Gochujang en Beenmerg Spaghetti Bolognese
Dit is een gedurfde twist op klassieke Italiaanse Bolognese, waarbij geroosterd beenmerg en Koreaanse chili-pasta samenkomen voor ongelooflijke diepte. De saus suddert 3 uur op laag vuur, waardoor een zijdezachte, umami-rijke coating voor spaghetti ontstaat. Perfect voor een speciaal diner voor 8 personen.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Wat maakt dit anders dan traditionele Bolognese?
De traditionele Italiaanse techniek leert ons om laagjes smaak langzaam op te bouwen, maar dit recept voegt Koreaanse fermentatiewetenschap toe. De gochujang werkt als een supercharged tomatenpuree—de gefermenteerde sojabonen en chili creëren een diepe umami die Italiaanse koks normaal gesproken krijgen van lang gerijpte Parmigiano.
Professionele koks weten dat beenmerg puur vloeibaar goud is voor sauzen. Als je het op hoge temperatuur (220°C / 428°F) roostert, smelt het merg in de saus en creëert een fluweelzachte rijkdom die boter of room niet kan evenaren.
Voedingswetenschap laat zien dat het bijna volledig reduceren van wijn de harde alcohol en zuurgraad verwijdert, waardoor geconcentreerde fruitsmaken achterblijven die aan het vlees blijven kleven. Het drie uur durende sudderen laat al deze gedurfde ingrediënten—Koreaans, Italiaans en puur rundvlees—samensmelten tot één harmonieuze saus.
Ingrediënten
Recept voor 10 porties
Voor de Sausbasis
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 400 g (2 grote stukken) | rundbeenmergbotten | voor het roosteren |
| 15 g (1 eetlepel) | neutrale olie | voor het bedekken van de botten |
| 1000 g (ongeveer 5 grote uien) | gele ui | fijn gesnipperd |
| 1000 g (2,2 lbs) | rundergehakt | 80/20 vetverhouding, grove maling bij voorkeur |
| 750 ml (1 fles) | droge rode wijn | Chianti of Syrah |
| 30 g (2 eetlepels) | tomatencoulis | dubbel geconcentreerd |
| 40 g (2 eetlepels) | gochujang | Koreaanse chili-pasta |
| 1000 g (blik van 28 oz) | blik tomaten | geplet of hele gepelde |
| 300 ml (1¼ kopjes) | demi-glace of runderbouillon | van goede kwaliteit bij voorkeur |
| 20 g (hele stelen) | peterseliestelen | wordt verwijderd voor het serveren |
| 15 g (ongeveer 4 hele tenen) | knoflooktenen | wordt verwijderd voor het serveren |
Voor het Serveren
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 800 g (1,75 lbs) | spaghetti | bronzen snijvorm bij voorkeur voor betere saushechting |
| 100 g (1 kopje) | Parmigiano-Reggiano | vers geraspt |
Instructies
Rooster het Beenmerg
- 1
Bereid en Rooster de Botten
Verwarm je oven voor op 220°C / 428°F. Besprenkel de beenmergbotten met neutrale olie en wrijf ze met je handen helemaal in—dit helpt ze gelijkmatig te bruinen. Leg ze op een bakplaat en rooster ze, keer ze elke 10 minuten, tot ze goudbruin zijn aan alle kanten (ongeveer 25-30 minuten in totaal). De hoge temperatuur laat het merg smelten, zodat het later mooi in de saus opgaat.
Maak de Saus
- 2
Glaceer de Uien
Verhit een zware pan of Dutch oven op middelhoog vuur en fruit de fijn gesnipperde uien tot ze glazig en glanzend zijn (ongeveer 10-12 minuten). Dit langzame koken laat hun natuurlijke suikers vrijkomen, die later de scherpte van de gochujang in balans brengen.
- 3
Bak het Gehakt
Voeg het rundergehakt toe aan de uien en breng direct royaal op smaak met zout—dit helpt het vlees zijn structuur te behouden. Bak het, terwijl je het met een houten lepel uit elkaar drukt, tot het helemaal bruin is en er geen roze meer zichtbaar is (ongeveer 8-10 minuten). Door nu te kruiden, blijft de structuur van het vlees behouden voordat de wijn erbij komt.
- 4
Reduceer de Wijn (De Smaakconcentrator)
Schenk alle 750 ml rode wijn erbij en verhoog het vuur naar middelhoog. Laat het borrelen en reduceren tot het bijna droog is—je ziet nog maar een dun laagje glazuur dat het vlees bedekt, met nauwelijks vloeistof op de bodem (ongeveer 20-25 minuten). Deze stap verwijdert de harde alcohol en zuurgraad, waardoor geconcentreerde fruitsmaken achterblijven die aan elk stukje vlees blijven kleven.
- 5
Karameliseer de Pasta's
Roer de tomatencoulis en gochujang erdoor. Bak 3-4 minuten, terwijl je constant roert, tot de pasta iets donkerder wordt en zoet ruikt in plaats van metaalachtig. Deze karamelisatie verwijdert de rauwe rand en ontwikkelt diepe, complexe smaken.
- 6
Voeg Vloeistoffen en Aroma's Toe
Voeg de blik tomaten, demi-glace (of runderbouillon), geroosterde beenmergbotten, hele peterseliestelen en hele knoflooktenen toe. Roer alles door elkaar—het merg begint al in de saus te smelten terwijl het opwarmt. Door de knoflook en peterselie heel te laten, kun je hun smaak laten trekken zonder dat er stukjes in het eindgerecht zitten.
Het Lange Sudderen
- 7
Sudder Langzaam en Rustig
Zet het vuur op de laagste stand en laat de saus onafgedekt minstens 3 uur sudderen. Je wilt af en toe een zacht bubbeltje aan het oppervlak zien, geen kokende bubbels. De saus is klaar als hij dik en glanzend is en je kleine vetdruppeltjes glinsterend op het oppervlak ziet. Dit lange, rustige koken laat alle gedurfde smaken—Koreaans, Italiaans en beefy—samensmelten tot één harmonieuze saus.
- 8
Verwijder Aroma's
Haal voor het serveren de peterseliestelen en hele knoflooktenen eruit en gooi ze weg. Ze hebben hun werk gedaan door smaak af te geven, en je wilt ze niet in het eindgerecht hebben.
Koken en Serveren
- 9
Kook de Pasta Perfect
Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Voeg de spaghetti toe en kook tot deze volledig al dente is volgens de verpakking (meestal 8-10 minuten). Omdat de pasta niet verder gaart in de saus, wil je dat hij nu perfect is—stevig maar gaar.
- 10
Meng en Werk Af
Giet de spaghetti af en meng hem direct met de hete saus in de pan. De pasta neemt wat van die rijke, vlezige coating op. Werk af met vers geraspte Parmigiano-Reggiano en serveer direct terwijl het nog dampend heet is.
Tips & Trucs
Als je saus lijkt te dun na 3 uur: Laat hem met het deksel eraf verder sudderen. De extra tijd laat meer water verdampen en concentreert de smaken. Hij moet dik aan een lepel blijven kleven als hij klaar is.
Als je bent bang dat de gochujang te pittig is: Door het lange sudderen vermindert de scherpte aanzienlijk. Met slechts 40 g verdeeld over 8 porties en urenlang gekookt, krijg je een diepe umami-smaak met slechts een lichte warmte, niet pittig.
Als je kunt geen beenmergbotten vinden: Vraag het aan je slager—die heeft ze vaak achter de hand. Of vervang ze door 4 eetlepels boter aan het eind voor rijkdom, al mis je dan die oer-beefy diepte.
Als de wijnreductie lijkt eeuwig te duren: Gebruik indien mogelijk een brede, ondiepe pan—meer oppervlak betekent snellere verdamping. En haast je niet door het vuur te hoog te zetten, anders wordt het vlees taai.
Als je wilt dit van tevoren maken: De saus smaakt eigenlijk beter de volgende dag. Maak hem helemaal klaar, laat afkoelen en bewaar in de koelkast tot 4 dagen. Verwarm zachtjes en kook verse pasta als je klaar bent om te serveren.
Als je hebt geen demi-glace: Gebruik de beste runderbouillon die je kunt vinden en laat de saus 30 minuten langer sudderen om hem te concentreren. Demi-glace geeft body, maar goede bouillon met tijd komt in de buurt.
Veelgestelde Vragen
Kan ik dit van tevoren maken?
Ja! De saus wordt zelfs beter na een dag in de koelkast, omdat de smaken zich vermengen. Maak hem helemaal klaar, laat afkoelen en bewaar hem in een luchtdichte bak in de koelkast tot 4 dagen of vries in voor 3 maanden. Verwarm hem zachtjes op het fornuis en kook verse pasta als je klaar bent om te serveren.
Waarom voeg je het beenmerg toe na de tomaten in plaats van eerder?
Door het merg toe te voegen als de vloeibare basis al staat, kan het langzaam smelten en direct in de saus emulgeren. Voeg je het te vroeg toe, dan kan het uitvlokken en scheiden. Zo ontstaat die luxe, fluweelzachte textuur die elke sliert pasta omhult.
Is de gochujang te pittig voor mensen die niet van scherpte houden?
Helemaal niet. Door het lange sudderen vermindert de scherpte aanzienlijk, en 40 g verdeeld over 8 porties is vrij mild. Je krijgt een diepe, gefermenteerde umami-smaak met slechts een subtiele warmte—denk aan complexiteit toevoegen, niet aan pittigheid. De meeste mensen herkennen het niet eens als pittig.
Waarom gebruik je hele knoflooktenen en peterseliestelen in plaats van ze te snijden?
Door ze heel te laten, kun je de saus aromatiseren met hun oliën tijdens het lange sudderen, zonder dat er stukjes steel of papperige knoflook in de uiteindelijke textuur zitten. Je haalt ze er gewoon uit voor het serveren—alle smaak, geen textuurproblemen.
Wat als ik geen bronzen snijvormpasta kan vinden?
Gewone spaghetti werkt prima—het is een leuke toevoeging, maar niet essentieel. Bronzen snijvormpasta heeft een ruwer oppervlak dat de saus beter vasthoudt, maar elke goede kwaliteit gedroogde spaghetti is heerlijk met deze rijke, kleverige saus.
Kan ik gehakt varken of een rund-varkensmengsel gebruiken?
Absoluut. Traditionele Bolognese gebruikt vaak een mix van vleessoorten. Een 50/50 rundvarkensmengsel voegt zoetheid en extra rijkdom toe. Houd gewoon dezelfde 80/20 vetverhouding aan, zodat de saus zijdezacht blijft en niet uitdroogt tijdens het lange sudderen.
Waarom de wijn bijna volledig laten verdampen?
Door de wijn bijna volledig te laten verdampen, concentreren alle fruitsmaken terwijl de harde alcohol en zuurgraad verdwijnen. Wat overblijft, is een diepe, wijnsmaaklaag die aan het vlees blijft kleven. Laat je te veel vloeistof zitten, dan smaakt de saus naar alcohol en scherp in plaats van rijk en gebalanceerd.
Hoe weet ik wanneer de saus klaar is met sudderen?
Let op drie signalen: de saus is dik genoeg om zwaar aan een lepel te blijven kleven, je ziet kleine glinsterende vetdruppeltjes op het oppervlak, en als je met een lepel door de saus gaat, vloeit deze langzaam weer samen. Dit duurt meestal de volle 3 uur op laag vuur.