Saumon Rôti à l'Ancienne, Sauce Crème à la Moutarde et Tomates
Ce plat familial réconfortant propose un saumon tendre rôti à la perfection, nappé d'une sauce veloutée à la crème et à la moutarde. En utilisant les sucs de cuisson et des tomates fraîches, vous créez un repas riche et savoureux en seulement 35 minutes. Idéal pour 4 personnes, il apporte une touche d'élégance française à votre table.
Recette par Clara De Baere-Verburgh
Clara De Baere-Verburgh was a home cook and butcher shop owner who preserved traditional Belgian and Flemish recipes throughout her life. She owned and operated family butcher shops where she crafted homemade charcuterie and traditional meat preparations. Clara's recipes reflect generations of Flemish culinary heritage, emphasizing quality ingredients and time-honored techniques passed down through her family.
Traditional Home Cook & Butcher Shop Owner
Info Rapide
Qu'est-ce qui rend cette sauce si riche et savoureuse ?
Les chefs professionnels savent que les sucs bruns laissés dans la poêle après la cuisson, appelés 'sucs de cuisson', sont un trésor de saveurs. En ajoutant du vin dans la poêle chaude, vous décollez ces morceaux savoureux pour les intégrer directement à votre sauce.
La science culinaire montre que l'acidité de la moutarde de Dijon et des tomates fraîches sert d'équilibre. Ces saveurs vives contrastent avec la crème riche et le saumon gras, rendant chaque bouchée légère plutôt que pesante.
La technique française traditionnelle utilise le 'montage au beurre' à la toute fin. Fouetter du beurre froid hors du feu crée un fini brillant et lisse qui nappe parfaitement la cuillère et reste stable dans l'assiette.
Ingrédients
Recette pour 4 portions
Pour le Saumon
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 800 g (1.75 lbs) | Filet de saumon (coupe centrale, avec peau) | à température ambiante pour une cuisson uniforme |
| 5 g (1 tsp) | Sel de mer et poivre blanc | selon votre goût |
Pour la Sauce Crème Moutarde-Tomate
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 240 g (1 cup) | Crème liquide entière (35% MG) | à température ambiante pour éviter qu'elle ne tranche |
| 150 g (1 cup) | Tomates Roma | coupées en petits dés, épépinées |
| 60 g (1/4 cup) | Vin blanc sec | type Sauvignon Blanc |
| 45 g (3 tbsp) | Moutarde de Dijon | pour un goût relevé |
| 40 g (1 small) | Échalote | finement hachée |
| 30 g (2 tbsp) | Beurre doux | froid et coupé en dés |
| 15 g (1 tbsp) | Moutarde à l'ancienne | pour la texture |
| 10 g (2 tbsp) | Aneth frais ou ciboulette | finement haché |
Instructions
Rôtir le Saumon
- 1
Assaisonner et Reposer
Séchez le saumon avec du papier absorbant et assaisonnez-le de sel. Laissez reposer 15 minutes pour que le sel pénètre, ce qui aide la chair à rester ferme et juteuse.
- 2
Saisir et Cuire
Placez le saumon côté peau dans une poêle allant au four bien chaude pendant 3 minutes. Transférez la poêle au four à 400°F / 200°C pendant 6-8 minutes jusqu'à ce que le centre soit juste translucide (température interne d'environ 145°F / 63°C).
- 3
Reposer le Poisson
Déposez le saumon sur une assiette chaude. Le repos permet aux jus de se répartir à l'intérieur pour qu'ils ne s'échappent pas lors de la dégustation.
Préparer la Sauce
- 4
Sauter et Déglacer
Dans la même poêle, faites revenir les échalotes et les tomates dans le gras du poisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Versez le vin et grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson.
- 5
Mijoter la Crème
Faites bouillir le vin jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, puis incorporez la crème et les deux moutardes. Faites mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère (environ 180°F / 82°C).
- 6
Le Fini Brillant
Retirez la poêle du feu et incorporez les dés de beurre froid au fouet. Cela rend la sauce brillante et onctueuse. Ajoutez les herbes fraîches et nappez le saumon.
Astuces & Conseils
Si Si votre sauce semble trop aqueuse : Assurez-vous de bien retirer tous les pépins des tomates avant de les couper en dés. Si elle est encore trop fluide, laissez mijoter 2 minutes de plus pour faire évaporer l'eau.
Si Si le goût de la moutarde est trop fort : Ajoutez une toute petite pincée de sucre. La douceur équilibre le vinaigre de la moutarde et l'acidité des tomates.
Si Si vous voulez une sauce parfaitement blanche : Utilisez du poivre blanc au lieu du poivre noir. Il apporte le même piquant sans laisser de petits points noirs dans la belle crème.
Si Si votre crème tranche ou se sépare : Assurez-vous que votre crème est à température ambiante avant de l'ajouter à la poêle chaude. Un choc thermique réduit permet de garder une sauce bien lisse.
Questions Fréquemment Posées
Pourquoi ma grand-mère ajoutait-elle des tomates à une sauce à la moutarde ?
Les tomates apportent un équilibre éclatant. Leur acidité naturelle vient couper le gras du saumon et de la crème, tandis que leur douceur arrondit le piquant de la moutarde.
Puis-je utiliser des filets de saumon sans la peau ?
Oui, mais le saumon avec peau est préférable. La peau agit comme un bouclier, protégeant la chair délicate de la chaleur vive du four pour qu'elle reste moelleuse et tendre.
Ma sauce semble trop liquide, comment la rattraper ?
Continuez à faire mijoter la sauce à feu doux. À mesure que l'eau s'évapore, les protéines de la crème vont naturellement épaissir le liquide pour en faire une sauce onctueuse.
Quelle est la meilleure façon de couper les tomates pour cette sauce ?
Utilisez la méthode 'concassée' : coupez la tomate en quatre, retirez les pépins et ne coupez que la chair ferme en petits dés. Cela évite que votre sauce ne devienne aqueuse.