Provençaalse tomaten-, geitenkaas- en ansjovistart
Deze elegante Franse tart gebruikt een slimme laag Parmezaan om het bladerdeeg knapperig te houden, zelfs onder sappige tomaten. Je legt geconcentreerde tomatenpuree, vlezige tomatenschijfjes, romige geitenkaas en hartige ansjovis op boterdeeg voor een perfecte balans van zout, zuur en umami. Duurt 50 minuten en serveert 4-6 personen als hoofdgerecht of voorgerecht.
Recept door Mr Saucy aka Christophe
Christophe is a culinary professional with expertise in French and global cuisine. He has developed recipes and cooking techniques that bridge traditional methods with modern home cooking approaches. Christophe focuses on making classic culinary techniques accessible to home cooks through clear instruction and practical applications. He studied at Le Cordon Bleu Paris and has work experience at a two star Michelin restaurant.
Homecook turned pro with a Cordon Bleu Paris graduate
Snelle Info
Hoe houdt de Parmezaan het deeg knapperig?
Traditionele Franse techniek leert dat vocht de vijand is van knapperig deeg. Wanneer tomaten tijdens het bakken hun sap afgeven, trekken ze normaal gesproken in het deeg en maken het drassig. De Parmezaan creëert een waterdichte afscherming.
Voedingswetenschap laat zien dat Parmezaan veel vetdeeltjes bevat die bij verhitting tot 200°C / 400°F smelten tot een dunne, semi-doorlatende barrière. Deze vettige film blokkeert vocht om bij het deeg te komen, terwijl het een diepe umami-smaak toevoegt die perfect past bij de ansjovis.
Professionele koks weten dat de thermische schok tussen koude boter in het deeg en de hete oven zorgt voor de dramatische rijzing en luchtigheid. Alles koel houden tot het de hitte ingaat, zorgt voor die prachtige gouden lagen.
Ingrediënten
Recept voor 4-6 porties
Voor het deeg
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 230 g (1 vel) | Vers bladerdeeg van roomboter | van hoge kwaliteit, gekoeld |
| 40 g (1/3 kop) | Parmigiano-Reggiano | fijn geraspt om de vochtbarrière te creëren |
| 20 g (1 eigeel) | Eigeel | opgeklopt met een scheutje water voor het deegmengsel |
Voor de topping
| Hoeveelheid | Ingrediënt | Notities |
|---|---|---|
| 60 g (1/4 kop) | Dikke tomatenpuree (passata) | ingekookt als het waterig is |
| 5 g (1 eetlepel) | Herbes de Provence | gedroogd mengsel van tijm, rozemarijn, bonenkruid en oregano |
| 400 g (3-4 middelgrote) | Vlezige tomaten (Coeur de Boeuf of Roma) | in plakjes van 5 mm dik gesneden |
| 100 g (3,5 oz) | Verse geitenkaas (chèvre) | verkruimeld |
| 50 g (10-12 filets) | Ansjovisfilets in olijfolie | uitgelekt |
| 15 g (1 eetlepel) | Extra vergine olijfolie | voor het besprenkelen |
Instructies
Bereid het deeg voor
- 1
Verwarm de oven en bereid je bakplaat voor
Verwarm je oven voor op 200°C / 400°F en bekleed een zware bakplaat met bakpapier. De zware plaat zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling, zodat je deeg gelijkmatig gaart, en het bakpapier voorkomt dat het aanbakt zonder extra vet toe te voegen.
- 2
Rijs en prik het deeg (maak de rand)
Snijd met een mes een rand van 1 cm langs de rand van het koude bladerdeeg—snijd niet helemaal door. Prik het midden met een vork in een patroon. Dit 'prikken' laat stoom ontsnappen uit het midden, zodat het plat blijft terwijl de randen mooi goudbruin rijzen.
- 3
Breng de Parmezaan-barrière aan (de waterdichte truc)
Bestrooi het binnenste rechthoekige deel van het deeg gelijkmatig met de fijn geraspte Parmezaan, blijf binnen de afgetekende rand. Wanneer deze kaas smelt bij 200°C / 400°F, ontstaat er een dunne vettige film die fungeert als een waterdichte afscherming tegen het tomatensap, terwijl het een ongelooflijke umami-smaak toevoegt.
Bouw de tart op
- 4
Verdeel de tomatenbasis
Meng de tomatenpuree met de Herbes de Provence en verdeel een dunne, gelijkmatige laag over de Parmezaan met de achterkant van een lepel. Deze geconcentreerde laag geeft hartige diepte zonder te veel vocht toe te voegen dat je barrière zou kunnen overweldigen.
- 5
Leg de verse tomaten erop
Leg de in plakjes gesneden vlezige tomaten in licht overlappende rijen over de puree en breng heel licht zout aan. Het zout helpt de tomaten om hun resterende vocht tijdens het bakken af te geven in plaats van daarna, waardoor je korst knapperig blijft.
- 6
Voeg de kaas en ansjovis toe
Verdeel de verkruimelde geitenkaas en de ansjovisfilets gelijkmatig over de tomaten. De zoutheid van de vis en de zurige frisheid van de kaas brengen balans in de natuurlijke zoetheid die ontstaat wanneer de tomaten geroosterd worden.
- 7
Bestrijk de randen (voor de gouden afwerking)
Bestrijk de buitenrand van het deeg met het eigeelmengsel, let op dat het niet langs de zijkanten druipt. Dit zorgt voor een diepe, professionele goudbruine glans tijdens het bakken en helpt de randen te verzegelen.
Bak en serveer
- 8
Bak tot goudbruin en knapperig
Bak 25–30 minuten op 200°C / 400°F tot het deeg diep goudbruin is en de tomaten aan de randen iets zijn ingeschrompeld. De diepe kleur laat zien dat het bladerdeeg helemaal gaar is met knapperige, gescheiden lagen.
- 9
Laat rusten voor het snijden (om de knapperigheid te behouden)
Verplaats de tart naar een rooster en laat hem 5 minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Deze korte rusttijd voorkomt dat opgesloten stoom de onderkant zacht maakt en laat de smaken zich mengen.
Tips & Trucs
Als je deeg wordt toch drassig ondanks de Parmezaan-barrière: Bestrooi je tomatenschijfjes met zout op keukenpapier en laat ze 15 minuten staan voordat je ze gebruikt. Deze klassieke Franse techniek haalt het overtollige water uit de tomaten voordat ze in contact komen met je deeg.
Als je deeg rees niet aan de randen: Zorg ervoor dat het bladerdeeg heel koud is wanneer het de oven in gaat. De thermische schok tussen de koude boter en de 200°C / 400°F hitte zorgt voor de dramatische rijzing. Controleer ook of het eimengsel niet langs de afgesneden randen is gedropen—dit kan de lagen aan elkaar plakken.
Als de ansjovis smaakt te zout: Laat ze 10 minuten weken in een beetje melk en dep ze droog voordat je ze aan de tart toevoegt. De melk onttrekt overtollig zout terwijl de diepe umami-smaak van de ansjovis behouden blijft.
Als je hebt geen Herbes de Provence: Meng gelijke delen gedroogde tijm, rozemarijn en oregano. Gedroogde kruiden werken hier beter dan verse omdat ze de hoge oventemperatuur kunnen weerstaan zonder te verbranden of bitter te worden.
Veelgestelde Vragen
Waarom Parmezaan gebruiken in plaats van paneermeel?
Hoewel paneermeel vocht opneemt, kan het papperig en drassig worden. Parmezaan bevat veel vetdeeltjes die bij hoge temperaturen smelten tot een semi-doorlatende barrière, waardoor het deeg effectief waterdicht wordt. Bovendien voegt het een enorme umami-smaak toe die perfect past bij de ansjovis.
Kan ik verse kruiden gebruiken in plaats van gedroogde Herbes de Provence?
Voor de basispuree zijn gedroogde kruiden eigenlijk beter omdat ze de hoge ovenshit van 200°C / 400°F kunnen weerstaan zonder te verbranden of bitter te worden. Bewaar verse kruiden zoals basilicum of peterselie om de tart na het bakken te garneren voor een frisse, levendige smaak.
Kan ik dit van tevoren maken?
Je kunt de tart tot 2 uur van tevoren samenstellen en in de koelkast bewaren tot je klaar bent om te bakken. Het is echter het beste om hem vers uit de oven te serveren. Als je restjes hebt, verwarm ze dan 5 minuten in een hete oven om de knapperigheid van het deeg te herstellen.
Wat als ik geen vlezige tomaten zoals Roma heb?
Gebruik elke tomatensoort, maar kies exemplaren die stevig aanvoelen en dikke wanden hebben. Vermijd waterige snijtomaten met veel zaadjes en gel. Je kunt ook voorzichtig de zaadholtes eruit drukken voordat je ze snijdt om vocht te verminderen.
Mijn deegranden verbrandden voordat het midden gaar was—wat ging er mis?
Je oven is waarschijnlijk te heet of heeft ongelijke warmteverdeling. Probeer de bakplaat halverwege het bakken te draaien, of bedek de randen losjes met aluminiumfolie na 20 minuten om ze te beschermen terwijl het midden verder gaart.
Kan ik de ansjovis weglaten?
Ja, maar dan mis je de diepe hartige smaak die ze geven. Als je geen fan bent van ansjovis, probeer dan een snufje kappertjes of een paar gesneden olijven toe te voegen voor een vergelijkbaar zout, hartig contrast met de zoete tomaten.
Moet ik bevroren bladerdeeg volledig ontdooien?
Ja, laat het 's nachts in de koelkast ontdooien zodat het koud maar buigzaam is. Als het te bevroren is, zal het barsten wanneer je ermee werkt. Als het te warm wordt, smelt de boter en verlies je de knapperige lagen.
Waarom vraagt het recept om eigeel in plaats van een heel ei voor de eimengsel?
Eigeel bevat meer vet en minder water dan een heel ei, waardoor het een rijkere, diepere goudbruine kleur creëert. Een heel ei werkt ook, maar de afwerking zal niet zo glanzend en professioneel ogen.