Confiture rustique rhubarbe et fraises de grand-mère
C'est une confiture rustique qui a le goût de l'été en pot. La rhubarbe et les fraises fraîches macèrent toute la nuit, puis cuisent doucement sans pectine du commerce. Le résultat est une conserve épaisse et onctueuse avec une couleur rouge profond et une texture riche en morceaux. Comptez environ 5 heures au total (surtout de l'attente) pour 10 à 12 pots.
Recette par Clara De Baere-Verburgh
Clara De Baere-Verburgh was a home cook and butcher shop owner who preserved traditional Belgian and Flemish recipes throughout her life. She owned and operated family butcher shops where she crafted homemade charcuterie and traditional meat preparations. Clara's recipes reflect generations of Flemish culinary heritage, emphasizing quality ingredients and time-honored techniques passed down through her family.
Traditional Home Cook & Butcher Shop Owner
Info Rapide
Comment cette confiture prend-elle sans pectine ajoutée ?
Les méthodes traditionnelles à la ferme montrent que la rhubarbe et les fraises contiennent de la pectine naturelle dans leur peau et leur cœur. Lorsque vous ajoutez du sucre et du jus de citron, l'acide libère ces fibres naturelles et les aide à se lier au sucre pour créer un gel souple et facile à tartiner.
La science culinaire démontre qu'une réduction lente concentre le jus des fruits au lieu de l'évaporer trop vite. Cette cuisson douce maintient la température stable à 220°F / 104°C, le point magique où la pectine naturelle s'active sans se dégrader.
Les experts en conserves savent que la macération nocturne raffermit les parois cellulaires des fruits. Cette étape d'attente à l'ancienne permet à vos fraises de rester en morceaux tendres au lieu de finir en purée, vous offrant cette texture rustique authentique que nos grands-mères adoraient.
Ingrédients
Recette pour 10-12 pots de 250ml portions
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 1 kg (8 cups) | Rhubarbe fraîche | parée et coupée en morceaux de 1,5 cm ; utilisez des tiges rouges pour une meilleure couleur |
| 1 kg (7 cups) | Fraises fraîches | équeutées et coupées en deux (ou en quatre si elles sont grosses) |
| 1.6 kg (8 cups) | Sucre granulé | environ 80 % du poids des fruits pour une conservation et une prise traditionnelles |
| 60 ml (4 tablespoons) | Jus de citron frais | permet l'activation de la pectine et équilibre le sucre |
| 5 g (2 teaspoons) | Zeste de citron | ajoute de la pectine naturelle et une note aromatique vive |
| 15 g (1 tablespoon) | Beurre non salé | facultatif ; évite l'excès de mousse pour un fini plus net (mais toujours rustique) |
Instructions
Préparation et macération (la veille)
- 1
Préparer les fruits
Coupez la rhubarbe en petits morceaux de 1,5 cm et équeutez les fraises. Les couper maintenant aide le sucre à extraire le jus plus tard et assure une cuisson uniforme.
- 2
Macérer toute la nuit
Mélangez les fruits avec le sucre dans un grand bol non réactif. Laissez reposer au moins 4 heures ou toute la nuit à température ambiante. Cette attente extrait les jus naturels par osmose et raffermit les baies pour qu'elles ne s'écrasent pas à la cuisson.
Cuisson de la confiture
- 1
Lancer l'ébullition
Versez les fruits et tout le sirop accumulé dans une casserole à fond épais ou une cocotte. Ajoutez le jus et le zeste de citron. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une légère ébullition, en remuant souvent avec une cuillère en bois pour éviter que le sucre ne brûle au fond.
- 2
L'astuce du beurre
Ajoutez le beurre si vous le souhaitez. Cela brise la tension superficielle des bulles, ce qui réduit la mousse pouvant troubler la confiture. Ne vous inquiétez pas de tout écumer : un peu de mousse crée cet aspect rustique authentique.
- 3
Cuire jusqu'au point de gélification
Maintenez la confiture à ébullition constante jusqu'à ce qu'elle atteigne 220°F / 104°C au thermomètre. C'est le point où la pectine naturelle s'active. La rhubarbe s'attendrira en filaments tandis que les fraises resteront en morceaux.
- 4
Tester la prise
Vérifiez si elle est prête avec le test de l'assiette froide. Déposez une petite cuillerée sur une assiette glacée, attendez 30 secondes, puis poussez avec votre doigt. Si la peau se ride, c'est prêt. Sinon, poursuivez l'ébullition 5 minutes et testez à nouveau.
Mise en pot et conservation
- 1
Repos et mise en pot
Éteignez le feu et laissez la confiture reposer dans la casserole pendant 10 minutes. Ce repos permet à la température de baisser légèrement pour que les morceaux de fruits se répartissent uniformément au lieu de flotter. Versez ensuite dans des pots stérilisés et fermez.
Astuces & Conseils
Si votre confiture semble trouble au lieu d'être claire : C'est tout à fait normal ! La couleur "rouge trouble" provient des fibres de rhubarbe et de la pulpe naturelle. Ne retirez pas trop d'écume, car c'est elle qui crée cet aspect rustique et opaque, signe d'une forte teneur en fruits et d'une préparation authentique.
Si la confiture est trop liquide après refroidissement : Remettez-la dans la casserole et faites-la bouillir à nouveau avec une cuillère à soupe supplémentaire de jus de citron. L'acide réactive la pectine naturelle. Portez à 220°F / 104°C et testez à nouveau avec le test de l'assiette froide.
Si vos fraises se sont transformées en purée : La prochaine fois, laissez macérer pendant les 8 heures complètes ou toute la nuit. Cela raffermit les parois cellulaires des fruits pour qu'ils gardent leur forme pendant la cuisson, vous donnant de bons morceaux tendres plutôt qu'une sauce.
Si vous n'avez pas de thermomètre : Utilisez le test de l'assiette. Gardez une assiette au congélateur. Quand la confiture semble épaisse et tombe lourdement de la cuillère, testez-la. Si elle se ride sous la pression du doigt après 30 secondes, elle a atteint le point de gélification.
Si le sucre brûle au fond de la casserole : Utilisez une casserole à fond épais et remuez constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Une base épaisse répartit la chaleur uniformément et évite les points chauds qui peuvent brûler le sirop avant la cuisson des fruits.
Questions Fréquemment Posées
Pourquoi ma confiture est-elle d'un "rouge trouble" au lieu d'un rouge vif comme les marques du commerce ?
La confiture maison traditionnelle conserve toute la pulpe et les fibres du fruit. La rhubarbe se désintègre en minuscules filaments qui flottent dans le sirop, créant cet aspect trouble et rustique. Cette opacité prouve que vous avez une teneur élevée en fruits et une préparation authentique à l'ancienne, sans clarifiants ni filtres artificiels.
Puis-je utiliser moins de sucre ?
Vous pouvez le réduire légèrement, mais la confiture risque d'être liquide et de se gâter plus vite. Le sucre travaille avec la pectine naturelle pour créer le gel et agit comme conservateur. Si vous réduisez considérablement le sucre, conservez la confiture au réfrigérateur et consommez-la dans les trois semaines au lieu de la garder au garde-manger.
Dois-je vraiment attendre toute la nuit ?
Oui, cette étape est cruciale pour la texture. La macération extrait l'eau des fruits par osmose, créant un sirop naturel. Elle raffermit également légèrement les parois cellulaires des fraises pour qu'elles gardent leur forme pendant la longue ébullition au lieu de se dissoudre en sauce.
Puis-je congeler cette confiture au lieu de la mettre en conserve ?
Absolument. Versez la confiture chaude dans des contenants allant au congélateur, en laissant un espace de 2,5 cm au sommet pour l'expansion. Elle se conserve parfaitement jusqu'à un an au congélateur. Décongelez-la au réfrigérateur toute la nuit quand vous êtes prêt à la déguster.
Pourquoi mes fruits flottent-ils en haut du pot ?
Vous l'avez probablement mise en pot immédiatement après la cuisson alors qu'elle était encore très chaude. Le court repos de 10 minutes permet à la température de descendre juste assez pour que les fruits restent en suspension uniformément dans le sirop au lieu de remonter à la surface après la fermeture des pots.
Puis-je doubler cette recette ?
Il vaut mieux éviter. Les grandes quantités cuisent de manière inégale et refusent souvent de prendre correctement car les bords surcuisent alors que le centre reste liquide. Pour plus de sécurité et une meilleure texture, préparez plutôt deux fournées séparées.