Ragoût de bœuf au gochujang et garniture d'oignons verts
Ce ragoût de bœuf inspiré de la Corée remplace le concentré de tomate par du gochujang épicé et fermenté, créant des saveurs umami profondes grâce à un braisage lent. Vous maîtriserez le déglacage au vin rouge et le développement des épices pour construire des couches de goût complexes. Le plat prend environ 2h30 et sert 4-6 personnes, terminé par une garniture d'oignons verts marinés qui apporte une touche de fraîcheur.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Comment le gochujang transforme-t-il un ragoût de bœuf traditionnel ?
Les techniques de braisage françaises rencontrent la science de la fermentation coréenne dans ce plat fusion. La pâte de gochujang contient des haricots de soja et du riz fermentés qui se décomposent pendant la cuisson, libérant des glutamates — les mêmes composés savoureux qui rendent le fromage affiné et les tomates si délicieux.
Les chefs professionnels savent que torréfier le gochujang avec la viande élimine son côté brut et caramélise ses sucres naturels. Cela crée des saveurs plus profondes et plus rondes que si on l'ajoutait en fin de cuisson. La brève exposition à une chaleur élevée aide également la pâte à enrober le bœuf, garantissant que chaque bouchée ait ce punch épicé-sucré caractéristique.
La science alimentaire montre qu'un mijotage doux à basse température transforme le collagène dur de la viande à ragoût en gélatine soyeuse. Combiné à l'acidité du vin et à la complexité fermentée de la pâte, vous obtenez une sauce à la fois riche et lumineuse — la marque des ragoûts de qualité restaurant.
Ingrédients
Recette pour 4-6 portions
Pour le ragoût
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 900 g (2 lbs) | viande à ragoût de bœuf | coupé en cubes de la taille d'une bouchée |
| 60 g (3 cuillères à soupe) | gochujang (pâte de piment coréenne) | utilisé à la place du concentré de tomate |
| 30 ml (2 cuillères à soupe) | huile de sésame | utilisation divisée |
| 4 gousses | ail | émincé |
| 1 moyen | oignon rouge | émincé |
| 2 moyens | échalotes | émincé |
| 1 bulbe | fenouil | émincé finement |
| 225 g (8 oz) | champignons | coupé en quartiers |
| 240 ml (1 tasse) | vin rouge | pour déglacer |
| 1 L (4 tasses) | bouillon de bœuf | à faible teneur en sodium de préférence |
Pour la garniture d'oignons verts
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 6 tiges | oignons verts | émincé finement en biais |
| 15 ml (1 cuillère à soupe) | huile de sésame | — |
| 5 g (1 cuillère à café) | piment rouge coréen (gochugaru) | à ajuster selon le goût |
Instructions
Construire la base aromatique
- 1
Faire revenir les aromates
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de sésame dans une cocotte ou un faitout à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez les oignons rouges, les échalotes, l'ail, le fenouil et les champignons. Faites cuire pendant 8-10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. L'huile de sésame ajoute une base noisettée et torréfiée essentielle à la cuisine coréenne — elle est plus aromatique que le beurre ou une huile neutre.
- 2
Faire dorer le bœuf
Repoussez les légumes sur les côtés de la cocotte et ajoutez les cubes de bœuf au centre. Faites dorer sur toutes les faces pendant 5-6 minutes au total. Vous recherchez une couleur brun doré profond qui crée du fond (ces morceaux brunis pleins de saveur) au fond de la cocotte — c'est une saveur concentrée qui enrichira votre sauce.
Torréfier et déglacer
- 3
Torréfier le gochujang
Réduisez le feu à moyen-doux et incorporez la pâte de gochujang. Faites cuire pendant 2-3 minutes en remuant constamment pour enrober le bœuf et les légumes. Cette brève torréfaction approfondit la saveur fermentée et caramélise les sucres naturels de la pâte, éliminant toute âpreté. Surveillez attentivement — le gochujang a une teneur élevée en sucre et peut brûler si le feu est trop fort.
- 4
Déglacer avec le vin
Versez le vin rouge et grattez immédiatement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tout le fond. Laissez le vin bouillonner vigoureusement pendant 2-3 minutes pour éliminer l'alcool brut. L'acidité du vin aide à dissoudre ces saveurs concentrées et ajoute de la fraîcheur pour équilibrer la pâte riche.
Braiser le ragoût
- 5
Ajouter le bouillon et mijoter à feu doux
Versez le bouillon de bœuf et portez à ébullition douce — vous ne devriez voir que quelques bulles percer la surface, autour de 85-88°C. Réduisez le feu à doux, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 1h30-2 heures jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette. Cette chaleur lente et douce transforme le collagène du bœuf en gélatine, créant une texture riche et veloutée sans rendre la viande dure et filandreuse.
- 6
Vérifier la cuisson
Testez le bœuf en le piquant avec une fourchette — elle doit s'y enfoncer facilement et la viande doit presque se défaire. La sauce doit enrober le dos d'une cuillère de manière épaisse. Si vous passez votre doigt dans le revêtement et que la ligne reste nette, elle est parfaitement réduite. Si elle est trop liquide, laissez mijoter à découvert pendant 10-15 minutes supplémentaires pour concentrer les saveurs.
Préparer la garniture
- 7
Mariner les oignons verts
Pendant que le ragoût mijote, mélangez les oignons verts émincés avec 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et le gochugaru dans un petit bol. Laissez mariner pendant au moins 30 minutes. L'huile absorbe la chaleur du piment et les oignons verts ramollissent légèrement, créant un contraste frais et relevé avec le ragoût riche. Cette garniture lumineuse coupe la richesse et ajoute de l'intérêt textural.
- 8
Servir et garnir
Servez le ragoût dans des bols et garnissez généreusement avec les oignons verts marinés. Le contraste entre le bœuf savoureux et lentement cuit et les oignons verts frais et épicés est ce qui rend ce plat spécial — chaque bouchée offre à la fois réconfort et excitation.
Astuces & Conseils
Si votre gochujang brûle : Maintenez le feu à moyen-doux lorsque vous incorporez la pâte aux aromates. Le gochujang a une teneur élevée en sucre et brûle rapidement. Ajoutez votre vin dans les 2-3 minutes pour arrêter la cuisson et éviter les saveurs amères et brûlées.
Si le ragoût est trop épicé : Incorporez 1 cuillère à café de sucre roux ou de miel. La douceur équilibre la chaleur de la capsaïcine et arrondit le profil de saveur sans donner un goût sucré. Vous pouvez aussi ajouter un peu de crème pour adoucir le piquant.
Si votre bœuf est dur et caoutchouteux : Vous l'avez trop fait bouillir. La surface doit montrer juste un léger « sourire » de bulles à peine visibles — pas un bouillonnement vigoureux. Baissez le feu et donnez-lui plus de temps. Une viande dure a besoin de patience, pas de chaleur élevée, pour devenir tendre.
Si vous ne trouvez pas de gochujang : Mélangez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate avec 1 cuillère à soupe de Sriracha et 1 cuillère à café de pâte de miso. Cela imite le profil fermenté, épicé et légèrement sucré, bien que ce ne soit pas tout à fait aussi complexe que le vrai gochujang.
Si la sauce est trop liquide : Retirez le couvercle et laissez mijoter pendant 15-20 minutes pour évaporer l'excès de liquide. Ou préparez un mélange de 1 cuillère à soupe de fécule de maïs et 2 cuillères à soupe d'eau froide, incorporez-le et laissez mijoter 2 minutes jusqu'à épaississement.
Si vous voulez préparer ce plat à l'avance : Le ragoût est en fait encore meilleur le lendemain, car les saveurs se marient. Préparez-le jusqu'à 3 jours à l'avance, laissez-le refroidir complètement et réfrigérez-le couvert. Réchauffez-le doucement sur la cuisinière. Préparez la garniture d'oignons verts fraîche juste avant de servir pour une meilleure texture et fraîcheur.
Questions Fréquemment Posées
Puis-je préparer ce ragoût dans une mijoteuse ou un Instant Pot ?
Oui ! Pour une mijoteuse, faites d'abord revenir et déglacer les ingrédients dans une poêle, puis transférez le tout dans la mijoteuse et faites cuire à basse température pendant 6-8 heures. Dans un Instant Pot, utilisez la fonction « Sauté » pour les aromates et le brunissement, puis faites cuire sous pression en mode « Viande/Ragoût » pendant 35 minutes avec une décompression naturelle.
Que puis-je utiliser si je ne trouve pas de gochujang ?
Mélangez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate avec 1 cuillère à soupe de Sriracha et 1 cuillère à café de pâte de miso. Cette combinaison imite le profil fermenté, épicé et légèrement sucré du gochujang dans un ragoût de bœuf coréen, bien que ce ne soit pas tout à fait aussi profond en saveur.
Pourquoi utiliser du fenouil dans un ragoût inspiré de la Corée ?
Le fenouil apporte une subtile note d'anis qui complète parfaitement les champignons terreux et la pâte de piment fermenté. Lorsqu'il est braisé, le fenouil perd son croquant et devient doux et tendre, agissant comme un pont aromatique sophistiqué entre le vin rouge et le bouillon de bœuf. Il ajoute de la complexité sans dominer.
Comment savoir quand la sauce est suffisamment réduite ?
La sauce doit atteindre une consistance « nappe » — assez épaisse pour enrober le dos d'une cuillère. Passez votre doigt dans le revêtement sur la cuillère ; si la ligne reste nette sans que la sauce ne se referme, elle est parfaitement réduite. Si elle est trop liquide, laissez mijoter à découvert pendant 10-15 minutes supplémentaires.
Puis-je utiliser un autre morceau de bœuf ?
Oui ! La palette, les côtes courtes ou la poitrine de bœuf fonctionnent toutes très bien car elles contiennent suffisamment de gras et de collagène pour rester moelleuses pendant une longue cuisson. Évitez les morceaux maigres comme le filet — ils se dessécheront et deviendront durs. Vous voulez une viande persillée qui supporte 2 heures de mijotage doux.
Que servir avec ce ragoût ?
Le riz blanc cuit à la vapeur est traditionnel et absorbe parfaitement la sauce savoureuse. Vous pouvez aussi le servir avec du pain croustillant, de la purée de pommes de terre ou des légumes marinés coréens (kimchi ou radis mariné) pour ajouter un contraste acidulé et frais au ragoût riche.
À quel point ce plat est-il épicé ?
Il est modérément épicé — le gochujang apporte de la chaleur sans être écrasant. La douceur de la pâte et la cuisson lente atténuent le piquant. Si vous êtes sensible à la chaleur, commencez avec 2 cuillères à soupe de gochujang et goûtez avant d'en ajouter davantage. Vous pouvez toujours ajouter du piquant, mais pas l'enlever.
Puis-je congeler les restes ?
Absolument ! Laissez refroidir complètement le ragoût et congelez-le dans des contenants hermétiques pendant jusqu'à 3 mois. Décongelez-le toute la nuit au réfrigérateur et réchauffez-le doucement à feu doux sur la cuisinière, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Ne congelez pas la garniture d'oignons verts — préparez-la fraîche au moment de servir.