Pittige Gehakte Varkenssalade (Larb Moo)
Larb Moo is een levendige Thaise vleessalade uit de Isan-regio die pittige chili's, frisse limoen en zoute vissaus combineert met verse kruiden en knapperig geroosterd rijstpoeder. Je bakt gekruid gehakt varkensvlees snel in een hete wok, mengt het warm met aromaten en kruiden voor een gerecht dat in 45 minuten klaar is en 4 personen serveert als verfrissende hoofdmaaltijd of feesthapje.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Wat maakt dit anders dan gewone salades?
De traditionele Isan-keuken behandelt vleessalades als warme gerechten, niet als koude. Het serveren van het varkensvlees op 35-40°C laat de verse munt en koriander hun essentiële oliën vrijgeven zonder te verwelken, waardoor die kenmerkende frisse, kruidige geur ontstaat die je bij Thaise straatkraampjes ruikt.
Voedingswetenschap toont aan dat het toevoegen van warme bouillon aan net gekookt vlees ervoor zorgt dat de eiwitvezels vocht vasthouden en kruiden beter opnemen dan koude vloeistof zou doen. Het varkensvlees werkt als een spons, neemt de vissaus en het limoensap op terwijl het mals en sappig blijft in plaats van droog en kruimelig.
Professionele Thaise koks weten dat geroosterd rijstpoeder—khao khua—het geheime ingrediënt is dat larb uniek maakt. Het roosteren van kleefrijst tot goudbruin op middelhoog vuur creëert nootachtige, rokerige smaken door de Maillard-reactie, en het grof malen geeft die verslavende knapperigheid die de dressing verdikt zonder plakkerig te worden.
Ingrediënten
Recept voor 4 porties
Voor het Geroosterde Rijstpoeder
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 30 g (2 eetlepels) | kleefrijst (ongekookt) | rooster en maal om khao khua te maken |
Voor het Varkensvlees
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 500 g (1 pond) | mager gehakt varkensvlees | 15-20% vetgehalte voor sappigheid |
| 120 ml (1/2 kop) | kippen- of varkensbouillon | verwarm tot 60°C, bij voorkeur met laag zoutgehalte |
Voor de Dressing
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 45 ml (3 eetlepels) | vissaus | hoogwaardig Thais merk zoals Red Boat |
| 60 ml (1/4 kop) | vers limoensap | versgeperst van 3-4 limoenen |
| 6 chilies | Thaise vogelogenchili's | gestampt met 1/4 theelepel zout tot een pasta |
Voor de Aromaten en Kruiden
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 3 sjalotten | middelgrote sjalotten | dun gesneden in ringen, Thaise rode sjalotten bij voorkeur |
| 1 stengel | citroengras | alleen het zachte binnenste deel, fijngehakt |
| 3 stengels | lente-uitjes | gesneden in stukken van 2 cm (3/4 inch) |
| 1 kop (geperst) | muntblaadjes | hele blaadjes, Thaise munt bij voorkeur, goed gedroogd |
| 1 kop (geperst) | koriander | grof gehakt, inclusief zachte stengels, goed gedroogd |
| 10 blaadjes | culantro (zaagbladkruid) | gehakt, optioneel maar geeft authentieke smaak |
Voor het Serveren
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 1 krop | sla | ijsberg- of Romeinse sla, losgemaakt in kopjes |
| 1 grote | komkommer | in plakjes gesneden |
Instructies
Maak het Geroosterde Rijstpoeder
- 1
Rooster de Rijst (De Notenbasis)
Verhit een kleine droge pan op middelhoog vuur. Voeg de rauwe kleefrijst toe en rooster deze 8-10 minuten, schud de pan regelmatig, tot de korrels goudbruin zijn en nootachtig ruiken. Dit langzame roosteren op middelhoog vuur—rond 175°C—creëert die diepe, rokerige smaken door zachte bruining zonder aanbranden.
- 2
Maal tot Grove Poeder
Laat de rijst 2 minuten afkoelen en maal deze vervolgens in een vijzel of kruidenmolen tot een grof poeder dat lijkt op grof zand. Je wilt duidelijke korrels knapperigheid, geen fijn meel—deze textuur geeft larb zijn kenmerkende bite en helpt de dressing te verdikken zonder plakkerig te worden.
Bereid de Ingrediënten Voor
- 3
Was en Droog de Kruiden (Voorkom Waterige Salade)
Was de munt, koriander en culantro grondig en droog ze volledig met een slacentrifuge of keukenpapier. Water dat aan de blaadjes blijft hangen, verdunt je dressing en maakt de salade papperig in plaats van fris en geconcentreerd.
- 4
Stamp de Chili's
Stamp in een vijzel de vogelogenchili's met 1/4 theelepel zout tot een ruwe pasta. Het zout werkt als schuurmiddel om de chili-vezels af te breken en helpt de hitte gelijkmatig door het gerecht te verspreiden.
- 5
Verwarm de Bouillon
Verhit je bouillon tot 60°C—lauwwarm aanvoelend maar niet dampend. Het gebruik van warme vloeistof in plaats van koude helpt het varkensvlees de kruiden beter op te nemen, waardoor het vlees sappig en smaakvol blijft in plaats van droog en strak.
Bak het Varkensvlees
- 6
Bak het Varkensvlees Snel (Houd Het Mals)
Verhit een wok op hoog vuur tot deze net begint te roken. Voeg het gehakt varkensvlees toe en bak het 3-4 minuten, verdeel het in kleine stukjes met je spatel, tot het roze net verdwijnt en de interne temperatuur 63°C bereikt. Bak het niet te bruin—je wilt mals, sappig vlees, geen knapperige stukjes.
- 7
Giet Af Maar Bewaar Wat Vocht
Giet het varkensvlees af in een vergiet, maar bewaar 2 eetlepels van het kookvocht in een klein kommetje. Dit smaakvolle vet draagt de natuurlijke smaak van het varkensvlees en helpt de salade vochtig te houden zonder vettig te worden.
Maak de Salade
- 8
Voeg de Warme Bouillon Toe (Laat de Smaken Bloeien)
Doe het afgegoten varkensvlees in een grote mengkom en roer direct de warme bouillon en de bewaarde 2 eetlepels kookvocht erdoor. De restwarmte van het varkensvlees—nog rond 60°C—helpt de vleesvezels open te gaan staan en de vloeistof als een spons op te nemen, waardoor die kenmerkende vochtige textuur ontstaat.
- 9
Kruid Terwijl Het Warm Is (Maximale Opname)
Meng, terwijl het varkensvlees nog warm is, de vissaus, het limoensap en de chilipasta erdoor. Roer goed zodat elk stukje vlees bedekt wordt. De warmte helpt de zoute, zure en pittige elementen diep in het eiwit te laten doordringen in plaats van alleen aan de oppervlakte te blijven.
- 10
Voeg Aromaten Toe en Laat Even Staan (Verzacht de Scherpte)
Vouw de gesneden sjalotten en het fijngehakte citroengras erdoor en laat het mengsel 2 minuten staan. De restwarmte verzacht de rauwe sjalotten net genoeg om hun scherpe smaak te verminderen terwijl ze knapperig blijven.
- 11
Werk Af met Rijstpoeder en Kruiden (Behoud Frisheid)
Voeg het geroosterde rijstpoeder, munt, koriander, culantro en lente-uitjes toe. Schep voorzichtig om. Deze ingrediënten als laatste toevoegen behoudt de knapperigheid van het poeder en de frisgroene kleur en geur van de kruiden—warmte zou ze direct laten verwelken.
- 12
Laat Afkoelen tot Lauwwarm (Traditionele Servertemperatuur)
Laat de salade 3-4 minuten staan tot deze 35-40°C bereikt—lauwwarm aanvoelend. Dit is de traditionele Isan-manier om larb te serveren, want op deze temperatuur kun je de complexe kruidennoten en citrushelderheid volledig waarderen zonder dat de warmte je smaakpapillen overweldigt.
Serveer
- 13
Serveer met Verse Groenten
Schik de slakopjes en komkommerplakjes op een serveerschaal. Schep de warme larb in het midden. Gasten kunnen de salade in de slakopjes scheppen voor een verfrissende, knapperige tegenhanger bij het rijke, pittige varkensvlees.
Tips & Trucs
Als je salade wordt waterig: Zorg ervoor dat je kruiden helemaal droog zijn na het wassen—gebruik een slacentrifuge of dep ze goed droog met keukenpapier. Laat het varkensvlees ook goed uitlekken voordat je de bouillon en het limoensap toevoegt. Extra vocht verdunt de dressing en maakt het waterig in plaats van geconcentreerd.
Als het is te zuur naar je smaak: Voeg 1 theelepel palmsuiker of bruine suiker toe en roer goed. Traditionele Isan-larb is erg zuur, maar een beetje zoetheid brengt het limoensap in balans voor veel smaken zonder het authentieke smaakprofiel te verliezen.
Als het rijstpoeder voelt korrelig of stoffig aan: Maal de geroosterde rijst tot een 'grof zand' textuur in plaats van fijn meel. Het moet een duidelijke knapperigheid geven als je erop bijt, niet aanvoelen als poeder in je mond. Is het te fijn, rooster dan een nieuwe portie en maal minder lang.
Als het varkensvlees wordt droog en kruimelig: Je hebt het waarschijnlijk te lang gebakken of vlees gebruikt dat te mager was. Gebruik de volgende keer varkensschouder met 15-20% vet en haal het van het vuur zodra het roze verdwijnt. De interne temperatuur moet 63°C zijn, niet hoger.
Als je hebt geen vijzel voor de chili's: Snijd de chili's heel fijn met een scherp mes en plet ze daarna op je snijplank met de platte kant van het mes en het zout. Het wordt niet zo glad als stampen, maar de hitte verspreidt zich nog steeds gelijkmatig.
Als de kruiden worden grijs of bruin na het mengen: Je hebt ze te vroeg toegevoegd terwijl het varkensvlees nog te heet was, of je hebt de afgewerkte salade te lang laten staan. Voeg de kruiden altijd helemaal aan het einde toe als het varkensvlees is afgekoeld tot lauwwarm, en serveer binnen 15-20 minuten voor de friste kleur en smaak.
Veelgestelde Vragen
Kan ik Larb Moo van tevoren maken?
Gedeeltelijke voorbereiding werkt het beste. Kook het varkensvlees en snijd de groenten tot 4 uur van tevoren, bewaar ze apart in de koelkast. Voeg het limoensap, de kruiden of rijstpoeder echter pas toe vlak voor het serveren. Het zuur in de limoen maakt de kruiden grijs en het rijstpoeder verliest zijn knapperigheid als het te lang staat. Verwarm het varkensvlees zachtjes tot lauwwarm voor het samenstellen.
Wat als ik geen kleefrijst heb voor het geroosterde poeder?
Je kunt in een noodgeval jasmijnrijst gebruiken. De smaak is vergelijkbaar—nootachtig en rokerig—hoewel de textuur iets minder knapperig is. Rooster het op dezelfde manier tot het goudbruin is. Sla dit ingrediënt nooit helemaal over, want het geroosterde rijstpoeder geeft de essentiële nootachtige geur en kenmerkende textuur die larb definieert.
Waarom wordt mijn Larb lauwwarm geserveerd in plaats van heet?
In de Thaise culinaire traditie worden vleessalades geserveerd op 35-40°C, zodat de delicate smaken van verse munt, koriander en limoensap goed tot hun recht komen. Hoge temperaturen zouden de kruiden direct laten verwelken en de frisse, citrusachtige smaak van de dressing doen vervagen. Lauwwarm is het ideale punt waarop het varkensvlees mals blijft en de kruiden levendig.
Is er een vervanger voor vissaus?
Voor de meest authentieke smaak is vissaus onvervangbaar vanwege de diepe umami en zilte funk. Heb je een allergie, gebruik dan hoogwaardige lichte sojasaus of vloeibare amino's in dezelfde hoeveelheid. Houd er rekening mee dat het smaakprofiel verschuift van 'funky en zout' naar 'aardachtig en zout', en je een deel van die karakteristieke Thaise diepte verliest.
Hoe pittig is dit gerecht en kan ik de pittigheid aanpassen?
Met 6 vogelogenchili's is dit authentiek pittig—middelmatig tot hoog. Begin met 3 chili's als je gevoelig bent voor pittig, of verwijder de zaadjes om de intensiteit met ongeveer de helft te verminderen. Je kunt altijd extra chilisaus apart serveren, zodat gasten het naar eigen smaak kunnen aanpassen.
Kan ik gekruide kip of kalkoen gebruiken in plaats van varkensvlees?
Ja, gekruide kip of kalkoen werkt goed en maakt een lichtere versie genaamd Larb Gai. Gebruik dezelfde techniek, maar wees extra voorzichtig om het gevogelte niet te lang te bakken—het droogt sneller uit dan varkensvlees. Bak het net tot het een interne temperatuur van 74°C bereikt en het roze verdwijnt.
Wat serveer ik bij Larb Moo?
Traditioneel wordt larb geserveerd met kleefrijst, verse groenten zoals koolpartjes en sperziebonen, en soms een gebakken ei erop. De kleefrijst helpt de pittige, zure smaken in balans te brengen en maakt er een complete maaltijd van. Je kunt het ook als voorgerecht serveren met knapperige rijstcrackers.
Waar vind ik culantro als mijn winkel het niet heeft?
Culantro (zaagbladkruid) geeft een authentieke kick, maar is optioneel. Zoek het in Aziatische of Latijns-Amerikaanse winkels. Vind je het niet, gebruik dan gewoon extra koriander—ongeveer 1/4 kop meer. De smaak wordt iets milder, maar blijft heerlijk en kruidig.