Gember-Perentaart Bourdaloue op Knapperig Bladerdeeg
Liever niet koken?
Bestel Gember-Perentaart Bourdaloue op Knapperig Bladerdeeg als kant-en-klare maaltijd en laat het bij je thuis bezorgen.
Bestel deze maaltijd
Dit elegante Franse dessert combineert zelfgemaakte gemberjam en rijke amandelcrème op boterachtig bladerdeeg, afgemaakt met perenpartjes en gekonfijte citroen. Het geheim is het deeg voorbakken zodat het knapperig blijft onder de vochtige vullingen.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Waarom Blijft Deze Taart Knapperig in Plaats van Zompig?
Traditionele Franse banketbakkers techniek leert dat blind bakken – het voorverwarmen van het bladerdeeg met gewichten – de structuur vastlegt voordat je natte ingrediënten toevoegt. Professionele koks weten dat dit de gevreesde zompige bodem voorkomt die ontstaat wanneer vocht in het rauwe deeg trekt.
Door de peren in kwarten te snijden en uit te waaieren, creëer je ruimte om de gekonfijte citroen in de amandelcrème te drukken. Hierdoor kunnen de citrusoliën direct in de frangipane trekken tijdens het bakken.
De gemberjam fungeert als smaakbrug tussen de rijke amandelen en zoete peren. Door de gember in kleine blokjes te snijden in plaats van te raspen, krijg je aangename kleine pittige uitbarstingen die door de boterachtige rijkdom heen snijden.
Ingrediënten
Recept voor 6 porties
Voor de Gemberjam
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 150 g | verse gemberwortel | geschild en in een fijne brunoise gesneden (kleine blokjes van 2 mm) |
| 150 g | kristalsuiker | — |
| 120 g | water | — |
| 15 g | citroensap | — |
Voor het Deegbodem
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 320 g | bladerdeeg van roomboter | van goede kwaliteit, gekoeld |
Voor de Amandelcrème (Frangipane)
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 100 g | ongezouten boter | op kamertemperatuur gebracht |
| 100 g | kristalsuiker | — |
| 100 g | amandelmeel | fijn gemalen |
| 50 g | groot ei | op kamertemperatuur |
| 5 g | vanillepasta of -extract | voor aromatische diepte |
Voor de Afwerking
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 450 g | gepocheerde perenkwarten | uitgelekt en heel goed drooggedept, in kwarten gesneden |
| 40 g | gekonfijte citroenschil | fijn gesnipperd |
| 60 g | neutraal glazuur of abrikozenjam | gezeefd en opgewarmd om te bestrijken |
Instructies
Maak de Gemberjam
- 1
Snijd de Gember in Kleine Blokjes
Schil de gember en snijd hem in een fijne brunoise – blokjes niet groter dan 2 mm.
- 2
Laat de Jam Zachtjes Koken
Doe de gemberbrunoise, 150 g suiker, water en citroensap in een kleine steelpan. Laat 15-20 minuten zachtjes koken op middelhoog vuur tot de gember doorschijnend wordt en de siroop indikt.
- 3
Laat Helemaal Afkoelen
Doe de jam in een kom en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur voordat je hem gebruikt.
Bereid en Blind Bak het Deeg
- 4
Rol en Prik het Deeg
Rol het gekoelde bladerdeeg uit tot een cirkel of rechthoek van 28 cm. Prik het overal in met een vork.
- 5
Blind Bakken met Gewichten
Leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek af met nog een vel bakpapier en vul met bakgewichten. Bak 12 minuten op 200°C.
- 6
Afmaken Zonder Deksel
Haal de gewichten en het papier eraf en bak nog 3 minuten tot het oppervlak droog is.
Maak de Amandelcrème en Monteer
- 7
Maak de Amandelcrème
Klop de zachte boter en 100 g suiker romig tot het licht van kleur is. Roer het amandelmeel, ei en vanille erdoor tot een glad mengsel.
- 8
Smeer de Gemberjam
Smeer 120 g van de afgekoelde gemberjam in een dunne, egale laag over de voorgebakken deegbodem, met een rand van 2 cm vrij.
- 9
Spuit de Amandelcrème
Doe de amandelcrème in een spuitzak en spuit in een spiraal over de gemberjam.
- 10
Bereid en Schik de Peren
Snijd de gepocheerde perenhelften in kwarten. Leg negen kwarten in een waaierpatroon op de crème.
- 11
Voeg de Gekonfijte Citroen Toe
Leg de blokjes gekonfijte citroen in de openingen van de amandelcrème tussen de peren en druk ze in de crème. Zorg ervoor dat ze nooit bovenop de peren liggen.
Afmaken en Glazuren
- 12
Bak Tot Goudbruin
Bak 25-30 minuten op 180°C tot de amandelcrème goudbruin en stevig is.
- 13
Glazuur voor Glans
Bestrijk de perenstukjes, als de taart helemaal is afgekoeld, met warm neutraal glazuur of gezeefde abrikozenjam.
Tips & Trucs
Als je gemberjam is te dun: Laat het nog een paar minuten zachtjes koken tot het de achterkant van een lepel bedekt en niet meteen eraf loopt.
Als je bladerdeeg wordt zompig: Zorg er absoluut voor dat je peren goed droogdept met keukenpapier voordat je ze op de crème legt. Overtollig vocht is de vijand van knapperig deeg.
Als de citroenstukjes verbranden: Zorg ervoor dat de blokjes gekonfijte citroen goed in de amandelcrème worden gedrukt, in plaats van bovenop de peren te liggen; de crème beschermt ze tegen directe hitte.
Veelgestelde Vragen
Waarom moet ik het bladerdeeg voorverwarmen?
Bladerdeeg bevat veel lagen boter die hoge hitte nodig hebben om op te zwellen. Als je de vochtige amandelcrème en peren toevoegt aan rauw deeg, voorkomen het gewicht en vocht dat het deeg rijst, waardoor je een zachte bodem krijgt. Voorverwarmen zorgt eerst voor structuur, zodat het knapperig en luchtig blijft, zelfs onder natte toppings.
Kan ik verse peren gebruiken in plaats van gepocheerde?
Dat kan, maar ze moeten heel rijp zijn, zoals Williams of Anjou. Als de peren te hard zijn, worden ze niet zacht genoeg tijdens de 25 minuten baktijd en krijg je knapperig fruit. Gepocheerde peren hebben de voorkeur omdat ze elke keer een consistent smeuïge textuur bieden.
Wat is neutraal glazuur en kan ik het zelf maken?
Neutrale glazuur (nappage) is een heldere, op pectine gebaseerde gelei die gebruikt wordt om gebak een glans te geven. Je kunt eenvoudig een vervanger maken door 2 eetlepels abrikozenjam met 1 theelepel water te verhitten en vervolgens de vaste delen eruit te zeven. Dit geeft dezelfde mooie glans en een vleugje zoetheid.
Hoe bewaar ik restjes?
Deze taart is het lekkerst op de dag dat hij gemaakt wordt, zodat je kunt genieten van de knapperigheid van het bladerdeeg. Je kunt restjes 24 uur bewaren in een luchtdichte bak bij kamertemperatuur. Vermijd indien mogelijk de koelkast – de vochtigheid maakt de deeglagen zacht en laat ze hun knapperigheid verliezen.