Varkensadobo met rode wijn en beurre monté
Deze verfijnde varkensadobo combineert Filipijns stoven met Franse botertechniek voor restaurantkwaliteit thuis. Het geheim is een rode wijnreductie die de smaak verdiept, afgemaakt met zijdezachte boter die de scherpte van de azijn in balans brengt. Plan 2,5 uur in, waarvan het meeste rustig sudderen is terwijl jij ontspant. Voor 4-6 personen.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Hoe combineert dit twee kooktradities?
Traditionele Filipijnse adobo vertrouwt op azijn en sojasaus om taaie stukken vlees mals te maken door langzaam te stoven. Professionele koks weten dat het toevoegen van rode wijn zorgt voor een diepere, complexere smaakbasis – de tannines werken samen met het zuur om collageen nog sneller af te breken, waardoor je varkensvlees krijgt dat uit elkaar valt.
Franse techniek laat zien dat beurre monté (boter geklopt door vloeistof) een stabiele, glanzende saus creëert die elk stuk vlees bedekt. De koude boter emulgeert in de ingekookte stoofvloeistof, tempert de scherpte van de azijn en voegt een rijke, fluweelzachte body toe die een eenvoudig gerecht omtovert tot iets verfijnds.
Voedingswetenschap bewijst dat de Maillard-reactie door het eerst aanbraden van het varkensvlees honderden smaakstoffen opbouwt die simpel koken niet kan creëren. Die diepbruine stukjes die aan de pan blijven plakken, lossen op in de wijn en creëren laagjes hartige diepte die elke hap interessanter maken dan de vorige.
Ingrediënten
Recept voor 4-6 porties
Voor het gestoofde varkensvlees
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 1000 g (2.2 lbs) | varkensbuik of -schouder | in blokjes van 5 cm gesneden |
| 120 g (1/2 kop) | sojasaus | Filipijnse stijl, bij voorkeur |
| 60 g (1/4 kop) | Filipijnse datu puti gekruide azijn | of sherryazijn |
| 240 g (1 kop) | droge rode wijn | Cabernet of Merlot |
| 40 g (1 hele bol) | knoflook | geplet |
| 2 | laurierbladeren | gedroogd |
| 5 g (1 tl) | zwarte peperkorrels | geplet |
| 2 | peterseliestelen | — |
| 300 g (1 1/4 kop) | kalfs- of runderbouillon | of demi-glace als alternatief |
| 10 g (2 tl) | bruine suiker | optioneel, om de zuurheid in balans te brengen |
Voor de beurre monté-afwerking
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 50 g (3 1/2 el) | koude ongezouten boter | in blokjes |
Voor het serveren
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 400 g (2 koppen ongekookt) | jasmine rijst | om te serveren |
Instructies
Braad en bouw de basis op
- 1
Droog het varkensvlees (het geheim van bruinen)
Dep de varkensblokjes helemaal droog met keukenpapier. Elk vocht op het oppervlak zorgt ervoor dat het vlees stoomt in plaats van een diepbruine korst te vormen – je wilt de Maillard-reactie om honderden smaakstoffen te ontwikkelen die het gerecht rijk en complex laten smaken.
- 2
Braad in porties (overvol de pan niet)
Verhit een zware pan op middelhoog vuur (ongeveer 190°C op het oppervlak). Braad het varkensvlees in porties tot het aan alle kanten diepbruin is – dit duurt ongeveer 8-10 minuten per portie. Als je de pan te vol maakt, daalt de temperatuur en stoomt het vlees in plaats van te bruinen.
- 3
Fruit de knoflook
Haal het varkensvlees uit de pan en voeg de geplette knoflook toe aan dezelfde pan. Fruit 1-2 minuten tot het geurig is, maar niet verbrand – de restwarmte laat de aromatische oliën van de knoflook vrijkomen zonder dat ze bitter worden.
- 4
Blus af met wijn (vang elke smaak op)
Schenk de rode wijn erbij en schraap alle bruine stukjes van de bodem van de pan met een houten lepel. Die gekarameliseerde stukjes zijn pure geconcentreerde smaak die je saus restaurantkwaliteit geeft.
- 5
Kook de wijn tot de helft in
Laat de wijn 8-10 minuten sudderen tot hij tot de helft is ingekookt – je ziet dat hij iets dikker wordt en de alcoholgeur verdwijnt. Dit concentreert de fruitige diepte van de wijn en verwijdert de scherpe alcohol zodat die de azijn niet overheerst.
Stoof het varkensvlees
- 6
Voeg de stoofvloeistoffen toe
Doe het varkensvlees terug in de pan samen met de sojasaus, bouillon, azijn, laurierbladeren, peterseliestelen en peperkorrels. Het zuur van de azijn maakt het vlees mals terwijl de sojasaus hartige diepte toevoegt die alles in balans brengt.
- 7
Laat zachtjes sudderen (geduld maakt mals)
Breng aan de kook op 85-93°C – je ziet kleine belletjes aan het oppervlak, maar geen kokende beweging. Dek af en laat 1,5-2 uur sudderen tot het varkensvlees met een vork mals is. Lage temperatuur voorkomt dat het vlees taai wordt en geeft het collageen tijd om af te breken tot zijdezachte gelatine.
Werk af met beurre monté
- 8
Kook de saus tot siroopdikte in
Haal het varkensvlees, de peterseliestelen en laurierbladeren eruit. Zet het vuur op middelhoog en laat de stoofvloeistof 10-15 minuten inkoken tot hij dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken – dit concentreert al die gelaagde smaken tot een glanzende basis voor de boter.
- 9
Klop koude boter erdoor (het emulsiemagie)
Zet het vuur zo laag mogelijk – ongeveer 71°C. Klop de koude blokjes boter één voor één door de saus, wacht tot elk stukje gesmolten is voordat je het volgende toevoegt. Dit creëert een stabiele emulsie die de saus zijdezacht maakt en de scherpte van de azijn tempert met een rijke, fluweelzachte body.
- 10
Glaceer het varkensvlees
Doe het varkensvlees terug in de pan en draai elk stuk voorzichtig om zodat het bedekt wordt met de glanzende saus. Het vlees neemt die mooie glans op en elke hap levert maximale smaak.
Tips & Trucs
Als je saus smaakt scherp of alcoholisch: Je hebt de wijn in stap 5 niet genoeg ingekookt. Laat het langer sudderen tot het fruitig en zoet ruikt in plaats van scherp – zo verdampt de alcohol en concentreer je de goede smaken.
Als de botersaus breekt en ziet er vettig uit: De hitte was te hoog. Haal het direct van het vuur en klop een theelepel koud water of een ijsblokje erdoor – de temperatuurschok brengt de emulsie weer bij elkaar.
Als je wilt een nog diepere smaak: Marineer het varkensvlees 2 uur in de sojasaus en knoflook voordat je gaat koken. Zo krijgt het vlees overal smaak in plaats van alleen aan de buitenkant.
Als je hebt geen Filipijnse azijn: Gebruik sherryazijn – die heeft dezelfde fruitige zuurheid en diepte. Rijstazijn werkt in noodgevallen, maar smaakt milder. Gebruik nooit gedestilleerde witte azijn, want die is te scherp en eentonig.
Veelgestelde Vragen
Kan ik dit van tevoren maken?
Ja! Kook tot en met stap 8 en zet het maximaal 3 dagen in de koelkast – de smaken worden zelfs intenser na een nacht. Als je klaar bent om te serveren, verwarm het dan zachtjes en klop de koude boter er net voor het serveren door, zodat de emulsie glad en glanzend blijft.
Wat als ik geen Filipijnse rietsuikerazijn heb?
Sherryazijn is de beste vervanging omdat het een vergelijkbare fruitige zuurheid en complexiteit heeft. Rijstazijn werkt ook, maar smaakt milder en minder interessant. Gebruik geen gedestilleerde witte azijn – die is te scherp en maakt de saus scherp in plaats van gebalanceerd.
Waarom scheidde mijn saus toen ik de boter toevoegde?
De saus was te heet. Boter emulgeert het beste rond 71°C – als het heter is, scheidt het vet zich van de vloeistof. Haal de pan van het vuur, laat het een minuut afkoelen en klop dan geleidelijk koude boter door terwijl de pan van het vuur staat.
Kan ik kip gebruiken in plaats van varkensvlees?
Absoluut! Gebruik kippendijen met bot en verkort de kooktijd in stap 7 tot 45-60 minuten. Donker vlees blijft mals en sappig terwijl het alle complexe smaken van de saus opneemt. Wit vlees wordt droog, dus blijf bij dijen.
Hoe weet ik wanneer het varkensvlees gaar is?
Het moet met een vork mals zijn – als je er met een vork in prikt, moet het vlees gemakkelijk uit elkaar vallen zonder weerstand. Als het nog stevig of taai is, laat het dan nog 15-30 minuten sudderen en controleer opnieuw.
Wat voor soort rode wijn moet ik gebruiken?
Kies een droge rode wijn zoals Cabernet Sauvignon of Merlot – iets dat je lekker vindt om te drinken. Vermijd zoete wijnen omdat ze de saus te zoet maken. Je hebt geen dure fles nodig, maar gebruik iets dat op zichzelf lekker smaakt.
Kan ik de boterfinish overslaan?
Dat kan, maar dan mis je die zijdezachte, restaurantkwaliteit textuur die dit gerecht bijzonder maakt. De boteremulsie tempert de scherpte van de azijn en creëert een glanzende coating die aan het vlees blijft plakken. Zonder boter smaakt de saus scherper en dunner.
Waarom is mijn saus te dun?
Je moet het verder laten inkoken in stap 8. Laat het zonder deksel verder sudderen tot het dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken – dit concentreert de smaken en zorgt voor de juiste consistentie zodat de boter goed kan emulgeren.