Sisig Varkensvlees
Sisig Varkensvlees is het ultieme Filipijnse barhapje dat varkensvlees transformeert door drievoudig te koken—koken, grillen en bakken—om knapperige, malse en romige texturen in één gerecht te creëren. Dit recept van gemiddeld niveau duurt ongeveer 2 uur en is geschikt voor 4-6 personen op een gloeiend hete plaat met een zachtgekookt ei erbovenop.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Hoe zorgt drievoudig koken voor zo'n geweldige textuur?
De traditionele Filipijnse techniek gebruikt drie verschillende kookmethodes om lagen van smaak en textuur op te bouwen. Koken breekt taai bindweefsel af en doordrenkt het vlees met hartige kruiden. Grillen voegt een rokerige smaak toe die bittere noten creëert om het rijke vet in balans te brengen. Tot slot zorgt het sissen op een gloeiend hete plaat voor knapperige randen terwijl het binnenste mals blijft.
Voedingswetenschap laat zien dat het verwijderen van vocht tussen elke kookstap het geheim is voor knapperigheid. Als je het gekookte varkensvlees volledig droogt voordat je het grilt, kan het oppervlak karameliseren in plaats van stomen. Professionele koks weten dat vocht de vijand is van de knapperige textuur waar sisig om bekend staat.
De vloeibare eierdooier fungeert als een natuurlijke saus die alles samenbindt. Als je het aan tafel mengt, bedekt de rijke dooier elk stukje knapperig varkensvlees en creëert een romig contrast met de scherpe calamansi en pittige chilipepers.
Ingrediënten
Recept voor 4-6 porties
Voor het koken van het varkensvlees
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 900 g (2 lbs) | varkenskop of varkensbuik | gebruik varkensbuik als kop niet beschikbaar is |
| 1 eetlepel | zwarte peperkorrels | heel |
| 2-3 stuks | laurierbladeren | gedroogd |
| 6 teentjes | knoflook | geplet |
| 500 ml (2 kopjes) | azijn | witte of rietsuikerazijn |
| 100 ml (bijna ½ kopje) | sojasaus | gebruik een verhouding van 5:1 azijn op sojasaus |
Voor het sissen
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 225 g (½ lb) | kippenlevers | vet verwijderd |
| 1 middelgrote | ui | fijngehakt |
| ½ middelgrote | rode ui | fijngehakt voor garnering |
| 2-4 stuks | bird's eye-chilipepers | fijngehakt, naar smaak aanpassen |
| 60 ml (¼ kopje) | calamansi-sap | of 2:1 limoen- op sinaasappelsap |
| 2 eetlepels | ramenconcentraat | voegt diepe umami en zoutheid toe |
Voor het serveren
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 4-6 grote | eieren | 1 per portie, bovenop gekraakt |
Instructies
Kook het varkensvlees (bouw de basissmaak op)
- 1
Sudderen tot het mals is
Doe het varkensvlees in een grote pan met peperkorrels, laurierbladeren, knoflook, azijn en sojasaus. Breng aan de kook en laat het vervolgens zachtjes sudderen op 85-93°C. Kook 45-60 minuten tot het vlees mals is met een vork. Dit koken in adobo-stijl breekt taai bindweefsel af en doordrenkt het vlees met hartige, zurige smaak.
- 2
Afvoeren en volledig drogen
Haal het varkensvlees uit de vloeistof en laat het 10 minuten uitlekken in een vergiet. Dep het volledig droog met keukenpapier. Het verwijderen van al het vocht is cruciaal omdat nat vlees zal stomen in plaats van grillen.
- 3
Snijden in handzame stukken
Snijd het varkensvlees in platte stukken van ongeveer 1,5 cm dik. Dit zorgt voor meer oppervlak om te grillen en maakt het later makkelijker om te snijden.
Grillen voor rokerige smaak
- 4
Verbrand het varkensvlees en de levers
Verhit je grill tot hoge temperatuur, ongeveer 232-260°C. Grill de plakken varkensvlees en kippenlevers tot ze diep verbrand en rokerig zijn, ongeveer 3-4 minuten per kant. Het verbranden voegt de essentiële 'ihaw'-smaak toe die sisig authentiek laat smaken. Laat de levers in het midden nog een beetje roze—ze garen verder op de sissende plaat.
- 5
Snijd alles fijn
Snijd het gegrilde varkensvlees en de levers in kleine, gelijkmatige blokjes van ongeveer 0,5 cm. Kleine stukjes zorgen ervoor dat elke hap een mix heeft van knapperige huid, mals vlees en romige lever.
Sissen en serveren
- 6
Verhit de plaat tot hij rookt
Zet je sissende plaat of gietijzeren koekenpan op hoog vuur tot hij gloeiend heet is, ongeveer 260°C. Een koude plaat zorgt voor vettig, gekookt smakend vlees in plaats van knapperige sisig.
- 7
Bak met aromaten
Voeg een scheutje olie toe aan de gloeiend hete plaat en voeg direct het gehakte varkensvlees, de levers, uien en bird's eye-chilipepers toe. Roer constant gedurende 2-3 minuten. De hoge temperatuur maakt de randen van het varkensvlees knapperig terwijl de uien zacht worden en hun zoetheid afgeven.
- 8
Ontglazen met citrus en umami
Giet het calamansi-sap, een scheutje sojasaus en het ramenconcentraat erbij. Roer krachtig gedurende 30 seconden. Dit maakt alle smaakvolle aangebrande stukjes los van de bodem van de pan en creëert een hartige, zurige glans die elk stukje vlees bedekt.
- 9
Top met een zachtgekookt ei
Maak een klein kuiltje in het midden van het sissende varkensvlees en breek een vers ei direct op de plaat. De restwarmte zal het eiwit garen terwijl de dooier vloeibaar blijft. Garneer met gehakte rode ui en serveer direct terwijl het nog sist.
Tips & Trucs
Als je sisig wordt slap in plaats van knapperig: Zorg ervoor dat het varkensvlees na het koken helemaal droog is voordat je het grilt. Dep het droog met keukenpapier en laat het zelfs 10 minuten aan de lucht drogen. Vocht is de vijand van de knapperige textuur waar sisig om bekend staat.
Als je kunt geen calamansi vinden: Meng 2 delen vers limoensap met 1 deel sinaasappelsap. Deze combinatie bootst de unieke bloemige zuurheid van Filipijnse calamansi na en werkt perfect in het recept.
Als de kippenlever smaakt krijtachtig en droog: Grill de levers snel op hoog vuur, zodat ze in het midden nog een beetje roze blijven. Ze garen verder op de hete sissende plaat en blijven romig in plaats van korrelig.
Als je sissende plaat sist eigenlijk niet: Verhit je gietijzeren koekenpan tot je dunne rookslierten ziet opstijgen voordat je olie of vlees toevoegt. Een goed verhitte plaat moet dat dramatische sissende geluid maken als de ingrediënten erop komen.
Als het gerecht smaakt vlak of eentonig: Sla het ramenconcentraat niet over—het voegt een diepe umami-smaak toe die de smaken van het varkensvlees en de lever samenbindt. Het is het moderne geheim van chefs voor sisig van restaurantkwaliteit.
Als je twijfelt over het gebruik van varkenskop: Varkensbuik is een fantastisch alternatief dat makkelijker te vinden is. Het heeft de perfecte verhouding van vet en vlees voor een heerlijke sisig, hoewel het niet helemaal dezelfde knapperige kraakbeenstructuur heeft als traditionele varkenskop.
Veelgestelde Vragen
Kan ik sisig varkensvlees van tevoren maken?
Ja, gedeeltelijk! Je kunt het vlees tot 2 dagen van tevoren koken, grillen en snijden en het afgedekt in de koelkast bewaren. Doe de laatste bak- en deglasstappen pas vlak voor het serveren, zodat je gasten dat dramatische gesis horen en de beste knapperige textuur krijgen.
Wat als ik geen sissende plaat heb?
Een goed ingebrande gietijzeren koekenpan is het beste alternatief voor thuis. Deze houdt de hitte uitstekend vast, wat je nodig hebt voor knapperige randen en het koken van het ei aan tafel. Zorg er wel voor dat de pan gloeiend heet is voordat je de ingrediënten toevoegt.
Waarom ramenconcentraat gebruiken in dit recept?
Ramenconcentraat is een moderne kucht van chefs die een intense boost van umami, zout en vet toevoegt. Het vervangt de traditionele vloeibare smaakmaker of MSG en geeft een diepere, complexere hartige smaak die het varkensvlees en de lever heerlijk samen laat smaken.
Is varkenskop noodzakelijk of kan ik varkensbuik gebruiken?
Varkensbuik werkt prima! Hoewel varkenskop (oren, snuit, wangen) de traditionele knapperige en gelatineachtige textuur geeft, heeft varkensbuik de juiste verhouding van vet en vlees voor een heerlijke sisig. Het wordt iets minder knapperig, maar nog steeds ontzettend lekker.
Hoe pittig is dit gerecht?
Jij bepaalt de pittigheid! Begin met 2 bird's eye-chilipepers en proef terwijl je verder gaat. Je kunt altijd meer toevoegen aan tafel. Het calamansi-sap en de eierdooier helpen de pittigheid in balans te brengen, dus zelfs met chilipepers zal het niet overweldigend zijn.
Wat serveer ik bij sisig?
Sisig wordt traditioneel geserveerd met gestoomde witte rijst om al het smaakvolle vocht op te nemen en de rijkdom in balans te brengen. Sommige mensen serveren het ook graag met een koud biertje, omdat het een klassiek Filipijns barhapje (pulutan) is.
Kan ik het ei bovenop weglaten?
Dat kan, maar de vloeibare dooier zorgt voor een natuurlijke romige saus als je hem mengt. Het balanceert de scherpe citrus en pittige chilipepers perfect. Als je je zorgen maakt over rauwe eieren, kun je er in plaats daarvan een roerei door het warme varkensvlees roeren.
Waarom smaakt mijn varkensvlees gekookt in plaats van knapperig?
De plaat of koekenpan was waarschijnlijk niet heet genoeg. Je hebt gloeiend hete hitte nodig (ongeveer 260°C) om de randen knapperig te maken. Zorg er ook voor dat het varkensvlees helemaal droog is voordat het de pan raakt—elk vocht zal het vlees laten stomen in plaats van knapperig bakken.