Sisig de Porc
Le sisig de porc est l'ultime plat de bar philippin qui transforme le porc grâce à une triple cuisson – ébullition, grillade et friture – pour créer des textures croustillantes, tendres et crémeuses en un seul plat. Cette recette de niveau intermédiaire prend environ 2 heures et sert 4 à 6 personnes sur une plaque brûlante avec un œuf coulant sur le dessus.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Comment la triple cuisson crée-t-elle une texture aussi incroyable ?
La technique traditionnelle philippine utilise trois méthodes de cuisson différentes pour superposer les saveurs et les textures. L'ébullition décompose les tissus conjonctifs résistants et imprègne la viande d'épices savoureuses. La grillade ajoute un goût fumé qui crée des notes amères pour équilibrer la richesse du gras. Enfin, le grésillement sur une plaque extrêmement chaude croustille les bords tout en gardant l'intérieur tendre.
La science alimentaire montre que l'élimination de l'humidité entre chaque étape de cuisson est le secret du croustillant. Lorsque vous séchez complètement le porc bouilli avant de le griller, la surface peut carboniser au lieu de cuire à la vapeur. Les chefs professionnels savent que l'humidité est l'ennemie de la texture croustillante pour laquelle le sisig est célèbre.
Le jaune d'œuf coulant agit comme une sauce naturelle qui lie le tout. Lorsque vous le mélangez à table, le jaune riche enrobe chaque morceau de porc croustillant et crée un contraste crémeux avec l'acidité du calamansi et le piquant des piments.
Ingrédients
Recette pour 4-6 portions
Pour la cuisson du porc
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 900 g (2 lbs) | tête de porc ou ventre de porc | utilisez du ventre de porc si la tête n'est pas disponible |
| 1 cuillère à soupe | grains de poivre noir | entiers |
| 2-3 feuilles | feuilles de laurier | séchées |
| 6 gousses | ail | écrasés |
| 500 ml (2 tasses) | vinaigre | vinaigre blanc ou de canne |
| 100 ml (un peu moins de ½ tasse) | sauce soja | utilisez un ratio de 5:1 de vinaigre par rapport à la sauce soja |
Pour le grésillement
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 225 g (½ lb) | foies de poulet | parés |
| 1 moyen | oignon | haché finement |
| ½ moyen | oignon rouge | haché finement pour la garniture |
| 2-4 | piments oiseaux | hachés finement, ajustez selon le goût |
| 60 ml (¼ tasse) | jus de calamansi | ou 2:1 de jus de citron vert et d'orange |
| 2 cuillères à soupe | concentré de ramen | ajoute une touche umami et de salinité profonde |
Pour le service
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 4-6 gros | œufs | 1 par portion, cassé sur le dessus |
Instructions
Faire bouillir le porc (construire la saveur de base)
- 1
Mijoter jusqu'à tendreté
Placez le porc dans une grande casserole avec les grains de poivre, les feuilles de laurier, l'ail, le vinaigre et la sauce soja. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux pour un mijotage à 85-93°C / 185-200°F. Faites cuire pendant 45-60 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Cette ébullition de style adobo décompose les tissus conjonctifs résistants et imprègne la viande d'une saveur savoureuse et acidulée.
- 2
Égoutter et sécher complètement
Retirez le porc du liquide et laissez-le s'égoutter dans une passoire pendant 10 minutes. Séchez-le complètement avec du papier absorbant. L'élimination de toute l'humidité est cruciale car la viande humide cuit à la vapeur au lieu de griller.
- 3
Couper en morceaux maniables
Découpez le porc en morceaux plats d'environ 1,25 cm d'épaisseur. Cela crée plus de surface pour le grillage et facilite le hachage ultérieur.
Griller pour un goût fumé
- 4
Griller le porc et les foies
Chauffez votre grill à feu vif, environ 232-260°C / 450-500°F. Grillez les tranches de porc et les foies de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés et fumés, environ 3-4 minutes par côté. Le grillage ajoute la saveur « ihaw » essentielle qui rend le sisig authentique. Pour les foies, gardez-les légèrement rosés au centre – ils finiront de cuire sur la plaque à grésillement.
- 5
Tout hacher finement
Hachez finement le porc grillé et les foies en petits cubes uniformes d'environ 0,6 cm. Les petits morceaux garantissent que chaque bouchée contient un mélange de peau croustillante, de viande tendre et de foie crémeux.
Grésiller et servir
- 6
Chauffer la plaque jusqu'à ce qu'elle fume
Placez votre plaque à grésillement ou poêle en fonte sur feu vif jusqu'à ce qu'elle soit brûlante, environ 260°C / 500°F. Une plaque froide rendra la viande grasse et bouillie au lieu de croustillante.
- 7
Faire revenir avec les aromates
Ajoutez un filet d'huile sur la plaque brûlante, puis immédiatement le porc haché, les foies, les oignons et les piments oiseaux. Remuez constamment pendant 2-3 minutes. La chaleur élevée croustille les bords du porc tandis que les oignons ramollissent et libèrent leur douceur.
- 8
Déglaçage avec agrumes et umami
Versez le jus de calamansi, un peu de sauce soja et le concentré de ramen. Remuez vigoureusement pendant 30 secondes. Cela décolle tous les sucs savoureux du fond de la poêle et crée un glaçage aigre-doux et savoureux qui enrobe chaque morceau de viande.
- 9
Garnir d'un œuf coulant
Faites un petit puits au centre du porc grésillant et cassez un œuf frais directement sur la plaque. La chaleur résiduelle cuira les blancs tout en laissant le jaune coulant. Garnissez d'oignon rouge haché et servez immédiatement pendant qu'il grésille encore.
Astuces & Conseils
Si votre sisig est détrempé au lieu d'être croustillant : Assurez-vous que le porc soit bien sec après l'ébullition et avant la grillade. Tapotez-le avec du papier absorbant et laissez-le même sécher à l'air pendant 10 minutes. L'humidité est l'ennemie de la texture croustillante pour laquelle le sisig est célèbre.
Si vous ne trouvez pas de calamansi : Mélangez 2 parts de jus de citron vert frais avec 1 part de jus d'orange. Cette combinaison imite l'acidité florale unique du calamansi philippin et fonctionne parfaitement dans la recette.
Si le foie de poulet a un goût crayeux et sec : Grillez les foies rapidement à feu vif pour qu'ils restent légèrement rosés au centre. Ils finiront de cuire sur la plaque à grésillement chaude et resteront crémeux au lieu de devenir granuleux.
Si votre plaque à grésillement ne grésille pas vraiment : Faites chauffer votre poêle en fonte jusqu'à ce que vous voyiez une légère fumée s'élever avant d'ajouter de l'huile ou de la viande. Une plaque correctement chauffée doit produire ce son dramatique de grésillement lorsque les ingrédients entrent en contact avec elle.
Si le plat a un goût plat ou unidimensionnel : Ne sautez pas le concentré de ramen – il ajoute une touche umami profonde qui lie les saveurs du porc et du foie. C'est le secret des chefs modernes pour un sisig digne des restaurants.
Si vous hésitez à utiliser de la tête de porc : Le ventre de porc est un substitut fantastique et plus facile à trouver. Il a le ratio parfait de gras et de viande pour un sisig délicieux, bien qu'il n'ait pas tout à fait la même texture croustillante de cartilage que la tête de porc traditionnelle.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer le sisig de porc à l'avance ?
Oui, en partie ! Vous pouvez faire bouillir, griller et hacher la viande jusqu'à 2 jours à l'avance et la conserver au réfrigérateur sous couvercle. Ensuite, effectuez les étapes finales de saisie et de déglaçage juste avant de servir pour que vos invités profitent de ce grésillement dramatique et de la meilleure texture croustillante.
Que faire si je n'ai pas de plaque à grésillement ?
Une poêle en fonte bien assaisonnée est la meilleure alternative à la maison. Elle retient exceptionnellement bien la chaleur, ce qui est nécessaire pour obtenir des bords croustillants et cuire l'œuf à table. Assurez-vous simplement que la poêle soit brûlante avant d'ajouter vos ingrédients.
Pourquoi utiliser du concentré de ramen dans cette recette ?
Le concentré de ramen est une astuce de chef moderne qui ajoute une touche intense d'umami, de sel et de gras. Il remplace l'assaisonnement liquide traditionnel ou le MSG et donne une saveur umami plus profonde et complexe qui fait ressortir le goût du porc et du foie.
La tête de porc est-elle nécessaire ou puis-je utiliser du ventre de porc ?
Le ventre de porc fonctionne très bien ! Bien que la tête de porc (oreilles, museau, bajoues) donne la texture croustillante et gélatineuse traditionnelle, le ventre de porc a le bon ratio de gras et de viande pour un sisig délicieux. Il sera légèrement moins croustillant mais tout aussi savoureux.
À quel point ce plat est-il épicé ?
Vous contrôlez le niveau de piquant ! Commencez avec 2 piments oiseaux et goûtez au fur et à mesure. Vous pourrez toujours en ajouter à table. Le jus de calamansi et le jaune d'œuf aident à équilibrer le piquant, donc même avec des piments, ce ne sera pas accablant.
Que servir avec le sisig ?
Le sisig est traditionnellement servi avec du riz blanc cuit à la vapeur pour absorber tous les jus savoureux et équilibrer la richesse. Certaines personnes l'aiment aussi avec une bière bien fraîche, car c'est un classique de la cuisine de bar philippine (pulutan).
Puis-je omettre l'œuf sur le dessus ?
Vous pouvez, mais le jaune d'œuf coulant crée une sauce onctueuse naturelle lorsque vous le mélangez. Il équilibre parfaitement l'acidité du citron et le piquant des piments. Si vous êtes inquiet à propos des œufs crus, vous pouvez en brouiller un dans le porc chaud à la place.
Pourquoi mon porc a-t-il un goût bouilli au lieu d'être croustillant ?
Votre plaque ou poêle n'était probablement pas assez chaude. Vous avez besoin d'une chaleur très élevée (environ 260°C / 500°F) pour croustiller les bords. Assurez-vous également que le porc soit complètement sec avant qu'il n'entre en contact avec la poêle – toute humidité fera cuire la viande à la vapeur au lieu de la croustiller.