Poulet à l'orange croustillant, double frit avec glaçage sucré
1 hr · medium · Pour 4-6
De notre menuCoq au vin€22,95 · Faits par nous, livrés frais.Ce poulet à l'orange croustillant, double frit, est un plat réconfortant qui bat à plate couture les plats à emporter. On utilise une astuce de friture en deux temps pour obtenir une panure ultra-croustillante, puis on le nappe d’un glaçage sucré, acidulé et parfumé. Prêt en 60 minutes pour 4 à 6 personnes.
Recette de Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Pourquoi ce poulet à l'orange reste-t-il si croustillant ?
Les pros savent que la double friture est la clé d’un croustillant qui dure. La première friture à température modérée cuit la viande en douceur et fixe la panure d’amidon.
La science culinaire montre que le repos de 10 minutes après l’enrobage permet à l’amidon de maïs d’absorber l’humidité. Cela crée une liaison solide avec la viande, empêchant la panure de se décoller dans l’huile chaude.
La deuxième friture à température plus élevée chasse rapidement l’excès d’eau. Résultat : des micro-bulles qui donnent ce croustillant de verre, si caractéristique et apprécié.
Valeurs nutritionnelles estimées par portion
Estimation basée sur les poids des ingrédients, non testée en laboratoire.
- Calories
- 900
- Protéines
- 42g
- Lipides
- 50g
- Glucides
- 70g
La note recette hebdomadaire
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Ingrédients
Recette pour 4-6 personnes
Pour le poulet et la marinade
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 800 g (environ 1,75 lb) | Cuisses de poulet désossées et sans peau | coupé en morceaux de 2,5 cm pour une tendreté maximale |
| 100 g (environ 2) | Œufs entiers | légèrement battus |
| 45 g (environ 3 cuillères à soupe) | Sauce soja | pour la marinade |
| 22 g (environ 1,5 cuillère à soupe) | Vin de Shaoxing ou xérès sec | apporte de la profondeur et attendrit la viande |
| 7 g (environ 1,5 cuillère à café) | Huile de sésame toastée | pour la marinade |
Pour la panure sèche
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 120 g (environ 1 tasse) | Maïzena | pour la panure |
| 40 g (environ 1/3 tasse) | Farine tout usage | pour la panure |
| 5 g (environ 1 cuillère à café) | Levure chimique | crée des micro-bulles pour un croustillant supplémentaire |
| 5 g (environ 1 cuillère à café) | Sel fin de mer | pour la panure |
| 1 g (environ 1/4 cuillère à café) | Poivre blanc | pour la panure |
Pour le glaçage à l'orange
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 10 g (zeste de 2 grosses oranges) | Zeste d’orange frais | essentiel pour les huiles aromatiques |
| 120 g (environ 1/2 tasse) | Jus d’orange frais | pressé à partir de 2 grosses oranges |
| 60 g (environ 4 cuillères à soupe) | Vinaigre de riz | apporte une acidité fraîche et nette |
| 60 g (environ 4 cuillères à soupe) | Sauce soja | pour le glaçage |
| 50 g (environ 1/4 tasse bien tassée) | Sucre roux | apporte une douceur profonde et caramélisée |
| 40 g (environ 2 cuillères à soupe) | Miel | apporte une douceur florale et un brillant gourmand |
| 15 g (environ 3 gousses) | Ail frais | finement haché |
| 15 g (environ 1 cuillère à soupe) | Gingembre frais | finement haché |
| 2 g (environ 1/2 cuillère à café) | Flocons de piment rouge | à ajuster selon le goût pour un léger piquant |
Pour la friture et l’épaississement
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 30 g (environ 2,5 cuillères à soupe) | Maïzena | pour l’appareil à épaissir |
| 30 g (environ 2 cuillères à soupe) | Eau froide | pour l’appareil à épaissir |
| 1000 g (environ 4 tasses) | Huile neutre pour friture | huile d’arachide ou de colza, en quantité suffisante pour 5 cm dans une cocotte |
Instructions
Préparation et enrobage du poulet
- 1
Mariner la viande
Mélange les morceaux de poulet avec les œufs battus, 45 g de sauce soja, le vin de Shaoxing et l’huile de sésame. Laisse reposer 20 minutes. Cette marinade douce attendrit la viande et développe une base de saveurs savoureuses.
- 2
Enrober de panure
Dans un grand saladier, mélange la maïzena, la farine, la levure, le sel et le poivre. Enrobe les morceaux de poulet marinés dans ce mélange jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts.
- 3
Laisser reposer la panure
Laisse reposer le poulet enrobé sur une assiette pendant 10 minutes. Cette étape cruciale permet à la maïzena d’absorber l’humidité et de bien adhérer à la viande, évitant que la panure ne se détache dans l’huile chaude.
La méthode de la double friture
- 4
Première friture pour fixer la panure
Fais chauffer l’huile dans une cocotte jusqu’à 160°C. Fais frire le poulet par petites quantités, sans surcharger, pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré pâle et cuit à cœur. Égoutte-le sur une grille pour qu’il reste croustillant.
- 5
Deuxième friture pour un croustillant maximal
Augmente la température de l’huile à 190°C. Fais frire le poulet par petites quantités pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré et d’un croustillant éclatant. Remets-le sur la grille pour éviter que le dessous ne ramollisse à cause de la vapeur.
Préparation du glaçage et service
- 6
Faire revenir les aromates
Dans une grande poêle ou un wok, fais chauffer 1 cuillère à café d’huile à feu moyen. Fais revenir l’ail, le gingembre et les flocons de piment pendant 30 secondes jusqu’à ce que les arômes se dégagent. Attention à ne pas brûler l’ail et le gingembre, cela les rendrait amers.
- 7
Faire mijoter la sauce à l’orange
Ajoute le jus d’orange, le zeste, le vinaigre de riz, 60 g de sauce soja, le sucre roux et le miel. Porte à ébullition douce en remuant pour bien dissoudre les sucres.
- 8
Épaissir le glaçage
Délaye la maïzena et l’eau froide pour obtenir un appareil lisse. Verse-le lentement dans la sauce en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe légèrement le dos d’une cuillère. Cela donne au glaçage la texture collante parfaite.
- 9
Napper et servir
Retire la sauce du feu et ajoute immédiatement le poulet double frit. Mélange énergiquement et rapidement pour bien enrober chaque morceau dans le glaçage brillant. Sers sans attendre, parsemé de graines de sésame toastées et d’oignons verts émincés.
La note recette hebdomadaire
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Astuces & Conseils
Ton poulet frit devient mou en dessous. :
Égoutte toujours le poulet frit sur une grille plutôt que sur du papier absorbant. Ce dernier retient la vapeur sous le poulet et détruit rapidement le croustillant que tu as tant travaillé à obtenir.
La panure se décolle pendant la friture. :
Ne saute pas l’étape de repos de 10 minutes pour le poulet enrobé. Cette phase d’hydratation est la clé scientifique pour une panure qui adhère parfaitement et qui frit avec un croustillant de verre.
La sauce à l’orange devient aqueuse. :
Garde la sauce tiède, mais pas bouillante, quand tu y mélanges le poulet. Si elle est trop chaude ou mijote trop longtemps après avoir épaissi, elle perd sa texture brillante et se dégrade.
Tu n’as pas de thermomètre de friture. :
Teste l’huile en y jetant une pincée de panure sèche. Si elle grésille vigoureusement et remonte à la surface en 3 secondes, l’huile est prête pour la première friture.
Ton poulet frit devient mou en dessous. :
Égoutte toujours le poulet frit sur une grille plutôt que sur du papier absorbant. Ce dernier retient la vapeur sous le poulet et détruit rapidement le croustillant que tu as tant travaillé à obtenir.
La panure se décolle pendant la friture. :
Ne saute pas l’étape de repos de 10 minutes pour le poulet enrobé. Cette phase d’hydratation est la clé scientifique pour une panure qui adhère parfaitement et qui frit avec un croustillant de verre.
La sauce à l’orange devient aqueuse. :
Garde la sauce tiède, mais pas bouillante, quand tu y mélanges le poulet. Si elle est trop chaude ou mijote trop longtemps après avoir épaissi, elle perd sa texture brillante et se dégrade.
Tu n’as pas de thermomètre de friture. :
Teste l’huile en y jetant une pincée de panure sèche. Si elle grésille vigoureusement et remonte à la surface en 3 secondes, l’huile est prête pour la première friture.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je remplacer les cuisses par du blanc de poulet dans cette recette de poulet à l'orange ?
Oui, mais le blanc de poulet est plus maigre et risque de sécher plus vite. Si tu l’utilises, réduis le premier temps de friture d’environ une minute et surveille bien la cuisson. Les cuisses sont idéales pour leur tendreté naturelle et leur capacité à supporter la double friture sans devenir coriaces.
Pourquoi ma panure s’est-elle décollée pendant la friture ?
Cela arrive généralement si le poulet était trop humide avant d’être enrobé ou si la panure n’a pas eu le temps de reposer. Laisse reposer le poulet enrobé pendant 10 minutes : l’amidon de maïs absorbe l’humidité et adhère mieux à la viande, ce qui garantit une croûte croustillante et bien fixée.
Puis-je préparer une partie de ce plat à l’avance ?
Tu peux frire le poulet deux fois jusqu’à quatre heures à l’avance. Pour le servir, réchauffe-le à 200°C pendant 10 minutes pour retrouver le croustillant. En revanche, prépare toujours la sauce à l’orange fraîche au dernier moment pour un goût éclatant et une texture brillante.
Ma sauce est trop liquide ou trop épaisse. Comment la rattraper ?
Si la sauce est trop liquide, ajoute un peu de maïzena délayée et fais-la réduire une minute de plus. Si elle est trop épaisse, détends-la avec une cuillère à soupe d’eau ou de jus d’orange tiède. La texture idéale doit napper légèrement le dos d’une cuillère.
Puis-je remplacer les cuisses par du blanc de poulet dans cette recette de poulet à l'orange ?
Oui, mais le blanc de poulet est plus maigre et risque de sécher plus vite. Si tu l’utilises, réduis le premier temps de friture d’environ une minute et surveille bien la cuisson. Les cuisses sont idéales pour leur tendreté naturelle et leur capacité à supporter la double friture sans devenir coriaces.
Pourquoi ma panure s’est-elle décollée pendant la friture ?
Cela arrive généralement si le poulet était trop humide avant d’être enrobé ou si la panure n’a pas eu le temps de reposer. Laisse reposer le poulet enrobé pendant 10 minutes : l’amidon de maïs absorbe l’humidité et adhère mieux à la viande, ce qui garantit une croûte croustillante et bien fixée.
Puis-je préparer une partie de ce plat à l’avance ?
Tu peux frire le poulet deux fois jusqu’à quatre heures à l’avance. Pour le servir, réchauffe-le à 200°C pendant 10 minutes pour retrouver le croustillant. En revanche, prépare toujours la sauce à l’orange fraîche au dernier moment pour un goût éclatant et une texture brillante.
Ma sauce est trop liquide ou trop épaisse. Comment la rattraper ?
Si la sauce est trop liquide, ajoute un peu de maïzena délayée et fais-la réduire une minute de plus. Si elle est trop épaisse, détends-la avec une cuillère à soupe d’eau ou de jus d’orange tiède. La texture idéale doit napper légèrement le dos d’une cuillère.
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