Pansit Palabok
Pansit Palabok is een prachtig Filipijns noedelgerecht met een rijke, gouden garnalensaus en hartige toppings zoals knapperig varkenszwoerd en gedroogde vis. De magie gebeurt wanneer je een diepe zeevruchtenbouillon maakt van garnalendoppen, deze verdikt met rijstbloem en laag voor laag serveert over delicate glasnoedels. Het duurt ongeveer een uur van begin tot eind en is perfect voor 4-6 personen, ideaal voor familiebijeenkomsten.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Wat maakt deze saus zo rijk en goudkleurig?
De traditionele Filipijnse techniek laat zien dat het geheim in de garnalendoppen en -koppen zit. Wanneer je deze bakt tot ze fel oranje zijn en vervolgens deglaceert met witte wijn, haal je alle gekarameliseerde smaak uit de pan—professionele koks noemen dit de 'fond', en hier zit de diepste smaak.
Voedingswetenschap toont aan dat rijstbloem een zijdezachtere saus creëert dan gewoon tarwemeel. Het verdikt zonder de saus zwaar of papperig te maken, en blijft glad, zelfs als je hem opwarmt. De anattozaadjes geven je die kenmerkende oranje gloed op natuurlijke wijze, zonder kunstmatige kleurstoffen.
Ook de opbouwtechniek is belangrijk. Door de garnalen apart af te maken in boter en calamansisap, blijven ze mals in plaats van rubberachtig. Vervolgens komen al die texturen—zachte noedels, rijke saus, knapperig varkenszwoerd—samen in één prachtige kom.
Ingrediënten
Recept voor 4-6 porties
Voor de garnalenbouillon
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| naar smaak | garnalen | met koppen en doppen—bewaar het vlees voor later |
| naar smaak | witte wijn | voor deglaceren |
| naar smaak | zeevruchtenbouillon | — |
| naar smaak | anattozaadjes | week in warm water voor natuurlijke oranje kleur |
Voor de saus
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| naar smaak | gehakt varkensvlees | — |
| naar smaak | sjalotten | fijngesneden |
| naar smaak | knoflook | fijngesneden |
| naar smaak | varkensbouillon | — |
| naar smaak | rijstbloem | glutenvrije verdikker |
| naar smaak | visSauce (patis) | voor op smaak brengen |
Voor de garnalentopping
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| naar smaak | boter | — |
| naar smaak | knoflook | fijngesneden |
| naar smaak | calamansi-puree of -sap | of gelijke delen limoen- en citroensap |
Voor de opbouw
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| naar smaak | glasnoedels (bihon) | volgens de verpakking gekookt |
| naar smaak | gedroogde garnalen of vis | verkruimeld (tinapa is traditioneel) |
| naar smaak | varkenszwoerd (chicharrón) | verkruimeld voor knapperigheid |
| naar smaak | partjes citroen of calamansi | voor serveren |
Instructies
Maak de garnalenbouillon
- 1
Haal de kleur uit de anatto
Week de anattozaadjes 10-15 minuten in warm water. Het water wordt fel oranje doordat het natuurlijke pigment vrijkomt. Dit geeft je die kenmerkende Palabok-kleur zonder kunstmatige kleurstoffen.
- 2
Bak de garnalendoppen
Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur en voeg de garnalendoppen en -koppen toe. Bak ze 3-4 minuten tot ze fel oranje zijn en een geroosterde geur verspreiden. Deze stap laat alle garnalensmaak uit de doppen vrijkomen.
- 3
Deglaceer met witte wijn
Schenk de witte wijn erbij en schraap de bodem van de pan schoon met een houten lepel. Die gekarameliseerde bruine stukjes die aan de pan kleven—dat is de fond—zitten boordevol smaak. De wijn lost ze op en neemt ze mee in je bouillon.
- 4
Trek de bouillon
Voeg de zeevruchtenbouillon en het anattowater toe aan de pan. Breng aan de kook op middellaag vuur (ongeveer 85°C) en laat 20 minuten zachtjes trekken. Plet de garnalenkoppen met je lepel tijdens het trekken—het vet in de koppen bevat de meest geconcentreerde garnalensmaak. Zeef door een fijne zeef en zet apart.
Maak de saus
- 5
Bak het varkensvlees bruin
Verhit in een schone grote koekenpan of wok het gehakt varkensvlees op middelhoog vuur tot het bruin en knapperig is, ongeveer 5-6 minuten. Verdeel het in kleine stukjes tijdens het bakken voor meer oppervlak om te bruinen, wat zorgt voor meer smaak.
- 6
Bak de aromaten
Voeg de fijngesneden sjalotten en knoflook toe aan het varkensvlees. Bak 2-3 minuten tot ze geurig en zacht zijn. Door ze in het varkensvet te bakken, ontstaat een rijke, hartige basis die door het hele gerecht komt.
- 7
Combineer en breng op smaak
Schenk de gezeefde garnalenbouillon en varkensbouillon erbij. Breng op smaak met vissaus—begin met een beetje en voeg meer toe naar smaak. De vissaus geeft die essentiële zoute umami-diepte die Filipijns eten zo lekker maakt.
- 8
Verdik met rijstbloem
Meng de rijstbloem met een paar eetlepels koud water tot een glad papje—dit voorkomt klontjes. Roer het papje door de sudderende saus en laat 5-7 minuten koken, vaak roerend, tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. De rijstbloem zorgt voor een zijdezachte textuur die perfect aan de noedels blijft plakken.
Maak de garnalen af en serveer
- 9
Bak het garnalenvlees
Smelt in een schone pan de boter op middelhoog vuur en voeg de fijngesneden knoflook toe. Bak tot deze geurig is, ongeveer 30 seconden, en voeg dan het bewaarde garnalenvlees toe. Bak 2-3 minuten tot het net ondoorzichtig en roze is—te lang bakken maakt ze rubberachtig. Werk af met een scheutje calamansisap voor frisheid die de rijkdom doorbreekt.
- 10
Schep de noedels op
Verdeel de gekookte glasnoedels over de serveerschalen. Als ze hebben staan wachten, spoel ze dan snel af met koud water en meng met een beetje olie om plakken te voorkomen.
- 11
Voeg de saus en toppings toe
Schep de dikke oranje saus royaal over de noedels. Beleg met de gebakken garnalen, verkruimelde gedroogde vis en verkruimeld varkenszwoerd. Voeg het varkenszwoerd pas op het allerlaatste moment toe, zodat het knapperig blijft in plaats van slap te worden door de stoom.
- 12
Serveer met citrus
Serveer direct met extra calamansi- of citroenpartjes erbij. Gasten kunnen deze over hun kom uitknijpen om de zuurgraad aan te passen—die frisse citrus snijdt door de rijke varkens- en zeevruchtensmaken en maakt elke hap in balans.
Tips & Trucs
Als je saus is klonterig: Meng je rijstbloem altijd eerst met koud water tot een glad papje voordat je het aan de hete pan toevoegt. Dit voorkomt klontjes en geeft je elke keer een zijdezachte saus.
Als de saus is te dik: Voeg geleidelijk kleine hoeveelheden extra varkensbouillon of water toe tot je een consistentie bereikt die gemakkelijk de achterkant van een lepel bedekt. Rijstbloem wordt dikker naarmate hij afkoelt, dus streef naar iets dunner dan je uiteindelijk wilt.
Als je wilt maximale garnalensmaak: Plet de garnalenkoppen niet over tijdens het trekken van de bouillon. Het vet in de koppen bevat de meest geconcentreerde garnalensmaak—het is als vloeibaar goud voor je saus.
Als je varkenszwoerd is slap: Voeg de verkruimelde chicharrón pas op het allerlaatste moment toe voordat je serveert. De stoom van de hete saus maakt ze snel zacht, dus timing is alles voor die bevredigende knapperigheid.
Als je noedels plakken aan elkaar: Spoel de gekookte noedels af met koud water om het kookproces te stoppen en meng ze met een beetje olie als je ze niet meteen gaat gebruiken. Dit houdt ze los en zijdezacht.
Als je hebt geen anattozaadjes: Vervang ze door ½ theelepel paprikapoeder voor de kleur, of gebruik anatto-poeder als je het kunt vinden. Hoewel het de smaak niet veel verandert, is die levendige oranje kleur het visuele kenmerk van authentieke Pansit Palabok.
Veelgestelde Vragen
Kan ik de Palabok-saus van tevoren maken?
Ja! Maak de sinaasappelsaus tot twee dagen van tevoren en bewaar deze afgedekt in de koelkast. Verwarm hem zachtjes op het fornuis op laag vuur, en je moet mogelijk een scheutje bouillon toevoegen tijdens het opwarmen omdat de rijstbloemverdikker aanzienlijk steviger wordt als hij afkoelt.
Wat is een goed alternatief voor calamansisap?
Als je geen verse calamansi of diepvriespuree kunt vinden, meng dan gelijke delen limoen- en citroensap. Deze combinatie bootst de unieke zurigheid en bloemige aroma van de Filipijnse limoen na, wat essentieel is om de hartige rijkdom van de saus in balans te brengen.
Waarom plakken mijn glasnoodles aan elkaar?
Noodles plakken als ze te gaar zijn of te lang zonder saus blijven staan. Om dit te voorkomen, spoel je de gekookte noodles af met koud water om het kookproces te stoppen en meng je ze met een beetje olie als je ze niet meteen gaat gebruiken.
Wat als ik geen anattozaadjes heb?
Je kunt ½ theelepel paprikapoeder gebruiken voor de kleur, of anatto-poeder als dat beschikbaar is. Hoewel het de smaak niet significant verandert, is de levendige oranje kleur het visuele kenmerk van een authentieke Pansit Palabok dat het zo bijzonder maakt.
Kan ik kip gebruiken in plaats van varkensvlees?
Ja, gemalen kip werkt goed als vervanging. Bak het op dezelfde manier als het varkensvlees, hoewel het niet zoveel vet afgeeft. Mogelijk wil je een eetlepel olie toevoegen om de aromaten goed te laten garen.
Hoe weet ik wanneer de saus dik genoeg is?
De saus is klaar als hij de achterkant van een lepel bedekt en niet meteen wegloopt. Doop een lepel erin, trek een lijn over de achterkant—als de lijn schoon blijft en niet terugvloeit, is hij goed.
Wat voor soort noedels moet ik gebruiken?
Traditionele Pansit Palabok gebruikt rijststoknoedels (bihon), geen glasnoodles. Zoek dunne rijstvermicelli in het Aziatische gedeelte van je supermarkt. Ze zijn glutenvrij en hebben de perfecte textuur om die rijke saus op te nemen.
Kan ik dit zuivervrij maken?
Absoluut! Vervang de boter door neutrale olie bij het bakken van de garnalen. Het gerecht blijft heerlijk—de rijkdom komt vooral van de garnalenbouillon en het varkensvlees, niet van de boter.