Szechuan Komijnlamsvlees (Ziran Yangrou)
Dit is een krachtige, aromatische roerbakschotel uit West-China waarbij dun gesneden lamsvlees wordt bedekt met geroosterde komijn en tintelende Szechuanpeperkorrels. Het geheim is een snelle marinade die het vlees mals houdt, gevolgd door snel bakken op hoog vuur voor die knapperige, specerijenrijke randen. Klaar in 40 minuten, voor 4 personen.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Hoe krijg je restaurantkwaliteit lamsvlees thuis?
De traditionele Chinese techniek 'velveting'—het bedekken van het vlees met maïzena voor het bakken—creëert een beschermende barrière die vocht vasthoudt en voorkomt dat het lamsvlees taai en kauwbaar wordt, zelfs op hoog vuur.
Voedingswetenschap laat zien dat het roosteren van hele specerijen essentiële oliën vrijmaakt die in de zaadjes opgesloten zitten. Als je komijn en Szechuanpeperkorrels in een droge pan roostert, worden ze tien keer aromatischer dan wanneer je ze rauw of voorgemalen gebruikt.
Professionele koks weten dat hoge temperatuur en snel koken 'Wok Hei' creëren—die rokerige, aangebrande smaak die je in Chinese restaurants proeft. Door het lamsvlees een volle minuut niet te bewegen, krijg je een diepe bruining die voor lagen van smaak zorgt, zelfs in een gewone thuispan.
Ingrediënten
Recept voor 4 porties
Voor de lamsvleesmarinade
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 450 g (1 lb) | lamsbout of -schouder | dun gesneden tegen de draad |
| 15 g (1 eetlepel) | lichte sojasaus | — |
| 15 g (1 eetlepel) | Shaoxing rijstwijn | — |
| 5 g (1 theelepel) | maïzena | — |
Voor het specerijenmengsel
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 20 g (2 eetlepels) | hele komijnzaadjes | te roosteren en fijn te maken |
| 3 g (1 theelepel) | Szechuanpeperkorrels | — |
Voor het roerbakken
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 10 g (8-10 chilipepers) | gedroogde Szechuan chilipepers | ontzaad en doormidden geknipt |
| 15 g (3 grote teentjes) | knoflook | dun gesneden |
| 10 g (stukje van 2,5 cm) | verse gember | in julienne gesneden |
| 30 g (3-4 stengels) | lente-uitjes | in stukken van 5 cm gesneden |
| 20 g (1/2 kop) | verse koriander | grof gehakt |
| 45 g (3 eetlepels) | neutrale olie | arachide- of koolzaadolie bij voorkeur |
Instructies
Voorbereiden en marineren
- 1
Het lamsvlees 'velveten' (het malsheidstrucje)
Meng het gesneden lamsvlees met sojasaus, Shaoxing wijn en maïzena in een kom. Laat het 20 minuten op kamertemperatuur staan. Deze coating creëert een beschermende laag rond elk stukje vlees die het vocht vasthoudt als je het op hoog vuur bakt.
- 2
De specerijen roosteren (smaak tot leven brengen)
Verhit een droge anti-aanbakpan op middelhoog vuur (rond 175°C). Voeg de komijnzaadjes en Szechuanpeperkorrels toe. Rooster ze 2-3 minuten, schud de pan regelmatig, tot ze nootachtig ruiken en iets donkerder worden. Door het roosteren komen de essentiële oliën vrij die dit gerecht zijn kenmerkende aroma geven.
- 3
De specerijen fijnmaken
Doe de geroosterde specerijen in een vijzel of op een snijplank. Maal ze grof—je wilt gebroken stukjes, geen poeder. Deze rustieke textuur geeft kleine uitbarstingen van intense smaak in elke hap in plaats van een egale laag.
Bakken op hoog vuur
- 4
De pan gloeiend heet maken
Veeg de pan schoon en verhit 2 eetlepels olie op hoog vuur tot de olie glinstert en je lichte rookslierten ziet (rond 205°C). Deze intense hitte zorgt voor die restaurantkwaliteit baklaag en rokerige smaak, zelfs zonder een professionele wokbrander.
- 5
Het lamsvlees bakken (niet aanraken!)
Verdeel het lamsvlees in een enkele laag over de pan. Laat het 60 seconden volledig stil liggen zonder te bewegen of te roeren. Zo kan er een goudbruine korst ontstaan aan de onderkant—de Maillard-reactie die voor diepe, complexe smaken zorgt.
- 6
Snel omscheppen en verwijderen
Schep het lamsvlees snel om gedurende nog eens 60-90 seconden tot het aan alle kanten bruin is maar van binnen nog iets roze. Haal het direct uit de pan. Door het er nu uit te halen voorkom je dat het te gaar wordt terwijl je de aromatische basis maakt.
Afmaken
- 7
De aroma's bloeien
Voeg de resterende 1 eetlepel olie toe aan dezelfde pan. Doe de gedroogde chilipepers, gember en knoflook erbij. Roerbak 30 seconden tot de chilipepers felrood worden en de knoflook geurig is. Let goed op—knoflook verbrandt snel en wordt dan bitter.
- 8
Alles combineren (de laatste omschepbeurt)
Doe het lamsvlees terug in de pan samen met de gemalen specerijen en lente-uitjes. Schep alles krachtig om gedurende 1 minuut op hoog vuur. Deze laatste hitte zorgt ervoor dat de specerijen aan het vrijgekomen lamsvet blijven plakken en elk stukje gelijkmatig bedekken.
- 9
Verse kruiden toevoegen
Zet het vuur uit en voeg de verse koriander toe. De restwarmte van de pan zal de kruiden lichtjes laten slinken terwijl hun frisse, heldere smaak behouden blijft als contrast met de zware, rokerige specerijen.
Tips & Trucs
Als je lamsvleessneden zijn ongelijk of moeilijk te snijden: Vries het lamsvlees 30 minuten in voordat je het snijdt. Het vlees wordt dan stevig genoeg om schone, dunne plakjes makkelijker te snijden.
Als het gerecht is te pittig: Verwijder alle zaadjes uit de gedroogde chilipepers voor het koken. De zaadjes bevatten de meeste hitte, terwijl het vruchtvlees van de chili zorgt voor een rokerige smaak en felrode kleur zonder de brandende sensatie.
Als je lamsvlees wordt taai en kauwbaar: Zorg ervoor dat je tegen de draad snijdt—kijk naar de richting van de spiervezels en snijd daar loodrecht op. Dit breekt de taaie vezels af en maakt elke hap mals.
Als het lamsvlees stoomt in plaats van bakt: Laat het gemarineerde lamsvlees 15 minuten op kamertemperatuur komen voordat je het bakt. Koud vlees verlaagt direct de temperatuur van de pan en geeft vocht af, waardoor stoom ontstaat in plaats van die knapperige, bruine korst.
Als je hebt geen vijzel en stamper: Doe de geroosterde specerijen in een afgesloten plastic zak en plet ze met de onderkant van een zware pan of deegroller. Je krijgt dezelfde grove, rustieke textuur.
Als de specerijen smaken rauw of bitter: Sla de roosterstap niet over. Rauwe komijn smaakt hard en eentonig. Geroosterde komijn wordt zoet, nootachtig en complex—het is een heel ander ingrediënt.
Veelgestelde Vragen
Kan ik gehakt gebruiken in plaats van gesneden lamsvlees?
Dat kan, maar de textuur zal heel anders zijn. Gesneden lamsvlees geeft meer oppervlak voor die knapperige specerijenkorst. Als je gehakt gebruikt, druk het dan eerst plat in de pan om een goede baklaag te krijgen, en breek het daarna in kleinere stukjes.
Wat als ik geen Shaoxing rijstwijn heb?
Droge sherry is de beste vervanging omdat die een vergelijkbare nootachtige, gefermenteerde smaak heeft. Voor een alcoholvrije versie gebruik je kippenbouillon met een scheutje rijstazijn om de benodigde zuurte en vocht toe te voegen.
Is er een vervanging voor Szechuanpeperkorrels?
Nee, niets anders geeft dat unieke tintelende gevoel op je tong. Als je echt moet vervangen, probeer dan een mix van zwarte peperkorrels en een beetje citroenschil voor een bloemige pittigheid, maar je verliest het kenmerkende 'ma'-gevoel dat dit gerecht bijzonder maakt.
Kan ik dit van tevoren maken?
Gedeeltelijk. Je kunt het lamsvlees marineren en alle ingrediënten tot 4 uur van tevoren voorbereiden. Maar het daadwerkelijke koken moet vlak voor het serveren gebeuren—dit gerecht verliest zijn knapperige textuur en levendige smaak als het blijft staan.
Waarom is mijn lamsvlees taai en kauwbaar?
Twee veelvoorkomende redenen: je hebt met de draad gesneden in plaats van ertegenin, of je pan was niet heet genoeg. Tegen de draad snijden breekt de taaie spiervezels, en hoge temperatuur zorgt ervoor dat het vlees snel gaart voordat het vocht verliest en taai wordt.
Kan ik een wok gebruiken in plaats van een anti-aanbakpan?
Absoluut! Een koolstofstalen wok is eigenlijk traditioneel en kan zelfs hogere temperaturen aan. Zorg er wel voor dat hij goed is ingebrand en gloeiend heet is voordat je het lamsvlees toevoegt voor de beste baklaag.
Waarmee kan ik dit serveren?
Gestoomde witte rijst is klassiek—het balanceert de sterke specerijen. Je kunt het ook serveren met platbrood zoals naan of pitabrood, of in slablaadjes voor een lichtere optie. Een eenvoudige komkommersalade aan de zijkant snijdt door de rijkdom heen.
Hoe weet ik of de olie heet genoeg is?
Kijk naar een glinsterend oppervlak en lichte rookslierten die uit de pan opstijgen (rond 205°C). Je kunt het ook testen door een enkel stukje lamsvlees toe te voegen—als het meteen luid sist, ben je klaar om te beginnen.