Vol-au-Vent met Kip (Koninginnenhapje)
Deze Belgische klassieker bestaat uit mals gekookte kip en delicate gehaktballetjes in een zijdezachte roomsaus, geserveerd in luchtige bladerdeegbakjes. Door het vlees te pocheren in zelfgemaakte bouillon en een traditionele roux te gebruiken, creëer je in ongeveer 3,5 uur een luxueuze maaltijd voor 4 personen.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Wat maakt deze saus zo zijdezacht en rijk?
De traditionele Franse techniek gebruikt een 'velouté'-basis, wat 'fluweelzacht' betekent. Door geconcentreerde kippenbouillon te kloppen in een boter- en bloemroux, ontstaat een gladde saus die als zijde aanvoelt op de tong.
Professionele koks weten dat het eerst roosteren van de kippenbotten voor een diepe bruining zorgt. Deze bruining voegt een hartige 'umami'-smaak toe aan de bouillon die je gewoon niet krijgt uit een pak uit de winkel.
Voedingswetenschap laat zien dat het op het allerlaatst afmaken van de saus met slagroom een luxueus mondgevoel geeft. Het vet in de room balanceert het zout en de kruiden, waardoor elke hap als een feest smaakt.
Ingrediënten
Recept voor 4 porties
Voor de bouillon en kip
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 1.5 kg (3.3 lbs) | Hele kip | schoongemaakt en in stukken gesneden; karkas bewaren |
| 100 g (1 middelgrote) | Prei | alleen het witte deel, in blokjes gesneden |
| 100 g (1 grote) | Wortel | in blokjes gesneden |
| 80 g (2 stengels) | Bleekselderij | in blokjes gesneden |
| 2 stuks | Laurierblaadjes | heel |
| 5 g (3 takjes) | Verse tijm | vers |
Voor de gehaktballetjes
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 300 g (10.5 oz) | Kalfsvleesgehakt | koud en mager |
| 50 g (1 middelgrote) | Ei | voor binding |
| 30 g (2 el) | Volle melk | koud |
| 1 snufje | Nootmuskaat | vers geraspt |
Voor de saus en het deeg
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 500 g (1.1 lbs) | Bladerdeeg | koud, bij voorkeur met roomboter |
| 2 stuks | Eidooiers | voor het glaceren van het deeg |
| 300 g (10.5 oz) | Champignons | schoongemaakt en gehalveerd |
| 75 g (3 stuks) | Sjalotten | fijngehakt |
| 100 g (7 el) | Roomboter | Europese stijl |
| 50 g (1/3 kop) | Tarwebloem | gezeefd |
| 100 g (1/2 kop) | Droge witte wijn | bij voorkeur Belgische Chardonnay |
| 200 g (3/4 kop) | Slagroom | 35% vetgehalte |
| 15 g (1 bosje) | Bladpeterselie | fijngehakt voor garnering |
Instructies
Bouw de smaakbasis op
- 1
Rooster het karkas (het smaakgeheim)
Rooster het kippenkarkas 20 minuten op 200°C. Deze diepe bruining zorgt voor een hartige basis die je bouillon veel rijker van smaak maakt dan kant-en-klare varianten.
- 2
Laat de bouillon trekken
Laat de geroosterde botten met groenten 2 uur zachtjes trekken in 2,5 liter water. Houd het op een zacht sudderniveau (ongeveer 88°C) en schep het schuim eraf, zodat de bouillon helder blijft.
- 3
Pocheer de kip
Zeef de bouillon en laat hem inkoken tot de helft. Pocheer de kipstukken voorzichtig in deze vloeistof tot ze 74°C bereiken; zo blijft het vlees sappig en mals.
Bereid de vullingen voor
- 4
Rol de gehaktballetjes
Meng het kalfsvlees, ei, melk en nootmuskaat voorzichtig. Rol er balletjes ter grootte van een knikker van en zet ze in de koelkast; koud vlees blijft beter in vorm als je het in de hete vloeistof doet om te garen.
- 5
Bak het deeg
Snijd het koude deeg in cirkels en bestrijk de bovenkant met eidooier. Bak ze op 200°C tot ze hoog en goudbruin zijn; zo ontstaat die beroemde luchtige 'vlucht in de wind'-textuur.
De uiteindelijke saus
- 6
Maak de roux
Smelt de boter en klop er bloem door voor 2 minuten. Dit 'roostert' de bloem, zodat je saus een nootachtige smaak krijgt in plaats van naar rauw deeg.
- 7
Maak de velouté dik
Giet langzaam de hete bouillon bij het bloemmengsel terwijl je roert. Laat het 10 minuten zachtjes koken tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken.
- 8
Combineer en serveer
Bak de champignons en sjalotten en roer ze door de saus samen met de kip, gehaktballetjes en room. Vul de warme deegbakjes en garneer met peterselie voor een frisse afwerking.
Tips & Trucs
Als je bladerdeeg is plat en vettig: Houd het deeg heel koud tot het moment dat het de oven in gaat. Als de boter stevig blijft, creëert het stoom die de lagen hoog laat rijzen.
Als de gehaktballetjes voelen rubberachtig aan: Meng het vlees heel voorzichtig met je vingertoppen. Te veel mengen maakt de eiwitten te strak; een lichte aanraking houdt ze zacht en mals.
Als de saus is te waterig: Laat hem een paar minuten extra zonder deksel op laag vuur sudderen. Hierdoor verdampt het water, zodat de saus dik en romig wordt.
Veelgestelde Vragen
Kan ik de vulling voor Vol-au-Vent van tevoren maken?
Ja! Je kunt de kip en de vulling met gehaktballetjes tot 3 dagen van tevoren maken. De smaken worden zelfs beter als ze even staan. Bewaar de bladerdeegbakjes gewoon op een droge plek op kamertemperatuur, zodat ze knapperig blijven.
Wat als ik geen kalfsvlees heb voor de gehaktballetjes?
Geen probleem! Je kunt een mix van varkens- en kipgehakt gebruiken. Het doel is om lichtgekleurd vlees te gebruiken, zodat de saus er helder en romig uitziet.
Waarom zijn mijn bladerdeegbakjes scheef of ongelijk gerezen?
Dit gebeurt meestal als het eimengsel langs de zijkanten loopt. Het werkt als lijm en voorkomt dat de lagen goed rijzen. Borstel alleen de bovenkant van het deeg, zodat het recht omhoog kan rijzen.
Kan ik kant-en-klare rotisseriekip gebruiken om tijd te besparen?
Dat kan, maar je mist dan de diepe smaak van zelfgemaakte bouillon. Als je haast hebt, gebruik dan hoogwaardige bouillon uit een pak en laat deze eerst 20 minuten met wat verse groenten trekken om de smaak te verbeteren.