Cuisses de Poulet au Big Green Egg, Velouté à la Harissa et Légumes d'Été Rôtis
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Il s'agit d'un rôti fumé tout-en-un où des cuisses de poulet juteuses cuisent au feu de bois, puis leur jus doré sert de base pour rôtir de doux légumes d'été. Une sauce veloutée française classique — relevée par de la harissa et du citron confit éclatant — lie le tout. Prêt en environ 1 heure 45 minutes pour 4 personnes.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Pourquoi la cuisson par étapes rend-elle ce plat si spécial ?
La technique française traditionnelle nous apprend à construire les saveurs par étapes, et non tout d'un coup. Ici, le poulet entre en premier pour que son gras fonde et nappe la poêle. Ce gras doré et fumé devient ensuite le milieu de cuisson des légumes, de sorte que chaque bouchée porte la même base profonde et savoureuse.
La science culinaire montre que le salage à sec du poulet pendant la nuit attire l'humidité à la surface puis vers l'intérieur, assaisonnant la viande à cœur. Cela assèche également la peau pour qu'elle devienne magnifiquement croustillante au lieu de bouillir à la vapeur.
Les chefs professionnels savent qu'un vrai velouté — beurre, farine et bon bouillon cuits lentement ensemble — donne à une sauce du corps et du soyeux. L'ajout de harissa apporte de la chaleur et une âme nord-africaine, tandis que le citron confit équilibre la richesse avec une acidité saline qui garde le plat léger.
Ingrédients
Recette pour 4 portions
Pour le Poulet
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 1200 g (environ 6 grosses cuisses) | Cuisses de poulet avec os et peau | séché avant le salage |
| 12 g (environ 2 c. à café) | Sel kasher | pour la saumure sèche |
| 4 g (environ 3/4 c. à café) | Poivre noir | fraîchement moulu |
| 6 g (environ 1 c. à café) | Paprika fumé | pour la saumure sèche |
| 20 g (environ 1,5 c. à soupe) | Huile d'olive | pour la poêle au début |
Pour les Légumes Rôtis
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 60 g (1 tête entière) | Tête d'ail | haut légèrement coupé, gardé entier |
| 400 g (environ 2,5 tasses) | Tomates cerises | gardées entières |
| 300 g (environ 2 oignons moyens) | Oignons rouges | coupés en quartiers |
| 250 g (environ 2 poivrons moyens) | Poivrons jaunes | coupés en larges lanières |
| 220 g (environ 1 bulbe moyen) | Bulbe de fenouil | coupé en quartiers |
| 40 g (environ 3 c. à soupe) | Huile d'olive | mélangée aux légumes |
| 6 g (environ 1 c. à café) | Sel kasher | pour assaisonner les légumes |
Pour le Velouté à la Harissa
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 50 g (3,5 c. à soupe) | Beurre non salé | pour le roux blond |
| 50 g (environ 6 c. à soupe) | Farine | pour le roux blond |
| 750 g (3 tasses) | Bouillon de poulet | chaud, de préférence un bouillon maison riche en gélatine |
| 35 g (environ 2,5 c. à soupe) | Pâte de harissa | ajustez selon votre préférence de piquant |
| 80 g (environ 1/3 tasse) | Crème épaisse | pour lier et finir la sauce |
| 25 g (environ 2 c. à soupe) | Écorce de citron confit | finement coupé en brunoise (petits dés), sans la peau blanche |
| 15 g (environ 1 c. à soupe) | Jus de citron frais | pour équilibrer la sauce à la fin |
Pour la Finition
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 12 g (environ 1/4 tasse non tassée) | Feuilles de menthe fraîche | finement ciselée, ajoutée surtout à la fin |
| 15 g (environ 1/4 tasse non tassée) | Persil plat | haché grossièrement pour la finition |
Instructions
La veille (ou 2 heures avant) : Saumure sèche du poulet
- 1
Assaisonner et laisser reposer le poulet (le secret d'une peau croustillante)
Mélangez les 12 g de sel, le poivre noir et le paprika fumé. Séchez complètement les cuisses de poulet avec de l'essuie-tout, puis frottez le mélange d'épices sur toute la surface. Placez-les sur une grille ou une assiette, côté peau vers le haut, et laissez-les à découvert au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (toute la nuit, c'est encore mieux). Cela permet au sel de pénétrer la viande et à la peau de s'assécher pour devenir bien croustillante.
Allumage et premier rôtissage : Le poulet
- 2
Préparer le Big Green Egg pour une cuisson indirecte
Placez le convEGGtor (ou votre système de cuisson indirecte) dans l'Egg et portez la température du dôme entre 200 et 220°C (390–430°F). Laissez-le se stabiliser pendant au moins 10 minutes. Une chaleur constante et régulière est essentielle ici pour obtenir un gras bien fondu et une belle coloration sans brûler les bords.
- 3
Démarrer le poulet côté peau vers le haut
Posez une grande poêle en fonte sur l'Egg et ajoutez 20 g d'huile d'olive. Disposez les cuisses de poulet côté peau vers le haut en une seule couche et placez la tête d'ail entière à côté. La poêle récupérera chaque goutte de gras et les sucs de cuisson qui parfumeront les légumes par la suite. L'ail rôtira doucement dans le gras de poulet et la fumée.
- 4
Rôtir jusqu'à ce qu'il soit bronzé et presque cuit
Faites rôtir le poulet pendant 25 à 35 minutes. Vous recherchez une peau bien dorée, un gras qui a fondu dans la poêle et une température interne d'environ 68–70°C (155–160°F) au cœur. Utilisez un thermomètre pour vérifier. Vous finirez la cuisson plus tard, donc le retirer maintenant évite qu'il ne sèche.
- 5
Reposer le poulet et garder chaque goutte de jus
Retirez le poulet sur un plateau et laissez-le reposer. Laissez tout le gras doré et les sucs dans la poêle — ne les jetez pas. Ce court repos vous permet de rôtir les légumes dans ce gras savoureux sans que le poulet ne surcuise.
Deuxième rôtissage : Les légumes et la sauce
- 6
Mélanger les légumes dans le gras de poulet
Ajoutez les tomates cerises, les quartiers d'oignons rouges, les lanières de poivrons et les quartiers de fenouil dans la poêle chaude. Arrosez avec les 40 g d'huile d'olive restants et assaisonnez avec les 6 g de sel restants. Mélangez bien pour que tout soit nappé de gras et de jus afin que les légumes rôtissent et caramélisent au lieu de bouillir.
- 7
Rôtir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et grillés
Remettez la poêle dans l'Egg et faites rôtir pendant 20 à 25 minutes. Les tomates doivent éclater, les oignons être tendres à cœur et les poivrons légèrement grillés sur les bords. Ce mélange de textures rendra le plat intéressant lors du dressage.
- 8
Préparer le roux blond (la base de la sauce)
Pendant que les légumes rôtissent, faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la farine d'un coup et remuez constamment pendant 2 à 3 minutes. Le mélange doit devenir doré pâle et sentir la noisette, mais ne doit pas brunir. C'est ce qu'on appelle un roux blond.
- 9
Monter le velouté (ajouter le bouillon lentement)
Hors du feu, versez environ un tiers du bouillon de poulet chaud et fouettez vigoureusement. Remettez sur feu moyen, ajoutez un autre tiers, fouettez, puis versez le reste. Portez à un léger frémissement et laissez cuire 15 minutes en écumant si nécessaire. Ce mijotage lent active l'amidon pour une sauce soyeuse.
- 10
Finir la sauce avec la harissa, la crème et le citron
Incorporez la harissa et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez ensuite la crème, la brunoise de citron confit, le jus de citron frais et la moitié de la menthe. Goûtez et ajustez le sel avec précaution. La harissa apporte de la profondeur, la crème de la douceur et le citron de la vivacité.
Dernier rôtissage et dressage
- 11
Remettre le poulet et finir la cuisson
Placez les cuisses de poulet reposées sur les légumes rôtis dans la poêle. Remettez le tout dans l'Egg pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que le poulet atteigne 74°C (165°F) à cœur. La tête d'ail doit être complètement fondante. Ce dernier passage permet au poulet de s'imprégner des vapeurs aromatiques des légumes.
- 12
Incorporer l'ail rôti (doux et sucré)
Pressez la tête d'ail pour faire sortir les gousses fondantes directement sur les légumes et mélangez délicatement. L'ail rôti est doux et sucré, il ajoute une richesse incroyable aux légumes sans aucune amertume.
- 13
Dresser et saucer autour (pour garder le croustillant)
Disposez les légumes rôtis au fond de l'assiette. Posez une cuisse de poulet par-dessus, côté peau visible. Versez le velouté à la harissa autour du poulet et partiellement sur les légumes, mais pas sur la peau. Terminez avec le reste de menthe et le persil haché. Saucer autour permet de garder la peau croustillante tout en ayant un plat généreux en sauce.
Astuces & Conseils
Si Vos légumes libèrent beaucoup de liquide et commencent à bouillir au lieu de rôtir : Retirez le poulet et continuez à rôtir les légumes seuls pendant quelques minutes supplémentaires avec le couvercle légèrement ouvert. Vous voulez que le liquide s'évapore pour que les légumes se concentrent et caramélisent au lieu de mijoter dans leur propre jus.
Si Votre menthe a un goût fade ou terne après la cuisson : Ajoutez la majeure partie de la menthe à la toute fin, hors du feu ou juste avant de servir. La menthe est délicate : la chaleur tue rapidement ses notes de tête fraîches et vives. Considérez-la comme une herbe de finition, pas de cuisson.
Si Votre velouté semble grumeleux après l'ajout du bouillon : Retirez la casserole du feu et fouettez vigoureusement pendant 30 secondes. S'il reste des grumeaux, passez la sauce au chinois ou à travers un tamis fin en pressant avec une cuillère. La prochaine fois, ajoutez le bouillon par petites étapes en fouettant entre chaque ajout.
Si Votre sauce est trop salée après l'ajout du citron confit : Goûtez le citron confit avant de l'ajouter ; certaines marques sont beaucoup plus salées que d'autres. Ajoutez-le petit à petit et goûtez au fur et à mesure. Un petit filet de jus de citron frais peut apporter de la vivacité sans ajouter de sel.
Si Vous voulez une sauce plus lisse, style restaurant : Après les 15 minutes de mijotage, passez le velouté à travers un tamis fin (chinois) et pressez bien. Terminez ensuite avec la harissa, la crème et le citron. Cette étape supplémentaire vous donne une sauce soyeuse et raffinée, sans aucune texture granuleuse.
Si Vous manquez de temps et ne pouvez pas tout faire en même temps : Ce plat est parfait pour être fractionné. Salez le poulet à sec la veille, coupez tous les légumes plus tôt dans la journée et préparez la base du velouté quelques heures à l'avance. Réchauffez doucement la sauce et incorporez la harissa, la crème, le citron et les herbes juste avant de servir.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer la velouté à la harissa à l'avance ?
Oui ! Préparez la base de la velouté jusqu'à un jour à l'avance et conservez-la couverte au réfrigérateur. Au moment de servir, réchauffez-la doucement à feu doux, puis incorporez la harissa, la crème, le citron confit et la menthe à la dernière minute. Cela permet aux agrumes et aux herbes de garder un goût frais et éclatant plutôt que d'être trop cuits.
Pourquoi rôtir le poulet en premier et les légumes en second ?
Parce que le poulet constitue la base de saveur de tout le plat. En rôtissant, il libère du gras doré et crée ces délicieux sucs bruns au fond de la poêle appelés « sucs ». Rôtir les légumes dans ce gras fumé et savoureux les assaisonne bien plus profondément que si on les préparait séparément.
Et si je n'ai pas de Big Green Egg ?
Un four ordinaire fonctionne très bien. Réglez-le à 220°C / 425°F et utilisez une poêle en fonte ou un plat à rôtir lourd. La fumée du feu de bois vous manquera, mais la méthode de cuisson par étapes — poulet d'abord, puis légumes, puis ensemble — fonctionne exactement de la même manière et produit toujours un plat très savoureux.
La menthe est-elle la meilleure herbe ici, ou puis-je utiliser autre chose ?
La menthe est un excellent choix car elle rafraîchit le piquant de la harissa et illumine la sauce. Si vous voulez une finition plus profonde et terreuse, la coriandre est le meilleur substitut. Un mélange de menthe et de persil plat est souvent l'option la plus équilibrée et c'est ce que cette recette utilise pour la garniture finale.
Que faire si ma sauce devient trop épaisse ou trop liquide ?
Trop épaisse ? Incorporez du bouillon de poulet chaud petit à petit jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement une cuillère. Trop liquide ? Faites-la mijoter plus longtemps à feu doux pour que l'amidon se concentre naturellement. Évitez d'ajouter de la farine crue tardivement, car elle donnerait un goût de pâte non cuite.
Puis-je ajouter d'autres légumes sans gâcher le plat ?
Oui, avec un peu de précaution. Le fenouil est le meilleur ajout car il adore le gras de poulet, la fumée et la harissa. Les courgettes fonctionnent aussi, mais ajoutez-les dans les 10 dernières minutes pour qu'elles ne s'écrasent pas. Évitez les légumes très aqueux comme le concombre ou les épinards qui libèrent trop de liquide et diluent les jus de rôtissage.
Comment garder la peau du poulet croustillante quand j'ajoute la sauce ?
Versez la sauce à la cuillère autour du poulet et sur les légumes, mais pas directement sur la peau. Assurez-vous également que le gras de la peau a bien fondu lors du premier rôtissage et évitez de couvrir le plat après la cuisson. La vapeur est le moyen le plus rapide de ramollir une peau croustillante, alors laissez le plat ouvert et servez rapidement.
Comment savoir quand le poulet est bien cuit et sûr à manger ?
Utilisez un thermomètre à lecture instantanée et vérifiez la partie la plus épaisse de la cuisse, loin de l'os. Vous visez 74°C / 165°F — c'est la température de sécurité pour la volaille. Les jus doivent être clairs et la chair doit être ferme, pas gélatineuse, lorsque vous appuyez doucement dessus.