Beef Jeon (Yukjeon)
Le Beef Jeon est un plat coréen poêlé où des tranches de bœuf très fines sont enrobées d'une délicate couche d'œuf qui crée une croûte moelleuse et dorée. Le secret réside dans une chaleur douce et un léger saupoudrage de farine qui aide l'œuf à bien adhérer. Prêt en 30 minutes, cette entrée élégante sert 2 à 4 personnes et est parfaite pour les occasions spéciales.
Recette par Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Info Rapide
Pourquoi cette viande est-elle si tendre et savoureuse ?
La technique coréenne traditionnelle montre que le fait de battre la viande casse les fibres musculaires résistantes avant la cuisson. Ce procédé mécanique attendrit même les morceaux les plus économiques, les rendant fondants en quelques minutes seulement.
La marinade sèche à l'huile de sésame et au sucre joue un double rôle : elle assaisonne la viande en profondeur tandis que le sucre favorise une belle coloration. La science alimentaire montre que le sucre caramélise à basse température, offrant une couleur riche sans brûler la délicate panure d'œuf.
Les cuisiniers coréens professionnels savent que la couche de farine est cruciale. Elle crée une surface sèche qui adhère à la dorure à l'œuf et l'empêche de glisser pendant la friture. Le résultat est cette enveloppe moelleuse et caractéristique, semblable à une omelette, qui rend le Jeon si spécial.
Ingrédients
Recette pour 2-4 portions
Pour le bœuf
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 450 g (1 lb) | bœuf | faux-filet, paleron, tende de tranche ou rond de gîte finement tranché—les tranches doivent être très fines pour une cuisson rapide |
| 8 g (2 c. à café) | sucre | — |
| 5 g (1 c. à café) | huile de sésame | — |
| 3 g (1/2 c. à café) | sel | pour la marinade |
| 1 g (1/4 c. à café) | poivre noir moulu | — |
Pour la panure
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 65 g (1/2 tasse) | farine tout usage | pour saupoudrer |
| 150 g (3 gros) | œufs | — |
| 3 g (1/2 c. à café) | sel | pour la dorure à l'œuf |
Pour la friture
| Quantité | Ingrédient | Notes |
|---|---|---|
| 30 g (2 c. à soupe) | huile végétale | ou selon besoin |
Instructions
Préparer le bœuf
- 1
Attendrir la viande
Tapotez doucement les tranches de bœuf avec un maillet à viande ou le dos d'un couteau. Cela casse les fibres musculaires résistantes et crée une épaisseur uniforme pour que chaque morceau cuise au même rythme—sans parties épaisses qui restent crues tandis que les bords fins surcuisent.
- 2
Appliquer la marinade sèche
Mélangez le sucre, l'huile de sésame, 1/2 c. à café de sel et le poivre noir dans un petit bol. Frottez ce mélange uniformément sur les deux côtés du bœuf. L'huile de sésame apporte une richesse noisetée tandis que le sucre favorise une belle caramélisation pendant la friture.
- 3
Repos et séchage du bœuf
Laissez reposer la viande assaisonnée pendant 2 minutes pour que les saveurs pénètrent la surface. Ensuite, séchez complètement chaque tranche avec du papier absorbant—cette étape est cruciale car toute humidité transformerait la farine en pâte au lieu d'une panure légère et croustillante.
Paner le bœuf
- 4
Saupoudrer de farine
Utilisez une passoire fine pour saupoudrer une couche légère et uniforme de farine sur les deux côtés de chaque tranche de bœuf. La passoire évite les grumeaux et crée cette croûte professionnelle et délicate. Secouez l'excès de farine—vous voulez juste assez pour aider l'œuf à adhérer.
- 5
Préparer la dorure à l'œuf
Battez les œufs avec le reste de 1/2 c. à café de sel jusqu'à obtenir un mélange complètement lisse. Trempez chaque tranche de bœuf farinée dans le mélange d'œufs, en veillant à bien enrober chaque partie. Cela crée cette enveloppe dorée caractéristique qui ressemble à une omelette moelleuse autour de la viande.
Frire le Jeon
- 6
Cuire à feu doux
Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle antiadhésive à feu doux (environ 135°C / 275°F). Ajoutez les tranches de bœuf panées sans surcharger la poêle. Faites cuire doucement pendant 2-3 minutes de chaque côté, en retournant une seule fois. Un feu doux est essentiel—il cuit le bœuf à cœur tout en gardant la panure d'œuf moelleuse et dorée au lieu de devenir brune et caoutchouteuse.
- 7
Égoutter et servir
Transférez le Jeon terminé sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Servez immédiatement tant que la panure est chaude et tendre. Le bœuf doit être bien cuit et la panure d'œuf doit ressembler à une délicate couverture dorée.
Astuces & Conseils
Si votre panure devient molle : Séchez toujours complètement la viande après la marinade. Si la viande est trop humide, la farine devient pâteuse et la panure à l'œuf glisse pendant la friture.
Si la panure à l'œuf brûle : Baissez immédiatement le feu et nettoyez la poêle entre chaque fournée. Les résidus d'œuf brûlé des morceaux précédents collent aux nouvelles tranches et donnent un goût amer.
Si vous avez besoin de tranches très fines : Congelez partiellement le bœuf pendant 30 minutes avant de le trancher. Une viande ferme est beaucoup plus facile à couper en tranches fines et uniformes qui cuisent de manière homogène.
Si la farine forme des grumeaux sur la viande : Utilisez une passoire fine pour saupoudrer légèrement la farine. Une main trop lourde crée une texture collante au lieu de cette délicate croûte croustillante que vous recherchez.
Si l'œuf se décolle pendant la cuisson : Assurez-vous qu'il n'y a pas d'excès d'humidité sur la viande et secouez l'excès de farine avant de tremper dans l'œuf. La farine doit former une fine couche pour bien adhérer.
Questions Fréquemment Posées
Quel est le meilleur morceau de bœuf pour le Jeon ?
Le faux-filet ou le paleron offrent un excellent goût, mais n'importe quel morceau maigre et tendre convient. L'astuce réside vraiment dans l'épaisseur—coupez le bœuf en tranches très fines (environ 1/8 de pouce ou 3 mm) pour qu'il cuise rapidement au même rythme que la délicate couche d'œuf.
Puis-je préparer le Beef Jeon à l'avance ?
Le Jeon est meilleur servi immédiatement, tant que la panure est moelleuse et chaude. Vous pouvez préparer la viande et la marinade quelques heures à l'avance et les conserver au réfrigérateur, couverts. Si vous avez des restes, réchauffez-les doucement dans une poêle sèche à feu doux pour préserver la texture.
Pourquoi ma panure à l'œuf se décolle-t-elle de la viande ?
Cela arrive lorsqu'il y a trop d'humidité sur la viande ou trop de farine. Séchez complètement la viande après la marinade et secouez l'excès de farine avant de la tremper dans l'œuf pour une adhérence parfaite.
Que servir avec le Beef Jeon ?
Traditionnellement, il est servi avec une simple sauce à base de sauce soja, de vinaigre et d'une pincée de flocons de piment. Il se marie aussi parfaitement avec une salade d'oignons verts frais (Pa Muchim) pour équilibrer le côté riche de la panure frite.
Puis-je utiliser un autre type de farine ?
La farine tout usage est idéale car elle crée une panure légère. La farine de riz la rend trop croustillante, et la farine complète peut avoir un goût trop prononcé. Utilisez de la farine blanche classique pour cette texture moelleuse authentique.
Comment savoir si l'huile est à la bonne température ?
Déposez une petite quantité d'œuf dans l'huile. Elle doit grésiller doucement sans réagir violemment. Si elle brunît en quelques secondes, votre huile est trop chaude. Un feu doux et régulier est le secret d'un Jeon tendre.
Que faire si je n'ai pas de maillet à viande ?
Utilisez le dos d'un couteau lourd ou même une petite poêle lourde. Tapotez doucement toute la surface de la viande pour casser les fibres—vous ne cherchez pas à l'aplatir complètement, juste à l'attendrir.
Puis-je congeler le Beef Jeon cuit ?
Oui, mais la texture change. Congelez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson, puis transférez-les dans un sac de congélation. Réchauffez-les au four à 150°C (300°F) pendant 10 minutes pour leur redonner du croustillant.