Grootmoeders Signatuur Duivenconsommé
Deze elegante soep is een kristalheldere, gouden schat gemaakt door duif en rundvlees zachtjes te laten trekken. Door een speciale truc met 'gebrande ui' en een eiwitfilter te gebruiken, creëer je een rijke bouillon die eruitziet als vloeibaar barnsteen. Het duurt ongeveer 8 uur en is een prachtig voorgerecht voor 6 personen.
Recept door Clara De Baere-Verburgh
Clara De Baere-Verburgh was a home cook and butcher shop owner who preserved traditional Belgian and Flemish recipes throughout her life. She owned and operated family butcher shops where she crafted homemade charcuterie and traditional meat preparations. Clara's recipes reflect generations of Flemish culinary heritage, emphasizing quality ingredients and time-honored techniques passed down through her family.
Traditional Home Cook & Butcher Shop Owner
Snelle Info
Hoe krijg je zo'n kristalheldere bouillon?
De traditionele Franse techniek gebruikt een 'Oignon Brûlé' — een zwartgeblakerde ui — als natuurlijke kleurstof. Professionele koks weten dat het verbranden van de ui met de snijkant naar beneden een diepe, bitterzoete kleur geeft die de soep kleurt zonder deze troebel te maken.
De voedingswetenschap laat zien dat eiwitten en gehakt als een gigantische magneet werken. Terwijl ze garen, vormen ze een 'vlot' (de raft) dat kleine deeltjes en onzuiverheden vasthoudt en uit de vloeistof trekt, waardoor deze perfect doorzichtig wordt.
Professionele chefs benadrukken dat het essentieel is om het vuur laag te houden. Als de soep te hard kookt, breken de bellen het eiwitfilter af, waardoor je prachtige soep modderig wordt in plaats van helder.
Ingrediënten
Recept voor 6 porties
Voor de gouden basisbouillon
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 1000 g (2.2 lbs) | Duivenkarkassen en vleugels | in grote stukken gehakt |
| 500 g (1.1 lbs) | Kalfsschenkel of runderpijpjes | geeft body en rijkdom |
| 3 L (12.5 cups) | Koud water | begin altijd met koud water voor de helderheid |
| 150 g (1 grote) | Gele ui | gehalveerd, met schil voor de kleur |
| 250 g (about 2 cups) | Wortelen, prei en selderij | de helft van de totale groenten, grof gesneden |
| 1 bundeltje | Bouquet Garni | peterseliestengels, tijm en laurier |
Voor de klaring (Het filter)
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 700 g (1.5 lbs) | Mager rundergehakt | moet heel mager zijn om vet te vermijden |
| 120 g (4 large) | Eiwitten | licht opgeklopt |
| 250 g (about 2 cups) | Wortelen, prei en selderij | overige helft, zeer fijn gesneden |
| 30 g (2 tbsp) | Tomatenpuree | het zuur helpt bij de vorming van het filter |
Instructies
De avond van tevoren: De basis bouwen
- 1
De uien branden (De kleurtruc)
Leg de gehalveerde uien met de snijkant naar beneden in een droge pan op hoog vuur tot ze volledig zwart zijn. Deze verkoling geeft de soep zijn beroemde amberkleurige gloed.
- 2
Roosteren en trekken
Rooster de botten en duif op 200°C tot ze bruin zijn, en laat ze dan 4 uur trekken in water met de gebrande uien en kruiden. Door het net tegen de kook aan te houden (ongeveer 85°C), voorkom je dat het vet zich met het water mengt.
- 3
Koelen en ontvetten
Zeef de vloeistof en zet deze een nacht in de koelkast. Haal de volgende ochtend de harde vetlaag eraf. Elk restje vet verwijderen is de enige manier om te zorgen dat de soep niet vettig wordt.
De dag zelf: Het magische filter
- 4
Het 'vlot' mengen
Meng het rundergehakt, de eiwitten, de fijngehakte groenten en de tomaat tot een pasta. Roer hier langzaam je koude, vetvrije bouillon doorheen.
- 5
Het filter vormen
Verwarm de pan langzaam en blijf constant roeren tot het 50°C bereikt. Stop onmiddellijk met roeren! Het vlees en de eieren zullen naar boven drijven en een 'vlot' vormen dat de soep reinigt.
- 6
Zachtjes laten trekken
Maak een klein gaatje in het vlot zodat je de vloeistof kunt zien. Laat het 90 minuten heel zachtjes sudderen. De vloeistof borreelt door het vlot, dat als een filter werkt om elk klein beetje troebelheid op te vangen.
- 7
De laatste filtering
Schep de heldere soep voorzichtig met een pollepel door een vochtige doek. Giet de pan niet leeg, anders breek je het filter en wordt de soep alsnog troebel.
Tips & Trucs
Als De soep ziet er bleek uit: Zorg ervoor dat je uien echt zwart zijn, niet alleen bruin. De donkere verbranding zorgt voor die diepe, professionele gouden kleur.
Als De doek zuigt alle soep op: Maak je zeefdoek altijd eerst nat met koud water. Een droge doek werkt als een spons en steelt je heerlijke bouillon!
Als De soep is troebel: Dit gebeurt meestal als het vuur te hoog stond. Houd de temperatuur de volgende keer laag, zodat de vloeistof net nauwelijks trilt.
Als Je ziet olieachtige vlekjes bovenop: Leg voorzichtig een stuk keukenpapier op het oppervlak van de klare soep. Het zal de kleine oliedruppeltjes opzuigen zonder de bouillon mee te nemen.
Veelgestelde Vragen
Waarom gebruik je rundergehakt in plaats van duizenvlees voor het filter?
Rundvlees is veel betaalbaarder en bevat dezelfde eiwitten die nodig zijn om de soep te klaren. Omdat je al een sterke duivenbasis hebt gemaakt, zal het rundvlees die speciale wildsmaak niet overheersen.
Waarom moet de bouillon een nacht in de koelkast staan?
Door het koelen verandert het vet in een harde, vaste laag bovenop. Het is veel gemakkelijker om een harde schijf vet eraf te halen dan om vloeibare olie af te scheppen, en volledige vetverwijdering is het geheim voor een heldere soep.
Waarom laat ik de uienvellen eraan zitten?
De schillen bevatten natuurlijke gouden kleurstoffen. Wanneer ze sudderen, laten ze een prachtige oranje-gouden tint los die de soep een rijke en uitnodigende uitstraling geeft.
Wat als ik geen neteldoek heb?
Je kunt een schone, ongeparfumeerde witte katoenen kussensloop of meerdere lagen kaasdoek gebruiken. Zorg er wel voor dat je ze eerst goed uitspoelt in gewoon water om eventuele zeepgeuren te verwijderen.