Belgische Geitenkaas- en Ansjovistaart met Bladerdeeg
Dit klassieke recept uit Belgische biercafés combineert knapperig bladerdeeg met friszure geitenkaas en hartige ansjovis in een prachtig zonnewijzerpatroon. Het geheim is het deeg eerst par-bakken, zodat het knapperig blijft onder de romige toppings. Klaar in ongeveer een uur, deze indrukwekkende taart serveert 4-6 personen en past perfect bij een koud Belgisch biertje.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Hoe zorgt dit voor zo'n knapperige, luchtige bodem?
Traditionele Franse bankettechniek leert dat het voorverwarmen van je bakplaat de sleutel is om zompige bodems te voorkomen. Wanneer koud deeg op het hete oppervlak komt, ontstaat er direct stoom die de lagen optilt en de bodem van onderaf knapperig maakt.
Professionele koks weten dat 'docken'—het prikken van het deeg met een vork—stoom vrijlaat zodat het midden plat blijft in plaats van als een ballon op te zwellen. De ingesneden rand fungeert als een frame, waardoor de randen vrij kunnen rijzen terwijl je toppings gelijkmatig blijven liggen.
Voedingswetenschap laat zien dat par-bakken de structuur van het deeg verstevigt voordat je natte ingrediënten toevoegt. Dit tweetraps bakproces zorgt ervoor dat het deeg het gewicht van de roomsaus en kaas kan dragen zonder in te zakken of zompig te worden.
Ingrediënten
Recept voor 6 porties
Voor het Deeg
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 230 g (14 oz) | vers bladerdeeg | gebruik een variant op basis van boter voor de beste smaak |
| 1 groot (50 g) | ei | losgeklopt voor eierwas |
Voor de Roomsaus
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 35 g (3 el) | tomatenpuree | dubbelgeconcentreerde Italiaanse variant heeft de voorkeur |
| 196 g (1/2 kop) | zure room | vetrijk, op kamertemperatuur |
| 1 g (1/2 tl) | Espelette-peper | vervang door milde paprika als niet beschikbaar |
Voor de Toppings
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 45 g (12 stuks) | ansjovisfilets | hoogwaardige, in olie verpakte ansjovis, uitgelekt op keukenpapier |
| 30 g (2 el) | kappertjes | kleine nonpareil-variant, uitgelekt en afgespoeld |
| 150 g (5 oz) | Belgische geitenkaas | verse chèvre-stijl, op kamertemperatuur, verkruimeld |
| 30 g (1/4 kop) | Parmigiano-Reggiano | vers geraspt |
| naar smaak | verse tijm | alleen blaadjes, optionele garnering |
Instructies
Bereid en Par-Bak het Deeg
- 1
Verwarm met de Bakplaat erin
Verwarm je oven voor op 200°C met de bakplaat erin. De restwarmte van de plaat raakt direct de onderkant van het deeg wanneer je het erop legt, waardoor er meteen stoom ontstaat die een zompige bodem voorkomt en de lagen knapperig en luchtig maakt.
- 2
Rol en Snijd het Deeg
Rol het koude deeg uit tot 3 mm (ongeveer 1/8 inch) dikte op bakpapier. Snijd met een scherp mes een rand van 1 cm (1/2 inch) rondom, maar snijd niet helemaal door. Deze rand fungeert als een frame—hij rijst vrij op terwijl het midden plat blijft om je toppings te dragen.
- 3
Prik het Midden Vol
Prik het midden van het deeg herhaaldelijk in met een vork, ongeveer om de centimeter. Dit 'docken' laat stoom ontsnappen tijdens het bakken, zodat het midden niet als een ballon opzwelt en plat blijft om de natte toppings te dragen.
- 4
Bestrijk en Par-Bak
Bestrijk alleen de rand met losgeklopt ei, vermijd de afgesneden randen zodat de lagen vrij kunnen rijzen. Schuif het bakpapier voorzichtig op de hete bakplaat en bak 12-15 minuten, tot het deeg half gaar is en licht goudbruin. Dit par-bakken verstevigt de structuur, zodat het deeg het gewicht van de room en kaas kan dragen zonder in te zakken.
Maak de Saus en Monteer
- 5
Meng de Room Basis
Terwijl het deeg bakt, roer je de tomatenpuree, zure room en Espelette-peper glad. Het vet in de zure room verdeelt de kruidensmaken en balanceert de zuurgraad van de tomaat, waardoor een friszure, romige basis ontstaat.
- 6
Verdeel en Rangschik de Toppings
Haal het par-bakken deeg uit de oven en verdeel het roommengsel gelijkmatig binnen de rand. Rangschik de ansjovis in een zonnewijzerpatroon vanuit het midden—dep ze eerst heel droog zodat hun olie niet uitlekt en de taart vettig maakt. Strooi de kappertjes tussen de ansjovis.
- 7
Voeg de Kaas Toe
Verkruimel de geitenkaas op kamertemperatuur erover en bestrooi met vers geraspte Parmezaan. De combinatie geeft je een friszure romigheid van de geitenkaas en een nootachtige, zoute afdronk van de Parmezaan.
Laatste Bakbeurt en Serveren
- 8
Bak Tot Goudbruin
Zet de taart terug in de oven en bak nog 10-12 minuten, tot de kaas lichtbruin en bubbelend is en de randen van het deeg diep goudbruin. De kaas moet gesmolten zijn en net beginnen te karamelliseren aan de randen.
- 9
Laat Even Staan Voor het Snijden
Laat de taart 5 minuten rusten voor je hem aansnijdt. Zo kan de kaas iets stollen, waardoor je nette plakken krijgt, en komen de smaken beter tot hun recht als je hem lauw serveert in plaats van gloeiend heet. Garneer eventueel met verse tijmblaadjes.
Tips & Trucs
Als je deegbodem is zompig aan de onderkant: Verwarm je bakplaat altijd voor in de oven. Door koud deeg op een hete ondergrond te leggen, ontstaat er direct stoom die de lagen optilt en de bodem vanaf het begin knapperig maakt.
Als het deeg rijst te veel in het midden tijdens het bakken: Open snel de oven en prik grote luchtbellen door met een vork om ze leeg te laten lopen. Zo blijft het midden plat, zodat je toppings gelijkmatig liggen en er professioneel uitzien.
Als er vormen zich olieplassen op je taart: Dep je ansjovis en kappertjes helemaal droog met keukenpapier voordat je ze rangschikt. Overtollig vocht of olie voorkomt dat de roombasis goed stolt en maakt de taart vettig.
Als de randen van het deeg rijzen niet goed: Houd het deeg zo koud mogelijk tot het de oven in gaat en vermijd het aanbrengen van eierwas op de afgesneden randen. Als de boter smelt voor het bakken of de lagen aan elkaar plakken, verlies je die mooie, knapperige rijzing.
Als je hebt geen Espelette-peper: Gebruik milde paprika of een klein snufje cayennepeper gemengd met zoete paprika. Espelette heeft een milde pittigheid en fruitige smaak, dus je wilt wat warmte zonder de delicate geitenkaas te overheersen.
Veelgestelde Vragen
Kan ik deze taart van tevoren maken?
Gedeeltelijk wel. Je kunt het deegbodem tot 4 uur van tevoren par-bakken en op kamertemperatuur bewaren. Voeg de toppings pas toe vlak voor de definitieve bakbeurt, zodat het deeg knapperig blijft en de zure room niet in het deeg trekt en het zompig maakt.
Wat als ik geen Belgische geitenkaas kan vinden?
Gebruik elke hoogwaardige verse Franse chèvre of een milde, romige geitenkaas. Kies voor een 'verse' variant in plaats van een oude—deze moet gemakkelijk verkruimelen en een kenmerkende friszure smaak hebben die contrasteert met de zoute ansjovis, zonder te scherp te zijn.
Waarom rijst mijn bladerdeeg niet aan de randen?
Dit gebeurt meestal als eierwas langs de afgesneden randen van het deeg loopt, waardoor de lagen aan elkaar plakken. Wees voorzichtig bij het bestrijken en bedek alleen het bovenoppervlak van de rand, niet de blootgestelde randen waar de lagen loskomen.
Is er een vervanger voor ansjovis?
Als je geen ansjovis lekker vindt, gebruik dan gedroogde tomaten of geroosterde rode paprika voor een vergelijkbare umami-smaak. Voor een zout, hartig effect zonder vis, probeer Kalamata-olijven of extra kappertjes om het Mediterrane smaakprofiel te behouden.
Kan ik kant-en-klaar bladerdeeg gebruiken?
Zeker—dit recept gebruikt zelfs kant-en-klaar bladerdeeg. Zorg er wel voor dat je een variant op basis van boter kiest, in plaats van een met plantaardig vet. De boter zorgt voor een betere smaak en die mooie, knapperige lagen die bladerdeeg zo bijzonder maken.
Hoe weet ik wanneer de taart klaar is?
De taart is klaar als de randen van het deeg diep goudbruin zijn en de kaas gesmolten is en net begint te kleuren. Het midden moet stevig lijken, niet nat of wiebelig. Als de randen te snel bruin worden, bedek ze dan losjes met aluminiumfolie tijdens de laatste paar minuten.
Waarmee kan ik deze taart serveren?
Deze taart past perfect bij een fris Belgisch biertje of een droge witte wijn zoals Sauvignon Blanc. Voor een complete maaltijd serveer je hem met een eenvoudige groene salade met een dressing van citroenvinaigrette, om de rijke smaak van de kaas en ansjovis te neutraliseren.
Kan ik restjes van de taart invriezen?
Het is niet ideaal omdat het deeg zijn knapperigheid verliest bij invriezen en opwarmen. Als het echt moet, vries dan individuele stukken goed verpakt in en verwarm ze in een oven van 180°C gedurende 10-12 minuten. De textuur is niet meer zo goed als vers, maar de smaak blijft behouden.