Chili con carne du chef, gochujang, harissa et sambal
3 hrs · medium · Pour 6
De notre menuCoq au vin€22,95 · Faits par nous, livrés frais.Ce chili con carne du chef remplace la poudre de piment classique par trois pâtes de piment fermentées : gochujang, harissa et sambal, chacune ajoutée à un moment différent pour préserver ses arômes. La joue de bœuf mijote 3 heures à feu doux jusqu’à devenir fondante. À servir pour 6 personnes.
Recette de Christophe Rammant
Cordon Bleu Paris alumni - Two star Michelin kitchen experience
Pourquoi ajouter trois pâtes de piment à différents moments améliore-t-il le résultat ?
Les culinary team savent qu’ajouter tous les assaisonnements en une seule fois donne un goût brouillé. En incorporant le gochujang en début de cuisson, l’harissa à mi-braisage et le sambal en deux fois, chaque pâte développe ses arômes sans se fondre dans un piquant générique.
La technique française enseigne que les pâtes et la pâte de tomate doivent être cuites dans la matière grasse avant d’ajouter le liquide. Faire revenir le gochujang dans l’huile chaude, comme on le ferait pour la pâte de tomate crue, élimine son amertume fermentée et lui donne une touche toastée et profonde.
La science alimentaire montre que les saveurs fraîches et vives s’estompent rapidement à la chaleur. C’est pourquoi la dernière portion de sambal et une touche de vinaigre ou de jus de citron vert sont ajoutés hors du feu, à la fin, pour un chili qui garde toute sa vivacité.
Valeurs nutritionnelles estimées par portion
Estimation basée sur les poids des ingrédients, non testée en laboratoire.
- Calories
- 581
- Protéines
- 35g
- Lipides
- 35g
- Glucides
- 35g
La note recette hebdomadaire
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Ingrédients
Recette pour 6 personnes
Pour saisir la viande
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 800 g (environ 1,75 lb) | Joue de bœuf, parée et coupée en cubes de 2 cm | la joue de bœuf devient fondante à la cuisson, ce que le bœuf haché ne permet pas |
| 45 g (environ 3 c. à soupe) | Huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) | pour la saisie et la cuisson de la pâte |
Pour les aromates et la base pimentée
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 200 g (environ 1 oignon) | Oignon jaune, émincé finement | crée une base sucrée qui équilibre le piquant fermenté |
| 20 g (environ 4 gousses) | Ail, haché | — |
| 45 g (environ 3 c. à soupe) | Gochujang (pâte de piment coréenne fermentée) | le cœur umami, à faire revenir dans la matière grasse avant d’ajouter le liquide |
| 30 g (environ 2 c. à soupe) | Harissa (pâte de piment nord-africaine) | fumée et huileuse, ajoutée à mi-cuisson et non dès le début |
| 30 g (environ 2 c. à soupe) | Sambal oelek | divisé en deux : 20 g ajoutés à mi-cuisson, 10 g réservés pour la fin pour un piquant frais et vif |
| 6 g (environ 1 c. à soupe) | Cumin en poudre | — |
| 6 g (environ 1 c. à café) | Paprika fumé | renforce la fumée de l’harissa |
| 45 g (environ 3 c. à soupe) | Concentré de tomate | cuite jusqu’à ce qu’elle devienne rouge brique avant d’ajouter le liquide |
Pour le braisage
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 400 g (1 boîte standard) | Tomates concassées (en boîte) | — |
| 500 g (2 tasses) | Bouillon de bœuf | chaud pour accélérer la montée en température du braisage |
| 400 g (1 boîte standard) | Haricots rouges cuits (en boîte, égouttés) | ajoutés en fin de cuisson pour garder leur tenue |
| 10 g (environ 2 c. à café) | Sucre roux | adoucit le piquant fermenté sans sucrer le plat |
| 15 g (environ 1 c. à soupe) | Vinaigre de riz ou jus de citron vert frais | ajouté hors du feu pour relever et éclaircir les saveurs |
| 6 g (environ 1 c. à café) | Sel | à ajuster en fin de cuisson |
Pour la garniture
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 20 g (2-3 tiges) | Ciboulette, émincée finement | garniture |
| 10 g (une petite poignée) | Coriandre fraîche, hachée | garniture |
| 60 g (1 citron vert) | Citron vert, coupé en quartiers | à servir |
Instructions
Saisir la viande et construire la base
- 1
Saisir la viande par petites quantités (créer la croûte)
Épongez les cubes de joue de bœuf et salez-les. Faites-les revenir par petites quantités dans une poêle chaude avec de l’huile (environ 205°C) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Ne surchargez pas la poêle, sinon la viande va rendre son jus au lieu de caraméliser, et vous perdrez cette belle couleur qui donne de la profondeur au plat final.
- 2
Faire revenir l’oignon (construire la base sucrée)
Retirez la viande et réservez. Ajoutez l’oignon émincé dans la même poêle et faites-le revenir à feu moyen pendant 5-6 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Cela crée une base sucrée qui équilibrera le piquant fermenté des pâtes de piment ajoutées plus tard.
- 3
Faire revenir le gochujang (éliminer l’amertume crue)
Ajoutez l’ail et faites-le revenir 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Poussez l’oignon et l’ail sur le côté de la poêle et ajoutez le gochujang directement dans la matière grasse. Laissez-le revenir 30 à 45 secondes, voire 1 minute, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et sente toasté plutôt que brut et fermenté. Cette étape élimine l’amertume fermentée du gochujang, comme la technique française classique qui fait revenir la pâte de tomate crue avant d’ajouter le bouillon.
- 4
Cuire le concentré de tomate (concentrer les saveurs)
Incorporez le concentré de tomate et faites-le cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il prenne une couleur rouge brique et qu’il enrobe le fond de la poêle. Cela élimine son acidité crue et concentre ses arômes.
- 5
Torréfier les épices (réveiller les arômes)
Ajoutez le cumin et le paprika fumé et faites-les torréfier 30 secondes dans la matière grasse en remuant constamment pour réveiller leurs huiles aromatiques avant d’ajouter tout liquide.
Le braisage
- 6
Remettre la viande et porter à ébullition douce
Remettez la viande dorée dans la poêle avec les tomates concassées et le bouillon de bœuf. Mélangez bien en raclant les sucs au fond de la poêle, puis portez à ébullition douce, environ 85°C.
- 7
Braiser à feu doux (test de tendreté)
Couvrez et réduisez le feu. Laissez braiser doucement pendant 1,5 à 2 heures en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit fondante. Elle doit se défaire à la pression légère d’une cuillère, sans nécessiter d’effort. Cette cuisson lente et douce décompose les fibres de la joue sans dessécher la viande.
- 8
Ajouter l’harissa et le sambal à mi-braisage (superposer les saveurs)
Environ 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez l’harissa et 20 g de sambal oelek. Les ajouter à mi-cuisson plutôt qu’au début permet à leurs notes fumées et vives de s’intégrer à la sauce sans s’évaporer complètement, gardant ainsi leur distinction par rapport à la base de gochujang.
- 9
Incorporer les haricots et épaissir la sauce
Une fois la viande tendre, ajoutez les haricots rouges et laissez mijoter à découvert pendant 10-15 minutes pour obtenir une sauce onctueuse et brillante, qui nappe bien la cuillère.
Finitions et service
- 10
Équilibrer les saveurs (arrondir le piquant)
Goûtez et ajoutez le sucre roux et le sel si nécessaire. Le sucre ne sert pas à sucrer le plat, mais à arrondir le piquant vif des pâtes de piment.
- 11
Terminer le piquant (conserver la fraîcheur du sambal)
Retirez la poêle du feu et incorporez les 10 g restants de sambal oelek ainsi que le vinaigre de riz ou le jus de citron vert. Cette addition finale, hors du feu, préserve le piquant vif et frais du sambal au lieu de le laisser cuire jusqu’à platitude, comme on le ferait pour terminer un curry avec du citron après avoir éteint le feu.
- 12
Garnir et servir
Servez dans des bols, parsemez de ciboulette émincée, de coriandre fraîche et proposez des quartiers de citron vert à part.
La note recette hebdomadaire
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Chaque semaine, une recette de Christophe: saveurs du monde, technique française et timing pratique pour la maison.
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Astuces & Conseils
Vous êtes tenté de sauter l’étape de faire revenir le gochujang dans la matière grasse et de le verser directement dans le liquide. :
Faites toujours revenir le gochujang dans l’huile chaude avant d’ajouter le liquide. Sinon, il gardera un goût fermenté et légèrement amer qui ne disparaîtra pas, même après un long braisage.
Votre harissa est très huileuse et vous craignez que la sauce ne paraisse grasse. :
Retirez un peu de l’huile en surface avant de l’ajouter. Trop d’huile peut donner une impression de lourdeur plutôt que de richesse à la sauce.
Vous voulez le meilleur goût possible, mais vous devez servir ce chili le jour même. :
Préparez-le la veille si possible. Ce chili est encore meilleur le lendemain, car les trois pâtes de piment ont le temps de s’harmoniser au lieu de se concurrencer. Réfrigérez et réchauffez doucement avant de servir.
Vous ne trouvez pas d’harissa en magasin. :
Remplacez par une cuillère à café bombée de paprika fumé et une pincée de carvi. Cela donne un résultat partiel, mais le plat perd une partie de son caractère nord-africain. Mieux vaut chercher de l’harissa.
Votre sambal semble trop salé ou trop fort une fois dans la casserole. :
Goûtez votre sambal avant de l’utiliser, car les marques varient beaucoup en sel et en acidité. Commencez par une quantité légèrement inférieure à celle indiquée pour le milieu de cuisson, puis ajustez avec la portion réservée à la fin.
Vous êtes tenté de sauter l’étape de faire revenir le gochujang dans la matière grasse et de le verser directement dans le liquide. :
Faites toujours revenir le gochujang dans l’huile chaude avant d’ajouter le liquide. Sinon, il gardera un goût fermenté et légèrement amer qui ne disparaîtra pas, même après un long braisage.
Votre harissa est très huileuse et vous craignez que la sauce ne paraisse grasse. :
Retirez un peu de l’huile en surface avant de l’ajouter. Trop d’huile peut donner une impression de lourdeur plutôt que de richesse à la sauce.
Vous voulez le meilleur goût possible, mais vous devez servir ce chili le jour même. :
Préparez-le la veille si possible. Ce chili est encore meilleur le lendemain, car les trois pâtes de piment ont le temps de s’harmoniser au lieu de se concurrencer. Réfrigérez et réchauffez doucement avant de servir.
Vous ne trouvez pas d’harissa en magasin. :
Remplacez par une cuillère à café bombée de paprika fumé et une pincée de carvi. Cela donne un résultat partiel, mais le plat perd une partie de son caractère nord-africain. Mieux vaut chercher de l’harissa.
Votre sambal semble trop salé ou trop fort une fois dans la casserole. :
Goûtez votre sambal avant de l’utiliser, car les marques varient beaucoup en sel et en acidité. Commencez par une quantité légèrement inférieure à celle indiquée pour le milieu de cuisson, puis ajustez avec la portion réservée à la fin.
Questions Fréquemment Posées
Qu’est-ce qui rend ce chili con carne différent d’un chili classique ?
La plupart des recettes de chili utilisent un seul mélange de piments, ce qui donne toujours le même goût de piquant. Ici, on superpose gochujang, harissa et sambal à différents moments de la cuisson. Résultat : on distingue clairement l’umami du gochujang, la fumée de l’harissa et le piquant vif du sambal, au lieu d’un seul goût générique de piment.
Puis-je utiliser du bœuf haché à la place des cubes de joue ?
Oui, mais vous perdrez la texture fondante et braisée qui donne à ce plat un côté restaurant plutôt qu’un chili du soir en semaine. Si vous utilisez du bœuf haché, faites-le bien dorer par petites quantités et réduisez le temps de braisage à environ 45 minutes.
Ce plat est-il très épicé ?
Ce chili a une belle profondeur et une chaleur enveloppante, mais il n’est pas excessivement piquant. Le gochujang et l’harissa apportent surtout du caractère et de la fumée plutôt qu’une brûlure intense. Le sambal est ajouté en deux fois pour maîtriser le piquant final. Goûtez avant d’ajouter les derniers 10 g de sambal et ajustez selon votre tolérance.
Puis-je préparer ce plat à l’avance et le congeler ?
Oui, ce chili se congèle très bien jusqu’à 3 mois. Laissez-le refroidir complètement avant de le congeler, puis décongelez-le au frigo toute une nuit. Réchauffez-le doucement à feu doux en ajoutant un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse. Remuez avec un peu de sambal frais ou de jus de citron vert pour raviver les saveurs.
Que faire si je n’ai pas de haricots rouges ?
Les haricots noirs ou les haricots pintos fonctionnent très bien et ne déséquilibrent pas les saveurs. Assurez-vous simplement qu’ils sont bien égouttés avant de les ajouter, sinon vous risquez de diluer la sauce.
Pourquoi ajouter le sambal en deux fois plutôt qu’en une seule ?
Le sambal, avec son caractère frais et piquant, perd rapidement sa vivacité à la cuisson. En le divisant en deux parties, une partie s’intègre pendant le braisage pour une chaleur de fond, tandis que l’autre, ajoutée hors du feu à la fin, conserve son piquant vif et fermenté. Ce contraste évite que le plat ne paraisse plat.
Puis-je utiliser un cuiseur lent au lieu d’un faitout ?
Oui, mais faites d’abord revenir la viande et préparez la base (pâte de tomate et épices) dans une poêle pour bien la colorer, car un cuiseur lent ne permet pas de saisir correctement. Transférez ensuite le tout dans le cuiseur lent et laissez cuire à feu doux pendant 6-7 heures, en ajoutant l’harissa et les haricots pendant la dernière heure.
Qu’est-ce qui rend ce chili con carne différent d’un chili classique ?
La plupart des recettes de chili utilisent un seul mélange de piments, ce qui donne toujours le même goût de piquant. Ici, on superpose gochujang, harissa et sambal à différents moments de la cuisson. Résultat : on distingue clairement l’umami du gochujang, la fumée de l’harissa et le piquant vif du sambal, au lieu d’un seul goût générique de piment.
Puis-je utiliser du bœuf haché à la place des cubes de joue ?
Oui, mais vous perdrez la texture fondante et braisée qui donne à ce plat un côté restaurant plutôt qu’un chili du soir en semaine. Si vous utilisez du bœuf haché, faites-le bien dorer par petites quantités et réduisez le temps de braisage à environ 45 minutes.
Ce plat est-il très épicé ?
Ce chili a une belle profondeur et une chaleur enveloppante, mais il n’est pas excessivement piquant. Le gochujang et l’harissa apportent surtout du caractère et de la fumée plutôt qu’une brûlure intense. Le sambal est ajouté en deux fois pour maîtriser le piquant final. Goûtez avant d’ajouter les derniers 10 g de sambal et ajustez selon votre tolérance.
Puis-je préparer ce plat à l’avance et le congeler ?
Oui, ce chili se congèle très bien jusqu’à 3 mois. Laissez-le refroidir complètement avant de le congeler, puis décongelez-le au frigo toute une nuit. Réchauffez-le doucement à feu doux en ajoutant un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse. Remuez avec un peu de sambal frais ou de jus de citron vert pour raviver les saveurs.
Que faire si je n’ai pas de haricots rouges ?
Les haricots noirs ou les haricots pintos fonctionnent très bien et ne déséquilibrent pas les saveurs. Assurez-vous simplement qu’ils sont bien égouttés avant de les ajouter, sinon vous risquez de diluer la sauce.
Pourquoi ajouter le sambal en deux fois plutôt qu’en une seule ?
Le sambal, avec son caractère frais et piquant, perd rapidement sa vivacité à la cuisson. En le divisant en deux parties, une partie s’intègre pendant le braisage pour une chaleur de fond, tandis que l’autre, ajoutée hors du feu à la fin, conserve son piquant vif et fermenté. Ce contraste évite que le plat ne paraisse plat.
Puis-je utiliser un cuiseur lent au lieu d’un faitout ?
Oui, mais faites d’abord revenir la viande et préparez la base (pâte de tomate et épices) dans une poêle pour bien la colorer, car un cuiseur lent ne permet pas de saisir correctement. Transférez ensuite le tout dans le cuiseur lent et laissez cuire à feu doux pendant 6-7 heures, en ajoutant l’harissa et les haricots pendant la dernière heure.
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