Gochujang Stoofpot met Bosui Topping
Deze Koreaans geïnspireerde rundvleesstoofpot vervangt tomatenpuree door pittige, gefermenteerde gochujang, waardoor diepe umami-smaken ontstaan door langzaam stoven. Je leert deglaceren met rode wijn en specerijen bloeien om complexe smaaklagen op te bouwen. Het gerecht duurt ongeveer 2,5 uur en serveert 4-6 personen, afgemaakt met een frisse gemarineerde bosui-topping die de rijkdom doorbreekt.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Hoe transformeert gochujang een traditionele rundvleesstoofpot?
Traditionele Franse stooftechnieken ontmoeten Koreaanse fermentatiewetenschap in dit fusiegerecht. De gochujangpasta bevat gefermenteerde sojabonen en rijst die tijdens het koken afbreken, waardoor glutamaten vrijkomen—dezelfde hartige verbindingen die oude kaas en tomaten zo lekker maken.
Professionele koks weten dat het roosteren van de gochujang met het vlees de rauwe rand verwijdert en de natuurlijke suikers karameliseert. Dit creëert diepere, rondere smaken dan wanneer je het aan het eind toevoegt. De korte hoge temperatuur helpt de pasta ook om het rundvlees te bedekken, zodat elke hap die kenmerkende pittig-zoete smaak heeft.
Voedingswetenschap toont aan dat langzaam sudderen op lage temperatuur het taaie collageen in stoofvlees afbreekt tot zijdezachte gelatine. Gecombineerd met de zuurgraad van de wijn en de gefermenteerde complexiteit van de pasta, krijg je een saus die zowel rijk als fris is—het kenmerk van stoofpotten van restaurantkwaliteit.
Ingrediënten
Recept voor 4-6 porties
Voor de Stoofpot
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 900 g (2 lbs) | rundvlees voor stoofpot | in hapklare blokjes gesneden |
| 60 g (3 eetlepels) | gochujang (Koreaanse chilipasta) | gebruikt in plaats van tomatenpuree |
| 30 ml (2 eetlepels) | sesamolie | verdeeld gebruik |
| 4 teentjes | knoflook | fijngesnipperd |
| 1 middelgrote | rode ui | in blokjes gesneden |
| 2 middelgrote | sjalotten | in blokjes gesneden |
| 1 bol | venkel | dun gesneden |
| 225 g (8 oz) | paddenstoelen | gehalveerd |
| 240 ml (1 kop) | rode wijn | voor deglaceren |
| 1 L (4 koppen) | runderbouillon | met weinig zout, bij voorkeur |
Voor de Bosui Topping
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 6 stengels | bosui | dun schuin gesneden |
| 15 ml (1 eetlepel) | sesamolie | — |
| 5 g (1 theelepel) | Koreaanse rode chilipeper (gochugaru) | naar smaak aanpassen |
Instructies
Bouw de smaakbasis op
- 1
Aromaten fruiten
Verhit 1 eetlepel sesamolie in een zware pan of Dutch oven op middelhoog vuur tot het glanst. Voeg de rode uien, sjalotten, knoflook, venkel en paddenstoelen toe. Bak 8-10 minuten, af en toe roerend, tot ze zacht en geurig zijn. De sesamolie geeft een nootachtige, geroosterde basislaag die essentieel is voor de Koreaanse keuken—het is aromatischer dan boter of neutrale olie.
- 2
Rundvlees bruinen
Duw de groenten naar de zijkanten van de pan en voeg de blokjes rundvlees toe in het midden. Braad ze aan alle kanten 5-6 minuten tot ze een diep goudbruin kleurtje krijgen. Je zoekt naar een mooie bruine kleur die fond (die smaakvolle aangebrande stukjes) op de bodem van de pan creëert—dit is geconcentreerde smaak die je saus verrijkt.
Roosteren en deglaceren
- 3
Gochujang laten bloeien
Verlaag het vuur naar middellaag en roer de gochujangpasta erdoor. Bak 2-3 minuten, constant roerend om het rundvlees en de groenten te bedekken. Dit korte roosteren verdiept de gefermenteerde smaak en karameliseert de natuurlijke suikers in de pasta, waardoor de rauwe rand verdwijnt. Let goed op—gochujang heeft een hoog suikergehalte en kan snel aanbranden als het vuur te hoog staat.
- 4
Deglaceren met wijn
Schenk de rode wijn erbij en schraap direct de bodem van de pan schoon met een houten lepel om alle fond los te maken. Laat de wijn 2-3 minuten krachtig bubbelen om de rauwe alcohol te laten verdampen. De zuurgraad in de wijn helpt die vastgekoekte smaakbommetjes op te lossen en voegt frisheid toe die de rijke pasta in balans brengt.
Stoof de stoofpot
- 5
Bouillon toevoegen en zachtjes laten sudderen
Schenk de runderbouillon erbij en breng aan de kook—je moet slechts een paar belletjes aan het oppervlak zien, rond 85-88°C. Verlaag het vuur, dek de pan gedeeltelijk af en laat 1,5-2 uur zachtjes sudderen tot het rundvlees mals genoeg is om met een vork uit elkaar te vallen. Deze langzame, zachte hitte breekt het collageen in het rundvlees af tot gelatine, waardoor een rijke, fluweelzachte textuur ontstaat zonder dat het vlees taai en draderig wordt.
- 6
Garegraad controleren
Test het rundvlees door er met een vork in te prikken—deze moet er makkelijk in glijden en het vlees moet bijna uit elkaar vallen. De saus moet de achterkant van een lepel dik bedekken. Als je met je vinger een lijn door de coating trekt en de lijn blijft staan zonder dat de saus terugvloeit, is hij perfect gereduceerd. Als hij te dun is, laat dan nog 10-15 minuten zonder deksel sudderen om de smaken te concentreren.
Topping bereiden
- 7
Bosui marineren
Terwijl de stoofpot sudder, meng je de dun gesneden bosui met 1 eetlepel sesamolie en de gochugaru in een kleine kom. Laat dit minimaal 30 minuten marineren. De olie neemt de pittigheid van de chili op en de bosui wordt iets zachter, waardoor een fris, pittig contrast ontstaat bij de zware stoofpot. Deze heldere topping doorbreekt de rijkdom en voegt textuur toe.
- 8
Serveren en garneren
Schep de stoofpot in kommen en garneer royaal met de gemarineerde bosui. Het contrast tussen het diep hartige, langzaam gestoofde rundvlees en de frisse, pittig-kruidige bosui maakt dit gerecht bijzonder—elke hap heeft zowel comfort als opwinding.
Tips & Trucs
Als je gochujang aanbrandt: Houd de hitte op middellaag als je de pasta door de aromaten roert. Gochujang heeft een hoog suikergehalte en verbrandt snel. Voeg binnen 2-3 minuten je wijn toe om het koken te stoppen en bittere, aangebrande smaken te voorkomen.
Als de stoofpot is te pittig: Roer 1 theelepel bruine suiker of honing erdoor. De zoetheid balanceert de capsaïcine-hitte en rondt het smaakprofiel af zonder dat het naar dessert smaakt. Je kunt ook een scheutje room toevoegen voor rijkdom die de pittigheid verzacht.
Als je rundvlees is taai en kauwerig: Je hebt het te hard gekookt. Het oppervlak moet slechts een zacht 'glimlachje' van nauwelijks zichtbare belletjes vertonen—geen kokend koken. Verlaag de hitte en geef het meer tijd. Taai vlees heeft geduld nodig, geen hoge temperatuur, om mals te worden.
Als je kunt geen gochujang vinden: Meng 2 eetlepels tomatenpuree met 1 eetlepel Sriracha en 1 theelepel misopasta. Dit bootst het pittige, hartige en licht zoete gefermenteerde profiel na, hoewel het niet helemaal zo complex is als het echte spul.
Als de saus is te dun: Haal het deksel eraf en laat 15-20 minuten sudderen om overtollig vocht te laten verdampen. Of maak een slurry met 1 eetlepel maïzena en 2 eetlepels koud water, roer dit erdoor en laat 2 minuten sudderen tot het dikker wordt.
Als je wilt dit van tevoren maken: De stoofpot smaakt eigenlijk beter de volgende dag omdat de smaken dan goed mengen. Maak hem tot 3 dagen van tevoren, laat volledig afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Verwarm zachtjes op het fornuis. Maak de bosui-topping vers vlak voor het serveren voor de beste textuur en frisheid.
Veelgestelde Vragen
Kan ik deze stoofpot in een slowcooker of Instant Pot maken?
Ja! Voor een slowcooker, doe de stappen voor sauteren en deglaceren eerst in een pan, breng dan alles over naar de slowcooker en laat 6-8 uur op laag sudderen. In een Instant Pot gebruik je de 'Sauté'-functie voor de aromaten en het bruinen, en druk je daarna 35 minuten op 'Vlees/stoofpot' met natuurlijke drukverlaging.
Wat kan ik gebruiken als ik geen gochujang kan vinden?
Meng 2 eetlepels tomatenpuree met 1 eetlepel Sriracha en 1 theelepel misopasta. Deze combinatie bootst het pittige, hartige en licht zoete gefermenteerde profiel van gochujang na, hoewel het niet helemaal dezelfde diepe smaak heeft.
Waarom venkel gebruiken in een Koreaans geïnspireerde stoofpot?
Venkel geeft een subtiele anijsnoot die prachtig samengaat met de aardse paddenstoelen en de gefermenteerde chilipasta. Tijdens het stoven verliest venkel zijn knapperigheid en wordt zoet en mals, waardoor het een verfijnde smaakbrug vormt tussen de rode wijn en de runderbouillon. Het voegt complexiteit toe zonder overheersend te zijn.
Hoe weet ik wanneer de saus voldoende is ingedikt?
De saus moet de 'nappe'-consistentie bereiken—dik genoeg om de achterkant van een lepel te bedekken. Trek met je vinger een lijn door de coating op de lepel; als de lijn duidelijk blijft zonder dat de saus terugvloeit, is hij perfect gereduceerd. Als hij te dun is, laat dan nog 10-15 minuten zonder deksel sudderen.
Kan ik een ander stuk rundvlees gebruiken?
Ja! Chuck roast, short ribs of brisket werken allemaal goed omdat ze voldoende vet en collageen hebben om mals te blijven tijdens lang koken. Vermijd magere stukken zoals sirloin—die worden droog en taai. Je hebt doorregen vlees nodig dat 2 uur zachtjes kan sudderen.
Wat serveer ik bij deze stoofpot?
Gestoomde witte rijst is traditioneel en neemt de smaakvolle saus perfect op. Je kunt het ook serveren met knapperig brood, aardappelpuree of Koreaanse gepekelde groenten (kimchi of gepekelde radijs) om meer frisse, zurige contrasten toe te voegen aan de rijke stoofpot.
Hoe pittig is dit gerecht?
Het is matig pittig—de gochujang geeft warmte maar geen overweldigende hitte. De zoetheid in de pasta en het langzame koken verzachten de pittigheid. Als je gevoelig bent voor pittig, begin dan met 2 eetlepels gochujang en proef voordat je meer toevoegt. Je kunt altijd meer pittigheid toevoegen, maar niet weghalen.
Kan ik restjes invriezen?
Absoluut! Laat de stoofpot volledig afkoelen en vries hem in luchtdichte bakjes in voor maximaal 3 maanden. Ontdooi 's nachts in de koelkast en verwarm zachtjes op het fornuis, voeg eventueel een scheutje bouillon toe. Vries de bosui-topping niet in—maak die vers als je gaat serveren.