Poisson et frites croustillants
Ce classique britannique utilise des secrets professionnels pour créer un enrobage ultra-croustillant qui reste craquant pendant des heures. Le secret réside dans un poisson ultra-froid, un enrobage à la farine de riz et une pâte relevée à la vodka qui gonfle légère et aérée. Prêt en environ 45 minutes, pour 4 personnes avec des résultats dignes d'un restaurant.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Pourquoi ce poisson et ces frites restent-ils si croustillants ?
Les chefs professionnels savent que le contrôle de la température est primordial. Commencer avec du poisson réfrigéré à 30°F / -1°C empêche la formation de vapeur à l'intérieur pendant la friture. Cette vapeur est ce qui repousse généralement la pâte et la rend molle.
La science alimentaire montre que la vodka est l'arme secrète ici. Elle s'évapore à 173°F / 78°C—beaucoup plus vite que l'eau à 212°F / 100°C. Cette évaporation rapide crée plus de poches d'air et une croûte plus sèche et croustillante qui reste craquante même en refroidissant.
Les fish and chips traditionnels britanniques utilisent de la farine de riz car elle ne développe pas de gluten comme la farine de blé. Cela signifie que vous obtenez une croûte délicate et croustillante au lieu d'un enrobage épais et painé qui devient caoutchouteux.
Ingrédients
Recette pour 4 portions
Pour le poisson
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 680 g (1.5 lbs) | aiglefin ou poisson blanc similaire | coupé en 4 portions, garder au froid à 30°F / -1°C |
Pour l'enrobage
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 120 g (1 cup) | farine de riz | pour l'enrobage |
| 24 g (4 cuillères à café) | sel marin fin | 20% du poids de la farine de riz |
Pour la pâte
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 150 g (1¼ cups) | farine tout usage | pour la base de la pâte |
| 240 ml (1 cup) | eau froide | glacée |
| 4-5 cubes | glaçons | ajoutés directement à la pâte |
| 30 ml (2 cuillères à soupe) | vodka | pour un croustillant supplémentaire |
Pour la friture
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 2 L (8 cups) | huile végétale | pour la friture, chauffée à 350°F / 180°C |
Instructions
Préparer le poisson
- 1
Réfrigérer le poisson (l'astuce de la température)
Gardez vos portions de poisson dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur à 30°F / -1°C pendant au moins 30 minutes avant la cuisson. Cette température ultra-froide empêche la formation de vapeur à l'intérieur du poisson pendant la friture, ce qui fait généralement se détacher la pâte et la rend grasse.
- 2
Enlever la glace de surface
Trempez brièvement chaque morceau de poisson froid dans de l'eau à température ambiante et séchez immédiatement. Cela enlève les cristaux de glace à la surface pour que l'enrobage de farine adhère uniformément au lieu de glisser par endroits.
Préparer l'enrobage et la pâte
- 3
Mélanger l'enrobage à la farine de riz
Mélangez la farine de riz et le sel marin fin dans un plat peu profond. La farine de riz crée une meilleure barrière contre l'humidité que la farine ordinaire car elle ne contient pas de gluten—cela garde le poisson moelleux à l'intérieur tandis que l'extérieur devient croustillant.
- 4
Préparer la pâte grumeleuse (ne pas trop mélanger)
Dans un bol, utilisez des baguettes pour mélanger délicatement la farine tout usage, l'eau glacée, les glaçons et la vodka. Laissez-la intentionnellement grumeleuse avec des traînées de farine visibles. Trop mélanger développe le gluten, ce qui rend la croûte dure et painée au lieu d'être légère et croustillante. Les grumeaux créent ces belles aspérités qui donnent au poisson et aux frites un aspect professionnel.
Enrober et frire
- 5
Enrober de farine de riz
Pressez chaque morceau de poisson froid dans le mélange de farine de riz, en enrobant bien tous les côtés. Secouez l'excédent mais assurez-vous qu'il y ait un enrobage complet—cette couche absorbe l'humidité de surface et donne à la pâte humide quelque chose à quoi s'accrocher.
- 6
Chauffer l'huile à la température exacte
Chauffez votre huile à exactement 350°F / 180°C en utilisant un thermomètre. Cette température est cruciale—trop basse et la vodka ne s'évaporera pas assez vite, ce qui fera absorber la graisse à la pâte. Trop chaude et l'extérieur brûlera avant que le poisson ne soit cuit.
- 7
Tremper et frire (la technique de la nage)
Trempez chaque morceau de poisson enrobé de farine dans la pâte grumeleuse, en laissant l'excédent s'égoutter pendant seulement 2 secondes. Tenez le poisson par une extrémité et abaissez-le doucement dans l'huile chaude, en le faisant « nager » dans l'huile pendant 3-4 secondes avant de le lâcher. Cela fixe la pâte pour qu'elle ne coule pas et ne colle pas au panier. Faites frire pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré foncé et que la température interne atteigne 145°F / 63°C.
- 8
Égoutter et laisser reposer
Retirez le poisson sur une grille placée sur une plaque de cuisson—jamais sur du papier absorbant, qui retient la vapeur et rend le dessous mou. Laissez reposer 2 minutes avant de servir. La croûte restera croustillante car la vodka s'est complètement évaporée, laissant une coque sèche et aérée.
Astuces & Conseils
Si votre pâte glisse du poisson : Assurez-vous d'abord d'enrober de farine de riz et que le poisson est complètement sec après le trempage dans l'eau. La farine de riz crée une surface rugueuse qui accroche la pâte humide comme du velcro.
Si l'enrobage devient mou après quelques minutes : Votre température d'huile a trop baissé pendant la friture. Ne faites frire que 1-2 morceaux à la fois pour que l'huile reste à 350°F / 180°C. La vodka a besoin de cette chaleur élevée pour s'évaporer rapidement et créer la texture croustillante.
Si vous n'avez pas de vodka : Utilisez de la bière froide ou de l'eau gazeuse à la place. Ce ne sera pas aussi croustillant car elles ne s'évaporent pas aussi vite, mais la carbonatation crée tout de même un peu de légèreté dans la pâte.
Si la pâte est trop épaisse et grumeleuse : Ajoutez de l'eau froide une cuillère à soupe à la fois jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à pancakes épaisse. Mais ne la mélangez pas jusqu'à ce qu'elle soit lisse—ces grumeaux sont ce qui crée la texture croustillante et irrégulière.
Si vous n'avez pas de thermomètre : Laissez tomber une petite cuillerée de pâte dans l'huile. Elle doit grésiller immédiatement et remonter à la surface en 2-3 secondes. Si elle coule ou brunit en moins de 30 secondes, l'huile est trop chaude.
Si le poisson colle à votre panier de friture : Utilisez la technique de la nage—tenez le poisson et déplacez-le doucement dans l'huile pendant 3-4 secondes avant de le lâcher. Cela fixe la pâte pour qu'elle se détache proprement des surfaces métalliques.
Questions Fréquemment Posées
Pourquoi ajouter de la vodka à ma pâte à poisson ?
La vodka s'évapore à 173°F / 78°C—beaucoup plus bas que l'eau à 212°F / 100°C. Cette évaporation rapide crée plus de bulles d'air dans la croûte et empêche le gluten de se développer, vous offrant une texture croustillante qui reste craquante même en refroidissant.
Que faire si je n'ai pas de farine de riz pour l'enrobage ?
Utilisez de la fécule de maïs à la place. Comme la farine de riz, la fécule de maïs est sans gluten et absorbe l'humidité de surface du poisson. Cela aide la pâte humide à bien adhérer et à frire croustillante au lieu d'être pâteuse ou collante.
Pourquoi le poisson doit-il être si froid avant la friture ?
Commencer avec du poisson à 30°F / -1°C empêche le problème de la vapeur. Normalement, le poisson libère de la vapeur en cuisant, ce qui repousse la pâte. Un poisson ultra-froid permet à la pâte de prendre fermement avant que le poisson ne se réchauffe assez pour libérer de l'humidité, ainsi la croûte reste attachée et croustillante.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Non, préparez-la juste avant la friture. Si la pâte repose plus de 10 minutes, la farine absorbe trop de liquide et tout effet levant de la vodka ou de la glace disparaît. Pour des résultats légers et croustillants, mélangez-la froide et utilisez-la immédiatement.
Puis-je utiliser un autre type de poisson blanc ?
Oui ! La morue, le colin ou le flétan fonctionnent très bien. Choisissez des filets épais et fermes qui ne se désagrègent pas à la friture. Évitez les poissons délicats comme la sole ou la plie—ils sont trop fins et fragiles pour cette méthode de cuisson.
Comment savoir quand le poisson est cuit ?
L'enrobage doit être doré foncé et la température interne doit atteindre 145°F / 63°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, le poisson doit être ferme au toucher et la pâte doit sonner creux quand on la tapote.
Pourquoi ma pâte devient-elle grasse au lieu d'être croustillante ?
Votre température d'huile est trop basse. À 350°F / 180°C, la pâte prend immédiatement et crée une barrière qui empêche l'huile de pénétrer. En dessous de 325°F / 163°C, la pâte absorbe l'huile avant de pouvoir croustiller, ce qui la rend lourde et grasse.
Puis-je garder le poisson frit au chaud dans le four ?
Oui, mais seulement pendant 10-15 minutes maximum. Placez le poisson frit sur une grille dans un four à 200°F / 93°C. Plus longtemps, la vapeur emprisonnée ramollira la croûte. Pour de meilleurs résultats, servez immédiatement après la friture.