Tarte Bourdaloue (Peer-Amandeltaart)
Deze elegante Franse perentaart combineert een boterachtige, kruimelige deegbodem met rijke amandelcrème en zachte, met vanille gepocheerde peren. De belangrijkste techniek is 'sablage' – koude boter in bloem wrijven om die kenmerkende korte, koekachtige korst te creëren. Plan in totaal 2 uur, met ongeveer 45 minuten actief werk. Maakt één taart van 23 cm, goed voor 8-10 personen.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Wat maakt deze taart zo zacht en smaakvol?
De traditionele Franse techniek laat zien dat de 'sablage'-methode – koude boter in bloem wrijven tot het op broodkruimels lijkt – elk bloemdeeltje met vet omhult. Dit voorkomt dat er gluten ontstaat wanneer je het ei toevoegt, waardoor je die smelt-in-de-mond korst krijgt in plaats van een taaie bodem.
Professionele banketbakkers weten dat peren pocheren in vanillesiroop twee dingen doet: het infuseert het fruit met smaak en breekt de celwanden af, zodat ze doorschijnend en zijdezacht worden. De zachte warmte op 85°C houdt ze intact terwijl ze zacht genoeg worden om met een lepel te snijden.
Voedingswetenschap laat zien dat amandelcrème (frangipane) romig blijft omdat gemalen amandelen hun oliën afgeven tijdens het bakken, waardoor de vulling vochtig blijft. Het ei geeft structuur, zodat het stevig wordt zonder droog te worden, terwijl de rum diepte toevoegt die de zoetheid van de peren in balans brengt.
Ingrediënten
Recept voor 6 porties
Voor de Pâte Sucrée (Zoet deeg)
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 100 g (¾ kop plus 1 eetlepel) | Bloem T55 | bloem voor alle doeleinden werkt ook |
| 50 g (3½ eetlepels) | Boter | koud, in kleine blokjes gesneden |
| 12 g (2 eetlepels) | Gemalen amandelen | amandelmeel |
| 32 g (¼ kop) | Poedersuiker | poedersuiker |
| 1 g (snufje) | Zout | — |
| 20 g (1 eetlepel plus 1 theelepel) | Ei | ongeveer een half groot ei, losgeklopt |
Voor de Amandelcrème (Frangipane)
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 50 g (3½ eetlepels) | Boter, verzacht | pommade-consistentie – zacht als haarcrème |
| 30 g (2½ eetlepels) | Suiker | kristalsuiker |
| 50 g (½ kop) | Gemalen amandelen | amandelmeel |
| snufje | Vanillepoeder | of ¼ theelepel vanille-extract |
| 50 g (1 groot ei) | Ei | op kamertemperatuur |
| 7 g (1½ theelepel) | Rum | donkere rum heeft de voorkeur |
Voor de Gepocheerde Peren
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 750 g (3 kopjes) | Water | — |
| 225 g (1 kop plus 2 eetlepels) | Suiker | voor poachingsiroop |
| 600 g (3 hele peren) | Verse peren | Comice- of Conference-variëteit, ongeveer 200 g per stuk |
| 10 g (2 theelepels) | Citroensap | voorkomt verkleuring |
Voor de Afwerking
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 50 g (½ kop) | Amandelschilfers | geschaafde amandelen |
| 70 g (¼ kop) | Abrikozenglazuur | nappage blond of verwarmde abrikozenjam |
Instructies
Pocheer de peren
- 1
Maak de Poachingsiroop
Combineer water, 225 g suiker en citroensap in een middelgrote steelpan. Breng aan de kook op hoog vuur en verlaag vervolgens naar een zacht sudderen op 85°C – je ziet kleine belletjes aan de randen, maar geen kokende beweging. Dit creëert een zoete, geurige siroop die de peren op smaak brengt zonder ze te snel te laten uit elkaar vallen.
- 2
Bereid en pocheer de peren
Schil de peren, snijd ze in de lengte doormidden en verwijder de klokhuizen met een meloenballetjeslepel of lepel. Leg ze voorzichtig in de sudderende siroop en kook ze 15-20 minuten tot ze doorschijnend en zacht zijn – een mes moet er moeiteloos doorheen glijden. De zachte warmte breekt de celwanden af terwijl de peren intact en zijdezacht blijven.
- 3
Laat de peren uitlekken en drogen
Haal de peren eruit met een schuimspaan en leg ze op keukenpapier. Dep ze volledig droog – overtollig vocht maakt je deeg zompig. Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur terwijl je het deeg maakt.
Maak de Pâte Sucrée
- 4
Maak de Sablage (zandtextuur)
Meng in een grote kom bloem, gemalen amandelen, poedersuiker en zout. Voeg de koude blokjes boter toe en wrijf ze met je vingertoppen door de droge ingrediënten tot het mengsel op fijne broodkruimels lijkt. Deze vetlaag rond elk bloemdeeltje voorkomt dat er gluten ontstaat, waardoor je die zachte, kruimelige textuur krijgt in plaats van een taaie korst.
- 5
Breng het deeg samen
Maak een kuiltje in het midden en voeg het losgeklopte ei toe. Gebruik een vork om geleidelijk de droge ingrediënten erdoor te mengen, en gebruik vervolgens de 'fraisage'-techniek – strijk het deeg met de hiel van je hand in korte bewegingen over het werkblad. Dit creëert een homogeen deeg zonder het te veel te bewerken. Het deeg moet samenkomen maar nog steeds iets kruimelig aanvoelen.
- 6
Laat het deeg rusten
Vorm het deeg tot een platte schijf, wikkel het in vershoudfolie en zet het minimaal 30 minuten in de koelkast. Deze rustperiode ontspant het gluten en verstevigt de boter, zodat het deeg soepel uitrolt zonder in de oven te krimpen.
- 7
Bekleed de taartring
Vet een taartring van 23 cm of een gegolfde taartvorm in. Rol het gekoelde deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot ongeveer 3 mm dik. Leg het over de ring en druk het voorzichtig in de hoeken. Snijd het overtollige deeg af met een mes voor nette, professionele randen. Als het deeg scheurt, repareer het dan met restjes – het hoge botergehalte zorgt ervoor dat het tijdens het bakken weer aan elkaar smelt.
Maak de amandelcrème en monteer
- 8
Klop de boter en suiker romig
Klop in een middelgrote kom de verzachte boter (deze moet een pommade-consistentie hebben – zacht als haarcrème maar niet gesmolten) met de 30 g suiker tot een glad en romig mengsel, ongeveer 2 minuten. Dit voegt lucht toe en creëert een lichte basis voor de vulling.
- 9
Voeg de amandelen en smaakmakers toe
Vouw de gemalen amandelen, vanillepoeder, het ei en de rum erdoor. Meng tot een gladde pasta – niet te veel kloppen, anders komt er te veel lucht in, wat kan zorgen dat de crème tijdens het bakken weglekt. Het mengsel moet dik en smeerbaar zijn.
- 10
Vul de taartbodem
Schep of spuit de amandelcrème in de rauwe taartbodem en strijk hem gelijkmatig uit met een spatel. De laag moet ongeveer 1,5 cm dik zijn – genoeg om de peren te ondersteunen, maar niet zo veel dat hij overstroomt als hij iets rijst in de oven.
- 11
Schik de peren
Snijd elke perenhelft overdwars in dunne plakjes (ongeveer 6 mm dik), maar houd de plakjes bij elkaar. Waai ze iets uit en schik ze decoratief op de amandelcrème in een cirkelpatroon. De peren zakken tijdens het bakken iets in de crème, waardoor dat klassieke uiterlijk ontstaat.
- 12
Voeg de amandelen toe
Bestrooi de amandelschilfers erover, vooral in de openingen tussen de perenplakjes. Ze roosteren tijdens het bakken en voegen een heerlijke knapperigheid toe die contrasteert met de romige vulling.
Bak en werk af
- 13
Bak tot goudbruin
Verwarm de oven voor op 175°C. Bak de taart 35-40 minuten tot het deeg goudbruin is en de amandelcrème stevig en lichtbruin aan de bovenkant. De crème moet stevig aanvoelen als je voorzichtig in het midden drukt – hij blijft nog iets steviger worden tijdens het afkoelen.
- 14
Breng het abrikozenglazuur aan
Terwijl de taart nog warm is (maar niet heet), bestrijk de bovenkant royaal met verwarmd abrikozenglazuur. Dit geeft die professionele glanzende afwerking en sluit de peren af zodat ze niet uitdrogen. Als je abrikozenjam gebruikt, verwarm deze dan zachtjes en zeef eventuele stukjes eruit voordat je gaat bestrijken.
- 15
Laat afkoelen en serveer
Laat de taart 10 minuten in de ring afkoelen en verwijder vervolgens voorzichtig de ring. Plaats hem op een serveerschaal. Serveer op kamertemperatuur voor de beste smaak en textuur – het deeg blijft knapperig en de amandelcrème is perfect romig.
Tips & Trucs
Als je taart heeft een zachte bodem: Zorg ervoor dat de gepocheerde peren volledig droog zijn voordat je ze op de amandelcrème legt. Dep ze goed droog met keukenpapier en laat ze een paar minuten staan om eventueel verborgen vocht te laten verdampen. Overtollig vocht trekt tijdens het bakken in de korst en maakt deze zacht.
Als het deeg scheurt als je het uitrolt: Laat het 5-10 minuten op kamertemperatuur komen om iets zachter te worden. Als het te koud is, is het niet buigzaam. Je kunt scheuren ook repareren met kleine restjes deeg – het hoge botergehalte zorgt ervoor dat ze tijdens het bakken naadloos samensmelten.
Als de peren worden bruin terwijl je werkt: Houd ze ondergedompeld in de poachingsiroop of in een kom water met citroensap tot je ze gaat gebruiken. Blootstelling aan lucht veroorzaakt oxidatie, waardoor ze bruin worden en minder aantrekkelijk ogen.
Als je boter is te hard of te zacht voor de amandelcrème: De boter moet een pommade-consistentie hebben – zacht genoeg om gemakkelijk te smeren, maar niet gesmolten of vettig. Als hij te koud is, wordt de crème klonterig en neemt hij geen lucht op. Als hij te warm is, houdt hij zijn structuur niet en kan hij tijdens het bakken weglekken. Laat hem 30-60 minuten op kamertemperatuur komen voor gebruik.
Als de amandelcrème lekt tijdens het bakken: Dit gebeurt als er gaten in het deeg zitten of als de crème te luchtig is. Druk het deeg stevig in de hoeken van de taartring en repareer eventuele gaten. Meng de amandelcrème tot een gladde pasta in plaats van een luchtig mengsel – voorzichtig vouwen is beter dan krachtig kloppen.
Als je hebt geen spuitzak: Gebruik een lepel om de amandelcrème in de taartbodem te scheppen en strijk hem vervolgens gelijkmatig uit met een paletmes of de achterkant van de lepel. Het ziet er niet zo netjes uit, maar de smaak is precies hetzelfde.
Veelgestelde Vragen
Kan ik peren uit blik gebruiken in plaats van verse?
Ja, hoogwaardige peren uit blik werken in geval van nood. Laat ze goed uitlekken en dep ze volledig droog met keukenpapier – ze houden nog meer vocht vast dan verse gepocheerde peren. Het zelf pocheren geeft je echter controle over de textuur en laat je ze op smaak brengen met vanille en citroen voor die authentieke Franse smaak.
Waarom liep mijn amandelcrème uit de taart?
Dit gebeurt meestal als het deegschelp gaten of scheuren heeft, of als de amandelcrème te luchtig is. Zorg ervoor dat je het deeg stevig in de taartring drukt en eventuele gaten repareert met restjes deeg. Meng de amandelcrème voorzichtig in plaats van krachtig te kloppen – je wilt een gladde pasta, geen luchtige meringue. Controleer ook of de deegrand hoog genoeg is om de vulling op te vangen als deze iets uitzet.
Wat is de beste manier om deze taart te bewaren?
Tarte Bourdaloue smaakt het beste op de dag dat hij gemaakt wordt, zodat het deeg knapperig blijft. Als je hem moet bewaren, bewaar hem dan op een koele, droge plaats, losjes afgedekt met aluminiumfolie, tot maximaal 24 uur. Vermijd indien mogelijk de koelkast – het vocht maakt de korst zacht – maar koeling is nodig als je hem 's nachts bewaart. Laat hem voor het serveren op kamertemperatuur komen.
Wat kan ik gebruiken als ik geen taartring heb?
Een standaard springvorm van 23 cm met een losse bodem werkt perfect. De taartring geeft je die professionele rechte zijkanten, maar een traditionele vorm levert dezelfde heerlijke smaak en textuur op. Vet de zijkanten goed in en druk het deeg stevig in de gegolfde randen.
Kan ik onderdelen van tevoren maken?
Ja! Pocheer de peren tot 2 dagen van tevoren en bewaar ze in hun siroop in de koelkast. Het deeg kan een dag van tevoren gemaakt en in de koelkast bewaard worden. De amandelcrème maak je het beste vers, maar je kunt hem een paar uur van tevoren bereiden en afgedekt bewaren. Monteer en bak de taart op de dag dat je hem wilt serveren voor de knapperigste korst.
Wat als ik geen rum heb?
Je kunt de rum vervangen door amaretto voor een extra amandelsmaak, of gewoon weglaten en ½ theelepel vanille-extract toevoegen. De rum voegt diepte toe en balanceert de zoetheid, maar de taart blijft ook zonder heerlijk smaken.
Hoe weet ik wanneer de taart helemaal gaar is?
Het deeg moet goudbruin zijn, inclusief de onderranden. De amandelcrème moet stevig zijn en lichtbruin aan de bovenkant – druk voorzichtig in het midden en het moet stevig aanvoelen, niet wiebelig. Als de randen te snel bruin worden, dek ze dan losjes af met folie en bak verder tot het midden gaar is.
Kan ik een ander soort peer gebruiken?
Comice- en Conference-peren zijn ideaal omdat ze hun vorm behouden tijdens het pocheren en een delicate, zoete smaak hebben. Bosc-peren werken ook goed. Vermijd zeer zachte soorten zoals Bartlett, die papperig kunnen worden. Kies peren die rijp maar nog stevig zijn – ze moeten iets meegeven als je erin drukt, maar niet zacht aanvoelen.