Krokante Vis met Friet
Dit Britse klassieke gerecht gebruikt professionele geheimen voor een ultra-krokante coating die urenlang knapperig blijft. De sleutel is ijskoude vis, een rijstmeelcoating en een beslag met wodka dat luchtig en licht opbollen. Duurt ongeveer 45 minuten en serveert 4 personen met restaurantkwaliteit.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Wat maakt deze Vis met Friet zo krokant?
Professionele koks weten dat temperatuurbeheersing alles is. Beginnen met vis gekoeld tot -1°C voorkomt dat er stoom ontstaat tijdens het frituren. Die stoom is meestal de oorzaak dat het beslag loslaat en slap wordt.
Voedingswetenschap toont aan dat wodka hier het geheime wapen is. Het verdampt bij 78°C—veel sneller dan water bij 100°C. Deze snelle verdamping creëert meer luchtzakjes en een drogere, krokantere korst die knapperig blijft, zelfs als het afkoelt.
Traditionele Britse fish-and-chipszaken gebruiken rijstmeel omdat het, in tegenstelling tot tarwemeel, geen gluten ontwikkelt. Dit zorgt voor een delicate, krokante korst in plaats van een dikke, broodachtige coating die taai wordt.
Ingrediënten
Recept voor 4 porties
Voor de Vis
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 680 g (1.5 lbs) | haddock of vergelijkbare witte vis | in 4 porties snijden, gekoeld houden op -1°C |
Voor de Coating
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 120 g (1 cup) | rijstmeel | voor het paneren |
| 24 g (4 theelepels) | fijn zeezout | 20% van het gewicht van het rijstmeel |
Voor het Beslag
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 150 g (1¼ cups) | bloem | voor de basis van het beslag |
| 240 ml (1 cup) | koud water | ijskoud |
| 4-5 blokjes | ijsklontjes | direct aan het beslag toegevoegd |
| 30 ml (2 eetlepels) | wodka | voor extra krokantheid |
Voor het Frituren
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 2 L (8 cups) | plantaardige olie | voor het frituren, verhit tot 180°C |
Instructies
Bereid de Vis Voor
- 1
Koel de Vis (Het Temperatuurgeheim)
Houd je visporties minimaal 30 minuten in het koudste deel van je koelkast op -1°C voordat je gaat koken. Deze ijskoude temperatuur voorkomt dat er stoom ontstaat in de vis tijdens het frituren, wat normaal gesproken het beslag laat loslaten en vettig maakt.
- 2
Verwijder Oppervlakte-ijs
Doop elk koud visstukje kort in water op kamertemperatuur en dep het direct droog. Dit verwijdert eventuele ijskristallen aan de oppervlakte, zodat de meelcoating gelijkmatig hecht in plaats van in stukken los te laten.
Maak de Coating en het Beslag
- 3
Meng de Rijstmeelcoating
Meng het rijstmeel en fijn zeezout in een ondiepe schaal. Rijstmeel vormt een betere vochtbarrière dan gewoon meel omdat het geen gluten bevat—dit houdt de vis van binnen vochtig terwijl de buitenkant krokant wordt.
- 4
Maak het Klonterige Beslag (Niet Te Goed Roeren)
Roer in een kom met eetstokjes voorzichtig de bloem, ijskoud water, ijsklontjes en wodka door elkaar. Laat het expres klonterig met zichtbare strepen bloem. Te veel roeren ontwikkelt gluten, waardoor de korst taai en broodachtig wordt in plaats van licht en krokant. De klontjes creëren die mooie oneffenheden die vis met friet er professioneel uit laten zien.
Coaten en Frituren
- 5
Haal door het Rijstmeel
Druk elk koud visstukje in het rijstmeelmengsel en bedek alle kanten grondig. Schud overtollig meel eraf, maar zorg dat er een volledige coating is—deze laag neemt oppervlaktevocht op en geeft het natte beslag iets om aan vast te grijpen.
- 6
Verhit de Olie tot Exacte Temperatuur
Verhit je olie tot precies 180°C met een thermometer. Deze temperatuur is cruciaal—te laag en de wodka verdampt niet snel genoeg, waardoor het beslag vet opneemt. Te heet en de buitenkant verbrandt voordat de vis gaar is.
- 7
Dip en Frituur (De Zwemtechniek)
Dip elk met meel bestoven visstukje in het klonterige beslag en laat het overtollige beslag er 2 seconden afdruipen. Houd de vis aan één uiteinde vast en laat hem voorzichtig in de hete olie zakken, 'zwem' hem 3-4 seconden in de olie voordat je hem loslaat. Dit zet het beslag zodat het niet zinkt en aan het mandje blijft plakken. Frituur 5-7 minuten tot het diep goudbruin is en de kerntemperatuur 63°C bereikt.
- 8
Laat Uitlekken en Rust
Leg de vis op een rooster boven een bakplaat—nooit op keukenpapier, dat stoom vasthoudt en de onderkant slap maakt. Laat 2 minuten rusten voor het serveren. De korst blijft krokant omdat de wodka volledig is verdampt, waardoor een droge, luchtige schil overblijft.
Tips & Trucs
Als je beslag glijdt van de vis af: Zorg dat je eerst door het rijstmeel haalt en dat de vis helemaal droog is na de waterdip. Het rijstmeel creëert een ruw oppervlak dat het natte beslag als klittenband vasthoudt.
Als de coating wordt na een paar minuten slap: Je olietemperatuur is te laag tijdens het frituren. Frituur maar 1-2 stukken tegelijk zodat de olie op 180°C blijft. De wodka heeft die hoge temperatuur nodig om snel te verdampen en de krokante textuur te creëren.
Als je hebt geen wodka: Gebruik koud bier of bruisend water in plaats daarvan. Het wordt niet zo krokant omdat het niet zo snel verdampt, maar de prik zorgt wel voor wat luchtigheid in het beslag.
Als het beslag is te dik en klonterig: Voeg koud water toe, één eetlepel per keer, tot het de consistentie heeft van dik pannenkoekenbeslag. Maar roer het niet glad—die klontjes zorgen juist voor die mooie, krokante textuur.
Als je hebt geen thermometer: Laat een klein lepeltje beslag in de olie vallen. Het moet meteen sissen en binnen 2-3 seconden naar boven drijven. Als het zinkt of binnen 30 seconden bruin wordt, is de olie te heet.
Als de vis plakt aan je frituurmandje: Gebruik de zwemtechniek—houd de vis vast en beweeg hem zachtjes 3-4 seconden in de olie voordat je hem loslaat. Dit zet het beslag zodat het schoon loslaat van metalen oppervlakken.
Veelgestelde Vragen
Waarom moet ik wodka aan mijn visbeslag toevoegen?
Wodka verdampt bij 78°C—veel lager dan water bij 100°C. Deze snelle verdamping creëert meer luchtbellen in de korst en voorkomt dat gluten zich ontwikkelt, waardoor je een krokante textuur krijgt die knapperig blijft, zelfs als het afkoelt.
Wat als ik geen rijstmeel heb voor de coating?
Gebruik maïzena in plaats daarvan. Net als rijstmeel is maïzena glutenvrij en neemt het oppervlaktevocht van de vis op. Dit helpt het natte beslag goed te hechten en wordt krokant in plaats van deegachtig of klef.
Waarom moet de vis zo koud zijn voor het frituren?
Vis beginnen bij -1°C voorkomt het stoomprobleem. Normaal gesproken geeft vis stoom af tijdens het bakken, waardoor het beslag loslaat. Superkoude vis laat het beslag stevig hechten voordat de vis warm genoeg wordt om vocht af te geven, zodat de korst blijft zitten en krokant blijft.
Kan ik het beslag van tevoren maken?
Nee, maak het direct voor het frituren. Als het beslag langer dan 10 minuten staat, neemt het meel te veel vocht op en verdwijnt het luchtige effect van de wodka of het ijs. Voor het luchtigste, krokantste resultaat: meng het koud en gebruik het meteen.
Kan ik een ander soort witte vis gebruiken?
Ja! Kabeljauw, pollak of heilbot werken allemaal prima. Kies voor dikke, stevige filets die niet uit elkaar vallen tijdens het frituren. Vermijd delicate vissoorten zoals tong of schol—die zijn te dun en te kwetsbaar voor deze bereidingsmethode.
Hoe weet ik wanneer de vis gaar is?
De coating moet diep goudbruin zijn en de kerntemperatuur moet 63°C bereiken. Als je geen thermometer hebt, moet de vis stevig aanvoelen als je er zachtjes op drukt en moet het beslag hol klinken als je erop tikt.
Waarom wordt mijn beslag vettig in plaats van krokant?
Je olie is te koud. Bij 180°C stolt het beslag meteen en vormt het een barrière die olie buitenhoudt. Onder 163°C absorbeert het beslag olie voordat het krokant kan worden, waardoor het zwaar en vettig wordt.
Kan ik de gefrituurde vis warm houden in de oven?
Ja, maar maximaal 10-15 minuten. Leg de gefrituurde vis op een rooster in een oven van 93°C. Langer en de opgesloten stoom maakt de korst zacht. Voor het beste resultaat: serveer direct na het frituren.