Grootmoeders Klassieke Zalm uit de Oven met Mosterd-Tomatenroomsaus
Deze hartelijke familiefavoriet bestaat uit malse zalm uit de oven, overgoten met een fluweelzachte mosterd-roomsaus. Door het braadvocht en verse tomaten te gebruiken, zet je in slechts 35 minuten een rijke maar frisse maaltijd op tafel. Het recept is voor 4 personen en brengt een vleugje Franse elegantie naar je keuken.
Recept door Clara De Baere-Verburgh
Clara De Baere-Verburgh was a home cook and butcher shop owner who preserved traditional Belgian and Flemish recipes throughout her life. She owned and operated family butcher shops where she crafted homemade charcuterie and traditional meat preparations. Clara's recipes reflect generations of Flemish culinary heritage, emphasizing quality ingredients and time-honored techniques passed down through her family.
Traditional Home Cook & Butcher Shop Owner
Snelle Info
Wat maakt deze saus zo rijk en smaakvol?
Professionele koks weten dat de aanbaksels die na het bakken in de pan achterblijven, de 'fond', puur goud zijn voor de smaak. Door wijn aan de hete pan toe te voegen, komen deze smaakvolle deeltjes los en roer je ze direct door je roomsaus.
De voedingswetenschap leert ons dat de zuurgraad in Dijonmosterd en verse tomaten voor balans zorgt. Deze frisse smaken snijden door de vette room en de olieachtige zalm, waardoor elke hap licht aanvoelt in plaats van zwaar.
De traditionele Franse techniek maakt gebruik van 'monteren met boter' aan het einde. Door koude boter van het vuur af door de saus te kloppen, ontstaat een glanzende, gladde afwerking die mooi aan je lepel blijft hangen.
Ingrediënten
Recept voor 4 porties
Voor de zalm
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 800 g (1.75 lbs) | Zalmfilet (middenstuk, met vel) | op kamertemperatuur voor een gelijkmatige garing |
| 5 g (1 tsp) | Zeezout en witte peper | naar smaak |
Voor de mosterd-tomatenroomsaus
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 240 g (1 cup) | Slagroom (minimaal 35% vet) | op kamertemperatuur om schiften te voorkomen |
| 150 g (1 cup) | Roma tomaten | fijngehakt en zonder zaadjes |
| 60 g (1/4 cup) | Droge witte wijn | zoals Sauvignon Blanc |
| 45 g (3 tbsp) | Dijonmosterd | voor een scherpe smaak |
| 40 g (1 small) | Sjalotten | fijngesnipperd |
| 30 g (2 tbsp) | Ongezouten boter | koud en in blokjes |
| 15 g (1 tbsp) | Grofkorrelige mosterd | voor de textuur |
| 10 g (2 tbsp) | Verse dille of bieslook | fijngehakt |
Instructies
De zalm bereiden
- 1
Kruiden en rusten
Dep de zalm droog en bestrooi met zout. Laat dit 15 minuten rusten zodat het zout kan intrekken; dit helpt de vis stevig en sappig te blijven.
- 2
Aanbraden en bakken
Leg de zalm met de velkant naar beneden in een hete, ovenbestendige pan gedurende 3 minuten. Zet de pan daarna 6-8 minuten in een oven op 200°C tot de kern net ondoorzichtig is en een kerntemperatuur van ongeveer 63°C heeft bereikt.
- 3
De vis laten rusten
Leg de zalm op een warm bord. Door het rusten kunnen de sappen zich verdelen, zodat ze niet uit de vis lopen zodra je begint te eten.
De saus maken
- 4
Fruiten en blussen
Bak in dezelfde pan de sjalotten en tomaten in het achtergebleven visvet tot ze zacht zijn. Giet de wijn erbij en schraap de bodem van de pan schoon om alle smaakvolle aanbaksels los te maken.
- 5
De room inkoken
Kook de wijn in tot de helft, en roer dan de room en beide soorten mosterd erdoor. Laat zachtjes sudderen tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken (ongeveer 82°C).
- 6
De glanzende afwerking
Haal de pan van het vuur en klop de koude blokjes boter erdoor. Dit maakt de saus glanzend en glad. Roer de verse kruiden erdoor en giet de saus over de zalm.
Tips & Trucs
Als Als je saus te waterig is: Zorg ervoor dat je alle waterige zaadjes uit de tomaten verwijdert voordat je ze snijdt. Is de saus nog steeds dun? Laat hem dan 2 minuten langer sudderen om het vocht te laten verdampen.
Als Als de mosterdsmaak te scherp is: Voeg een klein snufje suiker toe. De zoetheid brengt de azijn in de mosterd en de zuurgraad van de tomaten in evenwicht.
Als Als je een perfect witte saus wilt: Gebruik witte peper in plaats van zwarte peper. Het geeft dezelfde pittigheid zonder kleine zwarte spikkels achter te laten in de mooie roomsaus.
Als Als je room gaat schiften: Zorg ervoor dat de room op kamertemperatuur is voordat je deze aan de hete pan toevoegt. De kleinere temperatuursprong houdt de saus glad.
Veelgestelde Vragen
Waarom voegde mijn grootmoeder tomaten toe aan een mosterdsaus?
De tomaten zorgen voor een frisse balans. Hun natuurlijke zuurgraad snijdt door de zware vetten van de zalm en de room, terwijl hun zoetheid de scherpe hitte van de mosterd verzacht.
Kan ik zalmfilets zonder vel gebruiken?
Ja, maar zalm met vel is beter. Het vel werkt als een schild en beschermt de delicate vis tegen de hoge hitte van de oven, zodat deze sappig en mals blijft.
Mijn saus ziet er dun uit, hoe los ik dit op?
Blijf de saus op laag vuur sudderen. Terwijl het water verdampt, zullen de eiwitten in de room de vloeistof op natuurlijke wijze indikken tot een rijke saus.
Wat is de beste manier om de tomaten te snijden voor deze saus?
Gebruik de 'concassé'-methode: snijd de tomaat in vieren, verwijder de zaadjes en snijd alleen het stevige vruchtvlees in kleine blokjes. Dit voorkomt dat je saus waterig wordt.