semaine, une recette de Christophe: saveurs du monde, technique française et timing pratique pour la maison.
Astuces & Conseils
Le chevreuil est difficile à évaluer :
Utilisez une sonde de thermomètre dans la partie la plus épaisse, en l’insérant par le côté. Le chevreuil étant très maigre, quelques degrés de plus peuvent le dessécher.
La croûte devient molle pendant le repos :
Ne couvrez pas hermétiquement le chevreuil. La vapeur piégée ramollit la croûte dorée et peut faire dépasser la température interne souhaitée.
Le jus a un goût âpre ou fade :
S’il est âpre, réduisez-le un peu plus et terminez avec un peu de bouillon ou de beurre. S’il est fade, ajoutez du vinaigre goutte à goutte au lieu de saler davantage.
La mousseline devient épaisse en réchauffant :
Réchauffez-la doucement au bain-marie ou à feu très doux. Remuez souvent et détendez avec de la crème chaude. Un liquide froid peut rendre le mélange lisse plus compact.
Les noisettes perdent leur croquant :
Laissez-les refroidir complètement avant de les écraser et conservez-les dans un récipient hermétique. Ajoutez-les uniquement après le dressage, car l’humidité ramollit rapidement les noix torréfiées.
Le chevreuil est difficile à évaluer :
Utilisez une sonde de thermomètre dans la partie la plus épaisse, en l’insérant par le côté. Le chevreuil étant très maigre, quelques degrés de plus peuvent le dessécher.
La croûte devient molle pendant le repos :
Ne couvrez pas hermétiquement le chevreuil. La vapeur piégée ramollit la croûte dorée et peut faire dépasser la température interne souhaitée.
Le jus a un goût âpre ou fade :
S’il est âpre, réduisez-le un peu plus et terminez avec un peu de bouillon ou de beurre. S’il est fade, ajoutez du vinaigre goutte à goutte au lieu de saler davantage.
La mousseline devient épaisse en réchauffant :
Réchauffez-la doucement au bain-marie ou à feu très doux. Remuez souvent et détendez avec de la crème chaude. Un liquide froid peut rendre le mélange lisse plus compact.
Les noisettes perdent leur croquant :
Laissez-les refroidir complètement avant de les écraser et conservez-les dans un récipient hermétique. Ajoutez-les uniquement après le dressage, car l’humidité ramollit rapidement les noix torréfiées.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer ce plat à l’avance pour des invités ?
Oui. Préparez le jus et la mousseline la veille, torréfiez les noisettes à l’avance et blanchissez les carottes quelques heures avant de servir. Faites saisir le chevreuil juste avant la cuisson au four. Réchauffez la sauce et la mousseline séparément, car chacune nécessite une température différente pour une texture optimale.
À quelle température interne le chevreuil est-il rosé à la perfection ?
Sortez le chevreuil du four à 120°C quand le cœur atteint 50-52°C. Laissez-le reposer jusqu’à ce qu’il atteigne environ 54-56°C. Cela donne une viande rose, tendre et chaude. Utilisez d’abord la température, car l’épaisseur du filet et la précision du four influencent le temps de cuisson.
Pourquoi mon chevreuil est-il sec alors qu’il semblait rose ?
Le chevreuil peut sécher sur les bords tout en restant rose au centre. Une saisie très chaude et brève suivie d’une cuisson douce au four aide à éviter cette bande grise. Retirez les nerfs, salez la viande à l’avance et laissez-la reposer après cuisson pour que les jus se redistribuent dans les tranches.
Puis-je utiliser des mûres surgelées dans cette recette de filet de chevreuil ?
Oui. Ajoutez les mûres surgelées directement dans la base de la sauce, sans les décongeler. Elles peuvent nécessiter quelques minutes supplémentaires pour ramollir. Passez le jus fini à travers une passoire fine pour éliminer les graines et garder la sauce lisse. Les mûres surgelées peuvent toujours donner un goût riche et fruité.
Que puis-je utiliser à la place des baies de genièvre ?
Vous pouvez utiliser une petite quantité de graines de coriandre écrasées avec un zeste d’orange. Le genièvre a un goût résineux qui convient au gibier, tandis que la coriandre et l’orange rendent la sauce plus chaude et citronnée. Le résultat sera différent, mais cela fonctionnera toujours avec le jus de mûres.
Comment garder les noisettes croustillantes ?
Laissez refroidir complètement les noisettes torréfiées avant de les écraser. Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante, puis ajoutez-les uniquement après avoir dressé l’assiette. L’humidité ramollit rapidement les noix, alors ne les mélangez pas à la sauce ou à la mousseline de céleri.
Puis-je préparer ce plat à l’avance pour des invités ?
Oui. Préparez le jus et la mousseline la veille, torréfiez les noisettes à l’avance et blanchissez les carottes quelques heures avant de servir. Faites saisir le chevreuil juste avant la cuisson au four. Réchauffez la sauce et la mousseline séparément, car chacune nécessite une température différente pour une texture optimale.
À quelle température interne le chevreuil est-il rosé à la perfection ?
Sortez le chevreuil du four à 120°C quand le cœur atteint 50-52°C. Laissez-le reposer jusqu’à ce qu’il atteigne environ 54-56°C. Cela donne une viande rose, tendre et chaude. Utilisez d’abord la température, car l’épaisseur du filet et la précision du four influencent le temps de cuisson.
Pourquoi mon chevreuil est-il sec alors qu’il semblait rose ?
Le chevreuil peut sécher sur les bords tout en restant rose au centre. Une saisie très chaude et brève suivie d’une cuisson douce au four aide à éviter cette bande grise. Retirez les nerfs, salez la viande à l’avance et laissez-la reposer après cuisson pour que les jus se redistribuent dans les tranches.
Puis-je utiliser des mûres surgelées dans cette recette de filet de chevreuil ?
Oui. Ajoutez les mûres surgelées directement dans la base de la sauce, sans les décongeler. Elles peuvent nécessiter quelques minutes supplémentaires pour ramollir. Passez le jus fini à travers une passoire fine pour éliminer les graines et garder la sauce lisse. Les mûres surgelées peuvent toujours donner un goût riche et fruité.
Que puis-je utiliser à la place des baies de genièvre ?
Vous pouvez utiliser une petite quantité de graines de coriandre écrasées avec un zeste d’orange. Le genièvre a un goût résineux qui convient au gibier, tandis que la coriandre et l’orange rendent la sauce plus chaude et citronnée. Le résultat sera différent, mais cela fonctionnera toujours avec le jus de mûres.
Comment garder les noisettes croustillantes ?
Laissez refroidir complètement les noisettes torréfiées avant de les écraser. Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante, puis ajoutez-les uniquement après avoir dressé l’assiette. L’humidité ramollit rapidement les noix, alors ne les mélangez pas à la sauce ou à la mousseline de céleri.
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