Salade de Porc Haché Épicée (Larb Moo)
Le Larb Moo est une salade de viande thaïlandaise vibrante originaire de la région d'Isan, qui équilibre piments épicés, lime acidulé et sauce de poisson salée avec des herbes fraîches et la poudre de riz grillé croustillante. Vous ferez revenir rapidement du porc haché assaisonné dans un wok chaud, puis le mélangerez tiède avec des aromates et des herbes pour un plat prêt en 45 minutes, servant 4 personnes comme plat principal rafraîchissant ou en entrée pour une fête.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Qu'est-ce qui Rend Cette Salade Différente des Autres ?
La cuisine traditionnelle d'Isan traite les salades de viande comme des plats chauds, et non froids. Servir le porc à 35-40°C (95-104°F) permet à la menthe fraîche et à la coriandre de libérer leurs huiles essentielles sans se faner, créant cet arôme herbacé vif et caractéristique que l'on trouve dans les échoppes de rue thaïlandaises.
La science alimentaire montre que l'ajout de bouillon chaud à de la viande fraîchement cuite aide les fibres protéiques à rester moelleuses et à absorber les assaisonnements plus efficacement qu'un liquide froid. Le porc agit comme une éponge, absorbant la sauce de poisson et le jus de lime tout en restant tendre et juteux au lieu de devenir sec et friable.
Les cuisiniers thaïlandais professionnels savent que la poudre de riz grillé – khao khua – est l'ingrédient secret qui rend le larb unique. Griller du riz gluant jusqu'à ce qu'il soit doré à feu moyen crée des notes noisettées et fumées grâce à la réaction de Maillard, et le moudre grossièrement donne ce croquant addictif qui épaissit la sauce sans la rendre pâteuse.
Ingrédients
Recette pour 4 portions
Pour la Poudre de Riz Grillé
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 30 g (2 cuillères à soupe) | riz gluant (non cuit) | griller et moudre pour faire du khao khua |
Pour le Porc
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 500 g (1 lb) | porc haché maigre | 15-20 % de matière grasse pour le jutosité |
| 120 ml (1/2 tasse) | bouillon de poulet ou de porc | tiédi à 60°C (140°F), de préférence à faible teneur en sel |
Pour la Sauce
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 45 ml (3 cuillères à soupe) | sauce de poisson | marque thaïlandaise de qualité comme Red Boat |
| 60 ml (1/4 tasse) | jus de lime frais | fraîchement pressé à partir de 3-4 limes |
| 6 chilies | piments oiseaux thaïlandais | écrasés avec 1/4 de cuillère à café de sel en pâte |
Pour les Aromates et Herbes
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 3 échalotes | échalotes moyennes | émincés finement en rondelles, échalotes rouges thaïlandaises de préférence |
| 1 tige | citronnelle | partie intérieure tendre seulement, hachée |
| 3 tiges | oignons verts | coupées en morceaux de 2 cm (3/4 de pouce) |
| 1 tasse (bien tassée) | feuilles de menthe | feuilles entières, menthe thaïlandaise de préférence, bien séchées |
| 1 tasse (bien tassée) | coriandre | hachées grossièrement, y compris les tiges tendres, bien séchées |
| 10 feuilles | culantro (coriandre à feuilles dentelées) | hachée, optionnelle mais ajoute une saveur authentique |
Pour le Service
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 1 pied | laitue | iceberg ou romaine, séparées en coupelles |
| 1 gros | concombre | coupée en rondelles |
Instructions
Préparer la Poudre de Riz Grillé
- 1
Griller le Riz (La Base Noisettée)
Faites chauffer une petite poêle à sec à feu moyen. Ajoutez le riz gluant cru et faites griller pendant 8-10 minutes, en secouant fréquemment la poêle, jusqu'à ce que les grains deviennent dorés et dégagent une odeur de noisette. Cette cuisson lente à feu moyen – environ 175°C (350°F) – crée ces saveurs profondes et fumées grâce à un brunissement doux sans brûler.
- 2
Moudre en Poudre Grossière
Laissez refroidir le riz pendant 2 minutes, puis broyez-le dans un mortier et pilon ou un moulin à épices jusqu'à obtenir une poudre grossière ressemblant à du sable grossier. Vous voulez des grains distincts de croquant, et non une fine farine – cette texture donne au larb sa morsure signature et aide à épaissir la sauce sans la rendre pâteuse.
Préparer les Ingrédients
- 3
Laver et Sécher les Herbes (Éviter une Salade Aqueuse)
Lavez soigneusement la menthe, la coriandre et le culantro, puis séchez-les complètement à l'aide d'une essoreuse à salade ou de papier absorbant. Toute eau restant sur les feuilles diluera votre sauce et rendra la salade détrempée au lieu d'être vive et concentrée.
- 4
Piler les Piments
Dans un mortier et pilon, pilez les piments oiseaux avec 1/4 de cuillère à café de sel jusqu'à obtenir une pâte grossière. Le sel agit comme un abrasif pour décomposer les fibres du piment et aide à répartir la chaleur uniformément dans le plat.
- 5
Tiédir le Bouillon
Chauffez votre bouillon à 60°C (140°F) – tiède au toucher mais pas fumant. Utiliser un liquide tiède plutôt que froid aide le porc à absorber les assaisonnements plus efficacement, gardant la viande moelleuse et savoureuse au lieu de devenir sèche et dure.
Cuire le Porc
- 6
Faire Sauter le Porc Rapidement (Le Garder Tendre)
Faites chauffer un wok à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Ajoutez le porc haché et faites-le sauter pendant 3-4 minutes, en l'émiettant en petits morceaux avec votre spatule, jusqu'à ce que le rose disparaisse et que la température interne atteigne 63°C (145°F). Ne le faites pas trop brunir – vous voulez une viande tendre et juteuse, et non des morceaux croustillants.
- 7
Égoutter Mais Conserver un Peu de Liquide
Égouttez le porc dans une passoire, mais conservez 2 cuillères à soupe du liquide de cuisson dans un petit bol. Cette graisse savoureuse transporte le goût naturel du porc et aidera à garder la salade moelleuse sans être grasse.
Monter la Salade
- 8
Ajouter le Bouillon Tiède (Faire Éclore les Saveurs)
Transférez le porc égoutté dans un grand bol à mélanger et ajoutez immédiatement le bouillon tiède et les 2 cuillères à soupe de liquide de cuisson réservé. La chaleur résiduelle du porc – encore autour de 60°C (140°F) – aide les fibres de la viande à s'ouvrir et à absorber le liquide comme une éponge, créant cette texture moelleuse caractéristique.
- 9
Assaisonner Pendant que C'est Tiède (Absorption Maximale)
Pendant que le porc est encore tiède, mélangez la sauce de poisson, le jus de lime et la pâte de piment. Remuez bien pour que chaque morceau de viande soit bien enrobé. La chaleur aide les éléments salés, acides et épicés à pénétrer profondément dans la protéine au lieu de rester en surface.
- 10
Ajouter les Aromates et Laisser Reposer (Adoucir le Goût)
Incorporez les échalotes émincées et la citronnelle hachée, puis laissez reposer le mélange pendant 2 minutes. La chaleur résiduelle adoucit légèrement les échalotes crues juste assez pour enlever leur piquant tout en les gardant croquantes.
- 11
Terminer avec la Poudre de Riz et les Herbes (Préserver la Fraîcheur)
Ajoutez la poudre de riz grillé, la menthe, la coriandre, le culantro et les oignons verts. Mélangez délicatement pour combiner. Ajouter ces ingrédients en dernier préserve le croquant de la poudre et la couleur verte vive ainsi que l'arôme frais des herbes – la chaleur les ferait faner instantanément.
- 12
Laisser Tiédir (Température de Service Traditionnelle)
Laissez reposer la salade pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne 35-40°C (95-104°F) – tiède au toucher. C'est la manière traditionnelle isan de servir le larb, car cette température permet d'apprécier pleinement les notes herbacées complexes et la fraîcheur citronnée sans que la chaleur ne domine le palais.
Servir
- 13
Dresser avec des Légumes Frais
Disposez les coupelles de laitue et les tranches de concombre sur un plat de service. Versez le larb tiède au centre. Les invités peuvent prendre la salade avec les coupelles de laitue pour un contraste rafraîchissant et croquant face au porc riche et épicé.
Astuces & Conseils
Si votre salade devient aqueuse : Assurez-vous que vos herbes sont bien sèches après les avoir lavées – utilisez une essoreuse à salade ou tapotez-les soigneusement avec du papier absorbant. Égouttez aussi complètement le porc avant d'ajouter le bouillon et le jus de lime. Toute humidité supplémentaire dilue la sauce et la rend trop liquide au lieu d'être concentrée.
Si c'est trop acide à votre goût : Ajoutez 1 cuillère à café de sucre de palme ou de cassonade et mélangez bien. Le larb traditionnel d'Isan est très acidulé, mais un peu de douceur équilibre le jus de lime pour de nombreux palais sans perdre le profil de saveur authentique.
Si la poudre de riz semble granuleuse ou poussiéreuse : Broyez le riz grillé jusqu'à obtenir une texture de 'gros sable' plutôt qu'une fine farine. Il doit apporter un croquant distinct à la dégustation, et non donner l'impression d'une poudre qui recouvre la bouche. Si c'est trop fin, grillez une nouvelle portion et réduisez le temps de broyage.
Si le porc est sec et s'effrite : Vous l'avez probablement trop cuit ou utilisé une viande trop maigre. La prochaine fois, utilisez de l'épaule de porc avec 15-20 % de matière grasse et retirez-la du feu dès que le rose disparaît. La température interne doit être de 63°C (145°F), pas plus.
Si vous n'avez pas de mortier et pilon pour les piments : Hachez très finement les piments avec un couteau bien aiguisé, puis écrasez-les sur votre planche à découper avec le plat du couteau et le sel. Ce ne sera pas aussi lisse qu'en pilant, mais cela répartira tout de même la chaleur uniformément.
Si les herbes deviennent grises ou brunes après le mélange : Vous les avez ajoutées trop tôt alors que le porc était encore trop chaud, ou vous avez laissé la salade reposer trop longtemps. Ajoutez toujours les herbes à la toute fin, quand le porc a refroidi jusqu'à être tiède, et servez dans les 15-20 minutes pour une couleur vive et une saveur fraîche.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer le Larb Moo à l'avance ?
Une préparation partielle fonctionne bien. Vous pouvez cuire le porc et préparer les légumes jusqu'à 4 heures à l'avance, en les conservant séparément au réfrigérateur. Mais n'ajoutez pas le jus de lime, les herbes ou la poudre de riz avant de servir. L'acidité du lime fera noircir les herbes et la poudre de riz perdra son croquant si elle est laissée trop longtemps. Réchauffez le porc doucement jusqu'à ce qu'il soit tiède avant de monter le plat.
Que faire si je n'ai pas de riz gluant pour la poudre grillée ?
Vous pouvez remplacer par du riz jasmin en cas de besoin. Le goût sera similaire – noisetté et fumé – bien que la texture soit légèrement moins croquante. Faites-le griller de la même manière jusqu'à ce qu'il soit doré. Ne sautez jamais cet ingrédient, car la poudre de riz grillé apporte l'arôme noisetté essentiel et la texture signature qui définit le larb.
Pourquoi mon Larb est-il servi tiède plutôt que chaud ?
Dans la tradition culinaire thaïlandaise, servir les salades de viande à 35-40°C (95-104°F) permet aux saveurs délicates de la menthe fraîche, de la coriandre et du jus de lime de s'exprimer sans flétrir. Une température élevée ferait faner les herbes instantanément et atténuerait le profil vif et citronné de la sauce. Tiède est la température idéale où le porc reste tendre et les herbes vibrantes.
Existe-t-il un substitut à la sauce de poisson ?
Pour une saveur authentique, la sauce de poisson est irremplaçable en raison de son umami profond et de son côté salé et funky. Cependant, en cas d'allergie, utilisez de la sauce soja légère de qualité ou des acides aminés liquides dans les mêmes proportions. Gardez à l'esprit que le profil de saveur passera de 'funky et salé' à 'terreux et salé', et vous perdrez une partie de cette profondeur thaïlandaise caractéristique.
À quel point ce plat est-il épicé et puis-je ajuster le niveau de chaleur ?
Avec 6 piments oiseaux, ce plat est authentiquement épicé – un niveau moyen à élevé. Commencez avec 3 piments si vous êtes sensible à la chaleur, ou retirez les graines pour réduire l'intensité d'environ moitié. Vous pouvez toujours servir un peu de pâte de piment supplémentaire à part pour que les invités ajustent selon leurs préférences.
Puis-je utiliser du poulet ou de la dinde hachés à la place du porc ?
Oui, le poulet ou la dinde hachés fonctionnent bien et créent une version plus légère appelée Larb Gai. Utilisez la même technique, mais faites attention à ne pas trop cuire la volaille – elle sèche plus vite que le porc. Cuisez-la juste jusqu'à ce qu'elle atteigne 74°C (165°F) en interne et que le rose disparaisse.
Que servir avec le Larb Moo ?
Traditionnellement, le larb est servi avec du riz gluant, des légumes frais comme des quartiers de chou et des haricots longs, et parfois un œuf frit par-dessus. Le riz gluant aide à équilibrer les saveurs épicées et acidulées et en fait un repas complet. Vous pouvez aussi le servir en entrée avec des crackers de riz croustillants.
Où puis-je trouver du culantro si mon magasin n'en vend pas ?
Le culantro (coriandre à feuilles dentelées) ajoute une touche authentique, mais il est optionnel. Cherchez-le dans les épiceries asiatiques ou latino-américaines. Si vous ne le trouvez pas, utilisez simplement plus de coriandre – environ 60 ml (1/4 de tasse) en plus. Le goût sera légèrement plus doux mais toujours délicieux et herbacé.